Sài Gòn quán: "Bún riêu gánh" nhưng có giá "nhà hàng"
Bún riêu là món ăn quen thuộc của người Việt, không chỉ ở Việt Nam, mà còn ở khắp nơi trên thế giới. Nguyên liệu chính làm nên hồn cốt của món bún này, chính là mắm tôm. Có lẽ chính vì thế, bao năm qua, bún riêu cũng theo người Việt tha hương đi khắp năm châu.
"Nhưng ngon nhất, đậm đà nhất... vẫn là được ăn tô bún riêu vỉa hè ngay trên đất Việt Nam. Tôi không bao giờ quên cảm giác hít hà, húp xì xoạp cho đến giọt nước lèo cuối cùng đậm vị mắm tôm của tô bún, mỗi khi có dịp trở về Việt Nam", một Việt kiều cao tuổi chia sẻ.
Sài Gòn quán: Bún riêu gánh chợ Bến Thành chỉ có nhân đậu hũ, thịt cua và huyết.
Người Sài Gòn trước năm 1975, không ai là không biết gánh bún riêu phía cửa Đông chợ Bến Thành - góc đường Lê Lợi giao Phan Bội Châu của bà Mai Thị Liên (hơn 60 tuổi). Hơn 40 năm qua, gánh bún của bà khiến nhiều thực khách Sài Gòn, cũng như thực khách thế giới vương vấn.
Dân Sài Gòn sành ăn hay gọi "bún riêu gánh sang chảnh" để phân biệt gánh bún riêu của bà Liên với hàng ngàn quán bún riêu vỉa hè khác ở Sài Gòn.
Tô bún của bà Liên thoạt nhìn đơn giản gồm phần bún sợi nhỏ, vỏn vẹn miếng huyết, viên chả cua thịt, đậu hũ cắt góc và cà chua, thêm hành trụng bên trên. Từng thành phần của tô bún đều có kích cỡ lớn, phải cắn vài miếng mới hết chả cua thịt chắc nịch và phần huyết dai mềm, đậu hủ nóng mềm và ngậy vị béo của đậu nành.
Điểm khác biệt nữa là bún riêu ở quán được ăn kèm nước mắm me pha ớt xắt lát và mắm tôm nguyên chất. Thực khách không ăn được mắm tôm, có thể nhờ chủ quán bỏ riêng mắm tôm, chỉ dùng mắm me và ớt xắt lát.
"Mắm me là một đặc trưng ẩm thực của người miền Nam do xứ này bạt ngàn me chín. Tôi là người Bắc, được bạn bè dẫn tới đây ăn, lần đầu tiên cảm thấy rất lạ lẫm khi họ trộn mắm tôm với mắm me và ớt xắt lát để tạo thành một loại nước chấm dùng nêm nếm và chấm nhân đậu hũ hay thịt cua có trong tô bún. Nhưng ăn vào rồi thì nghiện, đến mức lần nào quay lại Sài Gòn, tôi cũng phải ghé quán để ăn", anh Khánh, người Hà Nội cho biết.
Bún riêu tại quán ăn kèm cùng đĩa rau sống (gồm chủ yếu là giá đỗ, rau muống và hoa chuối bào, thi thoảng có thêm ngò gai và quế cay). Những năm gần đây, chủ quán để thêm đĩa giò cây trên bàn, để khách muốn ăn thêm giò kèm bún riêu, có thể tự lột lá chuối và bỏ giò vào tô để thưởng thức.
Mắm me và rau sống ăn kèm bún riêu gánh chợ Bến Thành
Giá bún riêu trên vỉa hè Sài Gòn giao động từ 15.000đ tới 25.000đ một tô, nhưng bún riêu ở đây lên tới 55.000đ/1 tô, chưa tính giò cây ăn kèm và nước uống. Đó chính là lý do người Sài Gòn sành ăn hay gọi quán với cái tên "Bún riêu gánh sang chảnh". Tuy nhiên, sự "sang chảnh" còn nằm ở những cách phục vụ độc đáo khác.
"Bún riêu gánh" chợ Bến Thành nổi tiếng còn vì cách phục vụ "sang chảnh" của chủ quán
"Tui ăn quán này hồi hai mươi mấy năm về trước, chỉ có 3 ngàn rưõi một tô, giờ đã là 55 ngàn. Cả thế giới này cũng không có chỗ nào nấu bún riêu kiểu người miền Nam ngon như chỗ này", người đàn ông lớn tuổi tên Nguyễn cho hay.
Theo nhiều khách quen lâu năm của bà Liên, bún riêu ở đây giữ nguyên vị truyền thống của người miền Nam khi xưa, chỉ với nguyên liệu là thịt cua, đậu hũ chiên, huyết và cà chua, hành lá, mắm tôm... Chủ quán cũng theo đuổi tôn chỉ "làm hàng thật" nên thịt cua chỉ có 1 phần nhỏ là thịt heo bằm để giữ cho miếng thịt cua chắc và dai, còn lại, nguyên liệu vẫn phần lớn là cua.
Tô bún riêu gánh óng ánh màu vàng gạch cua và ngậy mùi bỗng rượu cùng mắm tôm.
Bà Liên giải thích, do học cách nấu từ mẹ nên bà vẫn giữ nguyên các thành phần, nguyên liệu và giữ hương vị bún xưa suốt hơn 40 năm qua. "Món bún ở quán mộc mạc và vừa miệng, khách không cần thêm gia vị nhiều. Quán không dùng chanh, tắc như nơi khác mà thay bằng nước cốt me", bà nói.
Với chất lượng như vậy, giá của tô bún riêu ở đây tuy trội hơn nhiều so với giá thị trường nhưng vẫn tấp nập khách hơn 40 năm qua. Từ những năm 2000, quán trở nên đông khách hơn hẳn nhờ Việt kiều và du khách nước ngoài truyền tai nhau.
"Ngày trước gánh bún tôi bán bên chợ, khách đến ăn phải ngồi nhờ mấy quán nước bên cạnh", chủ quán cho biết.
Khách đông nên cách đây 8 năm, bà Liên đã rời về Lê Thánh Tôn thuê mặt bằng rộng rãi hơn để phục vụ thực khách sành ăn cả ngày. Theo như khách hàng, bà Liên còn "chơi lớn" khi quán dùng máy lạnh mà lại mở cửa cả ngày nên chắc chắc chi phí thuê mặt bằng và tiền điện khá cao.
Nguyên liệu và gánh nước lèo được đặt ngay cửa ra vào tại địa điểm mới của quán "Bún riêu gánh".
"Mình ăn bún riêu này từ thời còn là gánh hàng rong kia, hồi đó một tô giá 25.000 đồng. Giờ thì giá là 55.000 đồng/tô rồi. Mình thấy không hề đắt, vì ngồi trong quán có máy lạnh, vị trí ngay trung tâm quận 1 và chất lượng bún riêu ở đây hoàn toàn xứng đáng với giá tiền", một thực khách trẻ cho hay.
Quán bún riêu gánh hiện mở bán từ 8h đến khoảng 19h hàng ngày, tại 163 Lê Thánh Tôn, quận 1, chỉ cách chợ Bến Thành vài bước chân. Quán có không gian hẹp, bàn ghế thấp nhưng có máy lạnh nên không quá nóng và sạch sẽ. Khách đi xe máy, xe hơi cần trả thêm phí gửi xe ở không gian bên kia đường, đối diện quán.
