Gà luộc là món ăn không thể thiếu trong những mâm cỗ truyền thống của người Việt Nam và cũng là món ăn được nhiều người yêu thích, là kiểu chế biến được ưa chuộng nhất.
Gà luộc xong chặt ra tủy xương còn đỏ có phải là chưa chín?
Không riêng gà mà đối với các món thịt luộc nói chung, chín đúng độ là yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng thành phẩm. Luộc dối thì thịt chưa chín hẳn, luộc kỹ quá thì thịt bị khô. Vì thế khi luộc gà, các bài nội trợ thường căn chuẩn thời gian để gà chín tới. Nhưng thực tế nhiều khi họ đã luộc đủ lâu nhưng miếng thịt gà vẫn còn đỏ hồng ở phần tủy xương.
Gà luộc xong chặt ra tủy xương còn đỏ có phải là chưa chín? Rất nhiều người cho rằng đó là dấu hiệu rõ ràng của con gà bị luộc sống, nếu cố ăn có thể bị đau bụng, rối loạn tiêu hóa. Tuy nhiên sự thật không hẳn như vậy, nhiều trường hợp gà đã luộc đủ lâu, thịt chín nhưng tủy xương và một phần thịt xung quanh vẫn đỏ.
Theo TS Greg Blonder, nhà vật lý, tác giả của nhiều cuốn sách về thực phẩm, đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường. Những vị trí có màu đỏ hồng trong miếng thịt gà luộc hay thậm chí là cả phần nước hồng chảy ra từ con gà luộc đủ thời gian đều không phải là máu hay tuỷ sống.
Màu đỏ mà chúng ta thấy là do chất myoglobin trong tủy xương gà phản ứng với không khí trong quá trình nấu tạo ra. Phản ứng này khiến một số phần thịt cũng như xương gà có thể xuất hiện màu đỏ. Phần nước màu đỏ hồng chảy ra khi chặt thịt gà cũng không phải tiết gà mà đơn giản là nước gà bị lẫn với myoglobin.
Thay vì nhìn vào tuỷ xương để đánh giá xem con gà đó đã chín hay chưa, bạn nên thử cách khác. Đó là dùng nhiệt kế thực phẩm để đo nhiệt độ ở khu vực sâu nhất phía đùi trong của gà, cánh gà cũng như phần dày nhất ở ức gà. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), tất cả các bộ phận trong miếng thịt gà được nấu đạt đến nhiệt độ tối thiểu khoảng 74 độ C thì nó đã chín, có thể ăn.
Cách tránh tình trạng gà bị đỏ xương
Bạn đã biết gà luộc xong chặt ra tủy xương còn đỏ không hẳn là chưa chín và muốn tránh tình trạng này? Hãy thay đổi nồng độ pH của nồi nước luộc bằng cách thêm chút giấm hoặc chanh. Hãy dùng chanh và muối hạt chà xát khi sơ chế gà, vừa giúp khử mùi hiệu quả vừa hạn chế tình trạng đỏ xương.
Một mẹo khác là ướp gà với một chút nước cốt chanh hoặc giấm. Cách này vừa giúp da giòn hơn vừa hạn chế myoglobin biến đổi khi tiếp xúc với không khí trong lúc luộc.
Mẹo luộc thịt gà thơm ngon, chín đều
Gà luộc ngon nhất là gà ta hoặc gà thả vườn, nếu chọn mua gà sống thì nên chọn những con gà khoẻ mạnh, có lông bóng mượt, màu lông sáng. Nếu mua gà đã thịt sẵn, nên chọn những con có da màu vàng nhạt tự nhiên, cầm lên thấy chắc tay, phao câu nhỏ, ít mỡ ở phần cổ và đùi
Gà đã thịt sau khi mua về cần được chà với chanh và muối rồi đem rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ hết bụi bẩn. Cho gà vào nồi nước lạnh rồi bắc lên bếp và luộc với lửa vừa để thịt chin dần từ ngoài vào trong. Đừng đợi nước sôi rồi mới thả gà vào vì sẽ khiến gà không chín đều và nứt da. Nếu là gà đông lạnh, cần để rã đông hoàn toàn rồi mới luộc.
Nên luộc gà trong chiếc nồi có kích thước vừa đủ với con gà. Nồi quá to gây tốn diện tích và lâu chín, nồi quá nhỏ lại khiến gà không chín đều.
Một số lưu ý khác khi luộc gà:
- Để bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho ngập hết con gà.
- Khi nước luộc gà sôi khoảng 5 phút, nên hạ nhỏ lửa để sôi lăn tăn khoảng 5 phút nữa rồi tắt bếp; đậy nắp ủ gà thêm 20 phút nữa. Với những con gà có kích thước lớn hơn hay gà đồi, bạn có thể cân nhắc bật bếp đun thêm vài phút nữa rồi mới tắt bếp để gà chín mềm.
- Dùng đũa chọc vào gà để kiểm tra xem đã chín chưa, nếu đũa đâm xuyên dễ dàng, nước ứa ra màu trong thì gà đã chín.
Để gà luộc có da vàng mọng, tươi tắn, sau khi vớt ra, hãy nhúng ngay vào nồi nước sôi để nguội, nước lạnh càng tốt. Sau đó, bạn vớt gà ra để ráo nước, lấy nước cốt nghệ tươi trộn với phần mỡ gà đã chiên quét một lớp lên da gà.
