Mon an ba mien Phong phu am thuc Viet Nam

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Mon an ba mien: Phong phu am thuc Viet Nam
Mot vi khach nuoc ngoai sau chuyen di tu Sai Gon ra Hue, Ha Noi da “cac co” hoi nguoi huong dan du lich ve co so van hoa cua cac mon an ba mien Nam, Trung, Bac. That ra thi doi net khac nhau do chi the hien su phong phu, da dang cua mot nen an uong Viet Nam tren co so van hoa chung.

Toi nghi, dat Bac la noi con giu day du nhat “cai an” truyen thong. Suot qua trinh Nam tien, ong ba ta da giu cai hon cua nen an uong Viet Nam va khong ngung sang tao, thich nghi theo dieu kien song o vung dat moi, dem lai su da dang, dac sac cua cac mon an ba mien.

Khau vi mien Bac: “nghiem ngat den bao thu?”

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Bun cha Ha Noi

Nho lai hoi dau nam 1955, khi su doan chung toi roi Bac Lieu tap ket ra Bac gap luc nan doi dang hoanh hanh. Chung toi hanh quan qua nhung “vua lua” mien Bac thay canh ba con dao cu rau ma, cu chuoi nau chao trong luc tren duong lang rat nhieu coc, ngoai dong nhai, enh uong keu vang, van khong co ai bat an. Chung toi thu bat coc, lam thit nau chao, bat nhai xao voi la muop dem moi chu nha noi minh dong quan thi deu bi tu choi. Ngay hom do ca lang am len khao nhau mot tin “rung ron”: cac anh bo doi mien Nam an ca coc, nhai, enh uong!

Dan dan, chung toi moi hieu ra rang, cac vung chau tho phia Bac la noi to tien ta som dinh cu tu lau doi, moi cai an, cai mac deu duoc sang loc, duc ket de tro nen chuan muc cua lang, cua nuoc. Du lam vao canh doi ngheo cung khong ai duoc lam trai “dat le, que thoi”. Tu thuo cac vua Hung da co hoi thi nau com, lam banh, che bien thuc an. Nen van minh an uong hinh thanh cung voi y chi “Nam quoc son ha nam de cu”. Qua ngan nam Bac thuoc, xi dau khong at duoc mam tom; tuong tau khong thay duoc tuong ta (tuong ban). Hai nuoc giong nhau o cai thu thit cho, nhung mieng thit cho uop tuong tau ma ta doc thay Trinh An ngoam nhom nhoam khac han mieng thit cay uop mam tom, rieng, me. Quan niem “di thuc vi tien” thap hon “co thuc moi vuc duoc dao”. Phong cach an cua nguoi Tau lo ve pho truong, bay bien truoc hang pho dong nguoi, an xi xup on a. Ong ba ta don mam noi kin dao, an uong khoan thai. An cham, nhai ky, an vua du da duoc duc ket thanh khoa hoc duong sinh trong “Ve sinh yeu quyet” cua Hai Thuong.

Toi cam thay khau vi mien Bac nghiem ngat den muc “bao thu” co le la vi no duoc “canh gac” thuong truc de chong noi lo bi dong hoa cua nguoi khong lo phuong Bac. Con ga cuc tac la chanh, Con lon un in mua hanh cho toi. Con cho khoc dung khoc ngoi. Ba oi di cho mua toi dong rieng. Nguoi mien Trung va mien Nam tron thit ga voi rau ram, khong co rau ram thi cho thu rau khac, o dong bang song Cuu Long cho ngon dinh lang vao cung duoc. O Bac, con ga khong chap nhan bat cu thu la gi khac la chanh. Goi ca thi phai la ca me va phai co hai thu rau chu chot la dinh lang va vong cach. Chi rieng mon bun cung da co nhung quy dinh rach roi: bun oc di voi nuoc chua va ot bam nhuyen; bun cha nuoc mam pha va rau hung lang; bun bung voi doc mung (con goi la cay son ha, mien Nam goi la bac ha); canh bun, ca ro, rau can, bun thang noi vi mam tom…

