Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Các nhà khoa học cảnh báo cần nhanh chóng cải tiến cách làm tương theo lối thủ công truyền thống để nâng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao

Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19.

Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.

Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán.

Ngon nhờ mốc!

Ông Ngô Xuân Triệu đang sở hữu thương hiệu Triệu Sơn nổi tiếng nhất thị trấn Bần với chừng 200 chum tương. Có chum “thọ” vài trăm tuổi, màu sành đun rơm hiếm hoi lên nước bóng loáng như da trâu.

Ông Triệu nhắc đi nhắc lại về điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước.

Đi chậm lại trên Quốc lộ 5, đoạn Hà Nội – Hải Phòng cách Thủ đô chừng ba chục cây số, có thể ngửi thấy mùi tương thơm thơm. Suốt dọc hai bên quốc lộ la liệt giá bày bán tương đủ mọi thương hiệu.

Anh Ngô Xuân Tuân, cán bộ UBND thị trấn Bần cho biết, nghề truyền thống này mới phục hồi từ năm 1986. Trong số gần 300 hộ sản xuất tương, một số hộ phát tài như gia đình ông Triệu. Trước đó, chỉ đìu hiu vài hộ làm chủ yếu để ăn và tương thường làm từ cơm nguội, lấy lá nhãn lồng Hưng Yên ủ mốc. Chứ đâu có xôi nếp cẩm phủ vải như bây giờ!

Sớm tinh sương, ông Triệu lại khua khuắng cả nhà dậy thổi xôi, xay đỗ. Đỗ tương xay nhuyễn như cám xong đem rang cho đến lúc dậy mùi thơm lừng là được. Chờ nguội, cụ đổ đỗ vào ngâm trong chum nước từ 7 đến 9 ngày. Xôi thổi xong xới ra nia, phủ vải lên trên, chờ mọc mốc. Công đoạn này mới thật nhiêu khê.

Khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính tý mốc. Sau đó mới phủ vải lên chờ mốc mọc lại. Làm sao để khi giở ra, mốc mọc đều, xốp, mượt một màu vàng hoa hòe.

Thứ xôi mốc này cho vào thúng ủ kỹ một đêm, xong đổ vào cái chum đỗ ngâm, gọi là ngả tương. Đậy kín, phơi ngoài nắng chừng 1 đến 3 tháng là ăn được. Tính sơ sơ ông Triệu có khoảng 2 vạn lít tương trong nhà.

Thăm gian ủ mốc của ông Triệu mới thấu phần nào nỗi vất vả của người làm tương. Dễ có đến vài chục nia xôi mốc xếp tầng lớp trên giá. Ông Triệu lật từng tấm vải phủ nia, lẩm nhẩm “cái này được rồi, cái kia mai mới xong”.

Cả nia, cả mẹt, cả vải đều két một màu xanh xanh xám xám. Một cái nồi tương to đùng nóng rẫy trên bếp lửa. Ông Triệu bảo “Cái này một nhà hàng đã đặt”. Gian bếp nóng kinh người, mùi mốc đậm đặc như nút chặt mũi. Chúng tôi mỗi người hắt xì hai ba cái. Thế mà ngày nào ông Triệu cũng vào đó làm mốc.

Cái chính là “địch ta” lẫn lộn

GS Nguyễn Lân Dũng, Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam, tấm tắc khen tương Bần ngon. Nhưng ông tỏ ý băn khoăn nếu tương vẫn được làm theo cách truyền thống.

Trao đổi với Tiền Phong, GS Lân Dũng cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur. Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt.

Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur”.

Cho đến nay, Việt Nam gần như chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về an toàn thực phẩm của các loại nước chấm làm theo lối thủ công dù chúng vẫn hiện hữu ngày ngày trên bàn ăn mỗi gia đình. Chúng tôi qua nhiều bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và chỉ cần nhắc đến nghiên cứu về nước chấm là nhiều người “ngơ ngác”.

May mắn liên hệ được với một giảng viên khoa hóa thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, từng thực hiện đề tài nghiên cứu về nước chấm thì giảng viên này cho biết “Đề tài làm cách đây mấy chục năm rồi, giờ chắc không còn phù hợp”.

Tài liệu nước ngoài chỉ ra rằng về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác.

GS Nguyễn Lân Dũng cho hay, những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội.
“Tương Bần làm từ gạo quê, đỗ quê, muối và nước giếng khơi, không cho bất kỳ hóa chất nào, làm gì không an toàn” - ông Triệu cho hay bất cứ người dân thị trấn Bần nào khi được hỏi đều trả lời chắc như đinh đóng cột.

Ông Triệu cho biết thêm: “Nhiều nhà khoa học, cán bộ địa phương và trung ương xuống kiểm tra, nghiên cứu, nhưng không thấy nói gì về độc hại! Họ cũng mở lớp hướng dẫn công nghệ mới để làm tương nhanh hơn và có thể làm trong cả vụ đông. Nhưng không khả thi nên về sau bà con lại làm theo lối cũ”.

