Chế biến đậu phụ từ...thạch cao!

Che bien dau phu tu thach cao
Hòa thạch cao với nước để làm đậu.

Đậu hũ (hay đậu phụ theo cách gọi của miền Bắc) là món ăn phổ biến vì rẻ tiền và lành tính nhất trong số các món ăn bổ sung nhiều chất đạm. Thế nhưng, khi chúng tôi được chứng kiến tận mắt công nghệ chế biến đậu hũ tại cơ sở, thì chỉ có thể thốt được hai từ: "kinh hoàng!".

Từ lâu chúng tôi đã nghe râm ran chuyện nhiều cơ sở chế biến đậu hũ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng nghe nhiều mà chưa lần nào được mắt thấy. Lý do gần như duy nhất để các cơ sở từ chối là "bí quyết gia truyền", vì hầu hết các cơ sở chế biến đậu hũ ở TPHCM, đều chỉ ở quy mô gia đình, dù mỗi ngày cho ra lò hàng trăm ký thành phẩm...

Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TPHCM để học nghề.

Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa...

Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.

Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu...

Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" - H. "bật mí".

Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

"Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".

Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".

Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng...

Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg.

Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).

Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư...

Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng (như: chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) do việc sử dụng các nguyên liệu, phụ gia để chế biến không tinh khiết, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi asen (thạch tín), người bị ngộ độc có những biểu hiện như: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh chóng.

Nếu ngộ độc cấp tính do chì, ban đầu có cảm giác thấy vị ngọt, chát, sau đó là cảm giác nghẹn ở cổ, phỏng miệng, thực quản và dạ dày, tê tay chân, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, co giật và có thể tử vong. Ngộ độc mạn tính các kim loại nặng là tình trạng thường gặp do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao trong một thời gian dài. Kim loại nặng nhiễm từ từ vào cơ thể rồi tích lũy dần và gây hại cho cơ thể về sau. Kim loại nặng khi vào cơ thể thường tích lũy ở các cơ quan: gan, thận, não.

Nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: hơi thở hôi, sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau các khớp xương, bại liệt ở tay, nước tiểu ít, thường gây sẩy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mạn tính đối với asen do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: da mặt xám, tóc rụng, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, cảm giác về sự di động bị rối loạn, làm kiệt sức... Trẻ em rất nhạy với kim loại nặng, cơ thể trẻ em hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn.

Theo Thanh Niên

Việt Báo

Video nổi bật

Kinh hãi "Ngôi làng xác lợn" lớn nhất miền Bắc
00:00 / --:--

TIN Xã Hội NỔI BẬT

Hiểm họa từ thang cuốn trong siêu thị

Bên cạnh sự tiện lợi, hệ thống thang cuốn tại các siêu thị và trung tâm thương mại còn tiềm ẩn những nguy hiểm khôn lường không chỉ đối với trẻ nhỏ mà cả những người lớn.

Những hành động xấu xí của du khách Việt ở nước ngoài

Siêu thị Nhật cảnh báo thói ăn cắp vặt; nhà hàng buffet Thái Lan, Singapore, Lào cảnh báo thói lãng phí đồ ăn và gần đây nhất, hai du khách người Việt ăn cắp đã bị bắt tại Thụy Sĩ... Cách hành xử của một số người Việt đã tạo ra một hình ảnh "xấu xí"...

Vì sao công dân Việt Nam bị Singapore từ chối cho nhập cảnh?

Nhiều công dân Việt Nam lại không đủ khả năng ngoại ngữ để giải thích lý do nhập cảnh, dẫn đến việc phía ICA có thể từ chối cho nhập cảnh và buộc quay về nước đối với cả những trường hợp chưa vi phạm.

Chuyện về những cái chết đơn côi của bệnh nhân HIV

Có những bệnh nhân khi chết nhưng bị gia đình từ chối, bệnh viện đành tổ chức mai táng, nhìn chiếc xe chuyển bánh, trên xe chỉ có 1 chiếc áo quan và 1 người lái xe, nhiều người bác sĩ không khỏi xót xa.

Nhận xét tin Chế biến đậu phụ từ...thạch cao!

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Chế biến đậu phụ từ...thạch cao! bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Che bien dau phu tu thach cao ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Chế biến đậu phụ từ...thạch cao! ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

tofu processing from ... plaster!
heavy metals, food supplements, plaster, tofu, basis, we, processing, production, use, make, nature, cities and calculated

Tofu (tofu or by calling the North) is a popular dish because of cheap and most benign of the additional food sources of protein. However, when we were eyewitnesses tofu processing technology at the facility, then only can say ...