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Phong vi xu bac

Co le chinh quan diem ve cai an va phong cach an da gop phan tao nen nhung mon an dac sac cua xu Bac. Vang, nhung roi nhung mon an ay lai gop phan cung co cai phong cach an cua cong dong da tao ra no. Ai ma an voi an vang duoc khi dung mon cha ca song Hong. Thuc an da bay len ban, nhung “cong doan” tiep theo voi rat nhieu “thao tac” la do nguoi an thuc hien: gap bun soi dat vao bat, hay diem len vai canh rau thom, vai te hanh trang non kia nua va dung quen mot vai hot dau phung rang, bay gio moi gap mieng ca nong hoi kem cong thi la, khe cho vao bat mam tom chanh ot sui bot co vi ca cuong “cat canh…”

Cach che bien tinh te, gia vi thanh nhe da khien cho nguoi an nhu chiem nguong, khong the voi va va on ao. Nuoc dung cua pho, cua bun thang la thu nuoc nau xuong voi lua riu riu, soi lom rom, khong duoc dun ap qua, phai luon tay hot bot luc vua soi, nau lam sao de khi dung la mot thu nuoc trong vat nhu nuoc mua, thoang vuong hoi vang ma chua noi thanh mau vang, nem thay ngot lim noi dau luoi.

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Bun thang

Bun thang la mon gom nhieu thu: thit ga xe nho, nhung soi gio lua li ti, trung trang thai mong giong nhu soi to hong, ruoc tom, hanh chan, rau mui, rau ram… Bun trang non dat vao loat bat su mong vien vang, cac thuc ke tren xep len tung cum, tren cung la hanh va rau, mot thia nho mam tom, cho nuoc dung dang soi vao va chao nghieng cai bat mot luot de chan bun lam tang do nong den bong luoi va mot chiec tam nhung vao lo tinh dau ca cuong dam vao bat bun… Nguoi ta noi an bun thang khong ai an hai bat, boi lam nhu vay la xuc pham cai hon thanh dam cua mon an sanh nhu mot co gai tuyet voi tai sac.

Cac mon ca mien Trung va nghe thuat an uong Hue

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Bun bo Hue

Qua Nghe An, con heo da thay the con lon cho den tan Ca Mau. Tu day phong vi cua nhung nguoi di mo coi tham duom trong bua com. Dac sac dia phuong cung ro net o cac mon an boi san vat, thoi tiet va nhat la dieu kien song. Mon “ca go” cua Nghe An co le cung la dac trung cua nhieu vung dat hep nguoi dong cua mien Trung. Voi bo bien dai, be ngang hep cua “dang dac khuc ruot mien Trung”, mam ruoc, ca kho, da di vao mam com cua so dong thay cho “tuong ca gia ban” cua truyen thong mien Bac.

Mon ca ngu kho chan bun, banh trang la dac san cua cua doc suot duyen hai mien Trung. Noi chung mon ca kho mien Trung phan nhieu la ca bien va thuong kho lan voi cac loai rau qua nhu khe, ca chua, thom, dua mon, dua cai, chuoi chat, trai va, dua huong, mit non…

Mon goi cung phan lon che bien tu ca bien va cac loai hai san nhu tom, muc, noi tieng co goi ca mai Phan Thiet. Suot mien Trung cho den mien Dong Nam Bo co mon goi mit non hap dan. Mien Trung con co mon mi Quang noi tieng. Toi nghi, cung nhu hu tiu cua Nam bo, mi Quang la bien the cua pho, deu tu bot banh lam bang gao chan nuoc dung.

