"Cách đây chỉ độ một tuần, có bạn lặn lội từ Sài Gòn ra Hà Nội ngỏ lời mua công thức món ngan cháy tỏi. Trước đó đủ các thực khách, người kinh doanh từ Điện Biên, Thanh Hóa, Hải Phòng, Thái Bình... tìm đến, có người không ngần ngại "trả giá" cho công thức món ăn này cả tỷ đồng. Nhưng gia đình tôi không có ý định bán", bà Lương Thị Thanh Thủy, chủ quán ngan cháy tỏi tại phố Hàng Lược vừa thoăn thoắt băm chặt vừa chia sẻ.
Những ngày tiết trời trở lạnh được xem là thời điểm ẩm thực Hà Nội "lên ngôi" với đủ các món ngon nổi tiếng, trong đó không thể không nhắc đến những món từ ngan.
Lái xe loanh quanh những ngóc ngách phổ cổ ít phút là có thể bắt gặp hàng chục quán ngan nổi tiếng có tuổi đời mười mấy năm đến mấy chục năm như Ngan Nhàn, ngan Khoa, ngan Long Dung, ngan Hàng Cân, bún ngan Phùng Hưng... với đủ các món: miến ngan, canh măng tiết, ngan luộc, ngan nướng...
Nhưng 2 - 3 năm trở lại đây, nhắc đến ngan phố cổ, giới trẻ Hà thành lại truyền tai nhau về món ngan "thời hiện đại" mang tên... ngan cháy tỏi.
Giờ cao điểm: cả nhà xắn tay vào bếp vẫn chẳng kịp phục vụ khách
Dù so về "tuổi đời", quán ngan cháy tỏi Hàng Lược có phần "sinh sau đẻ muộn" so với những quán ngan phố cổ tên tuổi khác nhưng cứ thử ghé qua đây vào 12 giờ trưa, bạn sẽ phải "giật mình" vì lượng khách ghé quán.
Thế mới có chuyện, khách quen ở đây rỉ tai nhau "muốn ăn ngan cháy tỏi thì phải nghỉ trưa sớm một chút, trốn đi ăn từ 11h". Bởi, đến muộn chỉ 5 - 10 phút là thực khách xác định chờ: chờ từ chỗ gửi xe, từ chỗ xếp hàng trước cửa quán, chờ đến lúc có ghế, có mâm và bình tĩnh ngồi chờ những món ngan nóng hổi được bê ra trước mắt.
Mà cũng phải nói thêm, quán ngan này không hề chật chội, không nằm trong ngõ hẻm. Quán rộng rãi, nằm ngay mặt đường Hàng Lược, có thể phục vụ cả trăm khách/lượt. Ấy thế mà vẫn chẳng đủ chỗ cho khách ngồi.
Cứ đến 11h30 phút trưa là mười mấy người bao gồm cả người làm và bà chủ, chị gái bà chủ, cháu trai, cháu dâu, con gái... đều mướt mồ hôi phục vụ khách mà vẫn không kịp.
Từ năm 2016 đến nay, ngan cháy tỏi trở thành món “đinh” của cửa hàng - nổi tiếng đến mức đưa quán ngan vỉa hè ngày nào trở thành quán ngan có tên, có tuổi, có biển hiện khang trang giữa phố.
Trước thời điểm dịch Covid-19, chỉ 1 - 2 tiếng buổi trưa, quán ngan của bà Thủy "bay vèo" 100 - 120 con, tính cả ngày thì hết cả 200 con. Thời điểm dịch bùng phát, mọi cơ sở kinh doanh đều khó khăn, nhưng ngan cháy tỏi vẫn giúp quán tiêu thụ 150 con ngan mỗi ngày. "Tôi bán bún ngan, miến ngan từ lâu nhưng hồi ấy nằm mơ cũng chẳng nghĩ có ngày bán được 50 con chứ đừng nói hết một trăm, hai trăm con ngan", bà Thủy thật thà chia sẻ.
Công thức món ăn ra đời từ vỉa hè... nhưng trị giá cả tỷ đồng
Nói về cái "sự tích" ra đời của món ngan cháy tỏi Hàng Lược, nhiều người sẽ bất ngờ. Hóa ra công thức món ăn đó lại ra đời từ bàn tay của một người mẹ nội trợ trong gia đình.
Bà Thủy kể, ngày còn bán bún ngan, miến ngan, có những ngày ế nguyên cả rổ ngan luộc. Chẳng bán được, bà đành mang về để cả nhà cùng ăn cho đỡ phí... Ăn mãi rồi cũng ngán, có khi cả nhà thấy ngan là "sợ".
Thế rồi, bà Thanh Trà (chị gái bà Thủy) thử làm mới bữa ăn gia đình bằng cách tẩm ướp ngan luộc ế với nước sốt, gia vị, hành tỏi... sau đó cho lên chảo nóng, rán vàng ươm. Lúc ấy bà Trà cũng chỉ nghĩ là chế biến khác chút để đổi vị cho bữa ăn gia đình mà nào ngờ đâu, món ăn quá hợp vị, cả nhà tấm tắc khen ngon rồi "nghiện" luôn món đó.
