Thứ năm, 26 Tháng một 2006, 23:00 GMT+7

Hương vị ngày Tết

Huong vi ngay Tet
“Phong vị tết VN mới thật là đặc biệt. Có bao nhiêu là món ngon để người ta lựa chọn và giới thiệu với khách. Có những món không thể quên, nhất là món nem rán cuốn thật to, rán xong mới cắt nhỏ dùng với nước chấm, hay là món giò thủ do tự tay ông ngoại của vợ tôi bó lấy” (Didier Corlou - bếp trưởng bếp Việt lừng danh của khách sạn Metropole Hà Nội)
TTXUÂN - Món ăn trong ngày tết của dân mình đã có ít nhiều thay đổi theo nhịp sống của xã hội. TS mời bốn đầu bếp cừ khôi thử ra thực đơn dành riêng cho bạn đọc.

“Nếm tết” cùng Didier Corlou

Đón mùa xuân thứ 14 tại VN, mâm cỗ tết không còn là điều gì quá mới mẻ với Didier Corlou. Từ bốn năm nay, mỗi dịp tết D.Corlou đều khuyến khích nhân viên và tự mình nghĩ ra “một cái gì đó” cho thực đơn tết truyền thống. Không quá câu nệ vào các món ăn cổ truyền VN, mâm cỗ tết của D.Corlou luôn có sự hài hòa Đông - Tây, cũ - mới, âm - dương.

Tết năm nay, chàng rể Việt tài hoa này (anh lấy vợ VN, một cô gái Hà Nội gốc) giới thiệu một thực đơn rất VN, rất D.Corlou và rất… mới mà anh tiết lộ sẽ dành chiêu đãi đại gia đình bên vợ vào ngày mồng 1. Dĩ nhiên thực khách đến khách sạn của anh cũng sẽ tìm được một thực đơn như vậy để có dịp đánh giá phong vị tết kiểu D.Corlou.

Huong vi ngay Tet
Xôi gấc đầu xuân
Huong vi ngay Tet
Gỏi cuốn sáng tạo
Huong vi ngay Tet
Phomát bánh mì
Huong vi ngay Tet
Bánh chưng hải sản
Huong vi ngay Tet
Gỏi đu đủ
Rượu khai vị: Rượu cam - quất (tắc) nấu bằng trái cam và quất của Hà Nội. Tác giả: Laurent Severac, một người bạn thân của D.Corlou. Rượu màu vàng hổ phách, thơm vị cam pha quất, ngọt, chua, cay đều rất dịu.

Món khai vị: Nộm (gỏi) đu đủ thịt bò khô. Món ăn bình dân quá quen thuộc. D.Corlou chỉ nhấn mạnh là đu đủ bao giờ cũng phải đi với lạc rang giã dập và rau kinh giới.

Món chủ đạo: Bánh chưng. Năm nay, lần đầu tiên D.Corlou gói bánh chưng nhân... hải sản. Lý do: tết ăn nhiều thịt lợn quá thì rất chóng chán và... để cho bánh có vị mới và lạ. Có hai loại hải sản được dùng làm nhân bánh chưng là cua và tôm.

Bánh chưng phải được gói bé, rất bé. D.Corlou hiểu rất rõ tâm lý khách mới vào VN: cái gì cũng muốn thử một ít, ăn cả góc chiếc bánh chưng to thì đủ... no cả ngày, sức đâu mà khám phá những món khác. Chiếc bánh chưng của D.Corlou, tính cả lá, chỉ độ 3cm mỗi chiều, một người bình thường ăn một miếng hết... nửa cái.

Xôi gấc quá gần gũi, quá thân thuộc, quá rực rỡ và gợi cảm, không phải nói gì thêm.

Món sáng tạo: Nem (gỏi) cuốn. D.Corlou quyết định cho khách tìm một cảm giác vừa quen thuộc vừa rất mới mẻ qua món ăn lành và ngon miệng này: nem nhưng không có lá bánh đa nem, nguyên liệu chính là hai miếng bún cắt nhỏ (thay cho bánh mì trong món sandwich), được cuốn ngoài bằng một lá tía tô màu sắc gợi cảm, quấn lại và buộc chặt bằng một cọng hành xanh mướt trần trước qua nước sôi. Nhân có thể là cá, tôm, thịt lợn hoặc cua.

