Ở thủ đô Tokyo của Nhật Bản, có rất nhiều loại mì soba nhưng nổi tiếng và phổ biến nhất là Soba 2:8 (ni-hachi soba), với công thức làm bột bao gồm 2 phần bột mì và 8 phần bột kiều mạch. Mì soba vừa ngon, lại dễ làm nên nó vẫn là một trong những thực phẩm chủ lực của Tokyo. Người nước ngoài vẫn hay gọi nó là Mì kiều mạch.
Món mì xuất hiện trong thực đơn chính của Thế vận hội Tokyo 2020 với nhiều loại topping và hương vị khác nhau.
Soba 2:8 sinh ra từ Edo và lớn lên ở Tokyo. Trong quá khứ, người ta ăn soba dưới dạng như bánh bao hoặc trộn với gạo nếp để làm bánh gạo. Qua nhiều cải tiến khác nhau để dễ ăn hơn, nó đã biến đổi thành dạng mì cắt lát, tiền thân của mì soba ngày nay.
Dần dần, người ta phát hiện tỷ lệ bột lý tưởng để làm soba là 2 phần bột mì trộn với 8 phần bột kiều mạch. Công thức này ngon đến mức, các thương gia và samurai đặt mua mì giao hằng ngày đến nhà họ.
Một bức tranh thể loại Ukiyo-e của họa sĩ Utagawa Hiroshige, tả cảnh ăn Soba hồi thế kỷ 17. Trong tranh còn có rượu sake, sakana (đồ uống nhẹ).
Từ hàng trăm năm trước, những người bán soba dạo đã đóng vai trò quan trọng đến sự phát triển và lan rộng của món ăn này. Họ linh động cả về địa điểm lẫn thời gian. Ban đêm khi mà nhà hàng lớn đóng cửa thì những người bán rong vẫn đáp ứng được cho cơn thèm ăn khuya của người dân thành phố.
Kết cấu và hương vị hấp dẫn, soba là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân Tokyo. Theo thời gian, soba đã trở thành biểu tượng sự may mắn, thịnh vượng với phong tục ăn mì cuối năm để lấy hên.
Sợi mì soba chuẩn chỉnh được tạo ra từ chính tay cũng những nghệ nhân lành nghề.
Vào năm 2019, sáng kiến “Tokyo Soba 2:8” được khởi xướng. Tổ chức Soba 2:8 duy trì và quảng bá di sản của món ăn mang tính biểu tượng của thời kỳ Edo này. Tính đến tháng 12/2019, số lượng cửa hàng soba ở Tokyo là khoảng 516. Hãy ghé 2 hàng mì trên phố để khám phá điều gì làm nên món soba hoàn hảo của Tokyo.
Đầu bếp Eiichi Kaneko chia sẻ: “Tôi đã phải ăn soba mỗi ngày từ khi tôi còn bé. Ông tôi bảo rằng như thế tôi sẽ học và cảm nhận được tối đa những tầng vị của loại mì này." Ông là chủ sở hữu thế hệ thứ 7 của nhà hàng Sarashina Nunoya lừng danh.
Trong 230 năm qua, Sarashina Nunoya là một nhà hàng rất được lòng thực khách ở Tokyo với món soba được truyền lại, sáng tạo và hoàn thiện hơn qua nhiều thế hệ.
Nước chấm ăn cùng với soba làm dậy lên mùi hương rất riêng của món ăn.
Yếu tố quan trọng nhất trong thực đơn của Sarashina Nunoya là nước chấm (tiếng Nhật gọi là 'tsuyu'). Bốn thành phần cơ bản chính của món tsuyu hoàn hảo là nước tương, nước dùng cá ngừ khô, đường và rượu mirin. Chúng có thể được trộn với nhau theo nhiều cách hình thành những mùi vị rất khác nhau. Tusyu bổ trợ hài hoà với soba, tạo nên sự tinh tế, ngọt ngào nhưng không kém phần phong phú.
Ông còn bật mí rằng một trong những lý do chính khiến soba phát triển mạnh ở Tokyo là thành phố nằm gần các khu vực sản xuất kiều mạch như Niigata và Nagano. Ngoài ra, ông giải thích soba như một loại thức ăn nhanh lành mạnh trong thời kỳ Edo, phù hợp với lối sống bận rộn của thành phố và người dân nơi đây. Vừa tiện, vừa rẻ, lại tốt cho sức khỏe, nhẹ bụng nhưng vẫn no căng, đa năng và đầy đủ giá trị dinh dưỡng, có thể nói soba là một bữa ăn vô cùng trọn vẹn.
Mì kiều mạch quyến rũ mọi tâm hồn ẩm thực khi du lịch Tokyo.
Cũng giống như nội thất cổ truyền chịu ảnh hưởng thời Edo, hương vị soba của Sarashina Nunoya hầu như không thay đổi kể từ khi thành lập nhà hàng. Mặc dù các thành phần riêng lẻ có thể có chút khác đi, nhưng thông qua sự tinh chỉnh và được đào tạo bài bản, ông Eiichi đảm bảo hương vị đặc sắc của soba vẫn được giữ nguyên.
Trong cộng đồng soba, có một phương châm ảnh hưởng đến cách các nhà sản xuất soba. Đó là "soba no san-tate", phương châm 3 mới - mới xay, mới nhào và mới nấu. Theo triết lý này, cửa hiệu Sarashina Nunoya làm soba 3 lần một ngày để khách hàng của họ luôn được trải nghiệm mọi thứ tốt nhất mà cửa hàng có thể mang lại.
Ông chủ Eiichi Kaneko của nhà hàng Sarashina Nunoya nổi danh.
