Xuất hiện tại Top Chef Việt Nam 2023 tập 9 trong vai trò Giám khảo chuyên môn, Bếp trưởng người Pháp Sakal Phoeung đã đem món ăn “trứ danh” của nước Pháp: Bò Wellington kết hợp với gia vị, nguyên liệu Việt Nam để thử thách các đầu bếp. Top 7 cũng đón chào sự quay trở lại của Giám khảo khách mời là ông Valentin Trần – Tổng Giám đốc Andros Asia và khách mời được mệnh danh ‘nàng thơ’ của nước Pháp – Amandine Thuỳ Trinh.
Nhằm cổ vũ các đầu bếp sáng tạo điểm chạm giao thoa giữa ẩm thực Việt với ẩm thực Pháp, Chef Sakal Phoeung đã khéo léo “Việt hóa” món bò Wellington. Vẫn là thịt bò, vẫn là vỏ bánh ngàn lớp của công thức truyền thống nhưng lớp bọc lõi thịt bò đã được thay thế bằng các nguyên liệu, gia vị mang đậm nét Việt Nam như gạo tím than, hạt sen, ngò gai, cải bó xôi, hành tím, tỏi, quế, hồi, sả, nước cốt dừa…
Món ăn Pháp mang đậm hương vị Việt Nam này chính là cảm hứng để Top 7 đưa gia vị Việt vào món ăn Pháp trong thực đơn 8 món kiểu Pháp.
Giám khảo Valentine Trần và khách mời Amandine Thuỳ Trinh theo dõi Chef Trường Giang thực hiện món ăn
Pha trộn kỹ thuật, công thức nấu Pháp – Việt, ‘Tartare hàu chanh rừng’, ‘Chả cá xốt cơm rượu’ ghi điểm ấn tượng với Giám khảo
Lấy cảm hứng từ món Tartare Pháp, đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm đã đưa hương vị Việt Nam vào món khai vị lạnh bằng cách kết hợp hàu Pháp với nước xốt được làm từ chanh rừng Lâm Đồng kết hợp với nước mắm. Thêm một điểm đặc biệt trong món ăn này là phần Caviar hàu vị dừa.
Món ăn này không chỉ nhận được sự yêu thích của Giám khảo Sakal Phoeung mà còn tạo được ấn tượng với Giám khảo Valentin Trần vì “rất ok, rất ngon, tôn trọng đúng ý tưởng làm một món ăn Pháp hương vị Việt Nam”.
Tuy nhiên, món ‘Tartare hàu chanh rừng’ có nhiều nước đã khiến vị hàu bị giảm bớt đi. “Nếu như bạn có vị hàu dày hơn thì sẽ đưa vị biển hòa quyện với xốt hơi chua, cay, ngọt này thì sẽ làm cho món này cân bằng và rất độc đáo khi ăn”, Giám khảo Alain Nguyễn góp ý.
Một món ăn khác cũng nhận được lời khen ‘rất Việt Nam và Pháp’ là ‘Chả cá xốt cơm rượu’, lấy ý tưởng từ cá bơn xốt rượu của Pháp. Món ăn này được đầu bếp Đinh Sơn Trúc “Việt hóa” bằng cách ướp cá bơn Đại Tây Dương với cơm rượu Việt Nam, nghệ, riềng, sả và mắm tôm.
Chả cá xốt cơm rượu
“Khi nghe mắm tôm thật ra Amandine hơi sợ và không muốn thử nhưng cuối cùng thì thử mọi thứ với nhau nhưng bất ngờ, thấy nó rất là ngon. Nó có phần màu cam ngọt ngọt làm xốt rất cân bằng”, Amandine Thùy Trinh chia sẻ.
Ghi nhận sự nỗ lực của nam đầu bếp trong việc pha trộn kỹ thuật và công thức của Pháp với Việt Nam nhưng đồng thời, Giám khảo Sakal Phoeung bày tỏ rằng ông trông đợi vị mắm tôm nhiều hơn trong món ăn bởi đây là hương vị tiêu biểu của Việt Nam.
Giám khảo Alain Nguyễn thì thẳng thắn nhận xét và góp ý: “Em tốt về kỹ thuật nhưng thiếu sự quyết đoán. Quyết định bỏ mắm tôm vô thì phải làm cho ra hồn mắm tôm bằng cách này hay cách khác. Miếng cá hơi chín. Xốt – linh hồn của món ăn, trộn 3, 4 thứ với nhau nên nó không thành công. Tốn quá nhiều thời gian cho kỹ thuật rất cao. Cần phải nghĩ lại, đơn giản hóa nó một chút nữa nhưng nâng tầm nguyên vật liệu lên một chút”.
Đưa thực khách tới châu Á, Việt Nam, ‘Khai vị 4 món’, ‘Sườn cừu nướng’, ‘Tart Chocolate’ nhận “mưa” lời khen từ Giám khảo
Người Pháp vốn có truyền thống dùng một chút phô mai trước khi ăn thịt đỏ nhưng đầu bếp Nguyễn Trần Vinh đã phá cách bằng cách đưa bọt phô mai vào miếng dưa hấu rồi đem nấu chậm để tạo độ mềm. Miếng dưa hấu đỏ tươi được tạo hình giống quả cà chua khiến Amandine Thùy Trinh phải bất ngờ. “Rất đẹp. Đánh lừa thị giác. Thấy dĩa tưởng là cà chua nhưng mà không phải”, ‘nàng thơ’ nước Pháp cho biết.