D.Corlou lưu ý thực khách nhớ đến các rau thơm và gia vị của ông: cuốn cá thì thêm một cọng rau ngổ; cuốn tôm là một cọng hoa cải; cuốn cua, thịt phải thêm cọng hoa húng quế. “Thơm dã man!” - D.Corlou vừa thản nhiên bốc cuốn cho vào miệng vừa trầm trồ.

Một tí “tây” nhưng vẫn là “ta”: phomát làm bằng sữa dê (sữa tươi Ba Vì, D.Corlou mua về và tự làm phomát tại khách sạn). Món này ăn với một lát bánh mì mỏng, được phết một lớp cái của rượu nếp cẩm (nếp than), đem nướng giòn. Phomát tây, bánh mì tây uống với rượu nếp cẩm, ăn cả những hạt cái rượu lép bép lạo xạo trong chiếc ly nho nhỏ.

Lưu ý: Tất cả đều làm rất ít, bánh chưng bé tẹo, cuốn cũng chỉ làm mỗi người mỗi loại một chiếc, xôi gấc ít, rượu mỗi người mỗi thứ một ly, bánh mì một miếng... Không gì chán bằng đi chơi tết với một cái bụng... ì ạch.

Câu chúc đầu năm của D.Corlou: “Hãy ăn ngon miệng nhưng đừng ăn nhiều, vì sẽ… mập ù. Vì vậy, thay vì ăn tết, hãy “nếm tết” và dành thời gian sáng tạo những món mới cho năm sau”.

Thu Hà thực hiện

Bếp trưởng Nelson Yap: Nhớ nồi thịt kho hột vịt

Huong vi ngay Tet
“Nồi thịt kho hột vịt luôn nhắc tôi nhớ phải cố gắng vươn lên trong cuộc sống và hãy nghĩ đến những thành viên khác trong gia đình. Khi còn nhỏ nhà tôi rất nghèo, cả nhà tám người mà tết chỉ có mỗi nồi thịt kho hột vịt mặn chát là giá trị nhất. Vậy mà cha mẹ cũng chỉ gắp một tí cho mỗi bát cơm, phần vì mặn, phần vì phải ăn ít để còn cái cho những ngày còn lại của tết”.
Có vợ người Bình Dương, Nelson, bếp trưởng người Singapore của khách sạn năm sao Omni Sài Gòn, đã có ba cái tết VN với vợ con và bạn bè. Anh bảo những ngày tết sướng nhất là tự tay làm món gì đó cho vợ con và mời bạn bè đến lai rai.

Tết này anh ra menu như sau: món chính vẫn sẽ là bánh chưng, nhưng có thể thêm loại có nhân ngọt (chuối hoặc đậu); canh khổ qua dồn thịt (hoặc tôm) nấu với nước dùng ninh từ xương thì ngọt và thơm ngon tuyệt vời, mong rằng mọi chuyện khổ đau cay đắng sẽ qua đi và cuộc sống sẽ ngọt ngào như vị của bát canh;

Thêm một nồi thịt kho hột vịt cắt thêm vài cọng hành lá xanh xanh sẽ làm mâm cơm thêm màu sắc; một đĩa gỏi gà ngó sen trộn chung với đậu phộng và ớt… chua chua, ngọt ngọt, cay cay… cũng sẽ tạo một khẩu vị khác đỡ ngán cho bữa ăn ngày tết nhiều đạm.

Năm nào Nelson cũng nấu ít nhất một cái lẩu hải sản cho bữa ăn của cả nhà. Trong quan niệm của người Hoa, cái lẩu hình tròn tượng trưng cho sự đoàn tụ ấm cúng trong cả năm của mọi thành viên gia đình. Những ngày tết thường ăn thịt cá nhiều nên các loại rau trong lẩu sẽ giải tỏa bớt những đầy bụng khó chịu và hỗ trợ tiêu hóa.

Riêng với mấy món để lai rai, Nelson gợi ý: “Khô bò và nem chua là hợp nhất”.

Huong vi ngay Tet Huong vi ngay Tet
Huong vi ngay Tet Huong vi ngay Tet

Lê Nam thực hiện

Chuyên gia dạy nấu ăn Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: Hơi ấm bếp xuân

Huong vi ngay Tet
Cũng như nhiều người khác, tôi chuẩn bị những món ăn cổ truyền như bánh chưng (vì tôi là người Bắc nên không cúng bánh tét), măng ninh, mực nấu, giò chả, dưa hành, dưa món, thịt đông, giò thủ... và dĩ nhiên không thể thiếu cặp dưa hấu với một ít mứt và hạt dưa.

