Thứ ba, 13 Tháng hai 2007, 10:33 GMT+7

Cầu kỳ nước mắm Việt

Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Nếu kể tới những thứ nước chấm khác nữa thì danh sách chắc chắn phải dài không thua xốt Tây.

Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng mà bây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sách dạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn "sauce nuoc mam" chứ không xài "fish sauce" hay "la saumure" nữa.

Khẩu vị nước mắm ba miền

Cau ky nuoc mam Viet
Bát nước chấm dành riêng cho bánh cuốn Thanh Trì.

Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét.

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.

Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.

Trừ nước mắm pha với nước luộc tôm của Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc… còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.

Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.

Nước mắm không làm từ cá biển

Ngoài nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son…

Chẳng hạn nước mắm cua đồng của vùng Sóc Trăng. Hàng năm vào tháng 5 âm lịch, nước vừa nổi ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa, cua bắt đến lúc mỏi tay, không còn thùng chứa nữa thì ngưng. Cua mang về bóc mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính gạo, đường, muối hột rồi nhận vào diệm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ.

Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Công đoạn nấu rất quan trọng, tốn cả ngày trời, phải hớt thật sạch bọt và xác cua thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu đỏ cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc… ngon hết biết.

Nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước chấm tươi quá xá cầu kỳ. Từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối.

Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ, do đó khi được chia phần, mạnh ai nấy "ôm" chén nước mắm của mình chấm với bánh tráng cuốn, vì muốn có chén thứ hai thì ráng… chờ 7 ngày nữa. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị để trở thành mắm như ba khía.

Mắm nào món đó

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…

Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn lỡ dùng nước mắm gừng với cá hú, cá tra thì… khó lòng nuốt nổi.

Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.

Theo Quang Tâm - Vĩnh Phương /SGTT

Việt Báo

Nhận xét tin Cầu kỳ nước mắm Việt

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Cầu kỳ nước mắm Việt bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Cau ky nuoc mam Viet ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Cầu kỳ nước mắm Việt ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Mừng Xuân Mới của chuyên mục Tết.

picky Vietnamese fish sauce
western dishes, fish sauce, sauce, the period, with water, juices, assorted bowls, stuff, mix, chili sauce

If the dish is proud of the West kinds of sauces, sauce dishes which must be true that the Vietnamese people is equally sophisticated, subtle sauce in a bowl. In sauces, the sauce is a sauce of Vietnamese cuisine mainstream. Taking things to the ...

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h2811 Bao so 4 do bo Binh DinhKhanh Hoa
    Thời sự 24h(28/11): Bão số 4 đổ bộ Bình Định-Khánh Hòa

    Chỉ lấy phiếu 1 lần/nhiệm kỳ, giữ nguyên 3 mức; Xem xét lại hành vi kinh doanh trái phép của ‘bầu’ Kiên; Bão số 4 di chuyển nhanh, đổ bộ Bình Định - Khánh Hòa; Vung 300 triệu nhờ “vợ hờ” đẻ con trai; Xem xét khởi tố người chồng vụ cô dâu 14 tuổi... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 28/11.

  • Thoi su 24h2711 Xu phuc tham bau Kien
    Thời sự 24h(27/11): Xử phúc thẩm bầu Kiên

    Kiểm tra tài sản con trai ông Trần Văn Truyền; Dừng dự án của nhà đầu tư TQ ở đèo Hải Vân; Xét xử phúc thẩm vụ bầu Kiên; Nữ sinh chết trong nhà nghỉ vì cuộc tình tay ba?; Nổ súng trấn áp 2 kẻ cướp giật ở trung tâm Sài Gòn; Áp thấp nhiệt đới vào biển Đông... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 27/11.

  • Thoi su 24h2611 Bang cuop chat tay lay 50 cay vang
    Thời sự 24h(26/11): Băng cướp chặt tay lấy 50 cây vàng

    Dẹp xe quá tải: Hà Tĩnh đang ‘nợ’ một lời hứa; Băng nhóm chặt tay cướp 50 cây vàng gây chấn động; Nữ sinh lớp 10 chết bất thường trong nhà nghỉ; Nhiều tình tiết mới vụ mất điện hàng không hy hữu...