O vung bien, tom ca nhieu, bo trau it, pho tro thanh mon cao cap nho ma them, ba con ta da sang tao mon mi Quang, cung la banh soi bot gao, nhung nuoc dung tu tom, thit heo, thit vit. Co le de banh bot hoa hop duoc voi nuoc chan che bien tu hai san, bot banh co pha nghe cho thom, co mau vang hai hoa voi mau tom do va lam mat mui tanh cua nuoc dung nau tu cac loai hai san. Mi Quang that ngon la loai che bien tu bot banh bang gao Phu Chiem, tom Cua Dai, rau thom Tra Que. Tu dat Quang, mon mi Quang gianh duoc khau vi cua tat ca cac tinh mien Trung va tien vao Sai Gon voi vi tri dac san.

Mot trung tam an uong lon cua mien Trung la Hue. Mon an Hue la su chon loc cac mon tu dang ngoai va cai tien, nang cao cho phu hop voi tho nghi, san vat Hue. Cuoc song vua chua voi nhu cau huong lac cao, nhat la sau khi giang san thu ve mot moi, chinh la thoi co vang de cac mon an Hue phat trien. Bua tiec co hang tram dia nho dung cac loai thuc an khac nhau, che bien kheo leo cua xu Dang trong con luu lai.

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Com hen Hue

Trong cac tap du ky cua thuong gia phuong Tay la hinh anh phong theo cac bua an vua chua. Bua an co rat nhieu mon, moi mon nguoi an chi nem mot vai mieng. Co the noi cac mon an Hue la tieu bieu cho van minh an uong Viet Nam cuoi the ky 18 sang the ky 19.

Mon an Hue duoc che bien cong phu, tinh te. Nhieu nguoi cho rang an cac mon Hue la thuong thuc cai dep, cam nhan cai hon cua Hue khong con thay can tim cai su no ne. Ngay nhung thu nhu long lon, long bo vao tay cac ba noi tro Hue cung tro thanh nhung my vi cao sang. Mieng co huu lon tro thanh nhung vong khuyen nho thom phuc. Mieng la sach bo hoa nhung doa hoa trang phau ngot lim, gion mem. Mon ca kho cua binh dan ba mien khi den Hue cung mang mau quy phai: ca bong the lan thit ba roi, rau ram, ot bot, tieu, duong, nuoc mam, nuoc mau, cho lua liu riu va con bi quyet gi nua day ma con ca kho khi len dia nhin trong suot nhu ho phach, dat dua len thay hoi cung khong vo nat.

Co hang tram mon Hue, nhung pho bien rong khap khong chi la nhung mon cao cap. Ngay nay, ca nuoc deu biet tieng mam tom chua Hue an voi thit heo phay kem khe, va va cac loai rau thom. Bun bo Hue, com hen, tre, banh la… la nhung mon an binh dan Hue nhung ngay nay da la mon dac san trong thuc don cac khach san sang trong. Cu xem nhung mon binh dan Hue cung thay duoc su che bien rat cong phu. Nuoc dung cua bun bo Hue co yeu cau giong nhu nuoc dung cua pho phai trong veo va ngot lim. Cai kho cua nuoc dung bun bo Hue la phai lam sao cho dam vi mam ruoc ma khong hoi ruoc, dieu do doi hoi phai co mot cong doan rieng cho viec che bien nuoc ruoc (Sach day nau an cua so Giao duc TP.HCM xuat ban chi huong dan la “loc mam ruoc do vao noi nuoc dung”).

Ca nuoc deu co mon mam tom chua, nhung co le huong vi tom chua Hue dac sac hon la vi su che bien qua nhieu cong doan va gom nhieu thu nguyen lieu (ruou, mang voi, rieng, toi, ot, xoi nep, nuoc mam ngon…). Banh la Hue la thu banh pha lan hai loai bot (bot nang va bot gao) va hai lan dua len bep (bot tron gia vi khuay chin roi moi dem goi banh voi nhan tom va dua len xung hap cach thuy). Tom cho banh la cung duoc che bien thanh hai loai: tom cha bong lam nhan banh va cha tom de kep vao chiec banh la da hap chin…

Tren day chi ke so luoc su phuc tap cua cac cong doan, cac thao tac, nhung dieu chu yeu cua cac mon an mang duoc cai hon cua Hue thi lai le thuoc hoan toan o nghe thuat cua cac ba, cac chi cua xu Hue hao hoa.

