Nếu bạn hỏi, tới Sài Gòn ăn gì, thì tôi không cần suy nghĩ mà trả lời ngay: Cơm tấm. Vì sao ư? Một minh chứng hùng hồn là năm 2012 cơm tấm được CNN nhận xét là món ăn hè phố hấp dẫn.
Cũng trong năm đó, tổ chức Kỷ lục châu Á xác nhận cơm tấm Sài Gòn là “thức ăn mang giá trị ẩm thực của khu vực”. Mà dù không có những ghi nhận đó, thì cơm tấm luôn là nỗi nhớ xuyến xao cho những ai từng đặt chân đến mảnh đất phồn hoa đô hội này.
Bạn có thể ăn cơm tấm ở khắp nơi trên mọi miền đất nước, nhưng ăn cơm tấm tại Sài thành bạn mới cảm nhận hết phong vị, hồn cốt của món ăn này.
Cơm tấm đúng như tên gọi của nó, là cơm nấu từ gạo tấm, loại gạo vỡ trong quá trình chà xát. Tôi còn nhớ thuở chưa có máy chà gạo, má tôi dùng sàng để phân loại, hạt gạo mẩy tròn ở trên sàng, hạt tấm thì rơi xuống. Má gom lại để dành nuôi bầy gà, đàn heo sau nhà. Hồi chưa lên Sài Gòn, tôi cũng thường ăn cơm tấm. Đó là lúc nhà cạn tiền hết gạo, má lấy tấm nấu, ăn với nước mắm kho quẹt. Mỗi lần nhìn cảnh đó là rầu, còn bây giờ bỗng thòm thèm chi lạ.
Lần về lịch sử, cơm tấm vốn dành bán cho thợ thuyền những năm 20 của thế kỷ trước. Vì bán cho người lao động nghèo nên chỉ có chả, bì vụn ăn với mỡ hành. Sau món ăn bình dân được lòng giới nhà giàu mới có thêm sườn và nhiều thức khác. Đến bây giờ, cơm tấm cũng phục vụ mọi đối tượng, từ dân lao động đến giới văn phòng, từ vài ba chục ngàn đủ no, tới dĩa cơm hai trăm ngàn đủ đầy hương vị.
Nấu tấm tưởng dễ nhưng để có cơm tấm ngon không ít công phu. Tấm phải chọn loại mới, có màu trắng đục. Nước nấu sôi cho tấm vào, khuấy đều, nước gần cạn hạ nhỏ lửa, xới cơm rồi để than liu riu cho tới khi cơm chín. Tấm nấu bằng nồi gang, trên bếp than bếp củi là ngon nhất. Cơm tấm ngon là khi nấu xong hạt cơm ráo, mềm, xốp, ngot lịm, thơm mùi gạo. Cơm để nguội vẫn ngon không bị cứng.
Không phải loại tấm nào nấu lên đều ngon. Trước đây các quán cơm nổi tiếng hay dùng tấm Tài nguyên trồng tại Long An, vừa ngon vừa quý, mỗi năm chỉ thu một vụ sau sáu tháng gieo trồng. Sau này có tấm ST25 trồng tại Sóc Trăng, lấy từ giống lúa nhiều năm liền đạt giải thưởng gạo ngon nhất thế giới.
Sườn nướng bếp than
Đó mới là phần cơm. Nói đến cơm tấm thì ta nghĩ ngay đến bộ ba sườn bì chả. Sau này có thêm nhiều món ăn cùng, như thịt kho tàu, gà chiên, cá kho, trứng ốp la, mực dồn thịt… nhưng sườn bì chả vẫn được ưa chuộng hơn hết. Trong bộ ba này, thì sườn được tính là anh cả, là linh hồn của cơm tấm. Chính nhờ công thức ướp đặc biệt cho món sườn, mà làm nên tên tuổi các quán cơm tấm trứ danh lâu đời ở Sài Gòn, như Thuận Kiều, Ba Ghiền, Trần Quý Cáp, Bãi Rác…
Miếng sườn thơm nức vừa được nướng xong
Miếng sườn trên dĩa cơm tấm phải dày, còn dính xương, có lớp mỡ mỏng viền quanh. Cắn một cái, cảm nhận độ ngọt, thơm, cùng vị béo của miếng thịt. Tôi ăn cơm tấm hơn hai chục năm trời, từ hồi sinh viên đến xấp xỉ trung niên, từ Bình Thạnh tới Quận 4, Phú Nhuận, lân la hỏi thăm thì vài chủ quán quen cho hay, ngoài những gia vị thông thường, phải có nước mắm ngon, dầu ăn, mật ong, có chỗ thì thay bằng sữa ông Thọ, miếng sườn mới mềm, không khô.
Trong khi sườn nướng là món theo kiểu Tây thì chả là món của người Hoa. Chả làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn với trứng, bún gạo, nấm mèo, hành lá, nêm nếm gia vị vừa ăn, đem hấp cách thuỷ, gần chín cho lòng đỏ trứng gà lên mặt. Miếng chả không chỉ vàng óng đẹp mắt mà còn mềm, thơm, tăng vị béo.
