Người Hà Nội vốn cầu kỳ trong ăn uống, món ăn nào cũng phải ngon và chuẩn vị. Bởi thế, món bún riêu cua, người Hà Nội cũng có cách làm riêng.
Người Hà Nội có cách nấu bún riêu ngon khó cưỡng.
Người Hà Nội khá cầu kỳ khi chọn cua. Đó phải là cua đồng ngon với những con có màu xám đục, còn đủ chân, càng khoẻ luôn chỉa lên, mình mập, mai sáng bóng, ấn vào phần yếm cua không lún, nổi bọt khí. Muốn nhiều riêu (thịt cua) nên chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn), muốn nhiều gạch vàng thơm chọn cua cái (yếm to). Cua rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước, sau đó cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi đun nhỏ lửa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên vớt riêu để riêng ra bát.
Cảm quan đã thấy bát bún riêu ngon miệng.
Chưng gạch cua là một việc không kém phần quan trọng của bát bún riêu. Phi thơm hành khô, hạ lửa nhỏ rồi trút phần gạch cua vào chưng. Thêm chút dầu điều để tạo màu, gia vị rồi chưng kỹ cho dậy mùi, dậy vị sau đó trút phần gạch đã chưng lên phần riêu cua. Tráng phần chảo đã chưng gạch cua cho vào nước dùng tăng thêm hương vị.
Một gia vị khác không thể thiếu của nước dùng bún riêu giấm bỗng. Giấm bỗng loại ngon giúp tạo cho nước dùng vị chua thanh mát. Ớt chưng cũng là nguyên liệu không thể bỏ qua. Phi thơm hành khô với mỡ lợn, hạ lửa nhỏ nhất rồi cho ớt bột vào chưng, nêm chút muối cho đậm vị là được.
Bún riêu Hà Nội phải đảm bảo cả hương và sắc.
Cà chua cũng là nguyên liệu không thể thiếu của bún riêu. Cà chua chia làm 2 phần: Một phần thái múi cau, phần còn lại băm nhỏ. Phi thơm hành khô, cho phần cà chua băm nhỏ vào xào mềm nhừ rồi lọc qua rây cho vào nồi nước riêu cua tạo màu. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun vài phút, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ thả vào nồi nước dung để vừa tạo độ chua vừa tạo cảm quan.
Khi ăn, lấy một lượng bún sợi nhỏ cho vào bát, múc một thìa riêu cua cho lên, thêm ớt chưng, hành hoa rồi múc nước dùng nóng rẫy chan nhẹ lên. Khi ăn, tùy theo khẩu vị thêm chút mắm tôm để tạo ngọt hậu và tôn vị cho món ăn.
Rau sống ăn kèm là phần không thể thiếu của bát bún riêu.
Bún riêu cổ truyền Hà Nội không thể thiếu rau sống ăn kèm. Ngày xưa, người Hà Nội dùng diếp ngô thái nhỏ nay diếp ngô được thay bằng rau xà lách ta. Các loại rau ghém khác như kinh giới, rau răm, mùi ta, hành hoa láng, húng Láng, giá, hoa chuối thái nhỏ... trộn lẫn ăn kèm.
Trong “Món ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng viết: “Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái rong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa cũng được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong làn khói xanh nghi ngút mà lại không thèm”…
Bát bún riêu ngày nay được thêm bò bắt, giò tai, sườn sụn, tùy theo nhu cầu của thực khách.
Đấy là bát bún riêu cổ truyền của người Hà Thành xưa, bún riêu Hà Nội nay được bổ sung thêm nhiều thành phần khác như: bắp bò xào tái, giò tai, sườn sụn, đậu phụ chiên, ốc... để vừa lòng thực khách.
Ở Hà Nội, bún riêu có mặt khắp nơi, muốn ăn bún riêu rất dễ dàng nhưng ngon nhất vẫn là những gánh bún riêu bán rong dọc dọc phố cổ. Thực khách ngồi trên chiếc ghế bệt, bưng bát bún nóng hổi, hít hà vị thơm ngậy của riêu cua hòa quyện cùng mùi mắm tôm, lưu luyến miếng riêu mềm cùng miếng đậu phụ giòn rụm, vừa ăn vừa thảnh thơi ngắm phố phường Hà Nội. Một cảm giác quá đỗi thân thương.