Hoang da va hao phong: mon an mien Nam

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Lau mam, dac san Nam bo

“Mieng la mien Nam”, ong Vu Bang viet: “Toi yeu mieng la mien Nam nhieu la vi no la la den nhieu khi khong the tuong tuong duoc – va chinh nhung cai la do da cho toi thay ro hon tinh chat thuc tha, boc lo va chat phac cua nguoi Nam”. Trong sach nay, Vu Bang ke 8 mon (canh rua, thit chuot, kho, duong, chao coc, doi huyet, bo kien – thit bo cho kien bu, top mo ngao duong) ma ong cho la nhung mon la lam cho long “thay thuong men mien Nam, mieng an cua mien Nam”.

That ra, “cai la” chi la mot diem noi len tren cai nen hoang da. Nhung nguoi roi que cu len mo coi, khan hoang cung dat moi gap biet bao kho khan, thieu thon dau de gi giu duoc phong vi que xua. Nho chiec banh da, nhung khong co coi xay bot banh trang, danh phai tim bong cay bo com nep (com nep mem de gia hon com te) vao gia nhuyen can ra thanh chiec banh phong. Va chinh chiec banh phong hoang da nay da de ra chiec banh phong tom cong nghiep ngay nay. Khong co nha cua khang trang dat ban tho ong ba de xep len nhung chiec banh chung ngay tet, thoi bien chiec banh vuong thanh chiec banh tet tron va dai, cot tung doi treo len chac cay rung o dau nha.

Moi thu la rung, cay hoang nem thu khong ngo doc thi deu rau an. Co nhung thu o Bac khong an, nhung vao day tro thanh rau quy: cay rau tieu (cang cua), rau giap ca, rau dang, la coc ken, cay ngo dong, rau dua, rau mat… Moi con vat tren rung, tren dong, duoi song, ngoai bien deu la thuc an. Thit ga tron voi rau ram, khong phai vi nguoi mien Nam muon tim mot “cong thuc” moi ma vi la chanh o mien Nam khong thom nhu o phia Bac lai co vi dang. Oc hap la sa la vi la gung mien Nam cung khong thom nhu la gung o phia Bac (cac nha hang o Ha Noi vao Nam du hoi thi nau an da mang la gung mien Bac theo de lam mon oc hap). Nho mon pho lam, nhung thoi khan hoang trau bo la suc keo quy, thoi thi hang tim mot cong thuc moi la “hu tiu” de tan dung nhung nguyen lieu dam rat doi dao khac: thit heo, tom, ca…

Long nguoi mien Nam “ngan nam thuong nho dat Thang Long”, cho nen chiec banh mat cua Bac ha den Quang Nam tro vao mang ten la banh to. Nhung ngay Tet, ngay gio, nguoi mien Nam co giu nhung mon truyen thong: thit nau mang, thit phay, ca kho, gio cha, nem, goi…

Tuy nhien, trong tung mon cung deu thay co su sua doi khac hon “ban goc”: do dung mang tre nen thuong la mang tuoi, co khi la co hu dua; thit phay an voi mam thai hoac mam nem; thit kho nuoc dua voi ca tom va trung vit luoc… hoang da va hao phong la dac trung mon an mien Nam. Com tay cam, ca kho to, canh chua, lau, lau mam, banh xeo… la nhung mon mien Nam qua thu thach cua thoi gian duoc khau vi ca nuoc chap nhan cho la dac sac.

Com nau trong noi dat them tay cam de tien vua an vua di chuyen, co khi la di chuyen qua kenh muong, nuong ray. Kho ca trong to phan anh cuoc song tam bo cua canh song tren nuong, tren ghe, trong nhung gian “nha da” (hom nay o ngay mai da sap bo roi di).

