Thứ hai, 10 Tháng mười 2005, 13:23 GMT+7

Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Các nhà khoa học cảnh báo cần nhanh chóng cải tiến cách làm tương theo lối thủ công truyền thống để nâng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao

Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19.

Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.

Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán.

Ngon nhờ mốc!

Ông Ngô Xuân Triệu đang sở hữu thương hiệu Triệu Sơn nổi tiếng nhất thị trấn Bần với chừng 200 chum tương. Có chum “thọ” vài trăm tuổi, màu sành đun rơm hiếm hoi lên nước bóng loáng như da trâu.

Ông Triệu nhắc đi nhắc lại về điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước.

Đi chậm lại trên Quốc lộ 5, đoạn Hà Nội – Hải Phòng cách Thủ đô chừng ba chục cây số, có thể ngửi thấy mùi tương thơm thơm. Suốt dọc hai bên quốc lộ la liệt giá bày bán tương đủ mọi thương hiệu.

Anh Ngô Xuân Tuân, cán bộ UBND thị trấn Bần cho biết, nghề truyền thống này mới phục hồi từ năm 1986. Trong số gần 300 hộ sản xuất tương, một số hộ phát tài như gia đình ông Triệu. Trước đó, chỉ đìu hiu vài hộ làm chủ yếu để ăn và tương thường làm từ cơm nguội, lấy lá nhãn lồng Hưng Yên ủ mốc. Chứ đâu có xôi nếp cẩm phủ vải như bây giờ!

Sớm tinh sương, ông Triệu lại khua khuắng cả nhà dậy thổi xôi, xay đỗ. Đỗ tương xay nhuyễn như cám xong đem rang cho đến lúc dậy mùi thơm lừng là được. Chờ nguội, cụ đổ đỗ vào ngâm trong chum nước từ 7 đến 9 ngày. Xôi thổi xong xới ra nia, phủ vải lên trên, chờ mọc mốc. Công đoạn này mới thật nhiêu khê.

Khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính tý mốc. Sau đó mới phủ vải lên chờ mốc mọc lại. Làm sao để khi giở ra, mốc mọc đều, xốp, mượt một màu vàng hoa hòe.

Thứ xôi mốc này cho vào thúng ủ kỹ một đêm, xong đổ vào cái chum đỗ ngâm, gọi là ngả tương. Đậy kín, phơi ngoài nắng chừng 1 đến 3 tháng là ăn được. Tính sơ sơ ông Triệu có khoảng 2 vạn lít tương trong nhà.

Thăm gian ủ mốc của ông Triệu mới thấu phần nào nỗi vất vả của người làm tương. Dễ có đến vài chục nia xôi mốc xếp tầng lớp trên giá. Ông Triệu lật từng tấm vải phủ nia, lẩm nhẩm “cái này được rồi, cái kia mai mới xong”.

Cả nia, cả mẹt, cả vải đều két một màu xanh xanh xám xám. Một cái nồi tương to đùng nóng rẫy trên bếp lửa. Ông Triệu bảo “Cái này một nhà hàng đã đặt”. Gian bếp nóng kinh người, mùi mốc đậm đặc như nút chặt mũi. Chúng tôi mỗi người hắt xì hai ba cái. Thế mà ngày nào ông Triệu cũng vào đó làm mốc.

Cái chính là “địch ta” lẫn lộn

GS Nguyễn Lân Dũng, Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam, tấm tắc khen tương Bần ngon. Nhưng ông tỏ ý băn khoăn nếu tương vẫn được làm theo cách truyền thống.

Trao đổi với Tiền Phong, GS Lân Dũng cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur. Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt.

Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur”.

Cho đến nay, Việt Nam gần như chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về an toàn thực phẩm của các loại nước chấm làm theo lối thủ công dù chúng vẫn hiện hữu ngày ngày trên bàn ăn mỗi gia đình. Chúng tôi qua nhiều bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và chỉ cần nhắc đến nghiên cứu về nước chấm là nhiều người “ngơ ngác”.

