Cách tân với thịt cừu, heo, dê, bò, món được khen, món khiến Giám khảo thất vọng
“Tôi chọn đội From The Land và họ có món thịt cừu rất rất đẹp. Tôi nghĩ hương vị thực sự vượt qua sự kỳ vọng của tôi”, Phillip An – thực khách dùng tiệc Sunday Brunch chia sẻ.
Bún chả cừu
Món thịt cừu mà vị thực khách này nhắc tới chính là ‘Bún chả cừu’ của đầu bếp Đinh Sơn Trúc. Lấy ý tưởng từ bún chả Hà Nội, nam đầu bếp nâng tầm món ăn bằng thịt cừu Ninh Thuận và thịt cừu nhập khẩu, kẹp thêm lá mắc mật bên ngoài khi nướng để tạo hương vị khác biệt. Đồ chua ăn kèm được bài trí cách tân với hình dạng một chiếc xiên que xinh xắn.
Đánh giá cao ý tưởng của Sơn Trúc nhưng mặt khác, Giám khảo Luke Nguyễn cũng góp ý nam đầu bếp nên nhấn nhá thêm để hương vị món ăn trở nên đậm nét hơn.
Món ăn duy nhất từ sản vật đất liền thực sự thuyết phục được vị Giám khảo người Úc gốc Việt này là ‘Heo bóng đêm’: “Tôi thích món heo của bạn, heo hắc ám. Món ăn rất ngon”.
Gọi tên “hắc ám” là bởi Sơn Trúc đã phủ một lớp rau củ nước than bên ngoài để tạo màu đen nhưng thực chất đây là món thịt ba rọi heo Iberico cuốn bắp nếp, nấm hương Hà Giang, lá mắc mật, chả lụa ớt rồi mang quay cho giòn da. Món ăn dùng kèm khoai địa ngục, măng ngâm chua và xốt cóc, được Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi: “Măng tây chua bổ sung cho heo béo ngậy. Thực sự cân bằng là cái xốt. Có nghĩa bạn lấy cóc, bạn lấy giấm, giống như chao nhưng ăn không phải chao. Ăn rất là chua chua, béo ngậy. Thêm khoai mì rất đặc biệt”.
Còn Giám khảo Sakal Phoeung thì bày tỏ: “Tôi thích măng chua, món ăn đã nâng tầm dưa chua, làm bạn nhớ đến mỗi khi ăn món Việt hoặc salad Việt Nam. Đây là sự kết hợp giữa Đông và Tây. Phần xốt cay đã làm nổi bật lên món thịt. Rất tốt”.
Một đầu bếp khác chế biến món ăn với nguyên liệu từ đất liền là Nguyễn Thái Minh. Tuy có kỹ thuật tốt, cách trình bày món ăn và kể chuyện hay, khơi gợi được sự hứng thú nhưng nam đầu bếp lại khiến Giám khảo hơi thất vọng khi thưởng thức món ăn.
Món “Dê hầm trái lê” Chef Thái Minh xử lý mùi thịt dê tốt nhưng được nhận xét là thịt nấu nhừ tan, lợn cợn, chưa có cá tính
Giám khảo Sakal Phoeung đánh giá cao về ý tưởng kết hợp bò với mận trong món ‘Bò Rib-eye sous vide’, tuy nhiên cần cẩn thận kết hợp các nguyên liệu với hoa, thảo mộc khi sử dụng công thức Việt Nam.
Riêng Giám khảo Luke Nguyễn thì góp ý rằng Thái Minh cần làm mọi thứ trọn vẹn hơn, phải triển khai được sự hào hứng từ phần trình bày đến hương vị món ăn và nêm nếm gia vị.
“Gom” sản vật sông nước Việt Nam lên bàn tiệc Sunday Brunch, đầu bếp nhận “mưa” lời khen từ Giám khảo
Đối đầu với hai nhóm đối thủ là các đầu bếp nam, Lê Thị Tường Vi và Thái Thị Ngọc Tâm lựa chọn chiến lược thu hút thực khách bằng hương thơm món ăn và cách bài trí, giới thiệu đặc biệt. Bốn món ‘Bè đá Đà giang’, ‘Ký ức trên sông’, ‘Bánh cuốn tôm đất’, ‘Bún hương phù sa’ được hai nữ đầu bếp bày lên trên một con thuyền để thể hiện cho nguyên liệu chính được sử dụng là đồ sông.
Món ‘Bè đá Đà giang’
Được làm từ loại cá chiên sông Đà, ‘Bè đá Đà giang’ của Tường Vi tạo ấn tượng với Giám khảo Luke Nguyễn khi mang đến nhiều hương vị, nếm thấy ngon, đồng thời khiến vị bếp trưởng người Pháp Sakal Phoeung bày tỏ muốn thấy món ăn được phục vụ ở trong nhà hàng bởi vì “Sự đơn giản, trình bày khéo léo, tiệm cận đến ẩm thực học. Cô ấy đã làm rất tốt”.
Cùng quan điểm, Giám khảo Alain Nguyễn cho rằng món này hoàn toàn có thể đưa vào nhà hàng Michelin Selected.
‘Ký ức trên sông’ là món ăn được Ngọc Tâm kết hợp nguyên liệu của 4 địa phương gồm: ếch Đồng Tháp, tôm càng Bến Tre, khoai mỡ Long An và dưa mắm Châu Đốc.
Giám khảo Luke Nguyễn gật gù: “Hương vị xuất sắc, dậy mùi thơm, lên màu bắt mắt. Kỹ thuật nấu tốt. Mọi thứ đều rất ngon miệng. Đây là một món ăn cao cấp thực thụ. Ẩm thực cao cấp chính là đây”. Đồng thời, vị Giám khảo này cũng nhận định đây là món ăn có thể phục vụ ở bất cứ nhà hàng Michelin Selected nào.
