vietbao

Ra Giêng, bún ốc…

Bấm ngay Subscribe / Đăng Ký xem video hay mới nhất >>

Sáng mùng 2 Tết, khi tôi sang chúc Tết đầu năm đã thấy cụ bà hàng xóm kỳ cạch làm món bún ốc để đãi con cháu… Tết ra, khi thiên hạ chán chường với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành thì các hàng bún ốc Hà Nội bắt đầu đông khách. Những quán bún ốc “Xuân thu nhị kỳ” và những quán thời vụ “ra Tết” đã đem đến cho Hà Nội một không khí ẩm thực “Ra Giêng” rất đặc biệt.

Món bình dân của nơi không bình dân

Ra Gieng bun oc
Chuẩn bị nguyên liệu làm bún ốc. Ảnh: Nguyên Vũ

Chiều mùng 2 Tết, chúng tôi đi Phủ Tây Hồ xin lộc đầu năm. Cũng chính là món bún ốc kéo chân chúng tôi ở lại. Ngồi cạnh Hồ Tây lộng gió, sát phủ Tây Hồ, tôi thưởng thức món bún ốc của nhà hàng Thanh Minh. Từ những gánh bún ốc nhỏ bé của những bà, những cô thắt khăn vấn đã thành những nhà hàng bề thế mà bún ốc là “đinh” của các món ăn thuỷ sản Tây Hồ. Bán bún ốc ấy vẫn gồm ốc nhồi (đương nhiên), cà chua, dấm bỗng, hành mùi... Vẫn cái vị chua thanh, ngọt dịu ấy.

Tình cờ, ngồi cùng bàn với tôi là 2 phụ nữ đất Hà Thành: chị Tho, chị Hưng (phố Lò Đúc, Hà Nội). Chị Tho bảo: “Ngày Tết ăn đủ món thịt cá, đủ món đặc sản mà mình lại nhớ bún ốc thế. Ăn vừa thanh, vừa nhẹ bụng”. Chị Hưng tiếp lời: “20 năm nay, năm nào mình cũng lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc lấy may. Con ốc tròn nó gợi sự đầy đặn, viên mãn”. “20 năm nay, chị ăn có thấy nó khác vị đi không?”, tôi hỏi?. “Vị thì không khác nhưng bản thân con ốc cũng... thay đổi nhiều.

Ở những nơi khác, người ta nấu bằng ốc con (ốc đá, ốc vặn), hoặc ăn bún ốc với... thịt bò, bún ốc với riêu cua”. Bà chủ quán tên là Minh nghe chúng tôi nói chuyện cũng góp lời: “Bây giờ ốc Hồ Tây hiếm, người ta còn làm bằng ốc nuôi, ốc bươu vàng... ăn nhạt mà vị hơi tanh”. Rồi bà chủ quán sành sỏi ấy bày cho thực khách cách chọn ốc ngon: “Ngon nhất là loại ốc mít, thoáng nhìn là biết ngay bởi cái trôn nó gần như bằng (với vòng xoáy to nhất, chị Minh vừa nói vừa minh hoạ). Loại ốc này đầy thịt, thơm, giòn. Thứ nhì là ốc nứa, ốc này màu rêu xám, thịt hơi ngót hơn so với ốc mít nhưng ăn cũng... đã. Chúng tôi chỉ làm 2 loại ốc ấy thôi. Bây giờ người ta hám rẻ, lấy con ốc bươu vàng (giá ốc mít 24.000 đồng/kg, ốc bươu vàng chừng 4.000-5.000 đồng/kg) làm bún. Ốc ấy phải ngâm nước vôi trong mà ăn vẫn “sượng” và sợ nhất là cái buồng trứng của nó”. Nghe chị Minh nói tôi lại nhớ tới bát bún ốc ở gần Thư viện Quốc gia (mạn đường phố Tràng Thi). Mấy chị hàng rong bán bún ốc, bún chấm bằng ốc bươu vàng. Ăn biết ngay bởi nó nhạt, cái miệng nó thâm và nó lều bều toàn nước. Nghĩ vậy lại rùng mình. Bát bún ngon kiểu như ngoài phủ Tây Hồ, tôi còn “gặp” món này ở phố ẩm thực Tống Duy Tân, chợ Ô Chợ Dừa, chợ Hôm - Đức Viên... Nhìn hàng bún ốc dễ lắm: thể nào cũng có bày một đĩa vỏ ốc kèm với những quả ớt đỏ chói. Bên cạnh đó là chậu ốc to, những con ốc chậm chạp bò ngược lên miệng chậu.

Ra Gieng bun oc
Chủ hàng chuẩn bị bát bún ốc cho khách. Ảnh: Diệu An

Vậy mà tôi lại tìm được món ăn này ở nơi ít ai nghĩ đến nhất: toà nhà Oasis City (Láng Hạ, Hà Nội). Chót vót trên tầng 11 của toà nhà này, món bún ốc vẫn dịu dàng toả hương nồng nàn. Cũng như cái “chủ đề” mà người chủ của nó muốn thể hiện một phiên Chợ Quê, nép dưới mái lá Chợ Quê, một cô gái xinh xắn, áo mớ ba mớ bảy đang nếm lại lần cuối nồi nước dùng. Nồi nước dùng ấy đỏ tươi màu cà chua. Xung quanh là bún, là ốc nhể, là ớt chưng, dấm tỏi... Món ấy thu hút được rất nhiều thực khách. Hoá ra, những vị khách sang trọng ấy cũng chán “nem công, chả phượng” để quay lại với cách ẩm thực dân dã như gửi một nỗi nhớ thương da diết với quê nhà.

