Một trong những món ăn không thể trong mâm cơm ngày Tết của người miền Nam chính là canh khổ qua. Đây là "món ruột" của tía tôi lúc sinh thời. Mỗi khi má chuẩn bị nấu món canh này, tía lại hài hước bảo: "Ráng ăn thiệt nhiều để Tết năm nay đỡ khổ nha các con". Nhiều năm trôi qua, mỗi khi chuẩn bị món canh này cho mâm cổ Tết, lòng tôi lại nao nao nhớ về những ngày tuổi thơ đầy hoài niệm bên gia đình.
Theo má tôi kể lại thì phong tục truyền thống của người miền Nam khi Tết đến thường yêu chuộng việc chuẩn bị các món ăn với tên gọi may mắn hoặc hàm nghĩa gợi lên sự sung túc. Điển hình như thói quen chưng mâm cỗ trái cây với các loại cầu, dừa, đủ, xoài. Hoặc khi kho nồi thịt thì nhất định miếng thịt phải xắt vuông lớn, để kho chung với hột vịt tròn để nhằm có được sự toàn vẹn. Thậm chí, đơn giản như trái dưa hấu cắt ra phải đỏ ngon thì cả năm mới may mắn, trọn vẹn.
Nhà tôi cũng tuân theo truyền thống ấy. Tết đến dù gia cảnh không mấy khá giả, mâm cỗ cúng ông bà đơn giản đến mấy, má tôi cũng chuẩn bị tô canh khổ qua dồn thịt. Người miền Nam chọn trái khổ qua nấu thành bát canh cuối năm một phần cũng xuất phát từ tên gọi của nó, với kỳ vọng về mọi khó khăn, vất vả sẽ qua hết để năm mới được suôn sẻ và may mắn. Vốn dĩ, cây khổ qua rất dễ tìm, chẳng phải loại quý hiếm, bất cứ gia đình nào cũng có thể trồng hoặc mua ăn quanh năm.Tuy nhiên, khi Tết đến, loại quả này sẽ mang một ý nghĩa khác biệt. Tía tôi hay đùa rằng, chỉ cần có tô canh khổ qua trên mâm cỗ tự nhiên thấy an lòng vô kể, cứ như thể mọi khổ nhọc gian nan phải chịu đựng rồi sẽ qua. Thi thoảng, ngẫm lại bản thân lại thấy đúng thật sự. Tô canh khổ qua với vị thanh mát đặc trưng như một lời ước hẹn, thể hiện mong muốn của người dân bình dân rằng bước sang năm mới thì mọi việc rồi sẽ khác.
Để có nồi khổ qua dồn thịt ngon, việc chọn trái khổ qua ngon, vừa ăn cũng rất quan trọng. Vườn nhà tôi vốn có trồng một giàn khổ qua. Năm nào cỡ đến trưa 29 Tết, má tôi cũng đích thân ra vườn tỉ mỉ lựa từng trái khổ thường là những trái xanh đậm, suôn dài, gai nở to.
Biết sở thích của cả nhà nên tía tôi thường cần mẫn gieo hạt trước Tết vài tháng. Khổ qua là loại cây dễ sinh trưởng nên chỉ vài tháng sau khi gieo hạt, cây sẽ nở chi chít hoa vàng. Cũng giống như cây, quả khổ qua đậu sai. Tôi thường thích theo chân tía đi thăm vườn, nhìn mấy trái khổ qua nho nhỏ chỉ chừng mỗi đầu ngón tay.
Khi còn non, quả thường có màu xanh thẫm, lúc già sẽ chuyển sang màu vàng, bên trong có "cơm" đỏ thẫm, bọc lấy những cái hạt nho nhỏ, xinh xinh. Mỗi hạt nhỏ ấy được rơi xuống đất, lại đâm chồi thành cây khổ qua mới. Cứ thế, hết lứa này qua lứa khác, khổ qua nhìn dân đã bình dị nhưng lại được mọi người ở quê ưa thích vô cùng.
Sự yêu thích đó thể hiện trong mâm cỗ ngày Tết, ngoài các món truyền thống như bánh tét, thịt kho hột vịt, gà luộc, dưa món… thì canh khổ qua nhồi thịt là món ăn không thể thiếu trong tâm thức của người miền Nam. Món canh khổ qua có vị đắng, nhưng hậu vị ngọt, hòa quyện trong hương thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, theo Đông y, khổ qua vốn là loại có tính hàn, vị đắng, được nhiều người sử dụng như bài thuốc thanh nhiệt giúp làm mát gan, nhuận trường, kích thích ăn uống, hỗ trợ hệ tiêu hóa, làm đẹp da.Tôi nhớ như in những ngày giáp Tết, khi nắng hanh hao vàng, chờ đón những bông hoa vạn thọ đầu tiên bung cánh, cũng là lúc giàn khổ qua của tía phơi phới lộ ra những trái căng mọng, mơn mởn một màu tươi xanh, chỉ nhìn là đã cảm nhận được vị thơm mát quen thuộc. Má tôi sẽ ưu tiên chọn những trái có màu xanh đậm và gai chỉ nở vừa, không to quá cũng không nhỏ quá. Cũng bởi, khi trái khổ qua nở to là trái đã ngả già, không còn thơm ngon.