Bên cạnh đó, hai món ăn còn lại là ‘Bánh cuốn tôm đất’ và ‘Bún hương phù sa’ cũng được Ban Giám khảo không ngớt lời khen về cách trình bày cũng như hương vị món ăn.
Nếu như Giám khảo Luke Nguyễn ưng ý món bánh cuốn ở hương vị hài hòa, cách trình bày đẹp mắt, Giám khảo Sakal Phoeung khen ngợi “Xốt trở thành điểm nhấn chủ đạo, nó giúp món ăn ngon hơn” thì Giám khảo Alain Nguyễn lại có những tâm đắc riêng.
“Alain rất thích nước chấm đi cùng. Nó vừa cay nhẹ, vừa the the mà lại khá thơm. Chà bông ở trên bánh cuốn Alain rất thích. Ngon nhất vẫn là chả và tôm. Nó nghe mùi hơi khói. Bằm không nhuyễn lắm. Vì nhuyễn thì sẽ bị bở”, Chủ tịch Hội đầu bếp TP. Hồ Chí Minh chia sẻ.
Món ‘Bún hương phù sa’ thuyết phục bởi nước lèo rất thanh, heo Iberico làm chả béo, ngậy, cách trình bày khá sang trọng, sử dụng chiếc đĩa có motip đang thịnh hành.
“Có 3 lớp chả: Chả lươn, chả cá, chả tôm. Tôi thích điểm nhấn này, dưa chuột tí hon, quả cà chua bé xinh, hoa rất xinh, thân hoa điên điển”, Giám khảo Luke Nguyễn bình phẩm.
Không chỉ hoàn toàn chinh phục Ban Giám khảo, thực tế đã chứng minh năng lực và chiến lược của Tường Vi và Ngọc Tâm là hoàn toàn đúng đắn khi quầy đồ sông luôn đông khách từ lúc mở bán đến khi hết giờ phục vụ.
Với kết quả 76 phần đồ ăn được bán ra, Tường Vi và Ngọc Tâm đã xuất sắc giành chiến thắng và nhận được phần thưởng là nồi chiên không dầu Philips Airfryer HD9880/90.
Không thể hiện được phong độ như kỳ vọng, nam đầu bếp gói dao ra về trong tiếc nuối
Với yêu cầu nấu món ăn từ các nguyên liệu của biển cả, hai đầu bếp Phạm Trường Giang và Nguyễn Trần Vinh đã thực hiện bốn món gồm: ‘Nông trại chạm biển’, ‘Báu vật Phú Quốc’, ‘Cá bớp Wellington’, ‘Cá chẽm hấp bầu sao’.
Kết hợp ba nguyên liệu “báu vật” của Phú Quốc là nhum, bào ngư, nấm tràm trong món cháo, Trường Giang không chỉ tạo ấn tượng với Giám khảo Sakal Phoeung ở cách trình bày mang đậm hơi hướm biển cả mà còn được hai vị Giám khảo chính khen ngợi ở cách thức nêm nếm gia vị.
Tuy nhiên món ‘Nông trại chạm biển’ của nam đầu bếp lại không nhận được những đánh giác tích cực như thế. Món ăn được nhận xét là hương vị bằng phẳng, rong biển còn dai và xốt chưa thấy được vị sả mà chỉ có vị chua.
“Bạn cần triển khai tốt hơn, sao cho hương vị hài hòa. Làm mềm vị đi, đừng dùng quá nhiều thứ. Làm đơn giản thôi nhưng hiệu quả”, Giám khảo chính Luke Nguyễn góp ý.
Trong khi đó, kỹ thuật làm thạch lại không giúp Nguyễn Trần Vinh giành được ưu thế như những tập thi đấu trước khi cả hai món ‘Cá bớp Wellington’ và ‘Cá chẽm hấp bầu sao’ đều xuất hiện thành phần này.
‘Cá chẽm hấp bầu sao’
“Bạn làm hai món và hai món na ná nhau. Chúng tôi gọi bạn là Jelly Chef (đầu bếp thạch). Món thạch cá Wellington và sau đó là thạch cà tím. Hoa trang trí giống nhau. Bạn còn chẳng buồn dùng hoa khác hay tạo ra hương vị khác. Khi bạn tạo thực đơn, từ A đến Z thì từng món cần có nguyên liệu, công thức, kết cấu khác nhau. Nếu bạn chỉ giới thiệu một thứ thì chứng tỏ bạn có giới hạn trong kiến thức”, Giám khảo Sakal Phoeung thẳng thắn nhận xét và góp ý.
Càng đi sâu vào hành trình ‘Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới’, yêu cầu về phong độ của các đầu bếp càng cao hơn. Tuy cùng rơi vào Nhóm nguy hiểm nhưng Trường Giang lại bộc lộ sự thiếu sót trong cách sử dụng nguyên liệu. Thay vì làm tăng giá trị nguyên liệu thì cách chế biến của nam đầu bếp lại khiến giá trị của nguyên liệu giảm đi. Chính vì thế, Trường Giang đã để lại nhiều tiếc nuối trong lòng khán giả, thực khách khi phải dừng chân tại Top Chef Việt Nam 2023.
Ghi nhận góp ý của Ban Giám khảo, Trường Giang cho biết anh sẽ chọn cách làm khác để tôn vinh nguyên liệu mà mình đã lựa chọn. Nén nỗi buồn khi phải gói dao ra về, anh chia sẻ: “Hành trình Top Chef kết thúc nhưng đó sẽ là cánh cửa mới trong hành trình công việc tiếp theo của tôi”.
