Nguy co tac hai cua thanh phan 3MCPD trong thuc pham len suc khoe con nguoi

Tags: Bo Nong, nong do cho phep, Mo Hinh Thuc Nghiem, do an toan, cac san pham, lan dau tien, tiep xuc voi, thuc pham, co the, danh gia, nguy co, nuoc tuong, hoa chat, chua, nhiem


3-MCPD va 1,3-DCP la cac hop chat phat sinh do dung acic HCl dam dac thuy phan thuc vat giau protein (nhu dau nanh) trong quy trinh san xuat thuc pham

Cho den hien nay, 3-MCPD duoc xem la hoa chat hoat nang theo co che khong gay doc cho gen trong nghien cuu tren co the song (tim thay co che nay tren thuc nghiem mo biet lap voi lieu tiep xuc cao); nhung lai co tac dong len chuc nang sinh san cua chuot duc, cung nhu lam ton thuong tang sinh va tao khoi u o than o mo hinh thuc nghiem dong vat. Voi hoa chat co co che hoat dong theo mo thuc nay thi cho phep xac dinh nguong lieu co the gay hieu ung sinh hoc, va tu do co the uoc tinh duoc lieu thu nap hang ngay cho moi co the va lieu toi da cho phep hien dien trong thuc pham. Tuy nhien de co duoc nong do cho phep trong thuc pham luu hanh tren thi truong, no hoan toan phu thuoc vao muc do tieu thu loai thuc pham do (cu the la nuoc tuong) cua nguoi dan trong moi nuoc do nhieu hay it.

Doi voi VN, 3-MCPD co mat trong san pham nuoc tuong la viec khong the tranh khoi, nhung cho den hien nay, van chua co mot khao sat co he thong nao xac dinh duoc muc do tieu thu nuoc tuong cua moi nguoi dan hang ngay de co the xac dinh duoc nong do toi da 3-MCPD cho phep co trong mot don vi san pham luu hanh tren thi truong. Do vay nghien cuu khao sat muc do tieu thu tinh tren moi nguoi dan ve san pham che bien tu dau nanh (nhu nuoc tuong, dau hao, gia vi v..v…) la can thiet vi nuoc tuong la thuc pham gia vi chinh yeu duoc su dung o Viet nam.

Thuc pham la yeu to quan trong song hanh voi su sinh ton cua loai nguoi. Theo qua trinh tien hoa va phat trien cua loai nguoi, thuc pham cung duoc phat trien theo. Cung voi su tien trien cua khoa hoc cong nghe, cong nghe che bien thuc pham cung phat trien. Nguy co tac hai den suc khoe cua thuc pham tu nguon thuc an tho la nguy co tu nhien den tu chinh thanh phan chua trong thuc pham hoac tap nhiem moi truong, cung bien doi theo quy trinh che bien thuc pham cong nghiep la tap nhiem va phat sinh.

Co nhieu nguon nguy co tac hai den suc khoe cua thuc pham, nhung tuu trung lai co the sap thanh hai nhom chinh la nhom vi sinh vat va nhom hoa chat. Neu nhu thuc pham tho nguon vi sinh vat la do tap nhiem hay do ky sinh thi nguon hoa chat la do noi tai, la thanh phan chua trong thuc pham do. Thi du nhu nam; trong cac loai nam doc, thanh phan alkaloid la hoa chat gay ngo doc chet nguoi. Trong khi do, nguy co vi sinh vat va hoa chat trong thuc pham cong nghiep thi da dang va kho danh gia hon nhieu. Doi voi nguon doc to la hoa chat, ngoai nguon nguy co do tap nhiem hoac tu sinh thi con do phat sinh trong day chuyen che bien. Nguon nguy co do phat sinh trong day chuyen che bien co the lai la mot tai nan nghe nghiep ma cung co the do nha san xuat co y de dat duoc hieu ung thanh pham.

Nhu cau ve mot thuc pham dap ung khong nhung ve dinh duong ma con ve tinh an toan va khong gay hai cho suc khoe doi voi nguoi tieu dung la can thiet. Vi vay ma cac ky thuat danh gia moi nguy hai cua mot thuc pham doi voi suc khoe cung doi hoi phai phat trien de bat kip voi cong nghe che bien thuc an ngay cang cao va da dang (1, 2), nham phat hien va loai tru bot nhung nguy co tac hai den co the nguoi tieu dung.

