Thứ hai, 10 Tháng mười 2005, 13:23 GMT+7

Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Các nhà khoa học cảnh báo cần nhanh chóng cải tiến cách làm tương theo lối thủ công truyền thống để nâng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao

Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19.

Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.

Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán.

Ngon nhờ mốc!

Ông Ngô Xuân Triệu đang sở hữu thương hiệu Triệu Sơn nổi tiếng nhất thị trấn Bần với chừng 200 chum tương. Có chum “thọ” vài trăm tuổi, màu sành đun rơm hiếm hoi lên nước bóng loáng như da trâu.

Ông Triệu nhắc đi nhắc lại về điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước.

Đi chậm lại trên Quốc lộ 5, đoạn Hà Nội – Hải Phòng cách Thủ đô chừng ba chục cây số, có thể ngửi thấy mùi tương thơm thơm. Suốt dọc hai bên quốc lộ la liệt giá bày bán tương đủ mọi thương hiệu.

Anh Ngô Xuân Tuân, cán bộ UBND thị trấn Bần cho biết, nghề truyền thống này mới phục hồi từ năm 1986. Trong số gần 300 hộ sản xuất tương, một số hộ phát tài như gia đình ông Triệu. Trước đó, chỉ đìu hiu vài hộ làm chủ yếu để ăn và tương thường làm từ cơm nguội, lấy lá nhãn lồng Hưng Yên ủ mốc. Chứ đâu có xôi nếp cẩm phủ vải như bây giờ!

Sớm tinh sương, ông Triệu lại khua khuắng cả nhà dậy thổi xôi, xay đỗ. Đỗ tương xay nhuyễn như cám xong đem rang cho đến lúc dậy mùi thơm lừng là được. Chờ nguội, cụ đổ đỗ vào ngâm trong chum nước từ 7 đến 9 ngày. Xôi thổi xong xới ra nia, phủ vải lên trên, chờ mọc mốc. Công đoạn này mới thật nhiêu khê.

Khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính tý mốc. Sau đó mới phủ vải lên chờ mốc mọc lại. Làm sao để khi giở ra, mốc mọc đều, xốp, mượt một màu vàng hoa hòe.

Thứ xôi mốc này cho vào thúng ủ kỹ một đêm, xong đổ vào cái chum đỗ ngâm, gọi là ngả tương. Đậy kín, phơi ngoài nắng chừng 1 đến 3 tháng là ăn được. Tính sơ sơ ông Triệu có khoảng 2 vạn lít tương trong nhà.

Thăm gian ủ mốc của ông Triệu mới thấu phần nào nỗi vất vả của người làm tương. Dễ có đến vài chục nia xôi mốc xếp tầng lớp trên giá. Ông Triệu lật từng tấm vải phủ nia, lẩm nhẩm “cái này được rồi, cái kia mai mới xong”.

Cả nia, cả mẹt, cả vải đều két một màu xanh xanh xám xám. Một cái nồi tương to đùng nóng rẫy trên bếp lửa. Ông Triệu bảo “Cái này một nhà hàng đã đặt”. Gian bếp nóng kinh người, mùi mốc đậm đặc như nút chặt mũi. Chúng tôi mỗi người hắt xì hai ba cái. Thế mà ngày nào ông Triệu cũng vào đó làm mốc.

Cái chính là “địch ta” lẫn lộn

GS Nguyễn Lân Dũng, Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam, tấm tắc khen tương Bần ngon. Nhưng ông tỏ ý băn khoăn nếu tương vẫn được làm theo cách truyền thống.

Trao đổi với Tiền Phong, GS Lân Dũng cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur. Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt.

Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur”.

Cho đến nay, Việt Nam gần như chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về an toàn thực phẩm của các loại nước chấm làm theo lối thủ công dù chúng vẫn hiện hữu ngày ngày trên bàn ăn mỗi gia đình. Chúng tôi qua nhiều bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và chỉ cần nhắc đến nghiên cứu về nước chấm là nhiều người “ngơ ngác”.

May mắn liên hệ được với một giảng viên khoa hóa thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, từng thực hiện đề tài nghiên cứu về nước chấm thì giảng viên này cho biết “Đề tài làm cách đây mấy chục năm rồi, giờ chắc không còn phù hợp”.

Tài liệu nước ngoài chỉ ra rằng về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác.

GS Nguyễn Lân Dũng cho hay, những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội.
“Tương Bần làm từ gạo quê, đỗ quê, muối và nước giếng khơi, không cho bất kỳ hóa chất nào, làm gì không an toàn” - ông Triệu cho hay bất cứ người dân thị trấn Bần nào khi được hỏi đều trả lời chắc như đinh đóng cột.

