Nau thuc an o nhiet do cao sinh ra chat doc hai

Tags: Vitamin C, Vien Dinh, Hoang Kim Thanh, Theo TS, thanh phan dinh duong, thoi gian bao quan, tac dung co ich, nhiet do cao, trong qua trinh, Vitamin nhom B, cac thanh phan, thuc pham, che bien, cac loai, do vay, luoc


Phan lon cac thuc pham mua ve thuong phai qua qua trinh che bien, nau nuong nhat dinh moi co the an duoc. Vay trong qua trinh nau thuc an o nhiet do cao co sinh ra cac chat doc hai cho suc khoe?

Theo TS. Hoang Kim Thanh, Vien Dinh duong Quoc gia cho biet, trong qua trinh che bien nong cac chat dinh duong trong thuc pham se chiu nhung bien doi ly hoa mot cach da dang. Cu the nhu sau:

Voi chat dam (Protit): Khi dun nong o nhiet do 70 do C thi protit dong von lai roi bi thoai hoa. Khi co axit qua trinh nay xay ra o nhiet do thap hon. Qua trinh dong von vua phai lam cho protit de tieu. Khi nau nuong o nhiet do cao qua lau, gia tri dinh duong cua protit giam di vi tao thanh cac lien ket kho tieu. Qua trinh nay hay xay ra khi nuong, hap thuc an trong lo nhiet do cao, ran thuc pham trong dau mo qua lau (khi thuc pham ran trong dau mo nhiet do co the len den tren 2000C, khi nuong thuc pham tren bep than nhiet do co the len den 3000C.

Do vay voi cac thuc pham cung cap chat dam nhu thit, ca, trung deu phai su dung nhiet do tren 70 do C va nen la 100 do C de nau chin va diet khuan (bao gom ca vi khuan va vi rut). Khi luoc ga (ngan, vit), ca, chan gio, gan…can luoc chin ky, dac biet chu y phan thit sat voi xuong khong de con mau hong. Han che su dung cac thuc an nuong, quay, ran trong lo nhiet do cao hoac trong dau mo lau.

Voi chat beo (Lipit): o nhiet do khong qua 102 do C, lipit (dau, mo) khong co bien doi dang ke ngoai hoa long. Khi dun lau o nhiet do cao cac axit beo khong no se bi oxy hoa lam mat tac dung co ich, dong thoi cac lien ket kep trong cau truc cua cac axit nay bi be gay tao thanh cac san pham trung gian nhu la peroxit aldehyt co hai doi voi co the.

Khi nuong thuc an tren bep lua mo chay ra roi xuong tao mui thom nhung thuc chat do la carbuahydro thom vong khong tot cho co the va do chinh la mot trong cac tac nhan gay ung thu. Do vay khong nen tai su dung dau mo da qua ran o nhiet do cao khong mua cac thuc an ran, quay ban san (quay, banh ran, ga quay…) khi thay chao dau, mo dung cho viec che bien khong con trong, da duoc su dung nhieu lan va co mau den chay.

Anh minh hoa


Voi chat bot (Gluxit): gom cac loai duong don, duong kep, tinh bot, celluloza. O nhiet do dun soi cac loai duong don gian khong co bien doi dang ke. Qua trinh che bien nong lam cho tinh bot de tieu hon, celluloza khong bi nut ra va tro nen mem hon, cho phep cac dich tieu hoa tiep xuc voi cac thanh phan dinh duong trong te bao thuc vat (thuong celluloza tao mot lop mang bao boc ben ngoai te bao cua cac loai hat, cu, rau…). Nhung khi che bien o nhiet do cao dac biet la trong moi truong kho khong co nuoc, cac thanh phan cua tinh bot cung bi bien doi kho tieu hoa hoac doc hai voi co the.

Cac loai chat khoang (Canxi, phosootspho, kali, magie…) trong qua trinh nau co cac bien doi ve so luong do chung hoa tan vao nuoc. Do vay nen su dung thuc an ca phan cai va phan nuoc.

