Bước chọn cá rất quan trọng, cá phải tươi, phải ngon thì thành quả ra mới ngon. Mẹo chọn cá tươi đó là khi cầm trên tay sẽ thấy chắc tay, thịt có độ đàn hồi, không bị nhũn hay mềm quá. Chọn cá lóc đồng kho là ngon nhất vì thịt dày chắc.
Nên mua cá lóc có kích thước vừa phải, phần thân cá thuôn dài ăn sẽ chắc và ngọt. Không mua cá lóc có biểu hiện ươn, có mùi ôi thiu, mắt chuyển sang màu trắng đục, vảy cá dễ tách rời.
Nên mua cá lóc có kích thước vừa phải, phần thân cá thuôn dài ăn sẽ chắc và ngọt. Không mua cá lóc có biểu hiện ươn, có mùi ôi thiu, mắt chuyển sang màu trắng đục, vảy cá dễ tách rời.
Để khử mùi tanh của cá có nhiều cách truyền thống như: ngâm nước vo gạo, chà xát chanh và muối hạt, rượu trắng.
Muốn có được một nồi cá kho ngon thì trước tiên phải ướp cá trước cho ngấm gia vị, cho chút nước mắm ngon, lần lượt cho thêm đường, muối, hạt nêm, hạt tiêu và tỏi, hành băm vào cá rồi đảo đều, Ướp trong khoảng 20 - 30 phút.
Nếu thích ăn cá lóc kho tiêu thịt rắn hơn so với bình thường, khi sơ chế cá xong hãy rán cá hơi vàng 2 mặt rồi mới cho vào ướp.
Cá kho thì không thể thiếu nước hàng hay còn gọi là nước màu hay kẹo đắng, cho 1 - 2 muỗng canh đường vào nồi, bật bếp đun nóng, khuấy liên tục cho đường tan chảy, sôi sền sệt màu cánh gián thì đổ nước vào khuấy cho đường tan hết, đun sôi thì tắt bếp. Có thể bỏ vào lọ để dùng dần.
Tiếp theo đến bước kho cá, cho một muỗng dầu ăn vào nồi, láng đều cho dầu ăn phủ kín đáy nồi để khi kho không bị cháy. Tiếp đó, cho cá lóc đã ướp vào nồi, đổ luôn cả phần nước ướp cá vào sau đó đổ nước màu lên trên, thêm nước dừa tươi vào sao cho xăm xắp mặt cá, dừa tươi, hạt tiêu, tỏi và hành là những thứ không thể nào thiếu trong các món cá kho của Nam Bộ.
Khi kho cá nhớ phải đun lửa to đến khi nước sôi thì mới hạ lửa vừa. Kho đến khi nào nước xốt kho cá sền sệt lại thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn, rắc hạt tiêu và hành lá thái nhỏ lên trên, thêm vài lát ớt rồi tắt bếp.
Vậy là bạn đã hoàn thành cách làm cá lóc kho tiêu cực đơn giản tại nhà. Mùi cá thơm, đậm đà hương vị, xen lẫn vị cay cay, tê tê của ớt và hạt tiêu, khi ăn cùng cơm nóng chắc chắn sẽ rất tuyệt vời. Cá lóc kho tiêu đạt yêu cầu là cá săn chắc thịt, vị đậm đà, nước kho sánh sệt, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành lá, ăn rất ''hao cơm'' vào bất kể mùa nào.
