Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Các nhà khoa học cảnh báo cần nhanh chóng cải tiến cách làm tương theo lối thủ công truyền thống để nâng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao

Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19.

Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.

Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán.

Ngon nhờ mốc!

Ông Ngô Xuân Triệu đang sở hữu thương hiệu Triệu Sơn nổi tiếng nhất thị trấn Bần với chừng 200 chum tương. Có chum “thọ” vài trăm tuổi, màu sành đun rơm hiếm hoi lên nước bóng loáng như da trâu.

Ông Triệu nhắc đi nhắc lại về điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước.

Đi chậm lại trên Quốc lộ 5, đoạn Hà Nội – Hải Phòng cách Thủ đô chừng ba chục cây số, có thể ngửi thấy mùi tương thơm thơm. Suốt dọc hai bên quốc lộ la liệt giá bày bán tương đủ mọi thương hiệu.

Anh Ngô Xuân Tuân, cán bộ UBND thị trấn Bần cho biết, nghề truyền thống này mới phục hồi từ năm 1986. Trong số gần 300 hộ sản xuất tương, một số hộ phát tài như gia đình ông Triệu. Trước đó, chỉ đìu hiu vài hộ làm chủ yếu để ăn và tương thường làm từ cơm nguội, lấy lá nhãn lồng Hưng Yên ủ mốc. Chứ đâu có xôi nếp cẩm phủ vải như bây giờ!

Sớm tinh sương, ông Triệu lại khua khuắng cả nhà dậy thổi xôi, xay đỗ. Đỗ tương xay nhuyễn như cám xong đem rang cho đến lúc dậy mùi thơm lừng là được. Chờ nguội, cụ đổ đỗ vào ngâm trong chum nước từ 7 đến 9 ngày. Xôi thổi xong xới ra nia, phủ vải lên trên, chờ mọc mốc. Công đoạn này mới thật nhiêu khê.

Khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính tý mốc. Sau đó mới phủ vải lên chờ mốc mọc lại. Làm sao để khi giở ra, mốc mọc đều, xốp, mượt một màu vàng hoa hòe.

Thứ xôi mốc này cho vào thúng ủ kỹ một đêm, xong đổ vào cái chum đỗ ngâm, gọi là ngả tương. Đậy kín, phơi ngoài nắng chừng 1 đến 3 tháng là ăn được. Tính sơ sơ ông Triệu có khoảng 2 vạn lít tương trong nhà.

Thăm gian ủ mốc của ông Triệu mới thấu phần nào nỗi vất vả của người làm tương. Dễ có đến vài chục nia xôi mốc xếp tầng lớp trên giá. Ông Triệu lật từng tấm vải phủ nia, lẩm nhẩm “cái này được rồi, cái kia mai mới xong”.

Cả nia, cả mẹt, cả vải đều két một màu xanh xanh xám xám. Một cái nồi tương to đùng nóng rẫy trên bếp lửa. Ông Triệu bảo “Cái này một nhà hàng đã đặt”. Gian bếp nóng kinh người, mùi mốc đậm đặc như nút chặt mũi. Chúng tôi mỗi người hắt xì hai ba cái. Thế mà ngày nào ông Triệu cũng vào đó làm mốc.

Cái chính là “địch ta” lẫn lộn

GS Nguyễn Lân Dũng, Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam, tấm tắc khen tương Bần ngon. Nhưng ông tỏ ý băn khoăn nếu tương vẫn được làm theo cách truyền thống.

Trao đổi với Tiền Phong, GS Lân Dũng cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur. Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt.

Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur”.

Cho đến nay, Việt Nam gần như chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về an toàn thực phẩm của các loại nước chấm làm theo lối thủ công dù chúng vẫn hiện hữu ngày ngày trên bàn ăn mỗi gia đình. Chúng tôi qua nhiều bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và chỉ cần nhắc đến nghiên cứu về nước chấm là nhiều người “ngơ ngác”.

May mắn liên hệ được với một giảng viên khoa hóa thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, từng thực hiện đề tài nghiên cứu về nước chấm thì giảng viên này cho biết “Đề tài làm cách đây mấy chục năm rồi, giờ chắc không còn phù hợp”.

Tài liệu nước ngoài chỉ ra rằng về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác.

GS Nguyễn Lân Dũng cho hay, những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội.
“Tương Bần làm từ gạo quê, đỗ quê, muối và nước giếng khơi, không cho bất kỳ hóa chất nào, làm gì không an toàn” - ông Triệu cho hay bất cứ người dân thị trấn Bần nào khi được hỏi đều trả lời chắc như đinh đóng cột.

Ông Triệu cho biết thêm: “Nhiều nhà khoa học, cán bộ địa phương và trung ương xuống kiểm tra, nghiên cứu, nhưng không thấy nói gì về độc hại! Họ cũng mở lớp hướng dẫn công nghệ mới để làm tương nhanh hơn và có thể làm trong cả vụ đông. Nhưng không khả thi nên về sau bà con lại làm theo lối cũ”.

