Mắm tôm
Mắm tôm được làm chủ yếu từ tôm, tép hoặc moi biển và muối ăn, sau quá trình lên men, món mắm có màu tím thẫm, sền sệt, mịn, vị mặn mà, ngọt đằm và mùi nồng đặc trưng. Đây là gia vị đặc trưng ở miền Bắc, được dùng trong nhiều món ăn như bún riêu, cà pháo mắm tôm... Riêng với bún đậu, mắm tôm được ví như linh hồn của món ăn, mắm được nêm nếm với đường, ớt, chanh (tắc) cho hợp khẩu vị, thêm dầu sôi, đánh đều cho sủi bọt rồi chấm với thịt luộc, đậu chiên vàng, chả cốm, rau sống các loại...
Ở các tỉnh thành như Thái Bình, Hải Phòng có món mắm cáy nổi tiếng. Mắm được làm từ thịt cáy, hay còn gọi là cua càng đỏ. Cáy sau khi làm sạch, giã nhuyễn, trộn với muối ủ kín vào chum, vại từ 7 đến 10 ngày rồi đem ra phơi nắng, phơi sương. Cuối cùng trộn thêm thính, men rượu để tạo mùi thơm. Món mắm cáy ngả hồng, thơm đậm thêm chanh, vài nhánh tỏi đập dập và khuấy đều để chấm dưa, cà muối nhưng ngon nhất là chấm rau luộc. Món bún mắm cáy ăn với thịt ba chỉ, giò lụa và rau kinh giới cũng rất ngon.
Mắm sò
Ở Vùng biển Lăng Cô, huyện Phú Lộc, Thừa Thiên Huế có món mắm sò nổi tiếng. Con sò còn được người địa phương gọi là con sặc, một loại đặc sản ở đầm Lăng Cô. Sò được tách vỏ, rửa sạch cát, để ráo nước rồi bỏ muối đã giã mịn trộn đều, thêm ớt, riềng bỏ chào chai đậy kín. Mắm sau 8-10 ngày là có thể ăn được. Khi mắm chín phần xác nổi lên trên, phần bên dưới có màu đục như màu nước mắm. Sò càng lên cao, nước mắm bên dưới càng nhiều chứng tỏ mắm đã để lâu có thể ăn được ngay.
Khi ăn, vớt ra một lượng mắm vừa đủ, giã ít tỏi, thêm đường, gia vị cho hợp khẩu vị. Mắm ăn ngon nhất với cơm nóng hoặc dùng làm nước chấm thịt ba chỉ, rau sống.
Mắm ruốc
Ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận có món bánh tráng mắm ruốc nổi tiếng. Mắm ruốc cũng được làm gia vị chấm cho bánh tráng nướng và các loại trái cây như cóc, xoài, ổi... Mắm được làm từ con ruốc nhưng có màu sắc và mùi vị hoàn toàn khác mắm tôm miền Bắc. Mắm có màu nâu đỏ, thơm nhẹ không quá mặn, người ta thường trộn thêm ớt, đường, me để hỗn hợp có vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, hấp dẫn. Ở Huế, mắm ruốc là nguyên liệu phổ biến trong các món ăn địa phương như bún bò, cơm hến, mắm ruốc kho thịt...
Tại Bình Định có món mắm mực độc đáo, mắm được làm từ loại mực cơm có thịt mềm ngọt, ngâm với muối nên có màu đen do túi mực tiết ra. Người sành ăn không ngại điều này mà cho rằng túi mực là tinh chất giúp món mắm thêm ngon, nếu mực được làm sạch, bỏ túi mực thì món mắm sẽ giảm độ ngon. Mắm mực có mùi thơm, khi ăn cho thêm ớt, tỏi, chanh là có thể ăn kèm cơm nóng ngon lành.
Mắm tôm chua
Món mắm nổi tiếng của Huế được làm từ tôm rằn tươi, đem ngâm rượu rồi xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt cùng chút mắm, đường. Sau thời gian ủ kín, tôm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức. Mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình, có vị ngọt, vị béo của tôm, cay nồng của riềng và ớt, vị chua của các gia vị lên men. Đây còn là món ăn phổ biến trong bữa cơm gia đình ở Huế, ngon nhất khi ăn cùng thịt heo luộc và cơm trắng. Ngoài ra, nó còn được dùng trong món bánh ướt cuốn tôm chua, một món ăn vặt khá phổ biến vào buổi chiều.
Mắm tôm chà là đặc sản nổi tiếng ở thị xã Gò Công, Tiền Giang. Tên gọi mắm tôm chà xuất phát từ cách làm. Tôm đất, tôm bạc có thịt chắc ngọt được mua về cắt bỏ mắt, ướp với rượu, muối, đường, tỏi, ớt rồi ủ, sau đó đem tôm chà qua rây. Phần thịt tôm phơi khoảng 20 nắng sẽ được món mắm tôm chà thơm ngon. Mắm tôm chà có màu cam đậm, pha thêm với chút giấm, chanh, đường, tỏi và ớt băm sẽ là thức chấm độc đáo cho món thịt ba rọi luộc cuốn với bánh tráng, bún tươi, rau sống.
Mắm ba khía
Đây là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người miền Tây. Món mắm được làm từ con ba khía, một loài họ cua có càng to, sống ở vùng nước lợ, mặn, trải dài theo các tỉnh ven biển từ Sóc Trăng đến Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Ba khía sau được muối cho đủ độ mặn thì sẽ trộn với các gia vị như chanh, tỏi, ớt, đường... cho hài hòa, thấm vị, dọn kèm với cơm nóng rất ngon.
Món mắm ba khía được bán nhiều ở các khu chợ miền Tây, đặc biệt tại chợ Châu Đốc, An Giang, du khách có thể bắt gặp hàng chục món mắm đặc sản thơm ngon từ cá, tôm, ba khía được bày biện hấp dẫn.
