Mới đây, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa Dinh dưỡng người lớn (Viện Dinh dưỡng Quốc Gia) có chia sẻ: “Cuối tuần vừa qua tôi có mua giò chả về để chuẩn bị cho bữa sáng, có lẽ do “bệnh nghề nghiệp” nên tôi cẩn thận dùng que test thử xem có hàn the trong giò chả không. Thật bất ngờ, sau khi test thử cả giò và chả đều có chứa hàn the, tôi đã phải bỏ số giò chả đó mà không dám sử dụng”.
Theo Tiến sĩ Hưng, giò chả là món ngon, dễ ăn, thường kết hợp với nhiều thực phẩm cho bữa sáng như bánh mì, bún phở, bánh cuốn...
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), giò chả chứa hàn the thường có 4 dấu hiệu đặc trưng. Người dân nên nắm rõ các tiêu chí nhận biết giò lụa ngon với giò lụa chứa hàn the để chọn được thực phẩm ngon sạch cho gia đình mỗi dịp Tết về.
Thứ nhất: Khi quan sát giò lụa
Giò lụa ngon khi cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Đây chính là những khoanh giò chả được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí. Khi luộc hoặc hấp giò, không khí bục tạo ra mặt xốp. Khi cắt ra, mặt trong của giò lụa phải có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt đặc trưng.
Nếu khi cắt giò mà thấy quá bở, bề mặt khoanh giò không bị lỗ rỗ thì rất có thể đã bị trộn với bột hoặc làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng. Còn nếu giò láng mịn bất thường thì chắc chắn đã bị pha với hàn the.
Thứ hai: Khi ngửi giò lụa
Giò lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia.
Thứ ba: Khi nếm giò lụa
Giò lụa ngon khi nhai sẽ có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu giò bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt thì giò đó đã bị trộn với quá nhiều bột. Còn nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.
Thứ tư: Khi dùng giấy tẩm nghệ
Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò lụa đó có chứa hàn the. Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.
Ngoài những tiêu chí nhận biết giò lụa chứa hàn the, chuyên gia cho biết thêm, tốt nhất để loại bỏ nguy cơ dùng thực phẩm thiếu vệ sinh an toàn, người dân có thể tự làm tại nhà. Nếu không thể thì cũng đặt mua tại những cơ sở đảm bảo, uy tín, có nhãn mác ghi rõ nguồn gốc, xuất xứ. Nên mua hàng người quen, tránh mua hàng qua mạng, hàng thổi phồng quảng cáo... vì rất khó lường.
Ăn giò, chả có chứa hàn the nguy hiểm thế nào?
Theo tiến sĩ Hưng, hàn the là một hợp chất hóa học, có khả năng chống oxy hóa, có tính sát trùng nhẹ. Hàn the được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để ướp thịt, cá để giữ được độ tươi ngon trong thời gian dài, không bị ôi thiu. Ngoài ra, hàn the cũng có thể làm tăng độ dẻo của thực phẩm nên thường cho vào bún, phở, giò, nem chua...
Tiến sĩ Hưng lưu ý, chỉ cần đưa 5 gram hàn the vào cơ thể đã có thể gây ngộ độc cấp tính. Còn nếu tích tụ mỗi ngày một ít sẽ làm giảm sức đề kháng, gây suy nhược, cơ thể xanh xao, biếng ăn.
Còn tiến sĩ Thịnh cho biết, hàn the là hóa chất vô cùng độc hại, được Bộ Y tế nghiêm cấm dùng trong chế biến thực phẩm. Hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần giống nha, trong hóa học gọi là Borac. Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, làm cho sản phẩm như chả cá, giò chả, chả lụa… trở nên dai hơn, ăn sẽ ngon hơn, nhìn cũng mịn mướt hơn. Tuy nhiên, do có đặc tính gắn kết với thực phẩm nên hàn the làm cho thực phẩm khó tiêu hơn bình thường rất nhiều.
Chưa hết, hàn the không bị thải loại hoàn toàn mà còn có khả năng tích tụ vào cơ thể lên đến 15% so với lượng tiếp nhận. Nếu thường xuyên ăn giò, chả có sử dụng hàn the, bạn rất dễ bị ngộ độc mãn tính, suy gan, suy thận, biếng ăn, da xanh xao, suy nhược cơ thể, teo tinh hoàn, vô sinh, phụ nữ mang thai ăn giò, chả chứa hàn the dễ gây nhiễm độc thai nhi…
Trong thực tế, hàn the từng được sử dụng trong công nghệ thực phẩm do có thể giữ thực phẩm tươi ngon trong thời gian dài, không bị ôi thiu, đồng thời giúp tăng độ dẻo của thực phẩm nên được sử dụng để ướp thịt, cá. Tuy nhiên, ông Thịnh khẳng định, rất nhiều nước đã cấm việc sử dụng chất này trong chế biến thực phẩm vì những ảnh hưởng tiêu cực và lâu dài về sức khỏe.
Tuy nhiên, hiện nay, đa phần các thực phẩm bán sẵn đều có chất bảo quản, không thể tránh khỏi hàn the. Và đó là hàn the công nghiệp, lẫn rất nhiều tạp chất độc hại khác như asen, chì... “Nhiều người nghĩ chỉ ăn một lượng ít, không vấn để gì nên không cần phải kiểm tra độ hàn the trong giò chả trước khi ăn. Tuy nhiên nếu cứ tích tụ dần dần lượng hàn the như vậy sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe”, tiến sĩ Hưng nói.
Theo tiến sĩ Hưng, các chị em nội trợ lưu ý chỉ nên mua giò chả ở những cửa hàng uy tín, không nên mua những thực phẩm có màu sặc sỡ, lòe loẹt, vị ăn quá giòn dai.