GS Lân Dũng kể ông từng “mò” xuống Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu”. Theo ông, chỉ cần một lần dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, những lần kế tiếp chỉ cần lợi dụng nấm Aspergillus Oryzae tồn tại sẵn trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được.

Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu GS Lân Dũng một can tương to tướng nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương kề bên”!

Mỹ Hằng

Việt Báo

Video được xem nhiều nhất

Học sinh lớp 5 bị bố của bạn hành hung đến ngất xỉu
00:00 / --:--

Video nổi bật

TIN Xã Hội NỔI BẬT

“Trảm” ngay người đề xuất nhập toa tàu cũ

Thông tin ngành đường sắt Hà Nội đề xuất nhập hơn 100 toa tàu cũ từ Trung Quốc đã làm dư luận bức xúc. Ngay trong ngày 3-2, Bộ trưởng Đinh La Thăng đã chỉ đạo cách chức người chủ xị đề xuất này

Clip: Lý do những chậu hoa ven hồ Hoàn Kiếm cứ "không cánh mà bay"

Những ngày qua, câu chuyện nhiều chậu hoa ven hồ Hoàn Kiếm bỗng dưng "không cánh mà bay" sau mỗi đêm, đã khiến nhà quản lý và các công nhân cây xanh môi trường rất đau đầu. Và đây có lẽ chính là lý do. Một hình ảnh rất buồn...

Nhận xét tin Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề của chuyên mục Xã Hội.

Same as traditional: delicious, high risk!
Aspergillus oryzae, Mr. Trieu, Hanoi, Aspergillus Flavur, GS Lan Dung, scientists, safety, follow, possible risks, delicious, handmade, traditional, wall, mold

Scientists warning should learn quickly how to make similar improvements traditional manual way to improve food safety and hygiene ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Xã Hội


  • Thoi su 24h0402 Virus Zika teo nao lay qua duong quan he
    Thời sự 24h(04/02): Virus Zika teo não lây qua đường quan hệ

    Những lần “trảm tướng” nhanh như chớp của Bộ trưởng Thăng; Hành trình vây bắt đối tượng có lệnh truy nã đặc biệt nguy hiểm; Hành lý của khách bị rạch ở sân bay: Thanh tra Bộ GTVT vào cuộc; Phá trọng án trong những ngày Tết nguyên đán đã cận kề;Câu chuyện giảm nghèo chưa bao giờ dừng lại;... là những tin tức thời sự nổi bật ngày 04/02/2016.

  • Thoi su 24h0302 Dot phao no co the bi tu den 7 nam
    Thời sự 24h(03/02): Đốt pháo nổ có thể bị tù đến 7 năm

    Sửa tàu Cát Linh-Hà Đông, Trung Quốc chưa nghe: Tội hình thức; “Ngáo đá” khống chế hai cháu bé, dọa dội nước sôi; "Choáng" với quy trình sản xuất chè Đinh 3 triệu đồng/kg; Sự thật sau lời đồn về cái chết bí ẩn của nam sinh trên cầu; Liên tiếp có nhiều trẻ em nhập viện vì ngộ độc chì trong thuốc cam;... là những tin tức thời sự nổi bật ngày 03/02/2016.

  • Thoi su 24h0202 sap bay lua doi 3 trieu lay 12 trieu
    Thời sự 24h(02/02): sập bẫy lừa đổi 3 triệu lấy 12 triệu

    3/14 mẫu thực phẩm phục vụ Tết không đạt chất lượng; 102 người đi bộ bị xử phạt trong ngày đầu: "Cần nhưng chưa đủ"?; Bị phát hiện bột ngọt từ nguyên liệu TQ, chốt cửa tẩu tán; WHO ban bố tình trạng khẩn cấp toàn cầu về virus Zika;

  • Thoi su 24h0102 Dao mo moi chon trom di 1 phan co the
    Thời sự 24h(01/02): Đào mộ mới chôn, trộm đi 1 phần cơ thể

    Kẻ gian đào mộ mới chôn, trộm đi một phần cơ thể; Đã tháo dỡ hết biển báo dưới 50km/h sau 10 ngày; CSGT trưng dụng tài sản cá nhân, tổ chức: Luật quy định thế nào?; "Người dân đừng trộm hoa ven hồ Gươm nữa"; Đã có kết quả xét nghiệm gạo từ thiện gây ngộ độc;... là những tin tức thời sự nổi bật ngày 01/02/2016.

