Thứ năm, 28 Tháng hai 2008, 09:22 GMT+7

Những chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm

Dưa chuột chỉ nên thái ngay trước khi ăn để đảm bảo dinh dưỡng.

Tại sao không nên ăn trứng sống? Tại sao uống sữa tươi lại bị đầy bụng? Dưa chuột chỉ nên thái trước khi ăn?... Bạn sẽ tìm thấy lời giải qua những dẫn chứng khoa học dưới đây.

Lương thực, thực phẩm bổ dưỡng thì ai cũng biết nhưng ít người để ý đến các chất phản dinh dưỡng trong một số thực phẩm. Nếu không chú ý loại trừ nó thì chẳng những ăn vào không bổ, mà còn có hại cho cơ thể.

Các chất phản dinh dưỡng có nhiều loại: có chất thì ngăn cản cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng, có chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc thậm chí có thể làm chết người. Ở một số thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, người ta đã tìm thấy có những chất phản dinh dưỡng ấy:

Những chất làm giảm hấp thu protein

- Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Người ta cho rằng đó là do quy luật sinh tồn, giúp bảo vệ mầm sống trong trứng đang hình thành.

Nếu chúng ta ăn trứng sống, không chỉ khiến đầy bụng, khó tiêu mà còn ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein có trong thịt, cá, sữa...

Do chất kháng men tiêu hóa antitrypsin này cũng là một protein nên dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nó sẽ mất hoạt tính kháng protein. Vậy nên, khi trứng chín hẳn, cơ thể lại hấp thu bình thường.

- Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.

- Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh. Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh được.

Chính vì thế nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ pipit, gluxit và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và hệ tiêu hóa lại có thể hấp thu tốt.

Những chất làm hỏng vitamin

- Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Thí nghiệm trên mèo và chó cho thấy nếu chúng ăn cá sống một thời gian dài thì đều có hiện tượng bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả.

Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

- Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy.

- Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn ngay để ngoài khí trời một lúc lâu thì vitamin C sẽ bị mất hết. Rau bắp cải thái vụn để lâu mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.

Cản trở hấp thụ chất khoáng

Một số rau quả như khế, chua me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể.

Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, chua me...

Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này.

Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic và các muối của nó.

- Trong một số rau thuộc họ cải (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng tuyến giáp trạng. Chúng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy.

Những người bị bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không nên ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ họ cải. Nếu ăn chỉ ăn chín.

Và chất độc hại

- Ở măng tươi và sắn tươi có một loại glucozit khi gặp nước, axit, hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra axit xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự do. HCN là một chất độc rất hay gây ngộ độc ở những người ăn nhiều sắn mà dân gian gọi là "say sắn".

HCN tập trung nhiều ở vỏ sắn, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay hơi. Muốn ăn sắn không say khi chế biến sắn phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem ngâm nước, khi sôi mở vung...

- Trong quả cà chua xanh và củ khoai tây có chứa một chất ancaloit có tên là solanin. Ở củ khoai tây thì solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai (ở thịt củ có rất ít) dễ gây ngộ độc cho người ăn.

Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua xanh. Ăn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.

Theo B.S Định Vũ

Ykhoa.net

Việt Báo

Nhận xét tin Những chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Những chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Nhung chat phan dinh duong trong thuc pham ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Những chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Sức Khỏe của chuyên mục Sức Khỏe.

The reagents in food nutrition
digestive enzymes, nutrition, food, some, not so, the body, raw eggs, eating, counter, vitamins, kinds, vegetables

Why should not eat raw eggs? Why to drink fresh milk belly is full? Cucumbers should move before eating? ... You'll find answers through the scientific evidence below ..





  • Thoi su 24h227 Ngat lim ben thi the 3 con chet duoi
    Thời sự 24h(22/7): Ngất lịm bên thi thể 3 con chết đuối

    Đã có điểm thi, dự kiến điểm chuẩn 25 trường đại học; Bão đi qua, miền núi phía Bắc chìm trong biển nước; Bố mẹ ngất lịm bên thi thể 3 con thơ; 7 người chết do sạt lở đất ở Hà Giang

  • Thoi su 24h217 3 me con nguoi Viet tren MH17
    Thời sự 24h(21/7): 3 mẹ con người Việt trên MH17

    Bão Thần Sấm đổ bộ vào Quảng Ninh; 3 mẹ con người Việt thiệt mạng trên MH17; Phá ổ cá độ bóng đá tiền tỷ ở Hà Nội; Rộ tin đào được 16kg vàng ở Đà Nẵng...

