vietbao

Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không?

Bấm ngay Subscribe / Đăng Ký xem video hay mới nhất >>

Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới...

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các nguyên liệu tự nhiên các loại thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Do bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn. Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men vi sinh - một quá trình tương tự như quá trình sản xuất bia, giấm, nước chấm (nước tương).

Các tổ chức y tế và sức khỏe thế giới và Việt Nam đánh giá như thế nào về tính an toàn của bột ngọt?

· Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “Hướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt.

· Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hoá học, sinh học... tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho sức khoẻ con người. Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất phgụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và không có bất kì khuyến cáo nào đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.

· Năm 1990, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất “nói chung được công nhận là an toàn” - Generally Recognised As Safe (GRAS) và có liều dùng hàng ngày không xác định.

· Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem bột ngọt là một chất điều vị xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, dấm,... và kể cả cho mục đích sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt.

· Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.

1. Liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào?

Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới như sau:

Theo JECFA, lượng dùng bột ngọt hàng ngày chấp nhận được - Acceptable Daily Intake (ADI) được cập nhật theo thời gian như sau:

· 1970: 0 - 120 mg/kg thể trọng. Nghĩa là tối đa 6g bột ngọt đối với người có thể trọng 50kg.

· 1973: 0 - 120 mg/kg thể trọng (JECFA cũng qui định có thể dùng tới mức 153 mg/Kg thể trọng).

Tuy nhiên, sau 1979, JECFA tiếp tục nghiên cứu và năm 1987 đã bỏ không quy định liều dùng hàng ngày. Bột ngọt được xếp là chất điều vị có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified)

Tương tự như tổ chức JECFA, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng không quy định liều dùng hàng ngày đối với bột ngọt.

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị có chức năng làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng, vì thế không nên lạm dụng chúng để thay thế cho các chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa… Chỉ sụng dụng 1 lượng thích hợp gia vị bột ngọt cũng đã làm cho món ăn ngon và đậm đà hơn.

2. Bột ngọt có liên quan gì đến hội chứng "Nhà hàng Trung Quốc" không?

Năm 1968, theo báo cáo của bác sĩ Ho Man Kwok thuộc tổ chức National Biomedial Research Foundation, đã mô tả lại các triệu chứng tổng hợp mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực,…

Ông và các cộng sự đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng các triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần có trong nước tương. Tuy nhiên triệu chứng này lại không xảy ra khi sử dụng loại nước tương này ở nhà. Một vài nhận định rằng triệu chứng gây ra có thể do rượu được sử dụng rộng rãi trong món ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, và các triệu chứng này tương tự như các triệu chứng do ảnh hưởng của rượu. Nhận định khác lại cho rằng triệu chứng này gây ra bởi bột ngọt được sử dụng làm gia vị chế biến trong các món ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Và một khả năng khác là hàm lượng muối cao trong các món ăn Trung Quốc có thể làm cao natri máu nhất thời, gây nên hiện tượng giảm kali trong nội bào, tạo ra các triệu chứng tê cơ, hồi hộp và có cảm giác yếu…

Trong nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu sử dụng phương pháp mù kép, có đối chứng giả dược đánh giá tác động cộng gộp về mối liên quan giữa bột ngọt và hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” đều khẳng định rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây nên hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”.

Năm 1987, Ủy ban Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO) sau khi xem xét và nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng của “Nhà hàng Trung Quốc”.

Cho đến nay, dựa trên các nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”

3. Hàm lượng Natri trong bột ngọt có ảnh hưởng đến bệnh nhân cao huyết áp không?

Đối với người bị cao huyết áp cần chú ý trong việc điều chỉnh hàm lượng natri đưa vào cơ thể qua thức ăn hàng ngày và một lượng nhỏ từ các nguồn thực phẩm khác. Phần lớn lượng natri này chủ yếu đến từ muối ăn (trong muối ăn, natri chiếm khoảng 40%). Ở người bình thường, lượng muối ăn sử dụng thích hợp là khoảng 6 - 10 gram/ngày tương ứng với lượng natri khoảng 2.4 - 4gram/ngày. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), người bị cao huyết áp nên sử dụng dưới 5 gram muối ăn 1 ngày.

Nhiều quan niệm cho rằng bột ngọt là muối natri của axít glutamate có thể là tăng hàm lượng natri hấp thụ hàng ngày. Tuy nhiên, thật ra bột ngọt chỉ chứa khoảng 1/3 lượng natri so với muối ăn (tức là khoảng 12% so với 40% trong muối ăn). Một số nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy rằng việc sử dụng kết hợp một lượng bột ngọt thích hợp và muối không những làm giảm hàm lượng natri mà còn giữ được vị ngon cho món ăn.