Ông Triệu cho biết thêm: “Nhiều nhà khoa học, cán bộ địa phương và trung ương xuống kiểm tra, nghiên cứu, nhưng không thấy nói gì về độc hại! Họ cũng mở lớp hướng dẫn công nghệ mới để làm tương nhanh hơn và có thể làm trong cả vụ đông. Nhưng không khả thi nên về sau bà con lại làm theo lối cũ”.

GS Lân Dũng kể ông từng “mò” xuống Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu”. Theo ông, chỉ cần một lần dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, những lần kế tiếp chỉ cần lợi dụng nấm Aspergillus Oryzae tồn tại sẵn trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được.

Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu GS Lân Dũng một can tương to tướng nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương kề bên”!

Mỹ Hằng

Việt Báo

TIN Xã Hội NỔI BẬT

Nghìn lẻ chuyện tuần qua (14/12 - 20/12)

Hành trình 81 giờ giải cứu 12 công nhân; Tai nạn giao thông thảm khốc ở Quảng Ninh; Máy bay Vietnam Airlines hạ cánh khẩn cấp do trục trặc kỹ thuật; Vụ chìm đò, 6 người chết: tang thương xóm nghèo; Xe quân sự rơi xuống vực, 5 chiến sỹ hy sinh.... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

Quyết liệt xử lý mọi vi phạm tại các cây xăng

 Đoàn Kiểm tra xăng dầu liên ngành do ông Dương Ngọc Viện Đội trưởng đội quản lý thị trường số 17, Chi cục quản lý thị trường Hà Nội làm Trưởng đoàn vừa tiến hành kiểm tra 37 đơn vị kinh doanh xăng dầu, khí hóa lỏng trên địa bàn Hà Nội. 

Nhận xét tin Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

Same as traditional: delicious, high risk!
Aspergillus oryzae, Mr. Trieu, Hanoi, Aspergillus Flavur, GS Lan Dung, scientists, safety, follow, possible risks, delicious, handmade, traditional, wall, mold

Scientists warning should learn quickly how to make similar improvements traditional manual way to improve food safety and hygiene ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Xã Hội


  • Thoi su tuan qua 3 vu tai nan kinh hoang
    Thời sự tuần qua: 3 vụ tai nạn kinh hoàng

    Ông Trần Văn Truyền trả đất; Y án 30 năm với bầu Kiên; Xét xử Huyền Như; Sập hầm thủy điện, 12 công nhân mắc kẹt; Tai nạn thảm khốc tại Quảng Ninh, 6 người chết; Sa Pa lạnh 0 độ; 1.000 xe TQ muốn vào du lịch...

  • Thoi su 24h2012 Chong nhan tam giet vo moi cuoi
    Thời sự 24h(20/12): Chồng nhẫn tâm giết vợ mới cưới

    Các diễn biến quanh vụ sập hầm thủy điện Đạ Dâng; Phong hàm Thượng tướng cho 4 sĩ quan quân đội; Miền Bắc lại đón không khí lạnh; Hà Nội: Chồng 9X nhẫn tâm đánh chết vợ;... là những thông tin thời sự đáng chú ý ngày 20/12.  

  • Thoi su 24h1812 Thang 72015 to chuc thi quoc gia
    Thời sự 24h(18/12): Tháng 7/2015 tổ chức thi quốc gia

    Tháng 7/2015 tổ chức thi THPT quốc gia; Đào cùng lúc 2 đường hầm cứu nạn; Lý giải máy bay Vietnam Airlines gặp sự cố; Sa Pa lạnh 0 độ, phủ trắng sương muối; Xe điên náo loạn là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 18/12...

  • Thoi su 24h1712 Xe o to roi vuc sau 5 quan nhan tu vong
    Thời sự 24h(17/12): Xe ô tô rơi vực sâu, 5 quân nhân tử vong

    Khoan hầm giải cứu 12 công nhân mắc kẹt; Xe ô tô rơi vực sâu, 5 quân nhân tử vong; Mở hộp đen tìm nguyên nhân máy bay hạ cánh khẩn cấp;Sa Pa rét 2 độ, có thể xuất hiện băng giá; Kho tiền 6 tấn của tay chơi Bắc Ninh... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 17/12.

  • Thoi su 24h1612 Tai nan kinh hoang o Quang Ninh
    Thời sự 24h(16/12): Tai nạn kinh hoàng ở Quảng Ninh

    Sập hầm thủy điện, 11 người mắc kẹt; Tai nạn kinh hoàng ở Móng Cái, 6 người chết; Phó chủ tịch bị tố đánh dân giữa chợ; Đắm thuyền ở Thái Bình, 6 người chết; Bán sắt vụn chiếc máy bay bỏ quên 7 năm ở Nội Bài... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 16/12.

