Thưa chuyên gia, tôi thường xuyên mua đậu phụ cho bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, tôi nghe các thông tin người chế biến đậu phụ hay cho thạch cao. Nếu ăn đậu phụ chứa thạch cao nguy hiểm như thế nào? Chuyên gia chỉ giúp tôi cách chọn đậu phụ ngon, không chứa thạch cao. Tôi xin cảm ơn! (Lê Hoàng Anh - Hà Đông, Hà Nội)
Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện sinh học Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa (Hà Nội) tư vấn:
Đậu phụ chứa thạch cao không phải là hiếm. Người ta sử dụng phụ gia này để tăng kết dính váng đậu và giúp sản lượng đậu phụ tăng lên.
Thạch cao vốn là một phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng nhưng phải ở hàm lượng nhất định. Các cơ sở cho thạch cao vào thực phẩm phải đăng ký với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và được giám sát về hàm lượng, chất lượng, tránh tình trạng sử dụng quá nhiều.
Thạch cao dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có giá rất đắt. Hiện nay, các cơ sở sản xuất đậu phụ thường sử dụng “chui” loại thạch cao công nghiệp thường thấy trong ngành xây dựng để kiếm lời.
Đậu phụ truyền thống được làm từ hạt đậu nành xay và dùng nước cốt chanh tươi để tạo kết tủa hoặc ủ chua. Theo cách làm truyền thống, lượng kết tủa không nhiều nên người dân cho thêm thạch cao và nồi nước đậu để tạo kết tủa nhiều hơn, khối lượng thu được có thể tăng gấp đôi, tăng doanh thu.
Người ăn thực phẩm chứa nhiều thạch cao có nguy cơ nhiễm kim loại, sỏi thận, rối loạn tiêu hóa.
Để phân biệt đậu phụ nguyên chất hay chứa thạch cao, bạn qua sát kỹ bề ngoài của miếng đậu:
Thứ nhất, đậu nguyên chất có màu trắng ngà còn đậu chứa thạch cao có màu vàng nhạt.
Thứ hai, miếng đậu an toàn có cảm giác mềm tay, có độ đàn hồi, dẻo. Đậu chứa thạch cao thường chắc tay, rắn, rìa của miếng đậu cứng, ngả vàng, khô nhanh.
Thứ ba, miếng đậu nguyên chất béo ngậy còn loại pha thạch cao sẽ xơ, vị chát, khi chiên rán, không xốp.
Tốt nhất, bạn nên chọn những cơ sở sản xuất đáng tin cậy để mua đậu phụ nguyên chất hoặc có thể tự làm đậu phụ ở nhà.