Trong khi Sarashina Nunoya tự hào về nguồn gốc truyền thống của mình, họ cũng thích thử nghiệm món mì bằng cách kết hợp các hương vị khác nhau. Loại soba trắng trong và ngọt mà bạn nhìn thấy ở bên trên là loại soba thông thường của cửa hàng, nó được làm bằng bột lấy từ phần nhân của hạt kiều mạch
Không dừng lại ở đó, họ cũng đã tìm cách để đựa một số nguyên liệu như mận, hoa anh đào, cây ngải cứu, tiêu sansho, tía tô, măng, cam, gừng, hoa cúc, và đại hoàng vào món soba.
Soba truyền thống được cách tân với những hương vị mới.
Sarashina Nunoya có những món soba phiên bản giới hạn theo mùa. Nhật Bản là một nước ôn đới với bốn mùa rõ rệt, mà mỗi mùa thiên nhiên lại ban tặng cho người dân những sản vật khác nhau nên chắc chắc sẽ có những món soba khác nhau.
Vào đầu mùa xuân, bạn có thể thử món mì soba ngao, trong khi mùa thu mang đến món mì soba nấm với nấm đông cô, nấm shimeji và nấm enoki ngọt ngào. Hình ảnh bạn nhìn thấy ở đây là mì soba hàu, một món ăn mùa đông được phục vụ vào khoảng tháng 11 đến tháng 2, với hàu tươi được đánh bắt từ Hiroshima.
Soba hàu tươi chỉ bán riêng vào mùa đông ở Tokyo.
Một tượng đài khác của soba ở Tokyo là Kanda Owariya, một nhà hàng đã hoạt động từ năm 1923. Hideki Tanaka là chủ sở hữu thế hệ thứ ba. Với sự ấm áp và cởi mở, khi trò chuyện với ông ấy, bạn có thể cảm nhận niềm đam mê đối với triết lý của soba.
Tanaka đề cao chữ “tuý”, là một trong những tư tưởng xuyên suốt cuộc đời ông. Khái niệm “tuý” đối với ông là sự thanh lịch nhẹ nhàng với cách ứng xử uyển chuyển của một người trong mọi việc.
Ông Hideki Tanaka trước cửa hiệu Kanda Owariya của gia đình.
Với sự điều hành của Tanaka, nhà hàng được bảo dưỡng tỉ mỉ này là hiện thân của triết lý tinh “tuý” này. Tất nhiên, món ăn chính của Kanda Owariya vẫn là Soba 2:8, nhưng nhà hàng cũng tự hào cung cấp nhiều lựa chọn về rượu sake và các món ăn kèm.
Soba kèm tôm lăn bột tempura là một trong những món đặc sản của Kanda Owariya và cũng là món ăn yêu thích của người thời Edo. Nhà hàng rất tự hào về khả năng sản xuất Soba 2:8 đỉnh cao, không phụ gia nhưng cực kỳ thơm ngon.
Soba ăn cùng với tôm lăn bột.
Một món soba khác chỉ bán theo mùa được phục vụ trên đĩa tre. Phục vụ mì như thế này được gọi là seirosoba. Món soba vịt của Kanda Owariya có nước sốt được ủ nhiều ngày để làm dậy lên hương vị của nó.
Soba được dùng trên đĩa tre.
Tại Kanda Owariya và nhiều cửa hàng khác phục vụ mì Soba 2:8, mì được làm thủ công chứ không dùng máy. Tanaka và con trai của ông giải thích rằng sau khi làm soba bằng tay trong nhiều năm, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu của kiều mạch xay thay đổi trong suốt các mùa, từ đó mà có thể điều chỉnh để tạo ra tô mì chất lượng nhất. Đó chính là cái tâm và cái tầm của một người đầu bếp nấu soba.
“Tôi được dạy phải nhìn bằng 10 mắt khi làm soba,” Tanaka giải thích khi ví von những ngón tay của mình. Sự đối đãi của Tanaka với soba chính là một cách tôn trọng văn hóa và nghi thức truyền thống của Nhật Bản, thứ được phát triển trong một thời gian dài của lịch sử.
Những “đôi mắt” của người nghệ sĩ tạo ra mì kiều mạch.
Tuy nhiên, ông biết rằng để bảo vệ văn hóa, bạn vẫn phải di chuyển theo dòng chảy thời đại. “Tôi muốn tạo ra tương lai trong khi bày tỏ lòng tôn kính với quá khứ,” ông chia sẻ.
Triết lý cửa hàng của Kanda Owariya là tuân theo hệ tư tưởng đề cao chữ tuý và truyền lại văn hóa soba cho thế hệ sau. Nhưng, Tanaka biết đây vẫn là một công việc kinh doanh và giữ cho khách hàng hài lòng là ưu tiên hàng đầu của ông.
“Khi khách hàng đánh giá “Ngon”, đó là cảm giác không có gì sánh bằng. Sau tất cả những gì làm ra, chúng tôi cần người biết thưởng thức. Nếu không có, mọi công sức của chúng tôi sẽ thành công cốc,” ông kể.
2:8, đó là tỷ lệ vàng của soba, được sinh ra từ sự khéo léo và gu thẩm mỹ của những người thợ từ thời Edo với một di sản tồn tại cho đến tận ngày nay.
Bây giờ là năm 2021, năm diễn ra Thế vận hội Tokyo và là thời điểm mà hơn bao giờ hết các vị khách quốc tế đang khám phá và đánh giá cao chiều sâu của văn hóa Nhật Bản, đây cũng là lúc thích hợp để lan toả và khơi lại niềm đam mê của thành phố đối với món ăn mang tính biểu tượng này.
