vietbao

Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không?

Bấm ngay Subscribe / Đăng Ký xem video hay mới nhất >>

Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới...

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các nguyên liệu tự nhiên các loại thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Do bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn. Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men vi sinh - một quá trình tương tự như quá trình sản xuất bia, giấm, nước chấm (nước tương).

Các tổ chức y tế và sức khỏe thế giới và Việt Nam đánh giá như thế nào về tính an toàn của bột ngọt?

· Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “Hướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt.

· Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hoá học, sinh học... tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho sức khoẻ con người. Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất phgụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và không có bất kì khuyến cáo nào đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.

· Năm 1990, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất “nói chung được công nhận là an toàn” - Generally Recognised As Safe (GRAS) và có liều dùng hàng ngày không xác định.

· Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem bột ngọt là một chất điều vị xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, dấm,... và kể cả cho mục đích sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt.

· Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.

1. Liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào?

Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới như sau:

Theo JECFA, lượng dùng bột ngọt hàng ngày chấp nhận được - Acceptable Daily Intake (ADI) được cập nhật theo thời gian như sau:

· 1970: 0 - 120 mg/kg thể trọng. Nghĩa là tối đa 6g bột ngọt đối với người có thể trọng 50kg.

· 1973: 0 - 120 mg/kg thể trọng (JECFA cũng qui định có thể dùng tới mức 153 mg/Kg thể trọng).

Tuy nhiên, sau 1979, JECFA tiếp tục nghiên cứu và năm 1987 đã bỏ không quy định liều dùng hàng ngày. Bột ngọt được xếp là chất điều vị có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified)

Tương tự như tổ chức JECFA, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng không quy định liều dùng hàng ngày đối với bột ngọt.

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị có chức năng làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng, vì thế không nên lạm dụng chúng để thay thế cho các chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa… Chỉ sụng dụng 1 lượng thích hợp gia vị bột ngọt cũng đã làm cho món ăn ngon và đậm đà hơn.

2. Bột ngọt có liên quan gì đến hội chứng "Nhà hàng Trung Quốc" không?

Năm 1968, theo báo cáo của bác sĩ Ho Man Kwok thuộc tổ chức National Biomedial Research Foundation, đã mô tả lại các triệu chứng tổng hợp mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực,…

Ông và các cộng sự đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng các triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần có trong nước tương. Tuy nhiên triệu chứng này lại không xảy ra khi sử dụng loại nước tương này ở nhà. Một vài nhận định rằng triệu chứng gây ra có thể do rượu được sử dụng rộng rãi trong món ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, và các triệu chứng này tương tự như các triệu chứng do ảnh hưởng của rượu. Nhận định khác lại cho rằng triệu chứng này gây ra bởi bột ngọt được sử dụng làm gia vị chế biến trong các món ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Và một khả năng khác là hàm lượng muối cao trong các món ăn Trung Quốc có thể làm cao natri máu nhất thời, gây nên hiện tượng giảm kali trong nội bào, tạo ra các triệu chứng tê cơ, hồi hộp và có cảm giác yếu…

Trong nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu sử dụng phương pháp mù kép, có đối chứng giả dược đánh giá tác động cộng gộp về mối liên quan giữa bột ngọt và hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” đều khẳng định rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây nên hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”.

Năm 1987, Ủy ban Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO) sau khi xem xét và nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng của “Nhà hàng Trung Quốc”.

Cho đến nay, dựa trên các nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”

3. Hàm lượng Natri trong bột ngọt có ảnh hưởng đến bệnh nhân cao huyết áp không?

Đối với người bị cao huyết áp cần chú ý trong việc điều chỉnh hàm lượng natri đưa vào cơ thể qua thức ăn hàng ngày và một lượng nhỏ từ các nguồn thực phẩm khác. Phần lớn lượng natri này chủ yếu đến từ muối ăn (trong muối ăn, natri chiếm khoảng 40%). Ở người bình thường, lượng muối ăn sử dụng thích hợp là khoảng 6 - 10 gram/ngày tương ứng với lượng natri khoảng 2.4 - 4gram/ngày. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), người bị cao huyết áp nên sử dụng dưới 5 gram muối ăn 1 ngày.

Nhiều quan niệm cho rằng bột ngọt là muối natri của axít glutamate có thể là tăng hàm lượng natri hấp thụ hàng ngày. Tuy nhiên, thật ra bột ngọt chỉ chứa khoảng 1/3 lượng natri so với muối ăn (tức là khoảng 12% so với 40% trong muối ăn). Một số nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy rằng việc sử dụng kết hợp một lượng bột ngọt thích hợp và muối không những làm giảm hàm lượng natri mà còn giữ được vị ngon cho món ăn.

Vì vậy, đối với bệnh nhân bị cao huyết áp, việc hạn chế sử dụng muối là điều cần thiết, tuy nhiên việc sử dụng kết hợp các loại gia vị với liều lượng hợp lý sẽ giúp mang đến sự ngon miệng mà không ảnh hưởng đến sức khỏe.

4. Bột ngọt có thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm không?

Từ những đánh giá của các Tổ chức Y tế và Sức khỏe hàng đầu trên Thế giới cũng như Bộ Y tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được phép sử dụng trong bếp ăn gia đình và cũnng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm với tên khoa học mononatri glutamate (hay monosodium glutamate) hoặc chất điều vị E621. Bên cạnh gia vị bột ngọt, disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) cũng là 2 chất điều vị được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chúng thường được gọi là “siêu bột ngọt” vì khi sử dụng kết hợp với bột ngọt sẽ làm tăng vị lên rất nhiều lần. Chính vì thế trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm bột ngọt (E621), disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) thuộc nhóm chất điều vị có tính chất tương tự nhau và giúp cho thực phẩm ngon hơn.

5. Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt

· Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.

· Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.

· Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.

PGS.TS. Bùi Minh Đức
Phó Chủ tịch Hội KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam

Việt Báo
Thế giới "rùng mình" trước đặc sản Việt Nam
Comment :Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không?
Ý kiến bạn đọc
Viết phản hồi
Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không? bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Bot ngot Mi chinh co an toan khong ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không? ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề của chuyên mục Sức Khỏe
Monosodium glutamate (glutamate) is safe?
China, China??, The World Health organization, Food additives, intended use, industrial processing, is used, for the purpose of use in use in, MSG, safety, everyday, spices, symptoms, things
Today, MSG is classified list of substances that are safe for intended use at any age and daily dose stated by the Organization health officials leading the world ....
Nguyên nhân gây ra tình trạng lãnh cảm tình dục ở nữ
Nguyên nhân gây ra tình trạng lãnh cảm tình dục ở nữ

Để điều trị lãnh cảm ở nữ giới, người chồng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Chính sự quan tâm, thấu hiểu và chia sẻ của chồng là liều thuốc giúp vợ chóng khỏi bệnh.

Những điều cần biết về bệnh phụ khoa

Bệnh phụ khoa là gì? Do đâu mà nữ giới bị mắc bệnh phụ khoa? Nếu bị các bệnh này, người bệnh sẽ có biểu hiện thế nào và cần phải làm gì để khắc phục.

Những ai có ý định "nạo thai" hãy đọc ngay bài này

Rất nhiều, rất nhiều những điều đau lòng đang diễn ra hàng ngày, hàng giờ ở khắp các nơi trên thế giới. Giống như một y tá ở Florida kể lại câu chuyện của mình

  • Thoi su 24h258 Hanh ha con roi chup hinh gui cho vo
    Thời sự 24h(25/8): Hành hạ con rồi chụp hình gửi cho vợ

    Đi tìm lời giải cho cây chuối lạ cao 15 cm ra 6 bắp ở Huế; Những vụ tự sát thương mình và người thân để trục lợi bảo hiểm nổi tiếng; Quan Formosa xin rút kinh nghiệm, người Việt hào phóng bao dung; Hà Nội: Một tuần xử lý gần 200 ‘ma men’, người vi phạm bất ngờ; Xử phạt nồng độ cồn, nhân viên quán bia "mật báo" cho khách

  • Thoi su 24h248 Chat xac nguoi tinh bo bao tai o Sai Gon
    Thời sự 24h(24/8): Chặt xác người tình bỏ bao tải ở Sài Gòn

    Cứu một cụ bà trong đám cháy, thiếu úy CSGT nhập viện cùng nạn nhân; Cắt điện, nước của quán cà phê Xin Chào là sai quy định; Nhiều phi công xác nhận bị chiếu đèn laser khi hạ cánh xuống Tân Sơn Nhất; Sập hầm vàng ở Lào Cai: công bố danh tính 7 công nhân bị chết; Ẩn tình vụ vợ U60 thuê người đánh sảy thai cô giúp việc 19 tuổi

  • Thoi su 24h238 Gai tre thue chat chan tay truc loi
    Thời sự 24h(23/8): Gái trẻ thuê chặt chân tay trục lợi

    Xé áo, cắt tóc nhân tình ở phố: Nhân tình là "osin" của kẻ chủ mưu; Giám định ADN để nhận dạng 150 ngôi mộ bị xâm phạm; Vụ "tháp nghiêng" chờ sập: 3/4 hộ dân đã di dời; Dân không có quyền kiểm tra CSGT': Giám sát khác kiểm tra; Bạn gái trễ giờ lên máy bay, nam thanh niên xông vào đánh nhân viên hàng không

  • Nhung thong tin dang doc nhat trong tuan tu 2182782016
    Những thông tin đáng đọc nhất trong tuần (từ 21/8-27/8/2016)

    Vụ rơi máy bay quân sự làm một học viên phi công tử vong, tự thuê người chặt chân, tay mình để trục lợi bảo hiểm, đau đáu lòng ngư dân miền Trung câu hỏi bao giờ cá biển ăn được, hay vụ sập mỏ vàng ở Lào Cai đoạt mạng 7 người,... là những tin nóng được quan tâm nhất tuần qua.

  • Toan canh kinh te tuan 2108 27082016
    Toàn cảnh kinh tế tuần (21/08 - 27/08/2016)

    Tiền ở một loạt các ngân hàng lại "bốc hơi", vấn nạn thực phẩm bẩn bủa vây người Việt, áp lực thu ngân sách khiến giá xăng dầu tăng, những băn khoăn về việc mua điện từ Lào, CPI tháng 8 tăng 0,1% so tháng trướ ... Cùng với những thông tin về tài chính- ngân hàng, bất động sản, thị trường tiêu dùng..là những tin tức - sự kiện kinh tế nổi bật tuầ

  • Tong hop tin An ninh phap luat tuan 142082016
    Tổng hợp tin An ninh - pháp luật tuần (14-20/8/2016)

    Như một gáo nước lạnh tạt vào mặt khi dư luận còn đang bàng hoàng trước thảm án Lào Cai. Trọng án Yên Bái, 3 nạn nhân là những người đứng đầu cơ quan lãnh đạo tỉnh. Thảm án Hà Giang, mẹ giết 3 con ruột vì mâu thuẫn với chồng. Giết mẹ vợ và em vợ ở Thái Bình.Những vụ án như một chuỗi sự kiện tiếp diễn xảy ra trong một thời gian ngắn. Có thể nói tuần này là t