Vì vậy, đối với bệnh nhân bị cao huyết áp, việc hạn chế sử dụng muối là điều cần thiết, tuy nhiên việc sử dụng kết hợp các loại gia vị với liều lượng hợp lý sẽ giúp mang đến sự ngon miệng mà không ảnh hưởng đến sức khỏe.

4. Bột ngọt có thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm không?

Từ những đánh giá của các Tổ chức Y tế và Sức khỏe hàng đầu trên Thế giới cũng như Bộ Y tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được phép sử dụng trong bếp ăn gia đình và cũnng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm với tên khoa học mononatri glutamate (hay monosodium glutamate) hoặc chất điều vị E621. Bên cạnh gia vị bột ngọt, disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) cũng là 2 chất điều vị được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chúng thường được gọi là “siêu bột ngọt” vì khi sử dụng kết hợp với bột ngọt sẽ làm tăng vị lên rất nhiều lần. Chính vì thế trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm bột ngọt (E621), disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) thuộc nhóm chất điều vị có tính chất tương tự nhau và giúp cho thực phẩm ngon hơn.

5. Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt

· Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.

· Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.

· Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.

PGS.TS. Bùi Minh Đức
Phó Chủ tịch Hội KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam

Việt Báo
Comment :Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không?
Ý kiến bạn đọc
Viết phản hồi
Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không? bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Bot ngot Mi chinh co an toan khong ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Bột ngọt (Mì chính) có an toàn không? ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề của chuyên mục Sức Khỏe
Monosodium glutamate (glutamate) is safe?
China, China??, The World Health organization, Food additives, intended use, industrial processing, is used, for the purpose of use in use in, MSG, safety, everyday, spices, symptoms, things
Today, MSG is classified list of substances that are safe for intended use at any age and daily dose stated by the Organization health officials leading the world ....
Cảnh báo mãn kinh tuổi 30 và những dấu hiệu điển hình
Cảnh báo mãn kinh tuổi 30 và những dấu hiệu điển hình

Theo các chuyên gia sản khoa, độ tuổi của phụ nữ bị mãn kinh càng ngày càng trẻ hóa. Nếu như trước đây từ 45 đến 50 tuổi mới mãn kinh thì giờ đây có chị em 30 tuổi đã có dấu hiệu suy buồng trứng.

Viagra hồng không “hồng” như ý

Việc chữa “lãnh cảm” ở phụ nữ có khó khăn hơn nam giới vì nhiều trường hợp do nguyên nhân tâm lý rất sâu xa.

Chết như chơi nếu tránh thai bằng những cách này

Đôi khi có những cách tránh thai rất không an toàn mà bạn thường dùng, vậy hãy lưu ý để loại bỏ nó ngay.

  • Thoi su 24h267 An mang dau long tu viec ly hon gia hoa that
    Thời sự 24h(26/7): Án mạng đau lòng từ việc ly hôn giả hóa thật

    Sự thật sốc về cô gái “hở bạo” tiếp thị Bệnh viện thẩm mỹ Kangnam; Mẹ nạn nhân bị cưa chân phản bác kết luận của Sở Y tế; Vụ trao nhầm con: Nước mắt vẫn chưa ngừng rơi!; Người đàn ông bỏ xe bánh mỳ, nhảy sông Đà vì bị truy sát?; Bệnh nhân phải đóng trước 220 nghìn mới được đi vệ sinh ở bệnh viện

  • Thoi su 24h257 Can bo hon nguc nang Biang
    Thời sự 24h(25/7): Cán bộ hôn ngực nàng Biang

    Kẻ "gạ tình" người mẹ liên quan gì đến vụ cháu bé bị mất tích ở Long Biên?; Vụ xả thải: Bộ TNMT thông báo nóng với Formosa; Ông bố đập sữa trước cửa siêu thị: "Đã mua chịu lại còn kiếm chuyện"; Cán bộ hôn ngực nàng Biang: Xử lý đúng quy trình; Ngày con dâu bỏ đi, bố mẹ chồng khóc cạn nước mắt thương 5 cháu nhỏ

  • Thoi su 24h217 Cong ly nao cho nguoi vo mang noi dau tot cung
    Thời sự 24h(21/7): Công lý nào cho người vợ mang nỗi đau tột cùng

    Đình chỉ hay khen thưởng CSGT "giơ chân" cản người phạm luật?; Xót xa những vụ tự tử vì bệnh tật và tận cùng nghèo khó; "Rác thải Formosa tràn lan, trách nhiệm chính thuộc xã, phường"; Vụ cô gái bị chồng thiêu: Công lý nào cho người vợ đang mang nỗi đau tột cùng?; Mổ nhầm chân: chuyên môn yếu kém hay tắc trách?

