Cà ri là một trong những biểu tượng của ẩm thực Ấn Độ trong mắt người nước ngoài. Thực tế, món ăn với tên gọi này từng không tồn tại ở Ấn Độ, có nghĩa là món cà ri ở Ấn Độ hiện tại từng không được gọi là cà ri. Nhiều người cho rằng, từ "curry" (cà ri) được phát minh bởi người Anh, lấy gốc từ "kari" trong tiếng Tamil nghĩa là "nước sốt". Tên gọi cà ri có thể dùng cho bất kỳ món ăn nào gồm cá, thịt, rau nấu trong nước sốt và gia vị. Trên thực tế, từ "cà ri" có nghĩa là nước sốt, chứ không phải toàn bộ món ăn như nhiều người nghĩ.
Một loại cà ri gà tại Ấn Độ. Ảnh: Unsplash
Ở Anh, nhà hàng Ấn Độ nào cũng có thể được gọi là nhà hàng cà ri. Những nhà hàng như vậy xuất hiện lần đầu tại London vào đầu thế kỷ 19. Sau khi Ấn Độ giành được độc lập từ Đế quốc Anh vào năm 1947, các tiệm cà ri bắt đầu mở cửa ở nhiều nơi, không chỉ ở London mà còn ở các thành phố khác của xứ sở sương mù. Tại thành phố Manchester (Anh) có một khu được đặt tên là Curry Mile do có nhiều cơ sở cung cấp ẩm thực đến từ Ấn Độ. Nhìn chung, các món cà ri truyền thống của Ấn Độ có vị chua và ít đặc hơn so với tại Anh.
Loại gia vị cà ri đầu tiên được bán ở London vào năm 1780, ban đầu chỉ có rau mùi và hạt tiêu đen, sau kết hợp thêm nghệ xay, cỏ cà ri, hạt caraway. Tất cả những thành phần này có đặc tính khử trùng và cải thiện tiêu hóa, điều rất quan trọng với những người châu Âu buộc phải sống ở vùng cận nhiệt đới. Tại Ấn Độ, gia vị món cà ri phụ thuộc vào vùng miền và đức tin tôn giáo. Ví dụ, người Hồi giáo không ăn thịt heo, người theo đạo Hindu không ăn thịt bò, người Kỳ Na giáo từ chối các loại thực phẩm thực vật có màu đỏ giống máu, như cà chua hoặc củ cải đường. Những người bán cà ri rong cũng có những công thức riêng của mình, thêm bớt các loại gia vị quen thuộc để có hương vị riêng. Ở châu Âu, cà ri có ít gia vị trong khi tại Ấn Độ, người ta có thể sử dụng tới 30 loại gia vị để làm ra nước sốt.
Các loại gia vị có thể dùng để làm cà ri Ấn Độ. Ảnh: Unsplash
Gia vị không thể thiếu cho món cà ri Ấn Độ là hỗn hợp "garam masala" bao gồm đinh hương, thì là, bạch đậu khấu, quế, nhục đậu khấu và ớt đỏ. Những loại này được người châu Âu mang đến Ấn Độ từ Nam Mỹ vào thế kỷ 16. Khi nấu ăn, người Ấn Độ thường cắt thêm lá của cây cà ri vào nước sốt. Mặc dù loài cây có tên gọi như vậy, nhưng nó không đóng vai trò chính trong gia vị món cà ri.
Có vô vàn cách gọi các món cà ri tại Ấn Độ. Người Ấn có thể sử dụng từ "cà ri" trong cuộc trò chuyện với người nước ngoài để tiện giao tiếp, song từ cà ri chỉ là chung, còn mỗi loại cà ri lại có một tên gọi truyền thống khác nhau. Ví dụ, "pasanda" là thịt cừu ướp sữa chua và hầm trong nước sốt cay. "Korma" là một loại nước sốt màu xanh lá cây với cỏ cà ri, rau bina và lá mù tạt. "Dopyaza" là thịt sốt với hành. "Tikka" là một loại nước sốt chua ngọt với me và đường. "Murgh makhani" là gà sốt bơ với hương vị cay ngọt, quyện cùng sốt bơ béo thơm lừng. "Vindaloo" nóng và cay là thịt ướp trong tỏi và giấm rượu. Điểm chung của chúng là thường được ăn kèm với gạo basmati và bánh mì naan.