Danh gia nguy co tac hai den suc khoe cua 3-MCPD mot hoa chat duoc san sinh trong khau che bien san pham xi dau nuoc tuong va dau hao, mot vi du dien hinh cua tai nan nghe nghiep, la muc tieu duoc de cap trong bai viet nay.

3-MCPD la gi, den tu dau?

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) la mot hoa chat thuoc nhom chlorpropanol duoc hinh thanh va hien dien trong thuc pham thong qua cac qua trinh phan ung giua mot nguon co chua clorine (vi du nhu muoi an hoac ke ca nuoc) trong thuc phan hoac mot thanh phan nao do trong thuc pham voi cac chat beo. Ngoai 3-MCPD, con co 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cung thuoc nhom nay.

Phan ung nay duoc xuc tac boi nhiet do qua qua trinh nhiet phan khi che bien thuc pham thi du nhu chien nuong. Cho nen, ve ly thuyet, tat ca cac loai thuc pham nao hoi du 3 dieu kien: “co chua thanh phan clorine + thanh phan chat beo + nhiet” deu co the san sinh ra 3-MCPD, tuy nhien voi ham luong tu muc do vi luong, vet hoac nhieu vuot muc an toan, rat khac nhau. Nhung thuc pham nao ngoai nuoc tuong va san pham che bien tu dau nanh qua thuy phan bang acid duoi nhiet do co chua 3-MCPD se duoc de cap trong mot bai viet khac. Va cho den hien nay, co che nhiem nhu the nao, hinh thanh nhu the nao, o muc do nao de co the hinh thanh duoc 3-MCPD trong thuc pham van chua duoc hieu ngon nganh. Tuy nhien, mot khi da sinh ra thi tinh on dinh cua cau truc 3-MCPD phu thuoc vao do pH va nhiet do moi truong. Do pH cang cao (kiem) va nhiet do cang cao thi ty le 3-MCPD bi phan huy tang len.

Su hinh thanh 3-MCPD trong thuc pham do qua trinh su dung acid clo-hydric (HCl) thuy phan protein thuc vat (hay con goi la acid-HPV) da duoc phat hien tu nhung nam 80s nhung cac ket qua khao sat lan dau tien duoc cong bo la vao duoc Collier va dong nghiep lan dau tien mo ta vao nam 1991 (3). Va theo khao sat va nhung nam 1990 va 1992 cua MAFF (Bo Nong-Lam-Ngu nghiep) cua Anh khao sat va cong bo cho thay gan nhu nong do cua 3-MCPD cao o muc 100mg/kg thuc pham la rat pho bien vao thoi do (4, 5) nhung da giam di rat nhieu vao cac thoi diem sau nay (6). Mot trong nhung san pham cong nghiep co su dung acid thuy phan protein thuc vat do la san pham xi dau (nuoc tuong) va dau hao.

Che bien xi dau hoac san pham nuoc cham tu dau nanh (dau tuong) dau tien la phuong phap len men hay con goi la phuong phap len men truyen thong. Khi cong nghe phat trien, nguoi ta thay rang che bien xi dau hoac san pham dau tuong bang phuong phap thuy phan bang acid HCl dem lai hieu nang rat cao ve mat chat luong (vi ngon) va hieu suat thanh pham, do do phuong phap nay dan dan chiem uu the trong cong nghe che bien xi dau, dau hao va cac san pham tu dau tuong co thong qua qua trinh thuy phan. The nhung, quy trinh nay lai san sinh ra hop chat 3-MCPD voi nong do qua muc, duoc cho la co hai cho suc khoe.