Chả trứng
Bì xuất thân từ miền Bắc. Da heo đem nấu nước sôi cho hết mỡ, sắt sợi, vắt ráo trộn với thính, ăn dai dai, sần sật, thơm mùi thính, kết hợp với sườn chả thì tuyệt hảo.
Người Việt rất giỏi kết hợp các thức với nhau để cân bằng khẩu vị. Cơm tấm cũng thế, nếu chỉ bấy nhiêu thứ kể trên thì chưa hoàn hảo. Cơm tấm ăn kèm với đồ chua làm từ cà rốt, củ cải, dưa muối, kích thích vị giác với vị chua ngọt đặc trưng. Thêm vài miếng dưa leo, cà chua cùng chén canh rau củ.
Bì heo thái sợi
Dĩa cơm tấm dọn ra, đủ đầy sắc màu, hương vị. Miếng sườn thơm phức nằm trên những hạt tấm trắng ngà, bên cạnh miếng chả vàng óng, mấy sợi bì ngà ngà dậy mùi thính, tô điểm bởi màu xanh dưa leo, màu đỏ cà chua, màu trắng củ cải, màu cam cà rốt. Cơm tấm muốn ngon cần thêm chút mỡ hành, làm nồng mùi tấm, tăng độ béo thơm, giúp hạt cơm không rời rạc mà óng ánh lên.
Và một món không thể thiếu là nước mắm chua ngọt. Loại nước mắm pha theo kiểu miền Nam, đặc quánh, cay cay, chua chua, ngọt ngọt. Chan nước mắm lên cơm, lên miếng sườn, cảm nhận tất cả hương vị hòa trộn làm tê đầu lưỡi.
Một điều thú vị là ăn cơm tấm dùng muỗng nĩa chứ không dùng đũa như những món Việt khác. Cho nên mới nói cơm tấm là sự kết hợp đủ cả đông tây nam bắc.
Mỡ hành
Trên các ngả đường thành phố, bạn dễ nhìn thấy cơm tấm có mặt khắp nơi, từ quán xá đơn sơ đến nhà hàng máy lạnh mát người, từ bình dân đến sang cả, từ sáng sớm đến đêm, thậm chí sang ngày mới, mùi cơm tấm vẫn ngạt ngào mời gọi.
Với tôi, ăn cơm tấm ngon nhất vào buổi đêm, ở một con hẻm hay ngã tư nào đó. Chạy xe từ xa, chưa nhìn thấy bảng hiệu, khứu giác đã bị mùi thơm vây lấy. Dừng xe ghé lại, bạn vừa ngồi ăn vừa ngắm dòng người hối hả trước mặt, lắng nghe âm thanh huyên náo của phố phường, lời mời mọc của chị bán vé số, tiếng rao lanh lảnh của cô bán hàng rong. Bạn ngắm khung cảnh đó qua làn khói mịt mù tỏa ra từ bếp than hừng hực cháy, cùng tiếng xèo xèo của miếng thịt nướng tươm mỡ. Miệng chóp chép không thôi.
Càng về sáng, đường sá thưa dần, trả lại bình yên cho phố thị, thỉnh thoảng vài cơn gió thổi tung chiếc lá xạc xào, lẫn trong tiếng chổi loẹt xoẹt của chị lao công quét rác. Lúc này, bạn được chứng kiến cuộc sống về đêm của Sài thành, chú công nhân trực ca, anh xe ôm tranh thủ chạy thêm vài cuốc, …
Nhiều mảnh đời khác nhau, cùng hội tụ ở một quán cơm quen thuộc. Đôi khi bạn vui mừng gặp một nghệ sĩ mà mình ái mộ, thong thả ngồi ăn, sau đêm diễn dưới ánh đèn sân khấu. Vài câu chuyện vu vơ, bên dĩa cơm nóng hổi, làm ấm lòng no dạ những phận đời, với bao nỗi niềm chất chứa.
Bao năm sống ở Sài Gòn, cơm tấm đã đi vào lòng tôi tự lúc nào không biết. Thỉnh thoảng, ngán cơm nhà, hay đi công chuyện lỡ bữa, tôi liền chọn cơm tấm, đủ no mà không bao giờ ngán. Rồi tới con tôi, mới năm tuổi, cách vài ngày lại đòi má mua cơm tấm, chỉ vì, con thèm.
Giờ sống ở một nơi khác, không thiếu cơm tấm, nhưng sao tôi thèm cảm giác ăn cơm tấm ở Sài Gòn quá đỗi. Phải chăng ăn cơm tấm mà không ngồi quán xá vỉa hè, không hít làn khói mịt mù cuộn theo mùi thơm thịt nướng, không có ly trà đá mát lạnh uống kèm, không nghe ồn ả âm thanh phố xá, liền thấy chưa tròn, lại thao thiết nhớ hương vị cơm tấm Sài Gòn…