May mắn liên hệ được với một giảng viên khoa hóa thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, từng thực hiện đề tài nghiên cứu về nước chấm thì giảng viên này cho biết “Đề tài làm cách đây mấy chục năm rồi, giờ chắc không còn phù hợp”.

Tài liệu nước ngoài chỉ ra rằng về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác.

GS Nguyễn Lân Dũng cho hay, những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội.
“Tương Bần làm từ gạo quê, đỗ quê, muối và nước giếng khơi, không cho bất kỳ hóa chất nào, làm gì không an toàn” - ông Triệu cho hay bất cứ người dân thị trấn Bần nào khi được hỏi đều trả lời chắc như đinh đóng cột.

Ông Triệu cho biết thêm: “Nhiều nhà khoa học, cán bộ địa phương và trung ương xuống kiểm tra, nghiên cứu, nhưng không thấy nói gì về độc hại! Họ cũng mở lớp hướng dẫn công nghệ mới để làm tương nhanh hơn và có thể làm trong cả vụ đông. Nhưng không khả thi nên về sau bà con lại làm theo lối cũ”.

GS Lân Dũng kể ông từng “mò” xuống Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu”. Theo ông, chỉ cần một lần dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, những lần kế tiếp chỉ cần lợi dụng nấm Aspergillus Oryzae tồn tại sẵn trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được.

Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu GS Lân Dũng một can tương to tướng nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương kề bên”!

Mỹ Hằng

Việt Báo

TIN Xã Hội NỔI BẬT

Kiểm tra tài sản nguyên Tổng thanh tra chính phủ Trần Văn Truyền

Liên quan đến thông tin nguyên Tổng TTCP Trần Văn Truyền bổ nhiệm cán bộ sai nguyên tắc và có nhiều tài sản lớn, tại buổi họp báo này, phó tổng TTCP Trần Đức Lượng cho biết Ban bí thư Trung ương Đảng đã có chỉ đạo và Ủy ban Kiểm tra Trung ương (UBKTU) đã có kết luận. Hiện TTCP đã có kế hoạch thực hiện kết luận của UBKTTU.

Nhận xét tin Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

Same as traditional: delicious, high risk!
Aspergillus oryzae, Mr. Trieu, Hanoi, Aspergillus Flavur, GS Lan Dung, scientists, safety, follow, possible risks, delicious, handmade, traditional, wall, mold

Scientists warning should learn quickly how to make similar improvements traditional manual way to improve food safety and hygiene ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h2310 Nu tai xe dam 10 nguoi nhap vien
    Thời sự 24h(23/10): Nữ tài xế đâm 10 người nhập viện

    Tách huyện Phú Quốc, Kiên Giang bầu Phó chủ tịch; Sở Y tế báo cáo khẩn vụ bé gái tử vong ở Quốc Oai; Khoảnh khắc hiếm thấy của các BTV nổi tiếng VTV; Nữ tài xế đâm 10 người nhận đạp nhầm chân ga

  • Thoi su 24h2110 Ong Ba Thanh vang mat tai ky hop QH
    Thời sự 24h(21/10): Ông Bá Thanh vắng mặt tại kỳ họp QH

    Ông Nguyễn Bá Thanh vắng mặt tại kỳ họp QH; Điều lạ ở ‘lãnh địa’ của xe quá tải; Dư luận trái chiều về cái chết của TTGT nhảy lầu; Trưởng phòng y tế huyện bị chém vỡ sọ...

  • Thoi su 24h1810 No kinh hoang tai TPHCM
    Thời sự 24h(18/10): Nổ kinh hoàng tại TP.HCM

    Vì sao BS Tường không bị truy tố tội "Giết người"?; Nữ PGĐ Sở nói gì về vụ ẩu đả tại khách sạn; Trộm đột nhập siêu thị đã qua mặt bảo vệ thế nào; Thiếu nữ lớp 9 bị cố tình đánh chết để bịt đầu mối...