Lan dau tien o Anh quoc, nam 1999, mot loai nuoc tuong nhap tu Trung quoc duoc phat hien co nong do 3-MCPD o muc 6-124mg/kg, sau do mot khao sat tien hanh tren 40 mau nuoc tuong tren thi truong (nhap tu Trung Quoc, Hong Kong, Dai loan, Phillippine), tim thay 2/3 luong mau nay co chua ham luong 3-MCPD o muc do gioi han cao cua lieu luong cho phep (7); nhung 1/3 mau con lai ham luong tren 0.01 mg/kg, cao nhat la 30 mg/kg. Dinh diem la vao giua nam 2001, Cuc Kiem soat Thuc pham Anh quoc da kiem nghiem vao cong bo 22 lo nuoc tuong va dau hao thuoc cac hang san xuat khac nhau co nong do 3-MCPD cao o nguong nguy hai va phai tieu huy hoan toan cac lo hang nay, dong thoi ra quy che ve kiem nghiem 3-MCPD trong cac san pham nay truoc khi duoc luu hanh tren thi truong. Thong tin ve 22 loai nuoc tuong co nong do cao nay duoc chung toi lan dau tien thong bao o Viet nam vao thang 8/2001 (8). Thong tin ban dau nay da gay ra mot xon xao trong du luan va phan ung manh me ve mot tin don that thiet. Cuoi cung thi mot uy ban lien bo nganh cung da hop va xac minh bao Nguoi Lao Dong da dua thong tin dung dan va chinh xac (9). Cho den thang 11/2001, lan dau tien tai Viet nam, cac kiem nghiem ve chat 3-MCPD duoc tien hanh va cung xac minh la nong do 3-MCPD co mat trong mot so san pham nuoc tuong ban o thi truong Viet nam la cao qua nguong cho phep rat nhieu (tieu chuan chau Au).

Danh gia do an toan cua thuc pham

Viec danh gia do an toan cua thuc pham co the noi gan nhu gan lien voi ban nang sinh ton cua sinh vat. Khoi thuy, khong co mot quy trinh danh gia nao mot cach nghiem tuc va co he thong ma chi thong qua kinh nghiem va chon lua, hay con goi la “thu di, roi sai dau sua do”. Cung vi the ma khong it nhung nguoi thieu kinh nghiem da phai tra gia bang sinh mang cua minh qua viec su dung cac thuc pham tu nhien co chua cac hoa chat doc hai gay chet nguoi, nhu ca noc, mat coc, nam v..v…Cung xuat phat tu nhu cau thuc pham bo duong, an toan, va nhu cau co nhieu thuc pham moi nen can phai co nhung bien phap thich hop de danh gia muc do an toan cua mot loai thuc pham moi khi dua vao thi truong tieu thu.

O chau Au, tu nam 1997 da co nhung quy dinh chat che cho nhung nha san xuat cac “hang moi” khi dua vao thi truong tieu thu phai dat duoc tieu chuan. Mot thuc pham hay mot thanh phan cua thuc pham duoc cho la moi tuc la san pham do lan dau tien duoc gioi thieu va chua bao gio duoc su dung truoc day, khi do cong ty san xuat va gioi thieu san pham can phai xin phep luu hanh (10). De danh gia do an toan voi cac san pham moi nay, phuong phap chinh yeu la dua tren nguyen ly so sanh, so sanh mot-doi-mot voi cac san pham cung loai da duoc cho phep luu hanh va an toan tu truoc. So sanh mot-doi-mot co nghia la san pham moi cung phai co dap ung voi tung chi so tieu chuan cua san pham da duoc luu hanh trong mot gioi han cho phep. Mot khi co mot thanh to nao do khac la hoac vuot qua nguong chi tieu cu thi can phai trai qua mot khau khac do la khau danh gia nguy co. Thanh phan hoa chat co mat trong thuc pham la doi tuong chu yeu cua cac quy trinh danh gia nguy co.

Danh gia nguy co hoa chat duoc ap dung cho tat ca cac thanh phan hoa chat duoc su dung che bien hoac phu gia hoac la hop chat hoa hoc moi duoc phat hien trong san pham do (11). [Tu phan doan nay cua bai viet den het phan danh gia nguy co, chung toi nhan thay bai tong quan cua tac gia Tritscher tuong doi ro rang, nen chung toi luoc dich va su dung thong tin o day (11)]. Quy trinh danh gia nguy co hoa chat bao gom bon buoc: (a) nhan dang yeu to doc hai, (b) phan tich dac diem doc hai, (c) danh gia muc do phoi nhiem va cuoi cung (d) la tong hop dac diem nguy co.

