Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Các nhà khoa học cảnh báo cần nhanh chóng cải tiến cách làm tương theo lối thủ công truyền thống để nâng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao

Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19.

Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.

Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán.

Ngon nhờ mốc!

Ông Ngô Xuân Triệu đang sở hữu thương hiệu Triệu Sơn nổi tiếng nhất thị trấn Bần với chừng 200 chum tương. Có chum “thọ” vài trăm tuổi, màu sành đun rơm hiếm hoi lên nước bóng loáng như da trâu.

Ông Triệu nhắc đi nhắc lại về điều kỳ diệu làm nên hương vị thơm ngon khác biệt của tương Bần so với tương của những địa phương khác. Đó là mốc. Các bào tử nấm mốc dầy đặc, nhiều vô thiên lủng, lơ lửng tự nhiên trong không khí, là điều kiện hết sức thuận lợi để làm tương. Có được điều này một phần nhờ tự nhiên ưu ái cho Bần độ ẩm cao hơn hẳn nhiều vùng trong cả nước.

Đi chậm lại trên Quốc lộ 5, đoạn Hà Nội – Hải Phòng cách Thủ đô chừng ba chục cây số, có thể ngửi thấy mùi tương thơm thơm. Suốt dọc hai bên quốc lộ la liệt giá bày bán tương đủ mọi thương hiệu.

Anh Ngô Xuân Tuân, cán bộ UBND thị trấn Bần cho biết, nghề truyền thống này mới phục hồi từ năm 1986. Trong số gần 300 hộ sản xuất tương, một số hộ phát tài như gia đình ông Triệu. Trước đó, chỉ đìu hiu vài hộ làm chủ yếu để ăn và tương thường làm từ cơm nguội, lấy lá nhãn lồng Hưng Yên ủ mốc. Chứ đâu có xôi nếp cẩm phủ vải như bây giờ!

Sớm tinh sương, ông Triệu lại khua khuắng cả nhà dậy thổi xôi, xay đỗ. Đỗ tương xay nhuyễn như cám xong đem rang cho đến lúc dậy mùi thơm lừng là được. Chờ nguội, cụ đổ đỗ vào ngâm trong chum nước từ 7 đến 9 ngày. Xôi thổi xong xới ra nia, phủ vải lên trên, chờ mọc mốc. Công đoạn này mới thật nhiêu khê.

Khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính tý mốc. Sau đó mới phủ vải lên chờ mốc mọc lại. Làm sao để khi giở ra, mốc mọc đều, xốp, mượt một màu vàng hoa hòe.

Thứ xôi mốc này cho vào thúng ủ kỹ một đêm, xong đổ vào cái chum đỗ ngâm, gọi là ngả tương. Đậy kín, phơi ngoài nắng chừng 1 đến 3 tháng là ăn được. Tính sơ sơ ông Triệu có khoảng 2 vạn lít tương trong nhà.

Thăm gian ủ mốc của ông Triệu mới thấu phần nào nỗi vất vả của người làm tương. Dễ có đến vài chục nia xôi mốc xếp tầng lớp trên giá. Ông Triệu lật từng tấm vải phủ nia, lẩm nhẩm “cái này được rồi, cái kia mai mới xong”.

Cả nia, cả mẹt, cả vải đều két một màu xanh xanh xám xám. Một cái nồi tương to đùng nóng rẫy trên bếp lửa. Ông Triệu bảo “Cái này một nhà hàng đã đặt”. Gian bếp nóng kinh người, mùi mốc đậm đặc như nút chặt mũi. Chúng tôi mỗi người hắt xì hai ba cái. Thế mà ngày nào ông Triệu cũng vào đó làm mốc.

Cái chính là “địch ta” lẫn lộn

GS Nguyễn Lân Dũng, Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam, tấm tắc khen tương Bần ngon. Nhưng ông tỏ ý băn khoăn nếu tương vẫn được làm theo cách truyền thống.

Trao đổi với Tiền Phong, GS Lân Dũng cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur. Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt.

Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur”.

Cho đến nay, Việt Nam gần như chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về an toàn thực phẩm của các loại nước chấm làm theo lối thủ công dù chúng vẫn hiện hữu ngày ngày trên bàn ăn mỗi gia đình. Chúng tôi qua nhiều bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và chỉ cần nhắc đến nghiên cứu về nước chấm là nhiều người “ngơ ngác”.

May mắn liên hệ được với một giảng viên khoa hóa thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, từng thực hiện đề tài nghiên cứu về nước chấm thì giảng viên này cho biết “Đề tài làm cách đây mấy chục năm rồi, giờ chắc không còn phù hợp”.

Tài liệu nước ngoài chỉ ra rằng về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác.

GS Nguyễn Lân Dũng cho hay, những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội.
“Tương Bần làm từ gạo quê, đỗ quê, muối và nước giếng khơi, không cho bất kỳ hóa chất nào, làm gì không an toàn” - ông Triệu cho hay bất cứ người dân thị trấn Bần nào khi được hỏi đều trả lời chắc như đinh đóng cột.