Hoặc những trái gai nhỏ, sẽ có vị đắng nên nấu canh sẽ kém ngon. Để bát canh khổ qua thơm ngon, má còn tỉ mỉ chọn những trái suôn dài đều nhau, để không những có nồi canh hầm ngon mà khi lên mâm, nhìn tô canh còn đẹp mắt nữa.
Sau khi rửa sạch, má sẽ để nguyên cả trái khổ qua, vạt chéo một đầu rồi dùng muỗng lấy hết phần hạt và ruột bên trong. Tiếp theo má sẽ cho khổ qua vào nước ngâm thật sạch, nhằm giảm được độ đắng của khổ qua.
Nhân khổ qua để nhồi vào trái khá đa dạng, với nhiều nguyên liệu từ cá thát lát, tôm… Tuy nhiên, loại nhân hợp khẩu vị được nhiều người yêu thích nhất vẫn là khổ qua nhồi thịt bằm. Thịt được mẹ tôi trộn lẫn cùng mộc nhĩ thái nhỏ, bún khô (ở một số nơi người ta có thể thay thế bằng miến), hành củ thái nhỏ. Để có hương vị đậm đà, phần nhân sẽ được chú trọng tẩm ướp cùng nước mắm, hạt nêm và một ít tiêu, đối với người miền Nam ưa ngọt, nhiều người sẽ cho thêm đường.
Thông thường, phần nguyên liệu được tẩm ướp khoảng chừng 10-15 phút để thấm gia vị. Khổ qua muốn đẹp mắt đòi hỏi người dồn thịt phải thật khéo léo, lượng nhân vừa đủ. Nếu cho ít, nhân sẽ bị vỡ, còn cho quá nhiều sẽ làm cho quả bị nứt vỏ.
Má tôi thường dùng một cái muỗng nhỏ, tách nhẹ trái khổ qua, rồi tỉ mỉ cho phần nhân vào bên trong. Để nấu món canh khổ qua nhồi thịt, với vị nước dùng thơm ngon tròn vị, má tôi sẽ hầm xương ống heo trước khoảng một giờ đồng hồ để làm nước dùng, khi đã đủ độ ngọt thì thả khổ qua vào cho sôi bùng lên. Sau đó, má sẽ vớt bọt để nước canh trong, lửa nhỏ liu riu cho đến khi khổ qua hầm nhừ.
Bao giờ cũng thế, tôi thường bắc một chiếc ghế con, ngồi chăm chú nhìn má nhồi thịt vào khổ qua, chuẩn bị nấu bát canh cúng tất niên, cảm giác như bao nỗi nhọc nhằn của một năm sắp sửa tan biến, cả nhà lại cùng nhau mong chờ một năm mới thật hạnh phúc.Hoặc thi thoảng vào những ngày cuối năm, tía tôi vẫn chăm chỉ vác lưới ra đồng bắt cá. Và đương nhiên, thứ cá tía bắt được nhiều nhất là cá thác lác, loại cá to cỡ ba, bốn ngón tay người lớn, mình mẩy đen thui mà thịt dai và thơm phưng phức.
Mà cách chế biến thịt cá thác lác cũng lạ lắm. Cá thác lác là loại không ưa xay nhuyễn. Có hôm má tôi làm biếng bằm cá, sang nhà dì mượn cái cối xay, rào rào chút xíu là xong, khỏi bằm lộp bộp dộp cả da tay. Má tôi thấm tí dầu phộng rồi nhón từng nhúm thịt cá vo tròn.
Viên nào viên nấy láng tưng, mịn màng và kết dính như chả lụa, trông rất thích, nhưng khi ăn thì anh Hai nói cũng được, tôi nói tàm tạm nhưng tía chê thẳng cánh: hổng ngon. Từ đấy, hễ gặp cá thác lác là má chịu khó ngồi bằm.
Trong ngày Tết, bên cạnh những món ăn nhiều dầu mỡ, tạo cảm giác dễ ngán khác, canh hầm khổ qua sẽ giúp cơ thể chúng ta cân bằng, nhẹ bụng và tốt cho sức khỏe nên rất được người dân miền Tây ưa chuộng trong ngày Tết. Đặc biệt với tôi, canh khổ qua không chỉ là món ăn yêu thích dịp Tết cổ truyền, mà còn gợi lại những hoài niệm tuyệt đẹp của tuổi thơ, khi còn có tía má ở bên cạnh.
Món canh khổ qua tuy dân dã, mộc mạc được nấu với những nguyên liệu dễ tìm kiếm nhưng lại mang nhiều ý nghĩa khác biệt. Chẳng biết từ bao giờ sự xuất hiện của món ăn này trên mâm cỗ lại khiến người ta an tâm đến lạ, như thể mọi vất vả rồi cũng sẽ qua, chỉ cần bước qua năm mới là mọi sự sẽ khác.