  • Thoi su 24h2511 Ung ho phuong an nghi Tet 9 ngay
    Thời sự 24h(25/11): Ủng hộ phương án nghỉ Tết 9 ngày

    Chi tiền triệu mua tin về tham nhũng; “Mất điện tại sân bay do UPS hỏng là nói sai!”; Ủng hộ phương án nghỉ Tết 9 ngày; Phó giám đốc bệnh viện E trung ương bị bắt tại nhà nghỉ; Bị dồn ép, cước taxi, vận tải giảm tới trên 30%; Cha ruột giết con gái đang mang thai... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 25/11.

  • Thoi su trong ngay Danh ghen tren may bay
    Thời sự trong ngày: Đánh ghen trên máy bay

    Bến Tre, TPHCM thu hồi đất, dỡ nhà ông Trần Văn Truyền; Bộ trưởng Thăng: Sự cố mất điện có phải phá hoại?; SGK tiếng Anh: "Làm ầm ĩ là...không biết gì"; "Hố tử thần" sụt lún trở lại; "2 bà, 1 ông" đánh nhau trên máy bay...

  • Nghin le chuyen tuan qua 2311 2911
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (23/11 - 29/11)

    Ông Trần Văn Truyền và những câu nói chống tham nhũng nổi bật; Sự cố mất điện sân bay: Chờ thanh lọc cán bộ yếu kém; Hai máy bay Việt Nam suýt đâm nhau; Vì sao rắn lục xuất hiện ồ ạt ở nhiều nơi? ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Ban tin suc khoe tuan tu 232911
    Bản tin sức khỏe tuần (từ 23-29/11)

    65 tiêu chí đánh giá năng lực cơ bản bác sĩ đa khoa; Những trường hợp không được hưởng bảo hiểm y tế; Dịch hạch có nguy cơ lây lan vào Việt Nam là rất lớn; “Chỉ mặt” thuốc thúc chín trái cây; Không phải ăn cháo là sẽ tốt cho dạ dày; Lưu ý khi mẹ bầu tập thể dục mùa đông; 10 bệnh bé dễ mắc vào mùa đông các mẹ nên đề phòng; 8 lý do khiến bạn không nên từ chối sex; Giảm cân kiểu Nhật: Đơn giản mà hiệu quả; Cải cúc - Món rau ngon, trị bệnh ngày đông... là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 2311 2911
    Toàn cảnh Showbiz tuần (23/11 – 29/11)

    Đám cưới trong mơ của Doãn Tuấn - Quỳnh Nga, Lam Trường - Yến Phương, Hai người đẹp rút lui khỏi cuộc thi Hoa hậu Việt Nam, Giáng My diện đầm xuyên thấu dự khai mạc liên hoan phim, Nguyễn Thị Loan bị chê khả năng nói Tiếng Anh, Trương Thị Ma

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 2311 2911
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (23/11 - 29/11)

    Bắt đầu xét xử phúc thẩm Nguyễn Đức Kiên và đồng phạm; Câu chuyện hoàn lương sau những tội ác; Những lỗi vi phạm giao thông và mức xử phạt; Bắt chước phim hành động, đào hầm trộm ngân hàng gây chấn động; Những “chiêu trò” lừa đảo qua Facebook; Vì sao án oan Nguyễn Thanh Chấn chưa được giải hết?.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • Su kien quoc te noi bat 2311 2911
    Sự kiện quốc tế nổi bật (23/11 - 29/11)

    Bộ trưởng Quốc Phòng Mỹ, Chuck Hagel từ chức; bạo lực bùng phát trở lại ở Ferguson; một thời hạn mới lại được đưa ra cho thỏa thuận về vấn đề hạt nhân Iran... là những tin tức nổi bật trong tuần qua.

1