Ý tưởng dùng trái cây cho món ăn của nam đầu bếp cũng được Giám khảo Valentin Trần khen ngợi bởi ‘phù hợp với cách ăn của người Việt Nam.
Bên cạnh đó, vị Tổng Giám đốc của Andros Asia còn khen ngợi nước xốt hành tím hương nước mắm dùng kèm món ‘Sườn cừu nướng’: “Mình ăn cái xốt này là mình biết mình ở Việt Nam rồi. Món của bạn ngon, xốt đóng vai trò rất lớn”.
Cùng quan điểm, Giám khảo Sakal Phoeung cũng khen ngợi Trần Vinh ở cách kết hợp nước mắm với món cừu, còn Giám khảo Alain Nguyễn thì khuyên nam đầu bếp nên giữ được kỹ thuật hay này.
Đảm nhiệm món tráng miệng, đầu bếp Lê Thị Tường Vi đã sử dụng bột cacao Bến Tre vào bánh ‘Tart Chocolate’. Bánh được cân bằng hương vị bởi phần mứt chua chua, ngọt ngọt được làm từ quả khế tươi Việt Nam với Chunky Táo Lê Quế.
Bánh ‘Tart Chocolate’
“Valentin ăn cái này thấy không ngọt quá, nó cân bằng và có nhiều hương vị của Việt Nam và nhắm mắt lại thấy mình đang ở Việt Nam. Valentin rất thích, rất hài lòng”, Tổng Giám đốc Andros Asia cho biết.
Đặc biệt, nữ đầu bếp còn sáng tạo một loại nước hoa có mùi khói nhẹ nhàng, gợi nhớ hình ảnh cánh đồng Việt Nam sau khi đốt rơm rạ để tạo thêm trải nghiệm cho thực khách khi thưởng thức tiệc.
Sau khi trải nghiệm nước hoa đặc biệt này, Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: “Đây là good idea. Rất trải nghiệm, làm bùng nổ thêm hương vị”.
Để tạo nên hương vị giao thoa, đầu bếp Phạm Trường Giang đã sử dụng nguyên liệu của Pháp, kết hợp với nguyên liệu Việt Nam để thực hiện phần khai tiệc 4 món của Việt Nam.
Bao phủ món ‘Bánh bao chiên’ nhân khoai mì Củ Chi là lớp thạch hoa atiso cùng phần topping là trứng Caviar của Pháp. Món ‘Chả giò gan ngỗng’ thì lại được kết hợp với Foie Gras (gan ngỗng) Pháp và nước xốt có vị ớt. “Chả giò làm từ Foie Gras giòn tan trong miệng, tiết cái cay của ớt. Rất thú vị”, Giám khảo Alain Nguyễn hào hứng.
Phần khai tiệc 4 món
Giám khảo Valentin Trần chia sẻ rằng ông thích món bánh gói làm từ thịt cua xay với gia vị thảo mộc Việt Nam và món gỏi làm từ măng cụt, mận Hà Nội, sứa bởi mang hương vị Việt Nam rõ nét hơn.
“Phần trình bày không quá lóa mắt mà chỉ là một món đơn giản trên chiếc đĩa màu trắng nhưng khi đập vào mắt thì như Amandine nói, đây là một món ăn dành cho những cô nàng. Có nhiều sự nữ tính trong đó, tôi rất thích nó. Sau đó chính là sự tươi mới. Khi ăn món này và nhắm mắt lại, tôi có thể cảm thấy như mình đang ở đâu đó ở châu Á”, Chef Sakal Phoeung cho biết.
Thành công chinh phục Ban Giám khảo với 4 món kết hợp trong một phần khai tiệc, Trường Giang đã giành chiến thắng tập 9.
Vì sao đầu bếp nấu món ‘Súp vàng Bouillabaisse’, ‘Escargot’ rơi vào Nhóm nguy hiểm?
Trong khi đó, Nguyễn Thái Minh và Liêu Phi Yến là hai đầu bếp rơi vào nhóm nguy hiểm trong tập 9.
Kết hợp vẹm xanh Pháp, bào ngư Nha Trang với nhiều nguyên liệu khác như su hào, cà rốt, củ cải trắng, bí đỏ, sả… nhưng món ‘Súp vàng Bouillabaisse’ của Thái Minh lại bị đánh giá là có sự khiêm tốn về hương vị, nguyên liệu. Ngoài ra món ăn này còn bị mặn và vị hải sản bị át đi bởi dùng hạt dổi quá nhiều.
Còn món ‘Escargot - Ốc sên kiểu Pháp’ của nữ đầu bếp Phi Yến lại thiếu sự liên kết giữa thành phần chính món ăn với xốt, phục vụ quá ít phần vịt trong khi chế biến cả cái lườn vịt, ốc Bulot còn độ nhớt, chưa thể hiện được kho quẹt và con ốc chín hơi dai.
Không giữ được sự ổn định trước các đối thủ mạnh, Phi Yến đã phải gói dao ra về và dừng cuộc chơi tại Top Chef Việt Nam 2023.
