Với nhiều người yêu mến văn chương, hẳn chẳng ai xa lạ với làng Vũ Đại quê hương của “Chí Phèo – Thị Nở” trong tác phẩm văn học Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại ngày nay không chỉ là điểm đến hấp dẫn du khách tham quan tìm về, để hòa mình trong không gian thanh bình với màu xanh mát của những hàng cau thẳng tắp, của vườn chuối, vườn hồng… nơi miền quê chiêm trũng. Lắng nghe trong gió âm thanh của những khung cửi, với tiếng thoi đưa rộn ràng và thoảng trong làn gió phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn, níu chân du khách.
Làng Vũ Đại ngày nay. Ảnh: Kien1980v.
Cá kho Nhân Hậu, cá kho Đại Hoàng… hay được gọi với bất kỳ tên gọi nào đều là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại, mà tên cũ người ta gọi là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Cá kho là món ăn mang hơi thở của người dân nghèo vùng quê chiêm trũng Hà Nam, một nắng hai sương, quanh năm lam lũ với ruộng đồng, được chế biến, lưu truyền và trở thành món ăn đặc sắc trứ danh, nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Bởi thế trong mâm cơm tất niên của những ngày cuối năm, dẫu có bận đến mấy gia đình nào ở làng cũng kho một niêu cá kho đậm đà, ngon nhất để dâng cúng thắp hương tổ tiên.
Những niêu cá kho nghi ngút khói lửa tại làng Vũ Đại.
Để làm được một niêu cá kho ngon, hấp dẫn, mang biếu làm quà trong trong mỗi độ tết đến Xuân về phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mà mỗi công đoạn đều kỹ lưỡng, tỉ mỉ là sự kết hợp tài tình của các nguyên vật liệu của 4 tỉnh khác nhau mà thành.
Niêu kho cá phải được đặt ở xứ Nghệ, bởi chỉ có người Nghệ An mới làm được theo đúng quy chuẩn về chất lượng, hình thức. Còn nắp của niêu thì chẳng đâu có thể hơn được những bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ xứ Thanh. Thùng đựng niêu cá, đóng hộp làm quà thì không đâu bền đẹp bằng Nam Định và quan trọng nhất, tính túy nhất là cá kho phải được chế biến ở làng Đại Hoàng.
Những bếp lò luôn đỏ lửa, giúp niêu cá sôi lục bục.
Nguyên liệu để chế biến cho một niêu cá kho được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, cá để kho là loại trắm đen được nuôi bằng ốc, mỗi con nặng từ 4 -–6kg trở lên để đảm bảo chắc thịt, ngon cá. Gia vị để kho cá không thể thiều gừng, hạt tiêu, nước mắm cốt nguyên chất, ớt cay, chanh tươi... từ những nguyễn liệu, gia vị truyền thống mà mỗi gia đình có một công thức kho cá riêng, người ta gọi là bí truyền. Cá được lựa chọn làm sạch vẩy, bỏ đầu, bỏ đuôi chỉ lấy khúc giữa, cá rửa sạch, để ráo nước rồi tẩm ướp các gia vị hỗn hợp cho ngấm vị vào cá.
Mỗi niêu cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi niêu cá. Công đoạn cuối cùng người ta bắc niêu lên bếp kho, để cho ra được một niêu cá kho chuẩn vị, đạt chất lượng phải đun tối thiểu từ 8 -–12 tiếng. Củi để kho cả bắt buộc phải là củi nhãn, bởi củ nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương, bên cạnh đó phải ủ trấu xung quanh để giữ nhiệt giúp cho niêu cá luôn sôi lục bục.
Cận cảnh món cá kho trứ danh.
Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng, đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng thơm dẻo được nấu bằng gạo tám thơm. Có như vậy, mới bảo quản được cá dài ngày từ 2 – 3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.
Giờ đây cá kho Đại Hoàng được bán quanh năm, nhưng tất bật hơn cả vẫn là những ngày giáp tết, rằm tháng chạp, ngày ông Công, ông Táo, khi lượng đơn hàng của du khách nhiều không xuể. Trung bình mỗi gia đình làm ít thì vài trăm niêu, nhiều thì cả nghìn niêu theo đơn đặt hàng từ trước, bởi để làm ra một niêu cá kho ngon đảm bảo chất lượng, phải là những người thợ kho cá có kinh nghiệm, kỹ thuật, tỉ mỉ. Giá thành cũng có nhiều loại để du khách lựa chọn, xong giá thấp nhất là 500 nghìn/niêu/1,5kg. Loại cao nhất là 1,5 triệu/niêu.
Không phải là những món ăn sơn hào hải vị, cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ăn ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày, đặc biệt trong mỗi dịp tết đến xuân về những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến xuân về. Là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của tổ quốc.
Hà Nội, Ngày 27/1/2022