Nhan dang tinh doc hai co ban la phai tra loi duoc cau hoi la chat nay co hoat nang gi. Phan tich dac diem doc hai la danh gia cac moi tuong quan ve dap ung lieu luong (dose response) va hieu ung lieu luong (dose-effect) cung nhu nhung nghi ngai lien quan den co che/mo thuc hoat dong va kha nang ngoai suy hoat tinh do giua cac chung loai nhu the nao. Danh gia muc do phoi nhiem bao gom hai yeu to: ham luong co mat trong thuc pham va so luong thuc pham tieu thu de dua vao do co the tinh toan ra duoc muc do co the thu nhap trong mot ngay cua nguoi su dung. Trong khau cuoi cung, la tich hop cac thong tin de co the he thong hoa duoc dac diem va muc do phoi nhiem voi nguy co. Cac buoc cu the cua quy trinh danh gia nay duoc Barlow va cong su (12) va Renwick va cong su (13) mo ta.

Co hai cach danh gia nguy co theo phuong thuc truyen thong, duoc ap dung tuy thuoc va mo thuc hoat tinh cua hoa chat do. Neu hoa chat moi (do phat sinh hoac phu gia) khong gay doc cho gen truc tiep, thi no duoc gia dinh la co hoat nang theo co che nguong nong do; va khi do viec danh gia se theo quy che thuc nghiem tim nguong ham luong khong gay hai cua hoa chat nay [tieng Anh goi la NOEL/NOAEL, NOEL: no-observed-effect level; NOAEL: no-observed-adverse-effect level deu co nghia nhu nhau, tuc la nong do thu o muc cao nhat khong tim thay duoc kha nang gay tac hai (14)].

Dua vao do va thong qua viec ung dung cac nguyen ly an toan va tinh bat dinh, ma nguoi ta co the thiet lap ra duoc muc do dung nap an toan cho co the moi ngay (tolerance daily intake, hay TDI) va lieu tham chieu [reference dose, hay RfD, lieu tham chieu duoc uoc tinh bang lieu NOAEL chia cho mot chi so bat dinh (thuong la 100) va chi so chinh ly. Lieu tham chieu cung giong nhu chi so thu nap cho phep moi ngay (ADI, acceptable daily intake), duoc xac dinh neu moi ngay muc thu nap hoa chat do thap hon lieu tham chieu thi it co kha nang gay hai, va no duoc cho la chi so thich hop hon ADI de danh gia do an toan cho quan the (15)].

Nguoc lai, doi voi mot hoa chat (su dung lam phu gia) ma duoc coi la co co che hoat dong gay doc cho gen, va tien le hoa chat nay cung chua dat tieu chuan co che ‘khong co nguong’ [non-threshold mechanism; co che nay duoc xac dinh la hoa chat co hien dien o trong thuc pham o nong do khong the phat hien duoc va thuc te cung chua thay la co tac hai gi den suc khoe] ma cung khong co mot nguong an toan nao da dat ra, thi hoa chat nay khong duoc phep tu y su dung lam phu gia trong qua trinh san xuat. Tuy nhien doi voi nhung hop chat tap nhiem khong tranh khoi va cung khong muon no hien dien trong thuc pham thi phuong thuc danh gia nguy co se dua tren nguyen ly ‘ALARA’ (as low as reasonably achievable, dat muc thap nhat hop ly).

The nhung chung ta thay rang voi cac nguyen ly xac dinh nong do cho phep nay lai khong the chung minh duoc bang thuc nghiem trong co the (in vivo), ma quyet dinh lai dua tren su hieu biet va gia dinh ve cho che hoat dong cua hop chat hoa hoc do. Cho nen ca hai la nhung phuong thuc danh gia muc do an toan hay nguy co ma khong the luong hoa duoc cu the moi nguy co. Cach danh gia nguy theo phuong thuc dinh luong la phai xac dinh duoc mot kha nang co tac hai co the xay ra o mot muc do phoi nhiem nhat dinh nao do, hien nay van chua duoc ap dung rong rai trong linh vuc thuc pham. Vi vay phuong phap danh gia nguy co cua hop chat 3-MCPD theo mo tip dinh luong se duoc trinh bay duoi day.

Danh gia nguy co hop chat 3-MCPD

Nhu da de cap o tren chlorinated propanol duoc hinh thanh trong quy trinh san xuat mot so loai thuc pham nhat dinh (16) va trong nau nuong thuc an tai gia dinh (17). Nong do cac chat nay cao nhat tim thay trong cac san pham co dung protein thuc vat duoc thuy phan bang hoa chat; va 3-MCPD cung voi 1,3-DPC, hai hop chat pho bien nhat cua nhom chloropropanol va la trung tam gay chu y gioi khoa hoc va truyen thong vi no gay ung thu tren mo hinh dong vat thuc nghiem, vi the no duoc xem la chat gay ung thu.