Ông Triệu cho biết thêm: “Nhiều nhà khoa học, cán bộ địa phương và trung ương xuống kiểm tra, nghiên cứu, nhưng không thấy nói gì về độc hại! Họ cũng mở lớp hướng dẫn công nghệ mới để làm tương nhanh hơn và có thể làm trong cả vụ đông. Nhưng không khả thi nên về sau bà con lại làm theo lối cũ”.

GS Lân Dũng kể ông từng “mò” xuống Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu”. Theo ông, chỉ cần một lần dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, những lần kế tiếp chỉ cần lợi dụng nấm Aspergillus Oryzae tồn tại sẵn trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được.

Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu GS Lân Dũng một can tương to tướng nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương kề bên”!

Mỹ Hằng

Việt Báo

Video nổi bật

Kinh hoàng cơ sở trộn đường ăn bằng máy trộn bê tông ở TP.HCM
00:00 / --:--

TIN Xã Hội NỔI BẬT

Điểm lại những vụ trả tiền đánh rơi hàng trăm triệu đồng

Nhặt được của rơi đem trả người mất là một nét đẹp của cuộc sống mà chúng ta đã được dạy từ nhỏ, lớn lên thì điều đó được đưa vào môn học giáo dục công dân ở trường. Nhưng không biết từ bao giờ, điều này dường như đã biến mất trong xã hội hiện đại. Vậy theo bạn nhặt được của rơi có nên trả lại?

Chân dài thác loạn mua vui cho các cuộc bay "thuốc"

 Những dòng trạng thái đầy kích thích, hứng khởi được mặc định như thước đo đọ sành điệu: "bay bay bay bay, 2 ngày rùi vẫn còn say ", "ai bay cùng em đêm nay hem nào" kèm làn khói mờ tỏ lắc lư theo vòng một "khủng".

Nhận xét tin Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Tuong lam theo loi truyen thong Ngon mieng rui ro cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

Same as traditional: delicious, high risk!
Aspergillus oryzae, Mr. Trieu, Hanoi, Aspergillus Flavur, GS Lan Dung, scientists, safety, follow, possible risks, delicious, handmade, traditional, wall, mold

Scientists warning should learn quickly how to make similar improvements traditional manual way to improve food safety and hygiene ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Xã Hội


  • Thoi su tuan qua Chi tien khung de cham cay xanh
    Thời sự tuần qua: Chi tiền "khủng" để chăm cây xanh

    Chúng ta không bán sân bay, cảng biển; "Đẻ" thêm GPLX số tự động; Một quận chi 18 tỷ để bảo dưỡng cây xanh; Công an sẽ giao trả 5 triệu yên cho chị ve chai!; Ca mang thai đặc biệt ở Việt Nam; K +: Độc quyền vẫn lỗ ngàn tỷ; Chân dài thác loạn mua vui cho các cuộc bay "thuốc"... là những thông tin thời sự nổi bật trong tuần qua.

  • Thoi su 24h235 Dan dua nhau thao luoi chong loa
    Thời sự 24h(23/5): Dân đua nhau tháo lưới chống lóa

    Sắp khai tử nhà máy thép nghìn tỷ ở Vũng Áng; Triệu tập đôi nam nữ thuê người bức tử cây xanh; Sự thật về nhóm thanh niên mang xác người vứt ở bệnh viện;... là những thông tin thời sự đáng chú ý ngày 23/5. 

  • Thoi su 24h225 Thuc hu vu Hoc sinh HN len nui de sex
    Thời sự 24h(22/5): Thực hư vụ "Học sinh HN lên núi để sex"

     Phó Thủ tướng: ‘Tạo mọi điều kiện tốt nhất cho thí sinh’; Đại biểu xấu hổ, xin lỗi vì điều 60 luật BHXH; Đại gia “khóa môi” Hồ Ngọc Hà là tình cũ của Maya?; "Học sinh HN lên núi để... sex" được thêu dệt thế nào?; 

  • Thoi su 24h215 An mang chan dong trong quan bia
    Thời sự 24h(21/5): Án mạng chấn động trong quán bia

     Chính phủ đề xuất hưởng BHXH một lần; Án mạng chấn động Hưng Yên trong quán bia hơi; K +: Độc quyền vẫn lỗ ngàn tỷ; Thông tin ‘giật mình’ sau vụ chi 18 tỷ chăm cây xanh; Sự thật vụ "học sinh Hà Nội lên núi để... sex"?; 

  • Thoi su 24h205 Dam chet 2 me con di the duc
    Thời sự 24h(20/5): Đâm chết 2 mẹ con đi thể dục

    Giật mình với hình ảnh BTV Hoài Anh thời "hai lúa"; Đâm chết 2 mẹ con đi thể dục, tài xế phóng xe bỏ chạy; CSGT ra quân xử lý "hình ảnh lạ" trên cầu Nhật Tân; Xe đi xuyên Việt đâm xe tải, 9 người thương vong; Ngư dân chưa đồng ý bàn giao vật thể nghi là đuôi máy bay...là những thông tin thời sự nổi bật ngày 20/5.