  • Sap ham thuy dien Da Dang
    Sập hầm thủy điện Đạ Dâng

    Sau bao nỗ lực, bất chấp nguy hiểm của gần 1.000 người tham gia cứu hộ suốt 4 ngày qua, 12 nạn nhân mắc kẹt trong vụ sập hầm thủy điện đã được đưa ra ngoài an toàn.

  • EVN sap tang gia dien
    EVN sắp tăng giá điện?

    Đề xuất tăng giá điện của Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) khi năm hết Tết đến đang nhận được những ý kiến trái chiều. Trong khi nhiều người tỏ ra lo lắng, vẫn có ý kiến cho rằng, tăng giá điện vào thời điểm này là hợp lý.

  • Chuong trinh Guong mat than quen nhi 2014
    Chương trình Gương mặt thân quen nhí 2014

    Cặp đôi ngoại quốc Kyo York và Uyên Nhi đã xuất sắc trở thành Quán quân mùa đầu tiên của "Gương mặt thân quen nhí".

  • Nhung chuyen hy huu o chon phap dinh
    Những chuyện hy hữu ở chốn pháp đình

    Trả giá sau 2 thập kỷ vì ép thiếu nữ cởi áo; rắn tấn công bị cáo khiến phiên xử náo loạn; chị dâu xin ly hôn em chồng... là những cảnh diễn ra ở chốn pháp đình năm 2014.

  • Facebook nam 2014 The gioi hai mat cam bay
    Facebook năm 2014: Thế giới hai mặt cạm bẫy

    Việt Nam đang là một trong những nước có số lượng người truy cập Facebook thuộc hàng 'khủng' trên thế giới.

  • Toan canh kinh te tuan 1412 20122014
    Toàn cảnh kinh tế tuần (14/12 - 20/12/2014)

    Giá xăng thế giới giảm mạnh, vậy mà PVoil vẫn than lỗ và đề nghị tăng thuế nhập khẩu xăng dầu, để cần tiền trả nợ EVN có thể tăng giá điện thêm 9,5%, lên mức 1.652,19 đồng/kWh, tới đây NHNN sẽ siết cho vay ngoại tệ nhằm hạn chế tình trạng đô la hóa, TTCK tuần qua đã có những phiên chọc thủng đáy, cùng với đó là những thông tin thị trường tiêu dùng là những t

  • Tin Bong daThe thao noi bat tuan qua 14122012
    Tin Bóng đá-Thể thao nổi bật tuần qua (14/12-20/12)

    Diễn biến mới nhất vụ thủ môn Bửu Ngọc kiện CLB Đồng Tháp; ĐT Việt Nam hậu AFF Cup: Khủng hoảng niềm tin, cầu thủ chán lên tuyển; Chung kết lượt đi AFF Cup: Thái Lan chạm tay vào cúp vô địch; Kết quả bốc thăm vòng 1/8 Champions League; Tổng hợp bóng đá cuối tuần...là những tin tức Bóng đá-Thể thao nổi bật trong tuần.

  • Toan canh Showbiz tuan 1412 2012
    Toàn cảnh Showbiz tuần (14/12 – 20/12)

    Nguyễn Thị Loan lọt top 25 Miss World 2014, Người đẹp Nam Phi đăng quang Hoa hậu Thế giới 2014, Đám cưới ngọt ngào của Huyền Lizzie, Nhật Kim Anh, Sơn Tùng M-Tp là mỹ nam của năm, Hollywood lại chấn động vì bị tin tặc tấn công, Jennifer Lawrence được tìm nhiều nhất trên Google năm 2014,...

  • Ban tin suc khoe tuan tu 142012
    Bản tin sức khỏe tuần (từ 14-20/12)

    Vụ sản phụ băng huyết tử vong: Gia đình yêu cầu bệnh viện bồi thường 1,5 tỷ đồng; 7 nguyên nhân hàng đầu gây bệnh ung thư năm 2014; Những loại vắc-xin cần tiêm cho trẻ sơ sinh; Ấn tượng những xu hướng bầu bí hot nhất năm 2014;10 điều tiếp tục diễn ra trên cơ thể người chết; Tôm khô cao su được sản xuất thế nào?... là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1412 2012
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (14/12 - 20/12)

    Những chuyện hy hữu ở chốn pháp đình; Đằng sau những vụ án chồng giết vợ; 5 vụ án hình sự nhiều người quan tâm năm 2014; Những lời cuối cùng nổi tiếng của tử tù trước giờ trả án; Lĩnh án 30 năm tù - vĩ thanh buồn cho “bầu” Kiên; Nhìn lại 4 vụ án oan 'tốn giấy mực' trong năm 2014;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.