Lúc còn nhỏ, mỗi khi trời trưa nắng nóng, bọn trẻ con chúng tôi nếu ngoan ngoãn sẽ được ba má mua cho mấy chén bánh lọt nước dừa để dành nhâm nhi. Món bánh lọt thơm mùi lá dứa, thoang thoảng vị béo của nước cốt dừa hòa cùng nước đường thắng màu vàng ngọt lịm. Khí hậu miền Nam quanh năm oi bức nên đôi khi chỉ cần một chén bánh lọt cũng đủ làm mát người, nhanh lấy lại sức khi đang mỏi mệt.
Do đó, bánh lọt cũng trở thành món thông dụng cho những buổi trưa oi ả. Người bán thường không ngồi cố định một chỗ mà gánh đi khắp nơi, ra tận bến phà, để tìm khách cho thuận tiện. Chắc cũng vì thế mà chén bánh lọt trở thành một hoài niệm khó quên của nhiều người từng sống tại Sài Gòn.
Bánh lọt quê nhà
Những năm 90, khi đời sống ở thành phố quá khó khăn, má tôi cũng tranh thủ làm bánh lọt, gánh trên vai đi khắp nơi trong những con hẻm nhỏ ở Quận 8, bán cho mọi người để kiếm thêm thu nhập. Theo má tôi kể thì ở miền Tây phổ biến có hai loại bánh lọt, bánh lọt mặn thường ăn cùng nước lèo có tôm, thịt giống như bánh canh, còn bánh lọt ngọt thì ăn cùng nước đường và nước cốt dừa. Tuy nhiên, má tôi thường chọn làm bánh lọt ngọt để dễ bán hơn ở thành phố.
Bánh lọt miền Tây
Bánh lọt ngọt thông thường được làm chủ yếu từ bột gạo và bột năng. Theo bí quyết của má tôi thì muốn làm món bánh lọt ngọt cho dai trước tiên phải biết lựa chọn gạo. Với loại gạo cũ ngon, bánh lọt cho ra thành phẩm sẽ dai hơn, không bị nhão. Gạo thông thường sẽ được má tôi ngâm trước một đêm với ít nước tro tàu (hay vôi lắng lấy nước trong).
Sáng hôm sau, má sẽ xả nước lạnh vài lần cho sạch và để ráo. Sau đó, má đem gạo xay thành bột. Bột xay xong má nhanh chóng đổ vào một chiếc túi vải, dùng cục đá hay vật nặng, dằn lên cho mau ráo nước. Sau đó, má sẽ chia bánh ra làm hai phần, một phần giữ nguyên, phần còn lại sẽ pha với nước lá dứa xay nhuyễn để bánh khi chín sẽ có màu xanh bắt mắt, phảng phất mùi hương đặc trưng.
Những ngày nhàn tản, không quá bận rộn với việc học, tôi thường âm thầm ngồi nhìn má làm bánh lọt giữa gian bếp nhỏ đơn sơ đầy nắng. Má tôi tỉ mỉ bắc bột lên bếp, để nhỏ lửa, dùng tay khuấy đều, để tránh bột bị khét, cho đến khi bột đặc dần rồi nhắc xuống. Trong lúc má khuấy bột, chị tôi sẽ chuẩn bị một chiếc rổ thưa và xô nước lạnh để sẵn.
Đợi khi bột chín, má tôi sẽ tỉ mỉ đặt rổ lên miệng xô và xúc từng cục bột còn nóng hổi cho vào rổ. Má dùng sức ép mạnh cho bột chảy qua lỗ, rớt xuống xô nước. Công đoạn này cũng là phần việc mà chị em tôi thích nhất vì được má cho phép làm phụ. Cũng bởi theo má chia sẻ thì chỉ cần đều tay, người chế biến có thể điều chỉnh sợi bột dài ngắn tùy thích. Sau khi chờ bột nguội, má tôi sẽ vớt ra cho vào rổ. Bánh tằm được đánh giá là đẹp khi hai đầu phải nhọn, mềm mại và xanh đều màu.
Khâu nấu nước đường và nước cốt dừa cũng cực kỳ quan trọng để làm nên chất lượng của bánh lọt. Nước đường phải là loại đường mật mía nguyên chất mới đạt được độ thơm ngon, má tôi thường tỉ mỉ nấu nước đường đậm đặc theo tỉ lệ 1/1 ( 1/2 kg đường + 1/2 lít nước lạnh), thêm ít vani cho có mùi thơm.
Trong lúc má nấu nước đường, chị tôi sẽ hòa một lít nước ấm vào 500g dừa khô nạo, vắt lấy nước cốt rồi nấu trên lửa liu riu, cho thêm ít muối và bột bắp cho có độ sệt và vị mặn mòi, cứ thế khuấy đều, chờ nước sôi bùng nhắc xuống. Thế là đã hoàn tất được món bánh lọt ngọt dân dã mà thơm ngon để má chuẩn bị gánh đi bán. Nhưng đó chỉ là chuyện của nhiều năm về trước, má tôi của hiện tại đã tuổi cao sức yếu, chỉ còn ngồi một chỗ ở nhà, mệt mỏi với đủ thứ thuốc men.
Cạnh hẻm nhà tôi ở hiện tại có gánh chè bán vào buổi trưa khá đông với đủ loại chè khoai, chè chuối, chè bà ba, chè bột mì và bánh lọt. Thi thoảng, trong khoảng đời bận rộn, có đôi lần nhàn tản đến mua, cô chủ lại mỉm cười hỏi tôi làm ăn dạo này thế nào. Tôi nhìn kỹ thì phát hiện ra cô chủ là người quen, vốn là chị của đứa bạn học cùng thời tiểu học. Mấy năm qua, chị lấy chồng, ở nhà nấu chè bán để kiếm thêm ít tiền chi tiêu trong nhà. Chị của hiện tại trông lam lũ, da sạm đi khác hẳn thời con gái mượt mà.
Tôi ngồi trên chiếc ghế nhỏ vừa ăn lại nghe chị kể về cảnh làm dâu, làm vợ mà thấy lòng xót xa. Rất may mắn là chị còn có gánh chè đắp đổi qua ngày, để kiếm thêm ít đồng ra vô cho con cái được đến trường học hành. Nhìn chị tôi lại nhớ đến tiếng cót két của quang gánh và vóc dáng gầy gò của mẹ ngày nào. Dường như, sau mỗi gánh chè ngọt ngào là biết bao đắng cay của thân phận con người.
Giữa cái nắng oi ả của trời Sài Gòn, bản thân bỗng thèm một chén bánh lọt, nhớ lời rao lanh lảnh và tiếng cót két của quang gánh trên đôi vai nhỏ nhắn của người phụ nữ quê. Mỗi chén bánh lọt, ngẫm cho cùng, đâu chỉ có vị ngọt lịm, thơm mát mà còn có biết bao nỗi vất vả, gánh gồng gia đình của những người bà, người má trong gia đình.
