Thịt là thực phẩm quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta, trong bữa cơm của hầu hết gia đình dường như không thể thiếu thịt. Thịt chứa nhiều protein cần thiết cho cơ thể nhưng có một loại thịt dù thơm ngon nhưng được xếp vào chất gây ung thư đó là thịt xông khói.
Thịt xông khói thơm ngon thực sự gây ung thư?
Các sản phẩm thịt chế biến sẵn như thịt xông khói, xúc xích, giăm bông,... là chất gây ung thư loại 1. (Ảnh minh họa)
Thịt xông khói là một sản phẩm thịt chế biến từ chân giò và bụng lợn, ướp muối, tẩm gia vị, nước tương, đường, rượu, ... rồi sấy khô, hun khói/nướng.
Trong quá trình chế biến thịt sống thành thịt xông khói, một phần protein sẽ bị phân hủy thành các axit amin có vị umami; một phần chất béo sẽ bị oxy hóa thành peroxide và tiếp tục bị phân hủy thành một số xeton và aldehyde có mùi thơm; một phần đường sẽ trải qua phản ứng caramel hóa để tạo ra các chất thơm như hiđrocacbon thơm.
Chuỗi phản ứng này đã tạo nên hương vị độc đáo của thịt xông khói và vì thế nhiều người rất thích hương vị của thịt xông khói. Nhưng thịt xông khói thơm ngon thực sự là chất gây ung thư.
Ngay từ năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã liệt kê các sản phẩm thịt chế biến sẵn như thịt xông khói, xúc xích và giăm bông là chất gây ung thư loại 1. Điều này có nghĩa là có đầy đủ bằng chứng cho thấy các sản phẩm thịt chế biến sẵn có thể gây ung thư cho người.
Dựa trên phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu, người ta ước tính rằng ăn 50 gam các sản phẩm thịt chế biến mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng khoảng 18%.
Có ba chất gây ung thư trong thịt xông khói
Các chất gây ung thư như benzopyrene, nitrosamine và các amin dị vòng trong các sản phẩm thịt chế biến chủ yếu được tạo ra trong quá trình hun khói.
1. Benzopyrene
Nó thuộc loại chất gây ung thư loại 1, tức là chất gây ung thư cho người. Khi thịt càng cháy xém và sẫm màu thì lượng benzopyrene sinh ra càng nhiều.
Trong thịt xông khói có 3 chất có thể gây hại tới sức khỏe. (Ảnh minh họa)
2. Nitrosamine
Nó thuộc về chất gây ung thư loại 2A, tức là bằng chứng gây ung thư ở động vật thì rõ ràng, nhưng bằng chứng về gây bệnh ung thư ở người thì không đủ.
Quá trình hình thành nitrosamine ở thịt xông khói được hình thành như sau: Muối thô được sử dụng để làm thịt xông khói tại nhà có chứa nitrat và nitrit, và các công ty thường thêm nitrit để giữ màu và bảo quản màu của thịt xông khói; và các amin được tạo ra trong quá trình chế biến thịt giàu protein.
Nitrit và amin kết hợp với nhau tạo thành nitrosamine, ngoài ra nitrit trong thịt cũng có thể tạo thành nitrosamine trong môi trường axit dạ dày.
3. Amin dị vòng
Nó đã cho thấy khả năng gây ung thư trong các thí nghiệm trên tế bào và động vật.
Nhiệt độ đun nấu càng cao, đặc biệt là khi bị cháy càng dễ sinh ra amin dị vòng. Tuy nhiên, chất xơ trong rau quả có thể hấp phụ các amin dị vòng và làm giảm hoạt tính của chúng.
Thịt xông khói có hàm lượng muối cao
Vì để bảo quản và tạo hương vị, hàm lượng muối của thịt xông khói rất cao. Ví dụ, có loại thịt xông khói có hàm lượng muối cao tới 3048mg/100 g.
Nếu bạn ăn trực tiếp thịt xông khói với cơm, bạn sẽ tiêu thụ 4 gam muối ngay cả khi bạn ăn 50 gam, bằng 78% giới hạn khuyến nghị (5 gam) muối trong cả ngày.
Vì vậy, khi mua thịt xông khói, nhớ xem bảng thành phần dinh dưỡng và chọn loại có hàm lượng natri tương đối thấp, ví dụ như loại thịt xông khói chỉ có 53% hàm lượng natri.
Nếu muốn ăn thịt xông khói, thực hiện 4 điều này sẽ đảm bảo an toàn sức khỏe
1. Ăn ít hơn
Mặc dù các sản phẩm thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư, các nghiên cứu được IARC xem xét chỉ cho thấy rằng ăn các sản phẩm thịt chế biến sẵn có liên quan đến sự gia tăng nhỏ nguy cơ ung thư.
Do đó, nếu bạn thích thịt xông khói nhưng vẫn lo lắng về vấn đề sức khỏe, hãy ăn hạn chế.
2. Cắt, rửa, nấu
Bề mặt của thịt là phần thịt hun khói nhiều nhất và có nhiều chất độc hại nhất, vì vậy nên thái và rửa sạch trước khi nấu.
3. Ít xào hơn và hầm nhiều hơn
Các sản phẩm thịt chế biến sẵn có chứa chất gây ung thư, và chế biến ở nhiệt độ cao như xào sẽ dễ sinh chất gây ung thư. Vì vậy tốt nhất là sử dụng các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp như om.
Thay vì xào thịt xông khói, mọi người nên om để giảm thiểu tác hại tới sức khỏe. (Ảnh minh họa)
4. Kết hợp với trái cây tươi và rau quả
Ung thư có liên quan đến nhiều yếu tố, bao gồm ăn ít chất xơ, ăn nhiều thịt chế biến và thực phẩm giàu chất béo, lười vận động, béo phì và hút thuốc.
Có bằng chứng cho thấy vitamin C, canxi, chất diệp lục và polyphenol trong thực phẩm có thể ức chế sự hình thành các hợp chất N-nitroso hoặc các chất gây ung thư khác. WHO cũng tin rằng ăn nhiều trái cây và rau quả và ăn ít thịt chế biến có thể ngăn ngừa nhiều loại ung thư.
Tóm lại:
Mặc dù thịt xông khói và các sản phẩm thịt chế biến sẵn khác có thể gây ung thư nhưng không có nghĩa là bạn không thể ăn mà nên ăn ít hơn.
