Bún cẩm hay còn gọi là bún ngũ sắc là đặc sản mới nổi gần đây ở Cao Bằng. Ảnh: Hà Cương.
Bún khô là món ăn dân giã ở Cao Bằng từ bao đời nay. Từ bún khô trắng, nhiều hộ kinh doanh đã sáng tạo ra bún ngô, bún cẩm (hay còn gọi là bún ngũ sắc) làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tạo nên sức hấp dẫn với nhiều khách hàng. Qua tìm hiểu được biết, món bún ngô, bún ngũ sắc mới được người dân nơi đây làm từ năm 2017 theo đơn đặt hàng của khách.
Những ngày giáp Tết Nguyên đán, khu vực xóm 2 Hồng Quang, xã Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng rộn ràng bởi không khí lao động, sản xuất và những vị khách đến tham quan, mua hàng. Tại những cơ sở làm bún ngũ sắc, du khách, khách hàng thích thú với hình ảnh hàng trăm sào phơi bún ngô, bún ngũ sắc rực rỡ sắc màu.
Ông Hoàng Văn Đồng, chủ cơ sở bún Liên Đồng tâm sự: Để làm bún ngô, bún ngũ sắc ngon quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Chủ yếu dùng gạo Bao thai lùn hoặc Tam nông được trồng tại địa phương; ngô cũng là giống ngô địa phương, lá cẩm đặt với những nhà thường xuyên trồng.
Hiện, gia đình ông Đồng chủ yếu làm bún ngô, bún cẩm theo đơn đặt hàng của các hợp tác xã trong tỉnh và nhiều khách hàng gửi đi làm quà tại Hà Nội và nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước.
Để làm bún ngô, cần chọn ngô tẻ giống địa phương, hạt đều, chắc để khi làm bún vị mới thơm, màu vàng đẹp. Ngô sau khi phơi khô sẽ được đem đi xay nhỏ rồi ngâm qua đêm. Tiếp đó đem ngô xát mịn rồi trộn thêm bột gạo (bột gạo chiếm tỷ lệ 20%), sau đó cho vào máy trộn, pha thêm nước theo tỷ lệ 20 kg bột với khoảng 1,5 - 2 lít nước.
Bún ngũ sắc được làm từ các loại lá cẩm, lá cây rừng tự nhiên. Ảnh: Hà Cương.
Đem hỗn hợp vừa trộn cho vào máy ép bún để ra sản phẩm bún ngô. Bún ra đến đâu nhanh tay lấy kéo cắt thành từng bó dài từ 70 - 80 cm rồi phơi lên sào. Đem bún vào lò ủ qua đêm để bún tơi, khi gỡ bún không bị bết dính (nếu trời lạnh phải dùng quạt sưởi để ủ). Sáng hôm sau đem bún ra phơi chỗ râm từ 3 - 5 ngày, chú ý nếu trời nắng to hay nhiều gió thì dùng bạt để che nếu không bún sẽ giòn, dễ vỡ vụn khi vận chuyển xa.
Đối với bún cẩm, lấy lá cẩm các màu đem đun lên, lọc lấy nước rồi trộn với gạo ngâm qua đêm. Sau đó đem gạo xát thành bột, trộn thêm nước lá cẩm để tạo màu. Các công đoạn tiếp theo tương tự như làm bún ngô.
Cùng với bún ngô, bún cẩm, nhiều gia đình tại xóm 5 Hồng Quang còn làm thêm bún gấc, bún chùm ngây để tạo thêm hương vị độc đáo, màu sắc riêng cho khách hàng chọn lựa.
Chị Hoàng Thị Toan, chủ cơ sở bún Thủy Trang chia sẻ: Trước đây gia đình chủ yếu làm bún trắng truyền thống. Sau đó, chị thử tìm tòi làm thêm các loại bún ngũ sắc để tạo nên sự khác biệt cho khách hàng. Hiện nay tại xóm 2 Hồng Quang có nhiều cơ sở làm bún, tuy quy mô khác nhau nhưng cách làm và nguyên liệu tương đồng nhau. Các cơ sở cùng nhau tạo ra thương hiệu bún ngũ sắc độc đáo tại Cao Bằng, được khách hàng nhiều nơi trong cả nước biết đến.
Gọi là bún ngũ sắc nhưng người dân ở xóm 2 Hồng Quang có thể làm ra bún với 8 màu khác nhau. Ví dụ như màu vàng của ngô; màu tím, đỏ, đen từ lá cẩm, hoa đậu biếc và cây chùm ngây cho màu xanh, màu cam của gấc.
Sản xuất bún khô ngũ sắc tại cơ sở của chị Hoàng Thị Toan, xóm 2 Hồng Quang, xã Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng. Ảnh: Vũ Khắc Chung.
Các loại bún được sản xuất tại xã Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng là các sản phẩm làm ra hoàn toàn từ các nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, hạn sử dụng 3 - 4 tháng, nên khách hàng có thể yên tâm sử dụng.
Xã Hưng Đạo có nhiều cơ sở sản xuất bún ngũ sắc, mỗi cơ sở sản xuất trung bình từ 1 - 7 tạ bún/ngày. Bún được sản xuất nhiều nhất vào dịp Rằm tháng bảy và Tết Nguyên đán. Giá bún trắng 20.000 đồng/kg, các loại bún ngũ sắc giá từ 25.000 - 35.000 đồng/kg.
Cách chế biến bún cũng rất đơn giản. Bún đem ngâm qua nước, đun nước sôi rồi thả bún vào khoảng 5 phút đến khi sợi bún mềm thì vớt ra cho ráo nước. Có thể đem bún nấu canh hoặc làm các món xào đều rất ngon.
Với hương vị thơm ngon, độc đáo, chất lượng đảm bảo, an toàn cho sức khỏe, đặc sản bún ngũ sắc ở Cao Bằng bán rất đắt hàng vào dịp Tết Nguyên đán, được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng.
