Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội), dưa cải hay cà muối được nhiều người ưa chuộng, là món ăn kèm đưa cơm. Thực phẩm này được lên men bởi các vi sinh vật trong môi trường muối. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn.
Khi muối chua, các thành phần dinh dưỡng trong rau cải, cà được biến đổi tạo hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn, giảm thiểu các chất dinh dưỡng khó tiêu hoặc có hại với cơ thể như solanin (trong cà xanh). Đồng thời, dưa, cà muối cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. Từ hàng nghìn năm nay, các nước ở Châu Á đã sử dụng các loại cải, cà để làm dưa, trở thành văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia.
Phó giáo sư Thịnh cho biết dưa, cà muối bị "tai tiếng" gây ung thư, ảnh hưởng tới sức khỏe chủ yếu là do ăn sai cách, muối chưa đủ chín hoặc để quá lâu. Ngoài ra, dưa cải và cà dễ bị nhiễm các loại thuốc trừ sâu trong quá trình canh tác. Khi đó, người ăn phải có thể bị ngộ độc.
Theo các bác sĩ tại Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện K (Hà Nội), các nghiên cứu trên động vật và dịch tễ chủ yếu được thực hiện với kim chi cho thấy món ăn này có các hoạt động chống oxy hóa và chống ung thư, chống oxy hóa và chống lão hóa, chống vi khuẩn, giảm cholesterol. Đối với dưa, cà muối thì nghiên cứu còn khá hạn chế.
Một số nghiên cứu thực hiện đối với cải bắp muối cho thấy chúng giúp tăng hoạt tính của các enzym giải độc gan và thận. Một số vi khuẩn axit lactic có trong dưa bắp cải tạo ra axit linoleic liên hợp có tác động chống ung thư và chống xơ vữa động mạch.
Dưa cải muối chứa các sản phẩm phân hủy glucosinolate bao gồm kaempferol, (một flavonoid) isothiocyanates, indole-3-carbinol… Kaempferol đã được chứng minh là có hoạt tính loại bỏ các tác hại oxy hóa và làm giảm các loại oxy phản ứng do cytokine gây ra trong ống nghiệm. Isothiocyanates đã được chứng minh là có đặc tính kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của một số VK như E.coli, C. difficile, C. jejuni và C. perfringens. Tuy nhiên, các bằng chứng dưa ra chủ yếu là trong ống nghiệm và trên động vật nên chưa có khuyến cáo về lượng ăn.
Nghiên cứu dịch tễ tại Trung Quốc cho thấy nhóm ăn dưa cải muối nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất có nguy cơ ung thư thanh quản cao hơn. Tuy nhiên các bằng chứng để khẳng định và đưa ra lời giải thích còn chưa thỏa đáng.
Phó giáo sư Thịnh lưu ý các nguyên tắc cần nhớ khi ăn dưa:
Thứ nhất, tuyệt đối không ăn khi mới muối. Khi muối diễn ra quá trình biến đổi nitrat thành nitrit. Nitrat là chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao. Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2- 3 ngày), hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat, sau đó sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào trong cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư.
Đối với cà muối cũng tương tự, sử dụng khi còn xanh, muối xổi các chất độc như solanin trong cà chưa được phân giải hết, có thể gây ngộ độc.
Thứ hai, không ăn dưa cải, cà muối lên váng mốc trắng, vàng, đen có thể chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan. Tốt nhất chúng ta không nên ăn.
Thứ ba, các loại dưa cải, cà muối thường được muối mặn không phù hợp với những người bị tăng huyết áp, bị bệnh về thận. Người có bệnh này cần hạn chế. Ngoài ra, trong bữa ăn hàng ngày, người khỏe mạnh chỉ ăn khoảng 5mg muối/ngày nên lượng dưa, cà muối tốt nhất chỉ 50 - 100g/ngày. Phụ nữ có thai, trẻ nhỏ nên hạn chế nhóm thực phẩm này.
Thứ tư, khi muối dưa cần chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn. Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa. Phó giáo sư Thịnh cho rằng sử dụng sản phẩm từ nhựa có thể thôi nhiễm các chất không tốt.