Sau này, trong một lần ra trông quán giúp em gái, bà Trà "vui tay" làm một ít ngan theo công thức mới cho mình ăn. Khách thấy lạ thì hỏi thăm, bà Trà mời 1 miếng ăn thử, khách “kết” nên đặt luôn làm nửa con. Lúc ấy, bà mới hì hục chặt ngan, tẩm ướp ngay tại chỗ cho khách xem. Khách khác thấy vậy, tò mò nên cũng muốn ăn thử.
Cứ thế, khách này truyền tai khách kia về món ngan đặc biệt, thơm ngon lạ miệng mà chỉ quán ngan ở Hàng Lược mới có, mà phải đặt hàng trước mới được ăn.
Thay vì những miếng ngan luộc quen thuộc, miếng ngan này lại tẩm ướp khéo, ngọt rất sâu, được rán ngập trong dầu mỡ nóng sôi xèo xèo. Khi bắc ra đĩa lại được phủ thêm hành, tỏi thơm lừng, dẻo dẻo mà lại không bị cháy, cũng chẳng bị hăng. Gắp một miếng ngan, chấm vào bát nước chấm gừng ớt sanh sánh, ăn kèm lá húng, mùi tàu là kích thích vị giác đến lạ, ăn một lại thèm ăn hai.
Thời điểm ấy, món ăn này mới được gọi nôm na là ngan rán. Mãi sau này, chính thức khách yêu món ngan ấy nghĩ ra cái tên ngan cháy tỏi. Tuy cái tên chưa đúng hoàn toàn với gia vị tạo ra món, nhưng thấy tên cũng hay, quán quyết định dùng luôn cho đến bây giờ.
Bao giờ cũng thế, khi một món ăn mới lạ xuất hiện, trở thành trào lưu thì cũng đồng nghĩa, hàng loạt quán khác cũng bắt chước, "trưng" lên menu món ăn với cái tên y chang. Ngan cháy tỏi nhanh chóng xuất hiện khắp nơi từ Hàng Thiếc, Lê Trọng Tấn, Ngã Tư Sở, Hà Đông... Có nơi thì biến tấu đi cho khác lạ, có nơi thì lại cố bắt chước ngan cháy tỏi Hàng Lược sao cho giống nhất có thể.
Nhắc đến việc này, bà Thủy chỉ cười sảng khoái: "Tôi không lo mất khách đâu vì công thức nhà tôi chỉ riêng nhà tôi có, ai ăn rồi thì đến nơi khác hầu như đều lắc đầu thất vọng. Chúng tôi kĩ lưỡng từ khâu chọn con ngan, phải là ngan dé, chỉ nặng 2 - 2,2 kg mới đạt chuẩn, không hôi, thịt không bở mà ngọt; hành tỏi đều phải là hành ta, tỏi ta;... và nhất là nước sốt ướp ngan thì không đâu có".
Bà Thủy cũng cho biết thêm, cách chiên ngan cháy tỏi của quán rất khác và kì công. Ngan ướp phải để trong thời gian đủ dài để thấm gia vị. Ngan gặp mỡ nóng sôi xèo xèo, bốc mùi thơm quyến rũ và khi bề ngoài miếng thịt có màu vàng là vớt ra, xóc cùng tỏi tươi đã phi vàng cho tinh dầu của tỏi ấp ủ lấy từng miếng thịt ngan béo ngậy, mềm ngọt.
Với sức hút mà ngan cháy tỏi tạo ra, nhiều người từ đủ tỉnh thành tìm đến ngỏ lời mua công thức hay mua nhượng quyền thương hiệu từ bà Thủy: giá 200 - 300 triệu cũng có, mà cả tỷ bạc cũng có.
Bà Thủy bảo, chỉ cần gật đầu với tất thảy những lời đề nghị đó, bà có thể ngồi không hưởng trọn vài tỷ đồng. Thế nhưng, người phụ nữ có vẻ ngoài mạnh mẽ, dứt khoát ấy kiên định giữ bí kíp mà chị gái bà đã trao tặng và bà cũng không muốn sau này "loãng" thương hiệu của gia đình.
Có lẽ cũng vì là duy nhất nên ngan cháy tỏi Hàng Lược càng lúc càng đông. Quán ăn vỉa hè ngày nào giờ khang trang hơn nhưng cái nét phục vụ thì vẫn giản dị, mộc mạc. Và chắc cũng hiếm quán vỉa hè nào lại thu hút nhiều "ngôi sao" đến ăn thử rồi trở thành "khách ruột" ở đây : nào thì Color Man - Bửu Điền, ca sĩ Tuấn Hưng, Trung Quân Idol,... và hàng loạt tuyển thủ Việt Nam như Duy Mạnh, Bùi Tiến Dũng,...
Ngan cháy tỏi Hàng Lược có giá thành không rẻ, ở mức 460 ngàn đồng/con. Và muốn tới đây thưởng thức, bạn cũng phải chuẩn bị tâm thế bình tĩnh chờ đợi, không ngại xếp hàng nếu chọn đi vào giờ ăn trưa, nhất là hai ngày cuối tuần.