Vao nam 2001, Uy ban Khoa hoc Thuc pham Au chau va Uy ban Chuyen gia lien ket giua FAO/WHO da danh gia nguy co hop chat 3-MCPD (16, 18), ket qua tom luoc nhu sau.

Nhan dang doc hai va mo ta dac tinh doc hai

Nghien cuu thuc nghiem ve doc tinh

Lieu gay doc cap tinh qua duong uong cua 3-MCPD o chuot cong (rat) la 150mg/kg the trong. Neu cho chuot cong dung lieu lap lai (ngan han) o nong do 1mg/kg the trong thi co bieu hien giam do di chuyen cua tinh trung, thay doi hinh dang tinh trung va gay suy giam kha nang sinh san o chuot cong duc cung nhu cac loai co vu khac (voi lieu su dung cao hon lieu tren). Neu cho chuot nha (mouse) va chuot cong tiep xuc voi lieu 25mg/kg co the thi co thay xuat hien cac thuong ton o he than kinh trung uong.

Cung da co bon nghien cuu dai han tuong trinh ve doc to va kha nang gay ung thu, hai nghien cuu trong so do tien hanh tren chuot nha va chuot cong. Tuy nhien chi co mot nghien cuu duoc xac nhan la du tieu chuan de co the danh gia duoc nguy co. Nghien cuu nay cho thay chuot cong phoi nhiem dai han voi 3-MCPD se bi ton thuong than tien trien man tinh, tang san ong than va u tuyen. Ngoai ra cung tim thay cac ton thuong qua san va tan san o cac te bao Leydig cua tinh hoan, tuyen vu, tuyen tuy va bao quy dau. Ngoai ra cung thay ty le phat sinh cua thuong ton tang san hoac khoi u chiu anh huong hieu ung lieu luong, gap o tat ca cac nhom dong vat nghien cuu [co nghia la ty le thuong ton gia tang khi cho tiep xuc voi lieu luong cao hon, va giam xuong khi giam lieu tiep xuc]. Trong nghien cuu nay, cac khoa hoc gia xac nhan thuong ton tang san ong than la tai bien nhay nhat.

Nghien cuu ve tinh dot bien o te bao vu biet lap cho thay thuong la duong tinh nhung phai voi lieu tiep xuc kha cao (0.1-9mg/ml). Mot so thu nghiem ve tinh dot bien trong co the cho thay ket qua am tinh. Tom lai, uy ban khoa hoc hien thoi ket luan 3-MCPD chua phai la doc to gay ton hai gen trong co the.

Nghien cuu quan sat tren nguoi Cho den nay, van chua co mot nghien cuu dich te hoc hay lam sang nao ve tac hai cua 3-MCPD tren nguoi ca. Tuy nhien, nghien cuu tren te bao tinh trung nguoi trong phong thi nghiem cho thay co hieu ung hiep luc giua 3-MCPD voi nguyen to dong (Cu) lam giam kha nang di chuyen cua tinh trung.

Danh gia muc do phoi nhiem

. Muc do hien dien trong thuc pham

3-MCPD dau tien duoc phat hien la mot hoa chat tap nhiem trong cac san pham gia vi co chua protein thuc vat duoc thuy phan bang acid. Quy trinh san xuat nay su dung acid HCl dam dac de chiet xuat cac loai thuc vat giau protein nhu dau tuong (dau nanh) duoi nhiet do cao. Va vi the ma 3-MCPD cung co mot ham luong nhat dinh nao do trong mot so loai thuc pham hoac thanh phan che tao thuc pham, nhu cac san pham quay ran, nuong (16).

Doi voi san pham nuoc tuong va tuong tu, Cuc Kiem nghiem thuc Pham Anh quoc da tien hanh mot so cac danh gia cho thay day la san pham pho bien nhat co chua ham luong 3-MCPD cao nhat. Cac thuc pham khac cung tim thay pho bien co chua 3-MCPD la banh mi va banh bich-quy (biscuit) (chu yeu la loai nuong hoac rang) va thit ca co uop. Thuc an nau nuong trong gia dinh cung tim thay co chua 3-MCPD nhat la nhung mon nuong lo, nuong dien (17).