Vitamin: cac vitamin chiu nhieu thay doi nhat vi do la nhung thanh phan tuong doi it ben vung. Cac vitamin tan trong chat beo nhu A, D, E, K tuong doi ben vung voi nhiet do, trong qua trinh nau nuong binh thuong vitamin nhom nay bi hao hut tu 15-20%.

Cac vitamin tan trong nuoc bi mat nhieu hon do bi hoa tan va de bi phan giai, nhat la trong moi truong kiem. Do vay, ngam thuc pham trong nuoc, luoc nhieu nuoc roi do di, su dung xut (hoac voi) trong nau nuong, bao quan thuc an lau deu lam mat nhieu cac vitamin nhom B, C (luong mat mat co the toi 90%). Trong cac vitamin nhom B thi vitamin B1 it ben vung nhat, vitamin B2, vitamin PP hau nhu khong bi phan huy.

Khi luoc thit, ca mot luong tuong doi vitamin nhom B ra theo nuoc luoc. Che bien nong hop ly lam mat khoang 20% vitamin nhom B, rieng vitamin B1 ty le mat co the cao hon. Vitamin C it ben vung nhat. Chat nay khong nhung de hoa tan trong nuoc ma con bi oxy hoa nhanh, nhat la o nhiet do cao.

Trong thoi gian bao quan luong vitamin C cung giam dan. Do vay nen chon cac loai rau, qua tuoi rua thuc pham roi moi got, thai, cat; khi da thai, cat roi can nau ngay. Men oxylaza duoc giai phong khi rau qua bi dung dap cung tham gia vao qua trinh oxy hoa lam rau qua nhanh hong va luong vitamin C mat di rat nhanh.

Khi luoc, nau rau can cho rau vao nuoc dun soi khi rau da duoc rua sach (de khu tac dung cua men oxylaza) rut ngan thoi gian dun nau. Nau chin xong an ngay cung giup han che hao hut vitamin C. Nguoi ta uoc tinh luong vitamin mat do nau nuong nhu sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%.

Tom lai: can che bien nong thich hop de dam bao cac chat dinh duong khong bi bien dang, hao hut va dam bao ve sinh an toan thuc pham giup co the hap thu, su dung tot cac thanh phan dinh duong va ngan ngua viec san sinh ra cac chat doc hai.

Thuy Minh - (ghi)

Viet Bao

Tìm hiểu: Vitamin C, Vien Dinh, Hoang Kim Thanh, Theo TS, thanh phan dinh duong, thoi gian bao quan, tac dung co ich, nhiet do cao, trong qua trinh, Vitamin nhom B, cac thanh phan, thuc pham, che bien, cac loai, do vay, luoc

Xem Bản Tiếng Việt Có Dấu: Nấu thức ăn ở nhiệt độ cao sinh ra chất độc hại?

Ban co the doc ban tieng Viet co dau cua bai viet Nấu thức ăn ở nhiệt độ cao sinh ra chất độc hại? bang cach nhan chuot vao duong dan tren.

Lien he ve tin Nau thuc an o nhiet do cao sinh ra chat doc hai

Nhan xet, hay lien he ve tin Nau thuc an o nhiet do cao sinh ra chat doc hai co the gui bang duong dan o duoi. Ban nen gui kem tieu de bai viet Nau thuc an o nhiet do cao sinh ra chat doc hai de lam tham khao. Bai viet nay thuoc chuyen de Hoi dap suc khoe trong chuyen muc Suc khoe.

Cac tin khac:

Xem tiep ... Hoi dap suc khoe
Kenh Tin RSS Kenh Tin RSS | Du Bao Thoi Tiet | Lich Xem TV | Lien He - Contact | Quang Cao | Viec Lam | Dieu Kien Su Dung | Bao Ve Tinh Rieng Tu | Sitemap

Copyright©2008 VietBao.vn, Thu Vien Thong Tin Tong Hop Viet Nam va The Gioi, phien ban thu nghiem phan mem Viet Bao Viet Nam, beta 1.0