Ẩm thực khu Chợ Lớn (TP.HCM) đa dạng bởi sự kết hợp giữa nền ẩm thực từ các vùng Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Khách Gia và Hải Nam.
Các bữa ăn của người Hoa ở khu vực này cũng vì vậy mà mang nét độc đáo riêng.
Bữa cơm của người Hoa Chợ Lớn thường gồm 6-8 món ăn.
Lần đầu trải nghiệm
Nguyễn Duy (người gốc Triều Châu) cho biết một người bạn của anh nhận xét nếu chưa tìm hiểu về Chợ Lớn là mất đi một phần trải nghiệm ở TP.HCM.
"Văn hóa của người Hoa Chợ Lớn là sự giao thoa nên sẽ tạo được cảm giác thân quen và gần gũi hơn so với các khu phố Chinatown khác trên thế giới", Nguyễn Duy nói.
Qua lời chia sẻ của Duy, tôi quyết định trải nghiệm một bữa trưa theo kiểu người Hoa Chợ Lớn. Để tìm được hương vị chính gốc, tôi chọn quán ăn do người gốc Hoa làm chủ.
Quán được cải tạo từ một căn nhà cổ của người Hoa trong khu Chợ Lớn.
Không gian quán là một căn nhà cổ của người Hoa, nép mình trên con đường nhỏ nằm ngay trong trung tâm Chợ Lớn. Menu tại đây phục vụ đầy đủ từ món khai vị, món mặn và món ăn no.
Trước khi đến quán, tôi hình dung bữa trưa của người Hoa sẽ gồm các món ăn có vị nồng đậm, sử dụng nhiều gia vị và cách chế biến cầu kỳ.
Tuy nhiên, bữa ăn lần này lại cho tôi những trải nghiệm khá mới mẻ. Món ăn của người Hoa ở đây có cách trang trí khá đơn giản, chủ yếu tập trung vào hương vị. Các món ăn có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu chứ không quá nồng đậm như trong tưởng tượng của tôi.
Đồ ăn người Hoa không phải đồ ăn Trung Quốc
Bữa ăn của người Hoa tại chợ Lớn có ba phần rõ ràng: món mặn, món no và kết thúc bằng canh hoặc lẩu. Trong đó, món mặn thường là các món chiên, xào, các món no thường là cơm, hủ tiếu, miến...
Tuy nhiên, theo Đặng Quốc Trường (người gốc Triều Châu), chủ một quán ăn người Hoa tại quận 5, bữa ăn của người Hoa thường linh động và không nhất thiết có đầy đủ các phần. Đôi khi là món mặn với canh và lẩu, hoặc cũng có thể chỉ có món mặn trong bữa ăn.
Quốc Trường cho rằng các bữa ăn của người Hoa thường xuề xòa, không đi theo một quy chuẩn nhất định. Điều quan trọng nhất là sự quây quần, đoàn viên và cảm giác vui vẻ trong bữa cơm gia đình.
Như đã đề cập, bữa ăn của người Hoa ở chợ Lớn không giống với bất kỳ người Hoa ở đâu khác. Sự giao thoa ẩm thực giữa các văn hóa khi sinh hoạt trong một cộng đồng cũng như được thay đổi theo thời gian khiến ẩm thực khu Chợ Lớn trở nên khác biệt.
Bằng việc giao tiếp thông qua ẩm thực trong các khu chợ, cộng đồng người Hoa nơi đây học hỏi và kết hợp các nguyên liệu một cách linh hoạt.
Bữa cơm có thể là thước đo đánh giá giàu, nghèo của người Hoa Chợ Lớn.
Cùng một nguyên liệu, người Triều Châu có thể chế biến theo cách của người Quảng Đông nhưng sẽ có chút biến tấu để phù hợp nguyên liệu cũng như khẩu vị.
"Người Hoa khi đến Chợ Lớn cũng linh động trong việc sử dụng các nguyên liệu của bản địa thay vì cứng nhắc sử dụng loại nguyên liệu gốc. Ẩm thực Chợ Lớn vì vậy rất gần gũi với người Việt nhưng vẫn có nét đặc trưng của món ăn người Hoa", anh Trường nói về sự khác biệt giữa món ăn của người Hoa ở Chợ Lớn với người Trung Quốc.
Tuy nhiên, không phải món "nhà giàu" nào cũng ngon và món "nhà nghèo" cũng dở. Ngoài khác biệt về nguyên liệu thì gia vị các món sử dụng là như nhau. Cách chế biến của những món sử dụng nguyên liệu tươi sẽ có phần cầu kỳ hơn.
Nguyễn Duy cho biết với người Hoa Chợ Lớn, mỗi bữa ăn là một phương thuốc chữa bệnh. "Họ có thể ăn mặc xuề xòa, nhà cửa xập xệ nhưng sẵn sàng chi trả một số tiền lớn cho các bữa ăn trong ngày", anh chia sẻ.
"Người Hoa quan niệm 'dân dị thực vi thiên', tức lấy cái ăn làm gốc. Vì vậy, người ta cũng dễ dàng đánh giá 'nhà giàu' hay 'nhà nghèo' chỉ bằng việc nhìn vào bữa ăn của gia đình đó ra sao", Quốc Trường nói.
Thường những gia đình khá giả sẽ chọn đồ tươi như thịt bò, gà, cá, hải sâm... Các món khô hoặc món chưng, không cần chế biến cầu kỳ là lựa chọn của những gia đình ít điều kiện hơn.
Gia vị góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.
Các món ăn trên mâm cơm cũng thay đổi theo từng gia đình. Tuy nhiên, tiêu chuẩn của người Hoa Chợ Lớn khi chọn mua nguyên liệu khá cao, thịt cá phải đảm bảo được độ tươi ngon.
Đồ ăn của người Hoa Chợ Lớn có thể nêm nếm bằng nhiều loại gia vị khác nhau nhưng thường là nguyên liệu tự nhiên như hồi, quế, xuyên tiêu, hạt mè...
Đây cũng là yếu tố người Hoa rất chú trọng trong từng món ăn. "Khác với ẩm thực của những nơi khác, ẩm thực của người Hoa khó có thể theo phong cách fusion bởi họ quan niệm món ăn ngon là phải được giữ nguyên mùi và vị của nó", Quốc Trường nói.
Một bữa ăn của người Hoa Chợ Lớn có sự khác biệt với bữa ăn của người Hoa ở những nơi khác. Quốc Trường nhấn mạnh khi đề cập đến món ăn gốc Hoa, đa số ở Việt Nam người ta thường đề cập đến ẩm thực của người Hoa ở Chợ Lớn.