Mot so thuc pham co the bi nhiem 3-MCPD do tiep xuc voi mang bao co nuoc chua epichlorhyrin nhu xuc-xich, tra tui loc, loc ca phe. Tuy nhien, voi cong nghe cai tien cac mang bao boc, viec tiep xuc voi chat lieu co the gay nhiem 3-MCPD co the coi nhu it gay hai cho nguoi (16).

. Uoc tinh luong thu nap cua co the moi ngay

Nhu da neu tren, san pham nuoc tuong va tuong tu la nhung thuc pham pho bien co chua ham luong 3-MCPD cao nhat, do do viec uoc tinh muc do thu nap cho co the moi ngay chu yeu dua tren so lieu tieu thu loai thuc pham nay do cac nuoc cung cap. Co nghia la, moi quoc gia can phai co mot khao sat rieng cho nuoc minh ve luong nuoc tuong tieu thu trung binh cho moi nguoi dan trong mot ngay la bao nhieu; ngoai ra cung can phai xac dinh luong tieu thu thap nhat va luong tieu thu cao nhat, de can nhac muc do lech cua chi so tieu thu.

Doi voi cac san pham co chua 3-MCPD khac khong phai nuoc tuong, thi Bo Nong-Lam-Ngu nghiep cua Anh va cac nuoc au chau chap nhan gia dinh la 1/8 trong luong thuc an do; co nghia la 180g/ngay tren 1500g cua luong thuc pham kho do, bao gom cac gia vi co kha nang chua 3-MCPD. Dua tren so lieu khao sat cua Anh quoc, nong do ton luu trung binh cua 3-MCPD duoc tinh la 0.012mg/kg, nen co the uoc tinh muc tieu thu tren moi dau nguoi/ngay cho cac thuc pham khac co chua 3-MCPD la 2 microgam.

Tong hop dac tinh nguy co

Theo kien thuc hien hanh, 3-MCPD duoc xem la hoa chat co the gay ung thu nhung hoat nang theo co che khong gay doc cho gen trong nghien cuu tren co the song (tim thay co che nay tren thuc nghiem mo biet lap voi lieu tiep xuc cao). Voi hoa chat co co che hoat dong theo mo thuc nay thi cho phep xac dinh nguong lieu co the gay hieu ung sinh hoc, va tu do co the uoc tinh duoc lieu thu nap hang ngay cho moi co the va lieu toi da cho phep hien dien trong thuc pham.

Tren mo hinh thuc nghiem co phan ung tang sinh ong than, co xu huong phu thuoc lieu luong tiep xuc, mac du khong co y nghia thong ke doi voi lieu thap nhat. Cho den hien nay van chua co nghien cuu tac hai cua 3-MCPD tren nguoi, nen chua co co so du lieu de co the thiet lap moi quan he lieu luong tiep xuc. Trong tinh canh do, dua tren nguyen ly bat dinh, lieu luong doc tinh chuyen doi giua cac chung loai khac nhau (mo hinh chuot va nguoi) thi chap nhan he so chuyen doi la 20 lan giua hai chung loai doi voi dong nang doc luc va hieu so dong doc luc (toxicokinetic difference); ngoai ra cung con phai hieu chinh them co cac yeu to phu neu cho la can thiet, vi du nhu phai tinh den ca tinh trang thieu du kien.

Tro lai van de danh gia an toan cua 3-MCPD, Bo Nong-Lam-Ngu nghiep cung nhu Uy ban Khoa hoc Au chau da xac dinh duoc lieu luong thap nhat co the gay hai (LOAEL) trong nghien cuu dai ngay o chuot la 1.1mg/kg can nang (chuot)/ngay, va coi day la lieu luong gan nhat so voi lieu NOAEL (nong do thu o muc cao nhat khong tim thay duoc kha nang gay tac hai) [vi khong xac dinh duoc chinh xac NOAEL, do do tren thuc te khi tim duoc lieu thap nhat co the gay hai thi no cung gan sat voi lieu cao nhat khong gay hai]. Ket hop voi cac yeu to thieu du kien ve tac hai len he thong sinh san, va phai ngoai suy du kien giua hai chung loai khac nhau, thi lieu co the dung nap toi da trong mot ngay cho co the nguoi (TDI) duoc tinh la 2microgam/kg the trong/ngay (co nghia la 2 phan nghin gram/kg co the/ngay).

