Rươi là loài thủy sinh có hình dáng giống như con giun có nhiều tơ và chân hơn nên nhiều người khi nhìn sẽ thấy hơi sợ. Chúng có giá trị dinh dưỡng cao, chủ yếu có nhiều ở khu vực ven biển phía Bắc Việt Nam.
Chả rươi là món ăn đặc sắc lâu đời của Hà Nội.
Dân gian vẫn truyền tụng câu ca: “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm” để nhắc nhau nhớ về mùa rươi. Đây là khoảng thời gian trong năm, người dân rủ nhau đi thu hoạch “lộc trời” để chế biến thành những món ăn độc đáo, ngon miệng như: chả rươi, mắm rươi, rươi rang muối, rươi hấp, rươi xào củ niễng... Nhưng hấp dẫn và được người Hà Nội ưa chuộng hơn cả vẫn là chả rươi.
Khác với vẻ ngoài đầy ghê rợn trông như giun, rươi lại có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, con rươi ở thời gian này thường béo và căng mọng nhất nên phải thưởng thức ngay. Không cầu kỳ như nem công chả phượng, chả rươi làm khá đơn giản nhưng để có món chả rươi ngon đúng điệu thì phải lựa chọn những con rươi có màu hồng, to đều, bò khỏe.
Rươi mua về được đổ ra chậu dùng nước nóng già (lưu ý không được dùng nước sôi vì sẽ làm rươi vỡ bụng mất dưỡng chất) từ từ đổ đều lên, đảo nhẹ tay cho sạch nhớt và bùn đất. Công đoạn sơ chế này gọi là “làm lông”. Sau khi làm xong, rươi được ngâm nước lạnh cho co lại rồi đổ ra rá cho ráo nước.
Rươi sau khi sơ chế được trộn cùng thịt nạc vai xay nhỏ, vài quả trứng gà để món chả rươi thêm mềm và ngọt. Người ta không quên cho vào chả rươi một chút nước mắm cốt nguyên chất, hành hoa, thì là, hạt tiêu say, đặc biệt là vỏ quýt thái nhỏ để làm “lên vị” đặc trưng. Tuy nhiên, ta không nên lạm dụng quá nhiều vỏ quýt, việc gia giảm các thứ gia vị phụ thuộc vào sự tinh tế của người đầu bếp. Nguyên liệu đã đủ, ta trộn tất cả với nhau, đánh đều mà không được đánh quá nhuyễn bởi như thế sẽ làm mất đi vị bùi ngậy của rươi, để khi ăn thi thoảng nhai trúng miếng rươi mới thấy thú vị.
Sau đó cho lên chảo mỡ nóng già, rán với lửa nhỏ liu riu, để miếng rươi chín đều từ ngoài vào trong. Chả rươi ngon đúng độ phải đảm bảo bên ngoài ròn nhưng bên trong vẫn béo mềm, không bị khô. Khi chín vàng đều hai mặt thì vớt ra, bày lên đĩa với các loại rau sống như: xà lách, tía tô, rau mùi, rau húng, vài lát ớt xanh đỏ tô điểm cho bát nước chấm được pha vị chua ngọt dìu dịu.
Thưởng thức chả rươi khi còn nóng hổi, hoặc ăn kèm với bún để cảm nhận vị ngọt béo của thịt rươi hòa trộn cùng thịt nạc, trứng gà với vị thơm ngon của các loại gia vị... Để mỗi khi nhắc về món ngon Hà Nội, người ta lại nhớ về món chả rươi trong những ngày đông se sắt.