  • Thoi su 24h197 Dung sung bat tre em cuop taxi
    Thời sự 24h(19/7): Dùng súng bắt trẻ em, cướp taxi

    Phía sau bản án tử của Vũ Văn Tiến: Con dại một lần, mẹ đau một đời; Hà Nội sẽ trồng cây phượng hoa màu tím, nở quanh năm; Mưa xô ngã cầu bêtông tiền tỷ: Quy trình trách nhiệm; Vụ chất thải Formosa: Doanh nghiệp nói khác Sở TNMT?; Chiếu laser Nội Bài: Phát hiện thủ phạm nhưng khó xử lý

  • Thoi su 24h187 Lo duong day gai goi chan dong showbiz
    Thời sự 24h(18/7): Lộ đường dây gái gọi chấn động showbiz

    Thực phẩm bẩn: Nghịch cảnh con người đang âm thầm giết hại nhau; Vụ chất thải Formosa: Thêm nhiều mâu thuẫn giật mình; Ân hận của người mẹ mỗi đứa con sinh ra của... một ông bố khác nhau; Bác sĩ ra chợ quyên tiền cứu bệnh nhi: Đời xấu xa sao cây táo nở hoa?; Cá hồ chết bốc mùi thối, cả khu phố bịt khẩu trang suốt ngày

  • Thoi su 24h147 Bi ban than cua bo hiep dam den mang thai
    Thời sự 24h(14/7): Bị bạn thân của bố hiếp dâm đến mang thai

    Formosa tự đổi công nghệ luyện cốc: Hành vi tội ác; Uất ức lời kể 5 ngư dân bị tàu TQ đâm chìm tàu ở Hoàng Sa; Nghi án mẹ ép con gái uống thuốc trừ sâu để cùng chết; Bàng hoàng phát hiện suốt 3 năm nuôi nhầm con của 1 gia đình ở cách nhà mình 5 km; Tiếp viên ở quán karaoke ăn mặc mát mẻ, ngồi trên đùi khách rót bia

  • Thoi su 24h137 Chong thieu song vo vi bi can nhan
    Thời sự 24h(13/7): Chồng thiêu sống vợ vì bị cằn nhằn

    Thực hư chuyện 'bố đi hát karaoke gặp đúng con gái làm dịch vụ'; "Bảo kê" xe cấp cứu: Bộ trưởng Y tế vào cuộc quá chậm?; Vụ chôn rác thải Formosa trong trang trại của Giám đốc: Có sai luật?; Tạm giữ nhóm "quái xế" cùng 20 chân dài mặc mát mẻ phục vụ karaoke; 10 năm, gần 60 ngàn tỷ đồng tham nhũng nhưng chỉ thu hồi được 4,6 ngàn tỷ

  • Thoi su 24h127 Vo bop cua quy khien chong chet tuc tuoi
    Thời sự 24h(12/7): Vợ bóp của quý khiến chồng chết tức tưởi

    Phạt 100 triệu phòng khám "mạo danh" Sở Y tế HN "chặt chém" khách; Xe cứu thương ngoại tỉnh phải “mua” bệnh nhân ở Hà Nội?; Formosa lén lút chôn chất thải ở trang trại của Giám đốc Công ty Môi trường; Gây bức xúc lớn, các dự án giao thông BOT được Quốc hội đưa vào giám sát; Vụ gần 400 GV ở Thanh Hóa mất việc: 50-100 triệu đồng chạy làm GV hợp đồng?

  • Thoi su 24h117 Co gai tre xinh dep tu vong ben ve duong
    Thời sự 24h(11/7): Cô gái trẻ xinh đẹp tử vong bên vệ đường

    Sự cố môi trường Formosa: Xác định hàm lượng độc tố dưới đáy biển; Thuê giúp việc 6 triệu/tháng, chủ nhà phẫn nộ vì em bé bị véo tai, ăn tát; Nhà máy làm chết cá đầu nguồn sông Đà không có khu xử lý nước thải; Từ vụ chặn xe cấp cứu: Bảo vệ bệnh viện hay lực lượng..."bảo kê"?; Dọa đuổi ông lão xuống xe, nhân viên xe buýt bị đình chỉ việc

  • Nghin le chuyen tuan qua 1707 23072016
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua 17/07 - 23/07/2016

