Từ tháng 11 âm lịch đến khoảng 28 tháng Chạp là thời gian cao điểm sản xuất bánh cà tại Làng Nam (xã Hưng Tân, Hưng Nguyên, Nghệ An). Nghề thủ công truyền thống này đã thu hút sự tham gia của nhiều lao động mùa nông nhàn.
Bánh cà (hay còn gọi là bi cà) ở Làng Nam (xã Hưng Tân, Hưng Nguyên, Nghệ An) có từ bao giờ chẳng ai nhớ nữa. Những người già nhất ở đây chỉ biết khi mình sinh ra và lớn lên đã được thưởng thức thứ quà dân dã này.
"Ngày xưa chỉ Tết mới được ăn thôi. Cũng bởi chỉ được ăn mấy ngày Tết nên lúc nào cũng thèm và nhớ mãi cái hương vị ấy. Gọi là bánh cà là vì nó nhỏ như quả cà pháo, nay theo yêu cầu của khách bánh đã được làm nhỏ hơn, nhìn như hòn bi ve", cụ Ngô Thị Lựu (96 tuổi) nhớ lại.
Nghề thủ công truyền thống có thể tận dụng lao động nhàn rỗi, đủ lứa tuổi tham gia.
Đời sống khấm khá, không đến nỗi cứ phải đợi Tết đến Xuân về người dân ở đây mới làm bánh cà nhưng nó trở thành món ăn truyền thống của các gia đình. Ra Giêng, con cháu đi xa, mang theo một ít sản vật quê hương, dần dần, bánh cà Làng Nam được nhiều người biết đến và đặt mua.
Từ khoảng 10 năm trở lại đây, bánh cà trở thành thứ hàng hóa cho thu nhập khá đối với các hộ dân nơi đây. Bánh cà Làng Nam ngoài cung ứng cho thị trường nội tỉnh, hiện đã được bán tại Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Hà Tĩnh...
Một số hộ dân vẫn duy trì sản xuất mọi công đoạn bằng tay nhưng hạt cà vẫn đều tăm tắp.
"Cả làng có 250 hộ dân thì có tới khoảng 80% hộ làm được sản phẩm này. Tuy nhiên có khoảng 80 hộ dân với gần 150 lao động là làm thường xuyên với số lượng lớn, cung ứng cho thị trường Tết Nguyên đán gần 100 tấn sản phẩm", ông Hoàng Văn Âu - xóm trưởng xóm Làng Nam cho hay.
Bánh cà được sản xuất từ tầm tháng 8 âm lịch, khi mùa nắng nóng đã giảm bớt, tầm tháng 11 là cao điểm và kéo dài đến tháng 2. Công việc không quá nặng nhọc, chỉ cần sự khéo léo nên từ trẻ con, người già đều có thể tham gia vào các công đoạn sản xuất.
Để chuẩn bị cho vụ Tết này, chị Nguyễn Thị Hiền chuẩn bị khoảng 7 tạ nếp, hàng vạn quả trứng gà, đường kính và dầu ăn. Chị Hiền là một trong ít hộ dân sản xuất bánh cà hoàn toàn thủ công. Dù được nặn bằng tay nhưng hạt bánh cà nhà chị Hiền trăm hạt như một, đều tăm tắp, màu vàng đẹp, giòn tan trong miệng.
"Trừ việc đánh trứng sử dụng máy cho đều thì công đoạn trộn nguyên liệu, nặn hạt cho đến rán, tẩm đường đều hoàn toàn làm thủ công. Nhà tôi đông người, mỗi người xúm vào 1 tay, mỗi ngày cũng hết cả yến bột. Vụ Tết này sau khi trừ chi phí tôi lãi được khoảng 30 triệu đồng", chị Hiền cho hay.
Năm nay, hộ bà Hồ Thị Thìn đầu tư máy cán và tạo hạt với giá 6,5 triệu đồng để phục vụ sản xuất. So với làm thủ công thì làm máy nhanh, hạt tròn đều, do đó chi phí sản xuất cũng giảm đáng kể.
"Trước hai vợ chồng làm mỗi ngày cật lực được 10kg bột, nay có máy móc hỗ trợ, có thể làm gấp 3. Nhưng làm thủ công thì 1 người có thể 'bao" các công đoạn, làm máy bắt buộc phải 2 người làm để không lãng phí sức máy cũng như tiền điện", chị Thìn cho hay.
Dù làm bằng máy hay thủ công thì bánh cà Làng Nam vẫn có hương vị rất riêng, khó trộn lẫn với sản phẩm ở những nơi khác. Bí quyết nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật pha trộn.
Nếp được sử dụng để làm bánh phải là nếp ta, đảm bảo độ dẻo cần thiết và phải được xay thật mịn. Khi trộn nguyên liệu gồm bột nếp và trứng gà ta (theo tỉ lệ 1kg bột + 12-13 quả trứng gà) và nước lạnh với tỉ lệ phù hợp, nhào nặn kỹ để ra khối bột mềm, mịn, không được khô nhưng cũng không được quá nhão.
Làng nghề bánh cà Làng Nam vào vụ Tết.
"Bánh cà Làng Nam hoàn toàn không có chất tạo xốp, không chất tạo màu, không chất bảo quản. Độ xốp của bánh được tạo từ việc nguyên liệu được nhào kỹ, màu vàng từ trứng gà và kỹ thuật rán, đặc biệt bánh được rán bằng dầu thực vật, không dùng dầu tái chế.
Có 2 loại bánh, được tẩm đường và không tẩm đường, được bán sĩ với giá 100-120 nghìn đồng/kg tùy từng loại. Với bánh tẩm đường sẽ được thêm gừng để tạo vị riêng", bà Nguyễn Thị Hiền "bật mí" về bí quyết của mình.
Theo ông Hoàng Văn Âu, vào thời gian cao điểm vụ Tết, trung bình mỗi lao động có thu nhập từ 10-12 triệu đồng/tháng, hộ gia đình sản xuất đạt 40-50 triệu đồng. Cuối năm 2020, Làng Nam được công nhận là làng nghề sản xuất bánh cà. Đây là tín hiệu tốt để xây dựng thương hiệu sản phẩm, từ đó mở rộng quy mô sản xuất, tiến tạo thêm nhiều việc làm và tăng thu nhập cho người dân.