Nhan xet va ket luan

Qua trinh thuy phan va nhiet hoa trong san xuat thuc pham co the gay ra nhieu anh huong khac nhau den chat luong cung nhu thanh phan cua thuc pham ngoai y muon. Quy trinh su dung acid HCl dam dac de thuy phan protein trong dau nanh duoi nhiet do de che bien nuoc tuong va san pham tuong duong nham de gia tang chat luong san pham va hieu nang kinh te khong phai la quy trinh bi cam, nhung cong doan nay lai tao ra cac hop chat hoa hoc ngoai y muon va duoc xem la tac nhan co the gay anh huong den suc khoe co the.

Truoc su hien dien cua mot hoa chat ngoai y muon trong thuc pham cong nghiep, can phai tien hanh danh gia nguy co mot cach nghiem tuc va can than theo bon buoc cua ky thuat danh gia do an toan hay nguy co theo thong le nhu da trinh bay.

Tuy nhien, nhu tac gia Tritscher (11) nhan xet, quy trinh danh gia do an toan co dien doi voi hop chat co kha nang gay doc cho gen ma chi dua tren viec coi neu chua co bang chung chat nay gay doc va xac dinh lieu thap nhat hop ly (ALARA) la khong phu hop. Dua tren nen tang kien thuc moi, nguoi ta co the su dung phuong phap danh gia nguy co bang dinh luong bang cach xay dung mo hinh dap ung theo lieu luong tiep xuc va thong qua viec khao sat muc do tieu thu cua cong dong doi voi san pham, tu do co the uoc tinh duoc lieu nguy co co the chap nhan duoc.

Chinh vi su khac biet muc do tieu thu (hay con goi la muc phoi nhiem) voi san pham co chua 3-MPCD o tung nuoc va tung vung khac nhau nen moi co nhung nong do cho phep su hien dien cua 3-MCPD trong thuc pham khac nhau, nhu xem o bang duoi day.

Nong do toi da 3-MCPD cho phep trong mot kg nuoc tuong cua cac nuoc nhu sau

Nuoc

Nong do toi da 3-MCPD cho phep /kg nuoc tuong

Canada

Phan lan

Ao

Cac tieu vuong quoc A-rap

1mg/kg

My

1mg/kg cho 3-MCPD va 0.05mg/kg cho 1,3-DCP

Uc va Niu di-lan

0.2mg/kg cho 3-MCPD va

0.005mg/kg cho 1,3-DCP

Lien hiep Au chau

Ha-lan

Hy-lap

Bo-dao-nha

Malaysia

Thuy-dien

0.02mg/kg

Anh quoc

0.01mg/kg

Cho den hien nay, theo chung toi duoc biet Viet nam hien van chua co mot cong trinh khao sat nao co tinh he thong de danh gia muc tieu thu trung binh, toi thieu va toi da doi voi san pham nuoc Tuy vay, gioi chuc tham quyen chung ta cung co quy dinh ham luong toi da cho phep su hien dien cua 3-MCPD trong 1kg nuoc tuong la 1mg/kg. Quy dinh nay duoc cho la an toan suc khoe cho nguoi tieu dung (19). Nhung chung ta can phai hieu van de nay cho cho ro rang hon.

Quy dinh 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD cua nuoc tuong nhu da noi tren la duoc danh gia dua vao so lieu khao sat chung tinh tren binh quan dau nguoi cua mot quoc gia, de thuan tien trong viec uoc tinh hieu suat vua an toan cho nguoi tieu dung va cung dung hoa duoc cho nha san xuat co the dap ung duoc tieu chuan ky thuat. Danh rang quy dinh cho den hien nay cua FAO/WHO van dang chap nhan muc tieu thu toi da cho moi co the (tinh trung binh doi voi nguoi khoe manh trong dan chung) la 2microgram/kg co the, co nghia la neu mot nguoi nang 50kg thi luong 3-MCPD tieu thu toi da mot ngay co the la 0.1mg; va voi mot loai nuoc tuong vua dat dung tieu chuan 1mg/kg (va cho rang 1kg nuoc tuong cung bang 1lit nuoc tuong) thi nguoi nay co the tieu thu toi da mot ngay den 100ml.