Có lẽ vì ngoài Bắc khí hậu lạnh trong những ngày tết nên mới làm những món này và dưa hành là một trong những món dưa không thể thiếu được khi dọn kèm với bánh chưng. Mẹ tôi ngày còn sống đã chỉ cho tôi biết phải dọn kèm như vậy vì bánh chưng làm từ nếp, đậu, thịt ăn rất dễ bị đầy, ăn kèm dưa hành muối (chỉ là muối mặn thôi) sẽ dễ tiêu thực.

Các bạn trẻ vẫn có thể mua chả lụa, thịt nguội, bánh chưng, bánh tét, giò thủ... để về chuẩn bị mâm cơm tết. Tuy nhiên cũng nên cố gắng làm một cái gì đó như kho nồi thịt, hầm nồi canh khổ qua cho nhà cửa ấm cúng và có không khí tết. Làm được như vậy mới thấy được hơi ấm của căn bếp tỏa lan khắp nhà trong những ngày xuân, đó cũng là cách mong cửa nhà êm ấm, vui vẻ, hạnh phúc quanh năm.

Cô Bùi Thị Sương: chủ nhiệm bộ môn nấu ăn Trường Du lịch - khách sạn TP.HCM - Không thể thiếu thịt kho nước dừa

Huong vi ngay Tet
Mâm cơm ngày tết, món ăn chơi thì có bì cuốn, thịt đầu - tai heo ngâm chua (ăn với bánh tráng), lạp xưởng tươi, tôm khô dưa kiệu vì chế biến gọn mà cũng dễ tiếp khách đến chơi.

Cỗ Nam bộ thì không thể thiếu món thịt kho nước dừa, người Nam bộ hay bỏ trứng vào nồi thịt kho đi kho lại mấy ngày, sau đó bỏ thêm mấy khứa cá lóc đã tẩm gia vị và kho sơ sơ vào (buộc chỉ cẩn thận để cá khỏi bung) nồi thịt kho sẽ ngon và có vị lạ vô cùng.

Mấy ngày tết nên có thêm ít cơm rượu sẽ giúp tiêu hóa rất tốt.

XUÂN TOÀN - LÊ NAM thực hiện

Việt Báo

Nhận xét tin Hương vị ngày Tết

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Hương vị ngày Tết bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Huong vi ngay Tet ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Hương vị ngày Tết ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực Ngày Tết của chuyên mục Tết.

Taste Tet
Didier Corlou, New Year, cakes, food, meat stock, menu, can not, people do, the new book, Kitchen

TTXUAN - food in Tet of his people had more or less change the rhythm of social life. TS invite four chefs keen on trying out the menu for you to read ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h1810 No kinh hoang tai TPHCM
    Thời sự 24h(18/10): Nổ kinh hoàng tại TP.HCM

    Vì sao BS Tường không bị truy tố tội "Giết người"?; Nữ PGĐ Sở nói gì về vụ ẩu đả tại khách sạn; Trộm đột nhập siêu thị đã qua mặt bảo vệ thế nào; Thiếu nữ lớp 9 bị cố tình đánh chết để bịt đầu mối...

  • Thoi su 24h1710 Mr Dam lai vung tien choi troi
    Thời sự 24h(17/10): Mr Đàm lại vung tiền chơi trội

    Sự cố sập hàng loạt website: Nghi vấn bị phá hoại; Xuất hiện xe đặc chủng 13 tỷ chuyên ‘bắt’ xe quá tải; Mr.Đàm lại vung tiền chơi trội; Bộ CA điều tra vụ tàu Sunrise 689 bị cướp biển; Cảnh khó tin tại đường trên cao Hà Nội; 

  • Thoi su 24h1610 HN sap phat nguoi thong qua camera
    Thời sự 24h(16/10): HN sắp "phạt nguội" thông qua camera

    Bệnh viện lớn nhất TPHCM lên tiếng vụ đấu thầu thuốc; Phá đường dây mại dâm trăm đô, chỉ tiếp khách Tây; Hà Nội sắp "phạt nguội" thông qua 450 camera; Giết cha ở Vĩnh Long mang xác lên Sài Gòn phi tang;

