Bọt nổi càng nhiều càng độc?
Nhiều người cho rằng bọt nổi lên khi luộc thịt, nấu canh xương là độc chất và cần vớt ra khỏi món ăn. Thậm chí, các bà nội trợ nghĩ rằng càng nhiều bọt, màu càng đậm chứng tỏ con lợn được nuôi bằng chất tăng trưởng hay chất tạo nạc. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm.
Khi đun sôi trong nước, các loại thịt nhất là xương sẽ xuất hiện các bọt khí. Đó là các protein, chất béo, khoáng chất trong thực phẩm nổi lên. Luộc xương càng nổi bọt nhiều vì xương chứa lượng khoáng chất lớn hơn.
Lớp bọt này không mùi vị, không độc nhưng có thể làm đục nước canh nhìn mất thẩm mỹ. Các bà nội trợ vẫn có thói quen vớt lớp bọt này đi để bát canh ngon hơn.
PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết, thịt lợn hiện nay về cơ bản không còn nỗi lo chất tạo nạc như trước. Tuy nhiên, thịt vẫn có thể chứa chất tăng trưởng trong thức ăn chăn nuôi. Các chất này khi luộc hay đun sôi đều không tạo thành bọt khí nổi lên hay bay hơi. Bà nội trợ không nên lo lắng cho rằng nước thịt hay xương luộc càng đục là càng độc.
Khi nước sôi, nếu lớp bọt nổi lên, PGS Thịnh cho rằng người nấu có thể vớt bỏ lớp bọt lần đầu tiên, tới lần thứ hai thì không cần thiết.
Hai cách luộc thịt người nội trợ nên biết
Tiến sĩ Từ Ngữ, Phó Chủ tịch Hội dinh dưỡng Việt Nam cho biết, thịt luộc là món ăn phổ biến của người dân, giữ được hương vị của miếng thịt. Có hai cách luộc là cho thịt vào khi nước lạnh và đun sôi nước mới bỏ thịt vào.
Thịt mua về sơ chế sạch, có thể cho trực tiếp vào nước đã đun sôi. Khi đó, thịt luộc ít bọt. Miếng thịt thả vào nước sôi chín ngay lớp bên ngoài do các chất dinh dưỡng của thịt không tiết ra được. Thành phẩm chín sẽ ngọt đậm, nước luộc trong hơn.
Cách thứ hai, thịt luộc cùng với nước lạnh. Khi sôi, bọt nổi lên nhiều do các protein, khoáng chất từ thịt tan ra trong nước. Miếng thịt khi ăn sẽ nhạt hơn là cách luộc thứ nhất. Tuy nhiên, nước luộc lại ngon hơn vì dưỡng chất từ thịt tiết ra.
Mỗi người có thể chọn cách luộc thịt phù hợp. Nếu bạn giữ lại nước để làm thêm món canh thì luộc thịt từ khi nước lạnh và ngược lại luộc nước sôi nếu bỏ nước.
Gần đây trên mạng xã hội chia sẻ về thói quen cho rau xanh vào nước luộc thịt làm nước canh là ăn độc tố từ thịt. Tuy nhiên, Tiến sĩ Ngữ cho rằng đây là quan điểm không đúng. Sử dụng nước luộc thịt để làm chín rau, củ là thói quen và sở thích của mỗi người, không ảnh hưởng tới vấn đề an toàn thực phẩm.
PGS Thịnh cho hay, việc luộc sơ thịt rồi chế biến tiếp tạo cảm giác miếng thịt sạch sẽ, yên tâm về mặt tâm lý nhưng không làm thay đổi độc chất trong miếng thịt nếu có.
Để biết thịt an toàn hay không an toàn, người tiêu dùng rất khó đánh giá. Thực tế, ăn thịt nhiễm các loại vi khuẩn gây ngộ độc cấp như ecoli, salmonella sẽ gây ra các triệu chứng cấp tính như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy. Còn thịt nhiễm hóa chất thì chất độc tích tụ trong cơ thể từ 10 tới 20 năm sau mới biểu hiện bệnh.
PGS Thịnh khuyến cáo, bà nội trợ tốt nhất nên chọn các loại thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Thịt lợn mua ở chợ nên chọn loại mềm, dẻo. Thịt mua về rửa sạch dưới vòi nước, có thể rửa qua với muối vì dễ bị dính đất cát trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản.
Theo VietNamnet