  • Thuc hu chat luong ao chong nang tien trieu
    Thực hư chất lượng áo chống nắng tiền triệu

    Trước những lời quảng cáo như “mềm mịn, thấm hút mồ hôi cực tốt, không bí bách”,... các chuyên gia khuyến cáo “nên cẩn trọng”.

  • Mong manh hang Viet
    Mong manh hàng Việt!

    Doanh nghiệp Việt cần năng động, sáng tạo hơn để đương đầu với những thách thức, để tiếp tục phát huy trên nền tảng đã gây dựng được

  • Con xem phim sex cha me lam gi
    Con xem phim sex, cha mẹ làm gì?

    Chúng ta cần trang bị kỹ năng, kiến thức về sex, có như vậy mới tạo được 'vắc-xin kháng sex' đủ mạnh cho các em. Chị Đào Lan, có con gái học lớp 5 tại Hà Nội đã thực sự sốc nặng khi cô con gái nhỏ đóng cửa xem phim sex một..

  • Cap doi khach Tay bi cuop gay xon xao
    Cặp đôi khách Tây bị cướp gây xôn xao

    Cặp đôi khách Tây bị cướp ở Hà Nội đang là câu chuyện được nhều bạn trẻ quan tâm. Mới đây, thông tin về cặp đôi khách Tây bị cướp đã có những tình tiết mới. ------------ Xem thêm: Cặp đôi khách Tây bị cướp gây xôn xao, http://vietbao.vn/tp/Cap-doi-khach-Tay-bi-cuop-gay-xon-xao/11384861/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Cho xe mo to vao duong cao toc
    Cho xe mô tô vào đường cao tốc

    Đa số lo ngại xoay quanh chuyện, nếu những tay đua "kiệt xuất" lái mô tô được “thả” vào môi trường phù hợp nhưng chưa đủ “chất” sẽ dễ gây họa.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1705 2305
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (17/05 - 23/05)

    Cô gái thừa nhận dựng chuyện nhận nuôi con tử tù; Vụ giấu vàng qua sân bay: Vĩnh viễn không được làm việc trong ngành hàng không; Bé 6 tháng tuổi tử vong bất thường: Mũi tiêm hạ sốt oan nghiệt?; Chỉ rõ những bất thường vụ chi 18 tỷ chăm cây xanh... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Tong hop Doi song tuan qua 185 235
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (18/5 - 23/5)

    Con hẻm miễn phí ở Sài Gòn, những SV làm tình nguyện vùng cao, cậu bé mua đồ ăn cho người vô gia cư là những câu chuyện về tình người thật đẹp. Nhiều chủ đề giáo dục con, những chuyện tình cảm động, nhiều bài viết đáng suy ngẫm và các thông tin an toàn thực phẩm bẩn, mỹ phẩm giả...là những vấn đề nổi bật tuần vừa qua...

  • Diem lai tin suc khoe nong trong tuan 185 245
    Điểm lại tin sức khỏe nóng trong tuần (18/5 - 24/5)

    Bộ Y tế xác minh thông tin gạo giả ở Việt Nam, Phát hiện vịt nuôi bị nhiễm virus H5N1 ở Ninh Thuận, Trẻ mắc tay chân miệng nhập viện tăng đột biến, Đã có câu trả lời vụ khăn ướt nhiễm khuẩn, Giữ sức khỏe ngày nắng nóng cho bé yêu,.... là các thông tin sức khỏe được quan tâm nhất tuần qua.

  • Su kien quoc te noi bat 175 235
    Sự kiện quốc tế nổi bật (17/5 -23/5)

    Tình báo Đức cung cấp thông tin quyết định để Mỹ tiêu diệt Bin Laden; Chính phủ Mỹ khẳng định không thay đổi chiến lược tại Iraq; Cựu Thủ tướng Yingluck ra hầu tòa; Mỹ và Cuba kết thúc vòng đàm phán thứ 4... là những tin đáng chú ý trong tuần qua. ------------ Xem thêm: Sự kiện quốc tế nổi bật (17/5 -23/5), http://vietbao.vn/The-gioi/Su-kien-quoc-te-noi-bat-175-235/2147562992/433/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1705 2305
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (17/05 - 23/05)

    Cặp đôi khách Tây bị cướp gây xôn xao; Người mẹ trẻ nhẫn tâm sát hại đứa con hai tuổi; Cả trăm người thân bị hại gây náo loạn tòa; Mua ma túy về "ăn mừng ra tù", gặp ngay 141; Kế hoạch tiêu 5 triệu yên của 'tỷ phú ve chai'; Trung tướng rởm và chiêu bài lừa đảo chiếm đoạt 12 tỷ đồng;......là những tin đáng chú ý trong tuần.