  • Thoi su 24h2901 Nghi pham giet vo chong dai gia o TG
    Thời sự 24h(29/01): Nghi phạm giết vợ chồng đại gia ở TG

    Nghi “ăn gạo từ thiện… ngộ độc”: Hội nạn nhân chất độc da cam lên tiếng; Hành trình phá đường dây ma túy hội quý tử con nhà giàu; Việt Nam lên phương án đối phó với virus Zika gây teo não; Sân bay Nội Bài lên tiếng vụ "vòi vĩnh": Người tố trên Facebook nói gì?; Coi chừng lỡ chuyến tàu Tết vì... vé không hợp lệ!;... là những tin tức thời sự nổi bật

  • Tet binh than 2016
    Tết bính thân 2016

    Người Việt có thói quen quan tâm tới cuộc sống cá nhân của nhau. Nhưng điều này không phải phù hợp, thậm chí thành khiếm nhã. Tết là dịp điều này thể hiện rõ nhất.

  • Xu phat nguoi di bo vi pham giao thong o HN
    Xử phạt người đi bộ vi phạm giao thông ở HN

    Tai nạn giao thông chết người do người đi bộ gây ra ở TP.HCM và Hà Nội đáng báo động.

  • Hari Won Tran Thanh Yeu that hay PR
    Hari Won - Trấn Thành: Yêu thật hay PR?

    Showbiz Việt hôm qua (3/2) dậy sóng sau khi hình ảnh MC đắt show bậc nhất hiện nay "khóa môi", cõng người yêu cũ Đinh Tiến Đạt xuất hiện trên mạng.

  • Virus Zika gay tat dau nho o tre so sinh
    Virus Zika gây tật đầu nhỏ ở trẻ sơ sinh

    Mỹ vừa ghi nhận ca lây nhiễm virus Zika gây bệnh teo não đầu tiên không phải do muỗi đốt mà dường như từ quan hệ tình dục.

  • Tien gia cong khai rao ban tren facebook
    Tiền giả công khai rao bán trên facebook

    Lợi dùng lòng tham và sự nhẹ dạ cả tin của người dân, một số đối tượng đã dùng thủ đoạn đổi tiền thật lấy tiền giả để chiếm đoạt tài sản. ------------ Xem thêm: Tiền giả công khai rao bán trên facebook, http://vietbao.vn/tp/Tien-gia-cong-khai-rao-ban-tren-facebook/13583762/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Su kien quoc te noi bat 31162
    Sự kiện quốc tế nổi bật (31/1-6/2)

    Lệnh Hoàn Thành tiết lộ cho tình báo Mỹ bí mật thâm cung của Bắc Kinh; Hoà đàm Syria tạm ngừng do giao tranh khốc liệt trên chiến trường; Bà Clinton chính thức giành chiến thắng 'sít sao nhất lịch sử'; Viễn cảnh nước Anh rời khỏi Liên minh châu Âu đã cận kề.... là những tin chính trong tuần qua.

  • Toan canh kinh te tuan 3101 06022016
    Toàn cảnh kinh tế tuần 31/01 – 06/02/2016

    Ngày 2/2/2016 diễn ra buổi họp báo Công bố giá thành sản xuất kinh doanh điện năm 2014, ông Đinh Quang Tri – Phó tổng giám đốc Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) khẳng định chưa có kế hoạch tăng giá điện, tuy nhiên tới mùa cao điểm, doanh nghiệp 'chưa nói trước được điều gì'. Cũng trong buổi họp này, tổng kết hoạt động kinh doanh của tập đoàn này, EVN lãi hơn

  • Nghin le chuyen tuan qua 0102 05022016
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua 01/02 - 05/02/2016

    Xử phạt người đi bộ vi phạm giao thông ở HN; CSGT trưng dụng tài sản của dân gây tranh cãi; Đề xuất mua tàu Trung Quốc cũ; Hoa trang trí ở hồ Gươm bị ăn trộm; Các điểm bắn pháo hoa giao thừa Tết Bính Thân 2016 tại 64 tỉnh, thành... là những tin tức xã hội nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 3101 0602
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (31/01 - 06/02)

    Cảnh báo nạn trộm cắp, cướp giật dịp Tết; Phận tù 'mồ côi', Tết về rưng rưng nước mắt; Tiền giả công khai rao bán trên facebook; Rượu bia ngày Tết và những hệ lụy: Từ rượu giả đến tai nạn giao thông; Hành trình cảm động của người cha qua 15 tỉnh, thành đi tìm con; Phá án là trách nhiệm chứ không phải chiến công;.....là những tin đáng chú ý.

  • Ban tin Suc khoe tuan qua 311 62
    Bản tin Sức khỏe tuần qua (31/1 - 6/2)

    Thái Lan phát hiện virus Zika, Bộ Y tế Việt Nam họp khẩn; Ăn tiết canh ngày Tết, dễ chết như chơi; Trẻ nhập viện liên tiếp vì ngộ độc chì từ thuốc cam; Không biết bị lạc nội mạc tử cung: Nhiều phụ nữ vô sinh;... là những thông tin Sức khỏe được quan tâm nhất tuần qua.