  • Thoi su 24h197 Ro tin dao duoc 16 kg vang
    Thời sự 24h(19/7): Rộ tin đào được 16 kg vàng

    Bão Thần Sấm ngày càng mạnh, giật cấp 16-17; Thủ khoa khối D đầu tiên đạt 24 điểm; Hành trình khai quật bào thai và sự đồi bại của 2 anh em; Đại gia Yên Bái: Xẻ núi xây mộ đá 15 tỷ

  • Thoi su 24h187 Phi cong tre dot xac nguoi tinh
    Thời sự 24h(18/7): 'Phi công trẻ' đốt xác người tình

    Tránh bão, sơ tán dân trước 16h ngày 18/7; Xe khách đâm xe tải trên cao tốc, 4 người chết; Mưa lớn, phố Hà Nội thành sông; Nỗi thất vọng mang tên Vinaconex; 'Phi công trẻ' giết người tình rồi đốt xác phi tang; Hoãn vụ kiện 1.000 tỷ...

  • Thoi su 24h177 Gian khoan 981 dich chuyen
    Thời sự 24h(17/7): Giàn khoan 981 dịch chuyển

    Giàn khoan Hải Dương 981 đang dịch chuyển; Bão cấp 13 cách Hoàng Sa 780km; Thủ khoa đại học đầu tiên đạt 29,7 điểm; Hậu trường nực cười của các cuộc thi nhan sắc 'ao làng'; Máy bay trễ 1h vì hành khách bất ngờ đòi xuống

  • Nghin le chuyen tuan qua 137 197
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (13/7 - 19/7)

    TQ rời giàn khoan HD-981 ra khỏi khu vực Hoàng Sa; Bão Rammasun đổ bộ Việt Nam, bão quét từ Quảng Ninh tới các tỉnh biên giới; Vỡ đường ống dẫn nước Sông Đà lần thứ 9...là những tin tức thời sự nổi bật trong tuần qua (13/7 - 19/7).

  • Ban tin suc khoe tuan tu 13197
    Bản tin sức khỏe tuần (từ 13-19/7)

    Vì sao người dân phải mòn mỏi đợi vaccine dịch vụ?; Cảnh giác với chiêu giả nhân viên y tế đến nhà lừa tiền; Mực ống bày bán trên vỉa hè ướp hóa chất lạ; Ngáp ngủ nhiều giúp tăng trí nhớ; Quan hệ trong bao lâu để cả hai đều thỏa mãn?; Mẹ bầu ăn nhạt sinh con thần đồng... là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 1307 1907
    Toàn cảnh Showbiz tuần (13/07 – 19/07)

    Thí sinh "Nữ hoàng sắc đẹp Việt Nam 2014" ném danh hiệu vào xe rác, Baggio thừa nhận từng lén lút qua lại với Andrea khi đã kết hôn, Tiễn đưa nhà văn Tô Hoài về nơi an nghỉ cuối cùng, Cường đôla tung ảnh hạnh phúc, Lý Nhã Kỳ phát âm tiếng Anh sai, Phạm Băng Băng từng bị băng huyết vì phá thai ở nhà,...là những thông tin nổi bật của showbiz trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1307 1907
    Tin An ninh – Pháp luật tuần qua (13/07 – 19/07)

    Tổng cục Cảnh sát kiểm tra tin đồn Lê Văn Luyện trốn trại; Vụ Cát Tường: 'Tôi có niềm tin lần này sẽ tìm thấy xác con'; Vợ cùng "phi công trẻ" lập mưu giết chồng; Những cuộc 'xóa số' tàn bạo của giang hồ đất Cảng; Hàng nghìn người xem xử tội phạm hiếp dâm hàng loạt; Người tâm thần phạm tội: Những vụ án kinh hoàng; ........là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • Toan canh kinh te tuan 1307 1907
    Toàn cảnh kinh tế tuần (13/07 - 19/07)

    Sau sự tăng giá bất ngờ của xăng, giá thực phẩm leo thang chóng mặt, WB dự báo kinh tế Việt nam tăng trưởng 5.4%, lợi nhuận ngành ngân hàng được công bố không có mấy điểm sáng, lãi suất được dự báo tiếp tục giảm... là những tin tức - sự kiện kinh tế nổi bật trong tuần vừa qua.