  • Thoi su 24h1510 Bat pho chanh thanh tra GTVT
    Thời sự 24h(15/10): Bắt phó chánh thanh tra GTVT

    Chấn động làng quê vụ nữ sinh giết cán bộ huyện; Jennifer Phạm sẽ là thảm họa của Cặp đôi hoàn hảo 2014?; Cá quả Tàu tiêm thuốc mê đổ về chợ; Truy sát từ nhà đến bệnh viện vì can thiệp đụng độ trên đường

  • Thoi su 24h1410 Su co hy huu tren duong sat VN
    Thời sự 24h(14/10): Sự cố hy hữu trên đường sắt VN

    Xử lý xe quá tải "giết" đường: Không có vùng cấm!; Sự cố hy hữu trên đường sắt Việt Nam; Tài xế trong clip "ngược chiều khó tin" ở HN trình diện; Truy sát kinh hoàng từ nhà đến bệnh viện;Việt Nam sắp nhận máy bay hiện đại nhất thế giới; Công an cử người canh rắn "khủng" cực độc... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 13/10.

  • Ban tin suc khoe tuan 121810
    Bản tin sức khỏe tuần (12-18/10)

    Nguy cơ dịch Ebola vào Việt Nam là rất cao; Tâm sự của một bác sĩ: "Ở Việt Nam có nhiều Nina Phạm thầm lặng"; Sốc với công nghệ “thổi phồng” gà còi thành béo căng; 5 cách đơn giản tính chính xác tuổi thai; 3 dấu hiệu thần kinh vô cùng nguy hiểm ở trẻ nhỏ;Học lỏm bí quyết giảm cân an toàn kiệu quả kiểu Hàn Quốc; Sử dụng máy tính bảng gây hại đến xương và vai; Lý do tình dục mùa thu viên mãn nhất trong năm; Chữa mồ hôi tay, chân triệt để nhờ lá lốt...là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1210 1810
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nổ lớn tại TP.HCM: Hóa chất nồng nặc, mảnh thi thể vương vãi; Hộp đen tàu Sunrise 689 biến mất, Bộ Công an vào cuộc; Hà Nội phạt nguội vi phạm giao thông bằng camera: Khó khả thi; Xe điên đâm liên tiếp trên đường Phạm Hùng; Rắn độc tràn về làng tấn công người dân ở Nghệ An ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 1210 1810
    Toàn cảnh Showbiz tuần (12/10 – 18/10)

    Nghi án Khánh My làm "đào" quán karaoke, Elly Trần thừa nhận có con, Việt Hương và dàn sao Việt bị đối xử tệ bạc ở Nhật, Hương Tràm 'đá đểu' Robbey, Hà Anh bị cấm diễn 3 tháng, Nhóm F Band dùng khăn Piêu của người Thái làm khổ trong X-Factor, Xuân Lan vướng nghi vấn sinh con với đàn ông đã có vợ, Yanbi bị dân mạng "ném đá" vì miệt thị người đồng tính, Siêu mẫu Võ Hoàng Yến bị tố làm gãy tay đồng nghiệp, Moon Geun Young có bầu dù đã chia tay Kim Bum, Chae Rim hạnh phúc trong ngày lên xe hoa lần 2 là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1210 1810
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nữ sinh lớp 12 giết cán bộ huyện trong nhà nghỉ; Bàng hoàng những vụ "ngáo đá" lên cơn giết người; Nữ sinh giết con rồi đốt xác để giấu chuyện mang thai; Diễn biến mới vụ TMV Cát Tường ném xác nạn nhân xuống sông; Đến tòa ly hôn, vợ đâm chết chồng trước sân tòa án; Ly cà phê cuối cùng của tử tù đầu tiên bị tiêm thuốc độc;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • The gioi noi bat tuan qua tu 12101810
    Thế giới nổi bật tuần qua (từ 12/10-18/10)

    Căng thẳng Trung - Hàn sau vụ ngư dân Trung Quốc bị bắn chết; Sự xuất hiện của lãnh đạo Kim Jong-un với hình ảnh chống gậy; Biểu tình tại Hồng Kông vẫn căng thẳng; Thế giới tiếp tục cuộc chiến chống dịch bệnh Ebola; ... là những tin tức nổi bật trong tuần qua.