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Xã Hội


  • Thoi su 24h287 HN ban 21 phat dai bac dip Quoc khanh
    Thời sự 24h(28/7): HN bắn 21 phát đại bác dịp Quốc khánh

     Hà Nội bắn 21 phát đại bác dịp Quốc khánh; 15 người chết trong lũ, Quảng Ninh xin ứng cứu; Ngưỡng xét tuyển đại học là 15 điểm; Người phụ nữ Indonesia kêu cứu vì chồng cũ "lừa" bắt con ở VN;

  • Thoi su 24h277 QN ngap nang sau tran mua lich su
    Thời sự 24h(27/7): QN ngập nặng sau trận mưa lịch sử

    Quảng Ninh ngập nặng sau trận mưa lịch sử; Biểu tượng sexy nhất của điện ảnh Việt thập niên 90; Vì sao hàng xóm không mua 'bức tường 1 tỷ'?; Hà Nội: Cảnh nhấc bổng xe tải mắc kẹt trên cầu vượt; Hàng chục cán bộ ngân hàng tại phiên xử đại gia nợ 1.600 tỷ...là những thông tin thời sự nổi bật ngày 27/7.

  • Thoi su tuan qua Dung thu phi duong bo voi xe may
    Thời sự tuần qua: Dừng thu phí đường bộ với xe máy

    Khách bị trói vì cố tình hút thuốc trên máy bay Vietnam Airlines; Thí sinh chật vật tra cứu điểm thi; Nữ đại gia bị thợ làm tóc lừa 288 tỷ đồng; Cán bộ Thanh tra Chính phủ bị bắt vì nghi vấn nhận 100 triệu đồng; Du khách Việt ăn cắp hàng hiệu ở Thụy Sĩ; Vụ giết 4 người ở Nghệ An: Bất ngờ về nghi phạm...là những thông tin thời sự nổi bật tuần qua.

  • Thoi su 24h257 Dai tuong Phung Quang Thanh ve den Ha Noi
    Thời sự 24h(25/7): Đại tướng Phùng Quang Thanh về đến Hà Nội

    Đại tướng Phùng Quang Thanh về đến Hà Nội; Triệt phá đường dây cực lớn, thu 5,5 tấn ma túy; LS nói về những 'bất thường' sau phiên xử Lý Nguyễn Chung; gần 40.000 điểm liệt môn Toán: ‘Tôi thấy choáng!’; nhiều người chết và bị thương vì tai nạn giao thông;... là những thông tin thời sự đáng chú ý ngày 25/7.

  • Thoi su 24h247 Hanh khach bi troi tren may bay
    Thời sự 24h(24/7): Hành khách bị trói trên máy bay

     Khi lương chủ tịch tập đoàn nhà nước "bất ngờ" bị lộ; Giọng đọc huyền thoại của VTV giờ ra sao?; Khách bị trói vì cố tình hút thuốc trên máy bay Vietnam Airlines; Trẻ sơ sinh chết bất thường: Bộ Y tế vào cuộc

  • Mua lu ngap lut bat thuong o Quang Ninh
    Mưa lũ ngập lụt bất thường ở Quảng Ninh

    Người dân Quảng Ninh đang phải đối mặt với những khó khăn chồng chất trong việc khắc phục hậu quả trận mưa lũ lịch sử.

  • Du khach Viet an cap o Thuy Si
    Du khách Việt ăn cắp ở Thụy Sĩ

    Chưa tìm được cách ngăn ngừa người ra nước ngoài buôn lậu, trộm cắp hoặc vi phạm thuần phong mỹ tục nước sở tại nên chúng ta sẽ còn xấu mặt dài dài

  • Bat nguyen Chu tich Tap doan Dau khi VN
    Bắt nguyên Chủ tịch Tập đoàn Dầu khí VN

    Cựu Chủ tịch Tập đoàn Dầu khí quốc gia Việt Nam (PetroVietnam - PVN) Nguyễn Xuân Sơn bị khởi tố để điều tra hành vi "thiếu trách nhiệm gây hậu quả nghiêm trọng" - tội danh được quy định tại điều 285 Bộ luật Hình sự. Báo điểm.. ------------ Xem thêm: Bắt nguyên Chủ tịch Tập đoàn Dầu khí VN, http://vietbao.vn/tp/Bat-nguyen-Chu-tich-Tap-doan-Dau-khi-VN/12123701/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tuan Hung vang bay dap tra My Linh
    Tuấn Hưng "văng bậy", “đáp trả” Mỹ Linh