  • Thoi su 24h1710 Mr Dam lai vung tien choi troi
    Thời sự 24h(17/10): Mr Đàm lại vung tiền chơi trội

    Sự cố sập hàng loạt website: Nghi vấn bị phá hoại; Xuất hiện xe đặc chủng 13 tỷ chuyên ‘bắt’ xe quá tải; Mr.Đàm lại vung tiền chơi trội; Bộ CA điều tra vụ tàu Sunrise 689 bị cướp biển; Cảnh khó tin tại đường trên cao Hà Nội; 

  • Thoi su 24h1610 HN sap phat nguoi thong qua camera
    Thời sự 24h(16/10): HN sắp "phạt nguội" thông qua camera

    Bệnh viện lớn nhất TPHCM lên tiếng vụ đấu thầu thuốc; Phá đường dây mại dâm trăm đô, chỉ tiếp khách Tây; Hà Nội sắp "phạt nguội" thông qua 450 camera; Giết cha ở Vĩnh Long mang xác lên Sài Gòn phi tang;

  • Ban tin suc khoe tuan 121810
    Bản tin sức khỏe tuần (12-18/10)

    Nguy cơ dịch Ebola vào Việt Nam là rất cao; Tâm sự của một bác sĩ: "Ở Việt Nam có nhiều Nina Phạm thầm lặng"; Sốc với công nghệ “thổi phồng” gà còi thành béo căng; 5 cách đơn giản tính chính xác tuổi thai; 3 dấu hiệu thần kinh vô cùng nguy hiểm ở trẻ nhỏ;Học lỏm bí quyết giảm cân an toàn kiệu quả kiểu Hàn Quốc; Sử dụng máy tính bảng gây hại đến xương và vai; Lý do tình dục mùa thu viên mãn nhất trong năm; Chữa mồ hôi tay, chân triệt để nhờ lá lốt...là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1210 1810
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nổ lớn tại TP.HCM: Hóa chất nồng nặc, mảnh thi thể vương vãi; Hộp đen tàu Sunrise 689 biến mất, Bộ Công an vào cuộc; Hà Nội phạt nguội vi phạm giao thông bằng camera: Khó khả thi; Xe điên đâm liên tiếp trên đường Phạm Hùng; Rắn độc tràn về làng tấn công người dân ở Nghệ An ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 1210 1810
    Toàn cảnh Showbiz tuần (12/10 – 18/10)

    Nghi án Khánh My làm "đào" quán karaoke, Elly Trần thừa nhận có con, Việt Hương và dàn sao Việt bị đối xử tệ bạc ở Nhật, Hương Tràm 'đá đểu' Robbey, Hà Anh bị cấm diễn 3 tháng, Nhóm F Band dùng khăn Piêu của người Thái làm khổ trong X-Factor, Xuân Lan vướng nghi vấn sinh con với đàn ông đã có vợ, Yanbi bị dân mạng "ném đá" vì miệt thị người đồng tính, Siêu mẫu Võ Hoàng Yến bị tố làm gãy tay đồng nghiệp, Moon Geun Young có bầu dù đã chia tay Kim Bum, Chae Rim hạnh phúc trong ngày lên xe hoa lần 2 là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1210 1810
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nữ sinh lớp 12 giết cán bộ huyện trong nhà nghỉ; Bàng hoàng những vụ "ngáo đá" lên cơn giết người; Nữ sinh giết con rồi đốt xác để giấu chuyện mang thai; Diễn biến mới vụ TMV Cát Tường ném xác nạn nhân xuống sông; Đến tòa ly hôn, vợ đâm chết chồng trước sân tòa án; Ly cà phê cuối cùng của tử tù đầu tiên bị tiêm thuốc độc;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • The gioi noi bat tuan qua tu 12101810
    Thế giới nổi bật tuần qua (từ 12/10-18/10)

    Căng thẳng Trung - Hàn sau vụ ngư dân Trung Quốc bị bắn chết; Sự xuất hiện của lãnh đạo Kim Jong-un với hình ảnh chống gậy; Biểu tình tại Hồng Kông vẫn căng thẳng; Thế giới tiếp tục cuộc chiến chống dịch bệnh Ebola; ... là những tin tức nổi bật trong tuần qua.