The nhung day la gia dinh chung tinh chung cho trung binh chu khong rieng cho mot ca the nao ca. Do do chung ta can hieu quy dinh 1mg/kg hay 0.02mg/kg 3-MCPD trong nuoc tuong hay lieu cho phep thu nap 2microgram/kg co the/ngay deu la tri so tham khao chu khong phai la tri so an toan cho suc khoe. Tri so nay co the thay doi mot khi co bang chung moi. Boi vi cac tri so nay deu chi moi duoc uoc tinh tu mo hinh thuc nghiem o chuot chu chua co nghien cuu nao tien hanh tren nguoi ca. So di Lien hiep chau Au lai quy dinh muc 3-MCPD toi da cho phep trong san pham nuoc tuong chi la 0.02mg/kg la nham muc dich bao ve nguoi tieu dung nham giam thieu yeu to nguy co cua nuoc tuong gia tang tich luy vao muc do co the tieu thu cho phep hang ngay la 2microgram/kg co the, boi vi 3-MCPD con co the den tu cac nguon thuc an khac nua.

Do do de dung hoa cac khia canh, gioi chuc co tham quyen thiet lap mot tieu chuan o nguong duoc cong nhan la tuong doi an toan de nha san xuat co the dap ung duoc; con phia nguoi tieu dung, tuy ca nhan minh co the tu quyet dinh cho minh la nen dung bao nhieu, lieu luong nhu the nao la vua phai, tuy theo the trang suc khoe. Nhung chung ta cung nen hieu rang, trong cuoc song hang ngay chung ta tiep xuc voi rat nhieu nguy co gay ton hai den suc khoe cua chung ta. Cac nguy co nay luon thuong truc, co mot phan chung ta da nhan dang duoc nhung da phan la chua nhan dang duoc. Qua chu trong den nhung chuyen thoi su nong bong nay, quen di nhung yeu to nguy co khac thi ton hai lau dai chua xuat hien, chung ta co the bi anh huong boi nhung nguy co tuc thoi.

Nguyen Dinh Nguyen

Viet Bao
Thích và chia sẻ bài viết này trên facebook Theo dõi vietbao.vn trên facebook

TIN Sức Khỏe NỔI BẬT

Cẩn thận với những thực phẩm phổ biến dễ gây dị ứng

Đối với người bình thường, những thực phẩm này hầu như là vô hại đến sức khỏe, nhưng với nhiều người có hệ miễn dịch yếu và cơ địa không hợp với thức ăn đó thì việc dị ứng là hoàn toàn có thể.

Tìm hiểu: Bo Nong, nong do cho phep, Mo Hinh Thuc Nghiem, do an toan, cac san pham, lan dau tien, tiep xuc voi, thuc pham, co the, danh gia, nguy co, nuoc tuong, hoa chat, chua, nhiem

Xem Bản Tiếng Việt Có Dấu: Nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người

Ban co the doc ban tieng Viet co dau cua bai viet Nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người bang cach nhan chuot vao duong dan tren.

Lien he ve tin Nguy co tac hai cua thanh phan 3MCPD trong thuc pham len suc khoe con nguoi

Nhan xet, hay lien he ve tin Nguy co tac hai cua thanh phan 3MCPD trong thuc pham len suc khoe con nguoi co the gui bang duong dan o duoi. Ban nen gui kem tieu de bai viet Nguy co tac hai cua thanh phan 3MCPD trong thuc pham len suc khoe con nguoi de lam tham khao. Bai viet nay thuoc chuyen de Tin suc khoe trong chuyen muc Suc khoe.

Cac tin khac:

Xem tiep ... Tin suc khoe
Kenh Tin RSS Kenh Tin RSS | Du Bao Thoi Tiet | Lich Xem TV | Lien He - Contact | Quang Cao | Viec Lam | Dieu Kien Su Dung | Bao Ve Tinh Rieng Tu | Sitemap

Copyright©2008 VietBao.vn, Thu Vien Thong Tin Tong Hop Viet Nam va The Gioi, phien ban thu nghiem phan mem Viet Bao Viet Nam, beta 1.0