    Nhiều người tỏ ra không hài lòng với cách ứng xử của Tuấn Hưng, trong đó có diva Mỹ Linh. ------------ Xem thêm: Tuấn Hưng "văng bậy", nổi nóng với Bài hát yêu thích1, http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Tuan-Hung-vang-bay-noi-nong-voi-Bai-hat-yeu-thich1/350613756/235/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Trung Quoc giup Lao xay duong sat cao toc
    Trung Quốc giúp Lào xây đường sắt cao tốc

    Dự án giúp Lào có vốn nhưng cũng giúp chính TQ nhằm đạt được 3 mục đích lớn: Xuất khẩu vốn; xuất khẩu công nghệ và xuất khẩu con người.

  • Su kien quoc te noi bat 197257
    Sự kiện quốc tế nổi bật (19/7-25/7)

    Thỏa thuận hạt nhân Iran gặp trở ngại tại Quốc hội Mỹ; Hải quân Trung Quốc tập trận lớn trên Biển Đông; Sách trắng Nhật tố cáo trực tiếp Trung Quốc gây hấn ở Biển Đông; Tin chấn động: NASA công bố tìm thấy Trái đất thứ 2 là những tin chính trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 207 267
    Toàn cảnh Showbiz tuần (20/7 - 26/7)

    Fan thu thập 2.000 bằng chứng nói xấu Taeyeon (SNSD), Vụ "Lệ Quyên cho con đi tiểu trên máy bay": hết "sốt" báo Mỹ, lại lên báo Anh, Sơn Tùng MTP bị nghi ngờ về giới tính, Sau tin đồn chia tay Kim Lý, Trương Ngọc Ánh tình tứ bên trai lạ, "Trò cưng Mỹ Tâm hát hit Sơn Tùng M-TP vượt trội bản gốc".... là những tin chính nổi bật trong tuần.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1907 2507
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (19/07 - 25/07)

    Vụ chặt cây xanh: Hàng loạt cán bộ bị giáng chức, chuyển công tác; Du khách Việt ăn cắp ở Thụy Sĩ; Tranh cãi về màu sơn mới Nhà hát lớn Hà Nội; Bức tường 1 tỉ đồng sẽ bị thu hồi? ....là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua. ------------ Xem thêm: Nghìn lẻ chuyện tuần qua (19/07 - 25/07), http://vietbao.vn/Xa-hoi/Nghin-le-chuyen-tuan-qua-1907-2507/2147580278/157/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Toan canh kinh te tuan 1907 25072015
    Toàn cảnh kinh tế tuần 19/07 - 25/07/2015

    Ông Nguyễn Xuân Sơn - nguyên Chủ tịch HĐTV Tập đoàn Dầu khí Quốc gia Việt Nam bị cho thôi chức và bắt tạm giam để điều tra về nguồn vốn 800 tỉ do PVN đầu tư vào Ocean Bank có nguy cơ bị mất trắng; giá xăng giảm "nhỏ giọt"260 đồng/lít, trong khi DN xăng dầu vẫn đang lãi 1.105 đồng/lít xăng còn người tiêu dùng thì vẫn mua xăng đắt và tiếp tục phải đóng vào quỹ Bình ổn giá; WB vừa công bố thông tin về nợ công khiến dư luận xã hội giật mình với con số nợ lên tới 110 tỷ USD, cao hơn nhiều so với các nguồn số liệu từng được công bố... Cùng với đó, những thông tin về BĐS, tài chinh- ngân hàng, thị trường tiêu dùng... tiếp tục là những tin tức, sự kiện kinh tế nóng hổi trong tuần vừa qua. ------------ Xem thêm: Toàn cảnh kinh tế tuần 19/07 - 25/07/2015, http://vietbao.vn/Kinh-te/Toan-canh-kinh-te-tuan-1907-25072015/2147580269/47/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1907 2507
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (19/07 - 25/07)

    Bắt nguyên Chủ tịch Tập đoàn Dầu khí VN; Lý Nguyễn Chung bị tuyên án 12 năm tù; Cảnh báo tội phạm mới: ‘thôi miên, bỏ thuốc mê’ để gây án; Đánh sập đường dây mua bán, vận chuyển hơn 1.200 bánh heroin; Giáo viên cấu kết với người tình giết chồng; Nạn ném đá xe khách, vì sao dây dưa?;.....là những tin đáng chú ý trong tuần.