Mien Bac, mien Trung deu co mon canh chua, nhung to canh chua mien Nam khac han ve chat va luong, the hien su tru phu vo cung cua mien dat moi: nuoc that chua, ca cat khuc lon, cac loai qua thom, ca chua, gia, dau bap cac loai rau thom va ot that cay.

Con lau mam ngay nay da la mon an cao cap, nguoi ta da dua lau mam nhu dua “huong dong co noi” vao cao lau, khach san. Trong lau co nhieu loai ca lai them thit ba roi, oc, muc, dau hu… the hien day du net hoang da va hao phong. Dia rau dem thay hon 20 loai goi nho dia rau cung rat xum xue da dang cho bua an goi co truyen o xu Bac. Co vai loai rau tam thuong tham chi khong dung o xu Bac khi vao Nam lai gia nhap nhung mon an cao cap nhu kho qua noi thit ham, bong bi nhoi thit hap. Mon mam cua dan Viet vao phia Nam moi phat trien tot bac. Ngoai nhung thu mam da co, them mam cac loai ca dong, mam ba khia, mam chuot, mam ruot (ruot va trung ca)…

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Gia vi mien Nam

Mon mut cung phat trien tot bac: mut me, mut chum ruot, mut mang cau, mut dua… Ca kho cung phat trien rat nhieu chung loai nhu the. Mien Nam chap nhan rong rai cac mon an tu nuoc ngoai vao nhung cai hon Viet van sau dam trong moi mon an rat de dang cam nhan.

Vay dac diem noi bat, tinh thong nhat cua cac mon an Viet Nam la gi? Truoc het,co le chung ta nen nghe y kien cua mot nguoi nuoc ngoai co hieu biet ve mon an cac nuoc. Ong Jacques Pepin, mot bac thay trong lang am thuc cua My viet: “Co mot su kheo leo nhat dinh, mot pham chat nhat dinh trong chuyen nau an cua nguoi Viet Nam, khien cho mon an Viet Nam co mot cho dung rieng biet so voi cac mon an phuong Dong khac: nuoc dung trong, rat it chat beo, rau that phong phu, va rat nhieu huong vi rat dac biet ma chu soai la thu nuoc mam (tac gia dung tieng Viet chu nuoc mam) noi tieng duoc dung vua de lam tang mui vua de nem va thu la sa thom lung dung de nau nuong va uop thit ca cung ca gia vi hon hop khac”.

Dang khen ong thuc khach dac biet nay da nam duoc than thai cua cac mon an Viet Nam: nuoc dung, nuoc mam, gia vi hon hop, rau phong phu.

Con gi nua? Nguoi Viet Nam rat chu trong nuoc cham. Thit lon luoc phai di voi mam (mam tom, mam chua, mam thai…) Thit be thui thi voi tuong gung, ca loc nuong trui thi muoi ot hoac nuoc mam ot, ca tre nuoc mam gung; bun cha nuoc mam pha… Nuoc cham thi co tuong va nuoc mam. Ngay nay nuoc mam da day tuong tu dia vi “chu soai” (tuong ca gia ban) xuong hang thu hai, nhung nhieu truong hop no van rat quan trong (pho vao Sai Gon co them ba loai tuong di kem). Khoa am thuc Viet Nam da rat som chu trong khoa hoc can bang giua cac chat trong viec xep dat cac thuc di voi nhau trong cung mot mon an hoac trong mot bua an. Va mon mang la mot mon co “vai tro thong nhat” trong bua com ba mien, no co tinh co truyen nhung van theo kip hien dai, xin cac vua bep quan tam tao cho no mot cho dung xung dang.

Oi nhung mon an ba mien, nhung tinh hoa Viet Nam, lam sao dam noi het chuyen muon doi va chuyen con muon sau!

Bun thang - Net tinh te cua nguoi Ha Thanh

Kham pha net da sac trong am thuc Sai Gon

Dac san Hue trong tho luc bat (P.I)

Tham khao cong thuc nau cac mon ngon, la vao 4h00 va 11h00 hang ngay trong muc

(Theo SGTT)

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