GS Lân Dũng kể ông từng “mò” xuống Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu”. Theo ông, chỉ cần một lần dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, những lần kế tiếp chỉ cần lợi dụng nấm Aspergillus Oryzae tồn tại sẵn trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được.

Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu GS Lân Dũng một can tương to tướng nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương kề bên”!

Mỹ Hằng

Việt Báo

TIN Xã Hội NỔI BẬT

"Tài xế say xỉn, xe chục tỷ cũng tịch thu"

"Việc tịch thu sẽ không phân biệt giá trị. Phương tiện đó có thể là xe máy hay xe sang cả chục tỷ", ông Khuất Việt Hùng nói về kiến nghị xử lý tài xế say xỉn vừa gửi Chính phủ.

Đề xuất tịch thu xe hơi nếu…“quá chén”: Nhiều người ủng hộ!

Trong kiến nghị bổ sung mức xử phạt vi phạm giao thông từ ngày 15/3 mà Ủy ban ATGT Quốc gia trình Chính phủ, có một điều khoản đang gây nhiều tranh luận. Đó là đề xuất tịch thu xe hơi nếu người cầm lái có nồng độ cồn trong cơ thể quá cao, gây nguy hiểm cho những người xung quanh.

Quan chức đi chùa

Một ngày trước khi Lễ hội đền Trần (Nam Định) phát ấn, hôm nay (4-3, nhằm 14 tháng giêng), tại thôn Hòa Liễu, xã Thuận Thiên, huyện Kiến Thụy, TP Hải Phòng bắt đầu khai hội Minh thề: thề không trộm cắp, thề không tham nhũng.

Nhận xét tin Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

Same as traditional: delicious, high risk!
Aspergillus oryzae, Mr. Trieu, Hanoi, Aspergillus Flavur, GS Lan Dung, scientists, safety, follow, possible risks, delicious, handmade, traditional, wall, mold

Scientists warning should learn quickly how to make similar improvements traditional manual way to improve food safety and hygiene ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Xã Hội


  • Su kien quoc te noi bat 222 282
    Sự kiện quốc tế nổi bật (22/2 - 28/2)

    Lãnh đạo Đảng đối lập Nga bị ám sát ngay tại Moscow; kết quả vòng đám phán thứ 2 giữa Mỹ và Cuba; Mỹ xác nhận thông tin Trung Quốc đang tiến hành xây dựng các cảng hải quân và sân bay trên các đảo trên Biển Đông... là những tin chính trong tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 2202 2802
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (22/02 - 28/02)

    Hàng loạt tai nạn thảm khốc trong 9 ngày nghỉ Tết; Mùng 6 Tết, dân làng Ném Thượng vẫn chém lợn ở sân đình; Hỗn chiến tại Lễ hội Đền Gióng; Tiền lẻ, chen lấn: Nét đặc trưng “mới” của lễ hội Việt? ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua. ------------

  • Toan canh Showbiz tuan 2202 2802
    Toàn cảnh Showbiz tuần (22/02 – 28/02)

    ó nên chỉ trích hình ảnh GS Vũ Khiêu 'thơm' má hoa hậu Kỳ Duyên?,Vợ Baggio tiết lộ sảy thai 2 lần, bị 'cắm vài ba chục cái sừng', Các ngôi sao tranh cãi về “Chiếc váy màu gì?”, Kim Hyun Joong sắp có con với bạn gái bị hành hung, “Thiên thần” Karlie Kloss bỏ Victoria’s Secret,...là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 2202 2802
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (22/02 - 28/02)

    Ly kỳ chuyện đời các tướng cướp; Bị cáo về nhà ăn tết với… người bị hại; Vụ án khó điều tra bậc nhất lịch sử phá án Công an Hải Phòng; Những lá thư xin lỗi nức nở từ trại giam; 200 bánh heroin và những người đón Tết muộn; Các tổ 141 bắt nhiều vụ vận chuyển ma túy trong dịp Tết;......là những tin đáng chú ý trong tuần. ------------ Xem thêm: Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (22/02 - 28/02), http://vietbao.vn/An-ninh-Phap-luat/Tin-An-ninh-Phap-luat-tuan-qua-2202-2802/2147540033/218/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tong hop Doi song tuan qua 232 292
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (23/2 - 29/2)

    Dư âm của Tết Nguyên Đán vẫn còn đọng lại trong những câu chuyện gia đình, không khí lễ hội khắp mọi nơi. Những phong tục thờ cúng, giải hạn đầu năm trong dân gian; Những câu chuyện về ngày Thầy thuốc Việt Nam 27/2; Nhiều tấm gương sáng trong đời sống... và những tin tức an toàn thực phẩm bẩn là những thông tin nổi bật tuần vừa qua... ------------ Xem thêm: Tổng hợp Đời sống tuần qua (23/2 - 29/2), http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Tong-hop-Doi-song-tuan-qua-232-292/2147540036/111/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn