‘Dạo’… bếp Nam Bộ

Vào dịp Tết, ở miền Nam là những ngày nắng vàng rực rỡ, vì vậy các mâm cơm ngày Tết miền Nam cũng khác với mâm cỗ Tết miền Bắc

Không khí Tết miền Nam đầu tiên đến từ chợ Tết. Trong những ngày giáp Tết, chợ lớn chợ nhỏ đều tấp nập suốt ngày, cao điểm từ khoảng ngày 23 cúng Ông Táo. Trong nhà lồng và những con đường quanh chợ không còn chỗ chen chân.

Trong chợ, quần áo giày dép, đồ ăn thức uống sạp nào cũng đầy ắp. Bên ngoài là đủ loại hàng trái cây rau xanh, hàng đồ gốm, bình bông đến tiền vàng mã vây kín. Rồi các hẻm quanh đấy tràn ngập hoa Tết đủ loại từ Đà Lạt về, từ miền Tây lên, từ nhà vườn Thủ Đức, Gò Vấp đến… Nhiều nhất là sắc hoa vàng - Tết phương Nam mà thiếu cúc vàng, mai vàng thì cũng giống như Tết miền Bắc mà thiếu cành đào thắm, đào phai, đâu còn là Tết.

Bánh tét, bánh chưng cũng tràn ngập khắp nơi: bánh tét Trà Cuôn, Long An, Cần Thơ từng đòn tròn to chắc nịch, nếp xanh màu lá dứa có trứng vịt muối bùi bùi cùng miếng mỡ mềm rục. Bánh chưng Bắc vuông vắn trong nilon hút chân không, để lâu vẫn mềm, không không thiu trong tiết trời nắng nực. Giò chả, thịt nguội các loại, dưa cải, dưa kiệu, dưa món… từng hũ nhỏ lớn xếp cao hình tháp bên cạnh những hũ tôm khô đỏ au, chỉ nhìn đã thấy ngon.

Đi chợ Tết đâu chỉ một lần, có khi vài ba lần mới đủ các thức ăn, gia vị cho những bữa cơm ngày Tết. Chỉ tính qua cũng đã có vài mâm cơm cúng vào các ngày 30 và mùng Một, đến ngày mùng Ba rồi mùng Bảy “hạ nêu”. Mỗi ngày có thể thêm bớt vài món ngon, nhưng nhìn chung nhà nào cũng nấu các món truyền thống của mâm cơm ngày tết Nam Bộ.

Mâm cơm cúng rước ông bà về ăn Tết luôn có các món như: thịt kho hột vịt bằng nước dừa, những miếng thịt màu nâu vàng, mỡ trong veo; đĩa thịt đầu heo ngâm giấm trộn vài cọng dưa rau muống xanh điểm lát tỏi trắng, lát ớt đỏ, sợi gừng vàng, đĩa dưa món mặn ngọt, đĩa chả giò chiên và rau sống, tô canh khổ qua nhồi thịt hay tô canh măng tươi hầm chân giò… Tất nhiên, không thể thiếu các món nguội như giò lụa, giò thủ, nem chua, mấy đĩa dưa kiệu, tôm khô, trắng đỏ bắt mắt.

Bây giờ, bánh tét Nam Bộ có nhiều biến tấu với nhân ngọt, nhân chuối và nhân mặn như đậu xanh, thịt mỡ, lạp xưởng, trứng muối… Nhưng một đòn bánh tét chuẩn miền Nam phải được gói bằng lá chuối, tròn và chắc, nhân nằm chính giữa. Loại bánh “ngũ sắc” khi “tét” (cắt) thành khoanh có thể thấy đầy đủ màu nhân đậu vàng, giữa là màu đỏ cam của lòng đỏ trứng vịt muối, xung quanh ba màu nếp đỏ (gấc), tím (lá cẩm) và xanh (lá dứa). Đĩa bánh tét đặt giữa làm nổi bật hơn ý nghĩa của mâm cơm ngày Tết.

Sang ngày mùng Ba, mâm cơm cúng đưa ông bà thường đơn giản hơn, nhưng phải có đĩa “Tam sên” gồm một miếng thịt heo, hai quả trứng vịt và ba con tôm càng xanh, có cá kho và tô canh chua, rau củ Đà Lạt gồm bông cải và cà rốt, đậu Hà Lan xào thịt bò, nấm hương, bóng (bì heo khô) và cần tây… Đĩa gỏi cuốn hoặc bì cuốn chấm nước mắm chua ngọt, lạp xưởng và cà rốt xắt sợi làm món “bò bía” ăn với tương ngọt.

Giữa mâm thường là đĩa gà xé phay trộn bắp cải hay hoa chuối rắc rau răm đậu phộng rang hành phi thơm nức, và tô cháo gà nóng nhiều hành tiêu ăn nhẹ bụng dễ tiêu. Nhiều khi còn có cả món “cù lao” (là món lẩu nấu trong một dụng cụ bằng nhôm, ở giữa có “cù lao” để than cho lẩu nóng lâu) có nhiều rau củ, dễ ăn, đỡ ngán sau những ngày Tết ăn nhiều chất đạm.

Nhiều năm nay, trên mâm cơm cúng Tết của các gia đình Nam Bộ còn có gà luộc để nguyên con, đĩa xôi, giống như mâm cỗ miền Bắc. Nhiều gia đình khác bên cạnh những món mặn truyền thống còn có mâm cúng chay vào ngày 30 và mùng Một Tết.

Ngày xưa ở miền quê Nam Bộ từ rằm tháng Chạp, trong khi các dì các mẹ lo chuẩn bị mua sắm Tết thì các cô gái trong nhà cặm cụi làm những loại bánh mứt

Sau mỗi bữa cơm, con cháu mời ông bà cha mẹ, mời những người khách uống trà ăn bánh ngọt. Trong hương thơm thoang thoảng của trà sen là mùi thơm của các loại bánh mứt: mứt dừa từng sợi trắng, xanh, vàng, hồng từ màu tự nhiên của cây lá quanh nhà, bánh in thơm bột nếp, bánh kẹp mỏng giòn tan, bánh bông lan nhỏ xíu mềm xốp thơm mùi trứng…

Rồi các loại mứt tắc (quất) từng quả vàng tươi trong veo, những miếng mứt gừng mỏng thơm cay ấm, mứt gừng dẻo từng sợi lẫn chuối, đậu phộng vừa bùi vừa béo ăn không bao giờ ngán, rồi chuối khô, mứt mãng cầu, mứt cà rốt, khoai lang, mứt sen, mứt bí…

Ngày xưa ở miền quê Nam Bộ từ rằm tháng Chạp, trong khi các dì các mẹ lo chuẩn bị mua sắm Tết thì các cô gái trong nhà cặm cụi làm những loại bánh mứt này. Ngày giỗ ngày Tết là lúc các cháu “trổ tài” nữ công gia chánh đã được mẹ dạy dỗ, mà các cô bác trong làng cũng thường nhìn “mâm bánh” mà để ý tìm con dâu. Nay thì bánh mứt bán khắp nơi, hàng nội hàng ngoại đều có bao bì đẹp, biếu tặng rất tiện… Nhưng những hộp bánh mứt ấy dường như thiếu mất hương vị vén khéo của những người phụ nữ ngày xưa…