Khoảng một tháng trở lại đây, cửa hàng của đầu bếp Phạm Ngọc Đức (sinh năm 1990, Hà Nội) nhận "bão" đơn đặt hàng nhờ món gỏi gà măng cụt "hot trend". Mỗi ngày, anh có thể bán 300-400 suất gỏi, thu về 100 - 130 triệu đồng. Ngày cuối tuần, lượng khách có thể tăng cao hơn.
"Nhiều thời điểm nhân viên của tôi phải xin lỗi khách vì hết hàng. Gần 40 nhân viên được huy động để sơ chế măng cụt nhưng vẫn không kịp nhu cầu thực khách", anh Đức cho biết.
Gỏi gà măng cụt không phải món ăn mới mà là đặc sản có từ lâu ở huyện Thái Liêu, Bình Dương. Người dân ở Thái Liêu sử dụng măng cụt có sẵn trong vườn nhà để làm gỏi gà chua chua, ngọt ngọt trong bữa cơm gia đình, đám cỗ họ hàng hay phục vụ thực khách. Món ăn này cũng xuất hiện phổ biến ở các tỉnh như Cần Thơ, Tiền Giang...
Thời gian gần đây, gỏi gà măng cụt bất ngờ gây “sốt” trên mạng xã hội và nhanh chóng tạo thành trào lưu ẩm thực, hút khách “bắt trend”. Món ăn này được thực khách Hà Nội "săn lùng". Nhiều thời điểm, măng cụt xanh được bán tại thủ đô với giá 100.000-130.000 đồng/kg, ruột măng cụt (loại đã gọt vỏ) giá siêu đắt đỏ, lên tới 500.000-650.000 đồng/kg.
Nắm bắt nhu cầu thực khách, anh Đức nhanh chóng tìm hiểu cách làm gỏi gà măng cụt của người dân miền Tây, biến tấu hài hòa với khẩu vị người miền Bắc. Vốn là cửa hàng có "món tủ" là gà ủ muối, anh kết hợp ngay loại gà này với măng cụt để làm gỏi, bên cạnh đó là bắp cải tím, bắp cải trắng, dưa chuột, hành tây, cà rốt, rau răm.
Anh Đức nhập măng cụt xanh từ một nhà vườn tại Bình Phước. Thời gian vận chuyển ra Bắc mất khoảng hai ngày. Trung bình mỗi ngày, quán phải bóc tách vỏ 300-500kg măng cụt xanh.
Theo anh Đức, công đoạn phức tạp, tốn công nhất trong món ăn này là tách vỏ măng cụt. Loại trái này nhiều mủ nên việc sơ chế vất vả. Sau khi tách sạch vỏ, người làm phải thả ngay vào tô nước chanh pha muối loãng để giữ độ trắng, giảm độ chát. Toàn bộ nhân viên trong chuỗi cửa hàng, lên tới gần 40 người được huy động để tách vỏ măng cụt.
Phần gà, anh Đức sử dụng gà ủ muối. "Loại gà này được ủ với 30 loại thảo dược, trong đó còn có nhụy hoa nghệ tây và muối hồng. Gà có lớp da vàng giòn, thịt mọng, đậm đà, khi kết hợp măng cụt chua chua, ngọt ngọt rất thích hợp", anh Đức cho biết.
Do cửa hàng nổi tiếng với món gà ủ muối từ lâu nên anh Đức có lượng khách ổn định theo dõi trên mạng xã hội. Nhờ vậy, khi bổ sung món "hot trend" gỏi gà măng cụt, khách nhanh chóng đặt hàng thưởng thức, giới thiệu người quen. "Phần quan trọng của món ăn này nằm ở nước sốt. Tuy làm từ những nguyên liệu dễ kiếm như mắm, dấm, đường, gia vị nhưng cần tỉ lệ thích hợp, hài hòa với gà ủ muối, măng cụt, rau", anh Đức cho hay.
Các loại nguyên liệu được "cân đo đong đếm" kĩ lưỡng theo tỉ lệ nhất định để tạo nên một suất gỏi gà măng cụt phục vụ thực khách. Mỗi suất dành cho 2-3 người có giá 250.000 đồng và suất dành cho 4-5 người có giá 350.000 đồng.
Khung giờ cao điểm thường từ 10h30-12h và 16-18h hàng ngày. Anh Đinh Bảo Ngọc (Đống Đa, Hà Nội) - một thực khách mua hàng tại quán cho biết: "Gỏi gà măng cụt là món ăn lạ miệng. Ban đầu mình nghĩ măng cụt xanh sẽ chát nhưng thực tế nó chua chua, ngọt ngọt, hương vị rất ngon khi kết hợp với gà, nước sốt và rau".
Mùa măng cụt xanh chỉ kéo dài trong khoảng một tháng mỗi năm. Hiện nay, nhiều nhà hàng tại Hà Nội đã đưa món này vào thực đơn để phục vụ thực khách.
