Nhận định này trái ngược với quan niệm phổ biến là mọi người không thể ăn thịt đỏ khi mỡ máu cao. Vấn đề nằm ở việc phần thịt đỏ đó như thế nào, khẩu phần ăn và loại thực phẩm ăn kèm. Nhiều người đổ lỗi cho một loại thức ăn gây ra bệnh tật, sự thật lại nằm ở chất lượng của toàn bộ bữa ăn.
Quan điểm thịt đỏ có hại cho sức khỏe tim mạch xuất phát từ một nghiên cứu cho thấy chất béo bão hòa có thể làm tăng cholesterol. Loại chất béo này có nhiều trong thịt đỏ, do đó nhiều người cho rằng thịt đỏ là ý tưởng tồi cho những ai muốn giảm cholesterol. Tuy nhiên, có những phần thịt nạc chứa ít chất béo bão hòa hơn. Đó là lý do tiến sĩ Goodson nghĩ vấn đề nằm ở miếng thịt mỡ hay nạc.
Ví dụ, giới khoa học đã thực hiện nhiều công trình nghiên cứu chế độ ăn kiêng tối ưu với thịt bò (còn gọi BOLD) - gồm rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và một lượng nhỏ thịt bò nạc. Họ xem xét lượng thịt bò nạc khác nhau ảnh hưởng thế nào đến nhóm người trưởng thành có mức cholesterol khá cao.
Các tình nguyện viên chia thành hai nhóm. Một nhóm ăn trung bình 113 g thịt bò mỗi ngày, còn nhóm thứ hai ăn trung bình 153 g thịt bò mỗi ngày. Lượng calo từ chất béo bão hòa trong khẩu phần của cả hai nhóm đều dưới 7%. Kết quả cho thấy mỡ máu trong cả hai nhóm đều giảm từ 10% trở lên. Điều này có nghĩa người cholesterol cao vẫn có thể ăn thịt đỏ nếu chọn thịt nạc, ít chất béo bão hòa.
Một nghiên cứu khác từ Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ vào năm 2021, cho biết người ăn thịt bò nạc ít chất béo bão hòa vẫn kiểm soát được lượng cholesterol của cơ thể.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, miếng thịt bò nạc nặng 3,5 ounce (khoảng 100 g) chứa gần 4,5 g chất béo bão hòa; miếng thịt bò siêu nạc cung cấp gần 2 g chất béo bão hòa cho mỗi khẩu phần. Do đó, Bộ này khuyến cáo mọi người cần xem nhãn dinh dưỡng trước khi mua thực phẩm. Cơ quan này cũng phân loại mức độ nạc vào các vị trí cắt như phần thăn, bắp, dải lưng bò.
Nếu bạn cần kết hợp thịt bò nạc trong bữa ăn giàu chất dinh dưỡng, tiến sĩ Goodson khuyên hãy thử ăn với cơm gạo lứt, hạt quinoa, cải xoăn, bông cải xanh, cà rốt, ớt chuông đỏ, quả bơ.