    Đau chân trái bác sĩ mổ nhầm chân phải; CSGT giơ chân, người đi xe máy lao dải phân cách; Cán bộ giao thông trách mắng người dân vì tự ý vá đường; Bé gái 4 tuổi mất tích bất ngờ, gia đình kêu gọi giúp đỡ ... là những tin tức xã hội nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Su kien quoc te noi bat 177237
    Sự kiện quốc tế nổi bật (17/7-23/7)

    Khủng bố trung tâm mua sắm ở Munich làm 10 người thiệt mạng; Samsung xin lỗi vì những clip mua dâm của chủ tịch Lee; Trump chính thức nhận đề cử tổng thống; Trung Quốc ngang ngược tuyên bố tiếp tục cải tạo tại Biển Đông là những tin chính trong tuần qua.

  • Ban tin Suc khoe tuan qua 177 237
    Bản tin Sức khỏe tuần qua (17/7- 23/7)

    Bị thương chân trái, mổ nhầm chân phải: BV Việt Đức nói gì; Hai bé sơ sinh dính liền ở Hà Giang đã mất; Siêu âm thai bình thường, sinh con bị dị tật: Bài học nào cho bố mẹ; Vợ thờ ơ với 'chuyện ấy', lí do là ở chồng;... là những thông tin Sức khỏe được quan tâm nhất tuần qua.

  • Tong Hop Doi Song Tuan Qua 170724072016
    Tổng Hợp Đời Sống Tuần Qua (17/07-24/07/2016)

    Hàng loạt những sản phẩm kém chất lượng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng được phát hiện . Bài toán chi tiêu gia đình, cùng những câu chuyện gia đình, vụ đánh ghen ầm ĩ làm ta giật mình trước lối sống ngày nay, là các thông tin nổi bật nhất tuần.

  • Toan canh kinh te tuan 1707 23072016
    Toàn cảnh kinh tế tuần (17/07 - 23/07/2016)

    'Đại án' 9000 tỷ đồng tại Ngân hàng Xây dựng, lương của các sếp tập đoàn gần nửa tỷ đồng, giá xăng điều chỉnh giảm mạnh, vấn nạn cà phể bẩn, tăng trưởng tín dụng tiếp tục có con số mới ... Cùng với những thông tin về tài chính- ngân hàng, bất động sản, thị trường tiêu dùng..là những tin tức - sự kiện kinh tế nổi bật tuầ

  • Nghin le chuyen tuan qua 1007 16072016
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua 10/07 - 16/07/2016

    Formosa chôn 100 tấn chất thải tại Hà Tĩnh; Ngư dân bàng hoàng kể tàu TQ tông chìm tàu cá ở Hoàng Sa; Cô giáo Sài Gòn bị tố tán tỉnh nam sinh lớp 8; 3 năm nuôi nhầm con của 1 gia đình ở cách nhà mình 5 km ... là những tin tức xã hội nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Su kien quoc te noi bat 107167
    Sự kiện quốc tế nổi bật (10/7-16/7)

    Toà PCA ra phán quyết Trung Quốc không có chủ quyền lịch sử ở Biển Đông; Tân Thủ tướng Anh Theresa May công bố danh sách nội các mới; Khủng bố đẫm máu đúng Quốc khánh Pháp; Đảo chính thất bại ở Thổ Nhĩ Kỳ... là những tin chính trong tuần qua.

  • Ban tin Suc khoe tuan qua 107 167
    Bản tin Sức khỏe tuần qua (10/7- 16/7)

    Ổ bệnh bạch hầu đang bùng phát mạnh tại Bình Phước; Bác sĩ ra chợ xin từ thiện cứu 2 bé song sinh dính liền; Cảm động câu chuyện về sản phụ ung thư phổi quyết giữ thai nhi; Mách bạn bài thuốc điều trị sẩy thai từ hàng trăm năm trước;... là những thông tin Sức khỏe được quan tâm nhất tuần qua.

  • Toan canh kinh te tuan 1007 16072016
    Toàn cảnh kinh tế tuần (10/07- 16/07/2016)

    Lại nóng chuyện huy động 500 tấn vàng trong dâm, lãi suất tiêu dùng lên tới 70-80%/năm, EVN chiếm hơn 1/3 tổng số nợ mà Chính phủ phải bảo lãnh, nhiều ngân hàng báo lãi khủng trong quý II, kiểm tra xử phạt hàng loạt công ty đa cấp... Cùng với những thông tin về tài chính- ngân hàng, bất động sản, thị trường tiêu dùng..là nhữ