Măng cụt là loại quả đặc sản nức tiếng vùng Đông Nam Bộ, ngon nhất là ở Bình Dương. Từ tháng 4 đến cuối tháng 6 là thời điểm măng cụt vào mùa. Bên cạnh những trái măng cụt chín vỏ đỏ tía, mọng nước, thơm ngọt có giá khoảng 45.000-80.000 đồng/kg thì loại măng cụt vỏ xanh, ruột trắng giòn, vị chua, chát nhẹ với giá thành đắt đỏ lại được nhiều người lùng mua.
Nếu như măng cụt chín là thức quà ngon ngọt giải nhiệt mùa hè thì măng cụt xanh lại là nguyên liệu không thể thiếu xuất hiện trong món gỏi nổi tiếng ở Bình Dương. Gỏi măng cụt xanh có hương vị lạ miệng, được chế biến kỳ công và không phải mùa nào cũng có thể thưởng thức.
Măng cụt xanh là nguyên liệu làm món gỏi nổi tiếng ở Bình Dương (Ảnh: Trang Nguyễn).
Để làm nên món ăn nổi tiếng này, từ công đoạn chọn măng cụt xanh đến khâu chế biến đều đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Những trái măng cụt chọn làm gỏi có vỏ xanh nhưng phải đủ độ già thì phần ruột bên trong mới giòn, có vị ngọt, chua, chát vừa phải.
Ngoài ra, khi chế biến ruột măng cụt vỏ xanh sẽ cho ra thành phẩm hình bông hoa đẹp mắt, đem trộn gỏi không bị dập nát hay chuyển từ màu trắng sang màu nâu như măng cụt chín cây. Từ đó mà món ăn đảm bảo được tính thẩm mỹ, tăng cảm giác hấp dẫn giúp thực khách ngon miệng.
Quá trình sơ chế quả măng cụt xanh đòi hỏi sự kỳ công (Ảnh: Võ Thị Lệ Quyên).
Bên cạnh đó, quá trình sơ chế quả măng cụt xanh cũng được cho là công đoạn khó và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, sự khéo léo nhất của người làm. Vỏ măng cụt xanh khá cứng và nhiều mủ vàng. Khi thu hoạch xong, người ta ngâm trái vào nước muối loãng để bớt mủ, khi tách vỏ cũng dễ dàng hơn mà đảm bảo phần thịt bên trong vẫn trắng, giòn.
Phần ruột được cắt khoanh tròn, tạo hình bông hoa đẹp mắt (Ảnh: Trang Nguyễn).
Sau đó, người chế biến phải tách vỏ quả dưới vòi nước xả liên tục cho sạch mủ và di chuyển dao cẩn thận để mủ không dính vào phần ruột trắng ngà bên trong. Phần "cơm" măng cụt vừa lấy ra đem ngâm vào chậu nước đá để giữ màu, đảm bảo độ giòn, giảm độ chát.
Món gỏi măng cụt là sự tổng hòa của quá trình chế biến kỳ công với nhiều nguyên liệu truyền thống (Ảnh: Quỳnh Như Vũ).
Ruột măng cụt tiếp tục được cắt khoanh tròn, tạo hình bông hoa đẹp mắt rồi ngâm với hỗn hợp giấm đường hoặc chanh để không bị thâm. Khi ăn, người ta mới vớt ra đem trộn với các nguyên liệu và gia vị khác để thưởng thức.
Trải qua các công đoạn sơ chế kỳ công, tỉ mỉ nên phần thịt quả măng cụt vẫn giữ nguyên độ trắng, giòn và không bị dập nát, mềm nhũn.
Gỏi măng cụt thường được trộn kèm với thịt gà (Ảnh: Trang Nguyễn).
Ở Bình Dương, người dân thường sử dụng thịt gà luộc kết hợp ruột măng cụt xanh để làm gỏi. Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như cà rốt thái sợi, hành tây, lạc rang, hành phi, rau răm,... Các nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong sẽ được trộn đều với nước mắm tỏi ớt.
Gỏi măng cụt hấp dẫn với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, chát (Ảnh: Bui Nhu Ha).
Tùy theo khẩu vị từng người và văn hóa mỗi địa phương mà người ta có thể thêm hay bớt các nguyên liệu khác để tạo nên món gỏi măng cụt nức tiếng. Vị mềm, ngọt của thịt gà hòa quyện với vị ngọt thanh, hơi chua và chát nhẹ của măng cụt như tan dần trong khoang miệng, khiến bất cứ ai thưởng thức ngay lần đầu cũng đều có ấn tượng mạnh.
Không chỉ là đặc sản nức tiếng với quá trình chế biến kỳ công, gỏi măng cụt xanh còn được xem là món ăn giàu dinh dưỡng. Măng cụt chứa nhiều chất xơ giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thịt gà trong cơ thể,... Ngoài ra, chất xanthones có trong măng cụt cũng có tác dụng làm giảm ảnh hưởng của cholesterol xấu và ngăn ngừa tình trạng béo phì hiệu quả.
Món gỏi măng cụt hấp dẫn cả thực khách phương xa (Ảnh: Bếp cô Minh).
Nếu như trước đây, thực khách chỉ có thể thưởng thức gỏi măng cụt xanh khi tới du lịch Bình Dương hay các tỉnh Đông Nam Bộ thì hiện tại, món ăn này đã được vận chuyển đến nhiều tỉnh thành như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh qua đường hàng không.
Vì cách chế biến khá khó, đòi hỏi nhiều kinh nghiệm nên các tiểu thương thường sơ chế sẵn măng cụt xanh, đóng gói hút chân không rồi mới gửi máy bay tới thực khách mọi miền. Nhờ thế mà các bà nội trợ có thể trổ tài làm món gỏi "trứ danh" miền đông Nam Bộ mà không tốn quá nhiều công sức.
Mỗi kg ruột măng cụt xanh có giá từ 450.000 - 650.000 đồng, tùy thời điểm. Thực khách cũng chỉ có thể thưởng thức món ăn này vào mùa hè vì thời điểm vào mùa măng cụt xanh là khoảng từ giữa tháng 4 đến hết tháng 6.