Nơi tôi ở trọ, may mắn sao, lại đúng vào nhà một bà cụ “gốc Hà Nội tới chân tơ kẽ tóc” và món bún ốc đã là nghề của cụ gần 20 năm. Cụ tên là Đinh Thị Bắc, hơn 70 tuổi. Từ thủa thiếu nữ, cụ đã mòn chân buôn thúng bán mẹt ở các chợ Bắc Qua, chợ Hôm - Đức Viên... Sáng mùng 2 Tết, khi tôi sang chúc Tết đầu năm đã thấy cụ kỳ cạch làm món bún ốc để đãi con cháu. Cụ phân bua: “Tết, nhà nào cũng giò thịt đầy mâm, làm cái món này cho chúng nó ăn cho khác vị, đỡ háo”.

Bún ốc cũng… chịu kiếp thăng trầm

Cụ Đinh Thị Bắc nhớ lại: “Cái đận năm 1945 mới khiếp. Khắp nơi người đói kéo đi đầy đường. Hạt gạo quý như hạt ngọc. Ông bố tôi làm nhân viên Hoả xa nên có gạo phân phối, còn ốc ở Hồ Tây vừa ngon, vừa rẻ nên chị em tôi xoay sang bán bún ốc. Cái món bún ốc ấy mà, thiếu dấm bỗng, cà chua là không thành. Dù thiếu thốn, chúng tôi cũng xoay cho đủ những thức ấy. Gánh hàng đi bán, nhiều khi vừa bán vừa cho. Nhất là cho bọn trẻ con. Thương lắm! Múc cho tý nước dùng với tý bún, nó húp không còn giọt nào”...

Bẵng đi những năm cơm gạo tem phiếu, món ngon như món phở còn phải chịu cảnh “pha tạp” thành phở trâu, phở đậu, thậm chí phở “không người lái” thì món bún ốc vẫn cứ giữ nguyên được mùi vị, nguyên liệu để làm ra nó cũng không bớt đi được thức nào.

Nhà cụ, con cháu ra vào tấp nập. Căn phòng 40 m2 như co hẹp lại trong cái se lạnh cuối đông, đầu thu. Thấy mẹ mặn chuyện về bún ốc, ba cô con gái và anh con trai cũng dừng lại góp chuyện. Nói đến món ăn quê mùa thuần Việt, món bún ốc cũng góp mặt trong cái danh sách phong phú ấy. Vì sao? Bởi vì nó đúng là từ đồng ruộng mà nên. Từ gạo trắng nước trong mà ra. Từ rượu nồng, ớt cay, muối mặn mà thành. Và con gái cụ, chị Thanh Hà, làm việc tại Công ty TNHH Tre Việt “gán” cho nó một cách cắt nghĩa khác: Đó chính là món ăn “bình đẳng” nhất, người nghèo ăn, người giàu cũng ăn. Nó xuất hiện ở trong những quán ăn tồi tàn nhất nơi góc chợ quê. Nó cũng xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng nhất. Dù bĩ cực hay thái lai, bún ốc vẫn giữ nguyên được “chất” của món ăn quen thuộc.

Thế nhưng, ngay cả cụ Bắc cũng không cắt nghĩa được món bún ốc xuất hiện từ bao giờ và tại sao nó lại hợp thành từ những thứ rau dưa, ốc nhồi quê mùa ấy. Món ngon quê mùa dường như không có lịch sử. Tôi cũng là người lớn lên từ đồng ruộng, cũng định mạo muội hỏi cụ xem có phải nó xuất phát từ những buổi “cày đồng đang buổi ban trưa” chăng?

Ra Gieng bun oc

Nồi bún ốc sóng sánh. Ảnh: Diệu An

Những cánh đồng luôn sẵn ao chuôm, đầy bèo tây, tre nứa vứt loăng quăng. Ngày áp Tết, cày xong buổi cày sớm để chuẩn bị xuống mạ, ông chồng chăm chỉ lựa nhẹ nhàng cái rổ so thưa xuống dưới lớp bèo ấy là thể nào cũng có vài chú ốc nhồi bự, vài con cua kềnh nằm lông lốc trong rổ. Về nhà, ông đưa cua, ốc xuống cho vợ làm bát bún ốc, riêu ăn buổi trưa cho đỡ háo nước để chiều thanh thản vác cày đi tiếp. Lui cui dưới bếp, người phụ nữ răng đen, vấn khăn tròn rửa thật sạch những con ốc béo ngậy ấy rồi bắc một nồi nước luộc ốc. Ốc sôi nhẹ, như vậy được vớt ra để nguội, nhể lấy ruột. Rồi bà bắc chõ, nhẹ tay đảo chút hành, tỏi khô, cà chua thái miếng to đỏ nhẹ, nêm nước mắm cho vừa ăn. Nồi nước ốc ánh lên màu trắng đục nhẹ nhàng như màu khói lam chiều lúc ấy vẫn còn nóng ấm. Người vợ đổ những thức đã xào sẵn vào đó và thêm nào dấm bỗng (thứ dấm làm từ bỗng rượu mà hầu như miền quê nào cũng tự cung tự cấp được), nào quả dọc nướng cháy, nào hành củ... Bà lại đun một nồi nước khác để nhúng bún. Những sợi bún trắng ngoan ngoãn nằm trong những chiếc bát loa chiết yêu. Dăm ba đứa con ngồi quanh mâm nhìn theo thòm thèm. Người mẹ sẽ sàng đặt những con ốc lên trên bát bún, rắc hành dăm, mùi tàu và một chút giá đỗ trần rồi chan nước dùng nóng bỏng lẫn dăm ba miếng cà chua lên trên. Người chồng vừa nhìn con ăn, vừa thưởng thức bát bún rồi suýt xoa khen vợ đảm.

Ra Gieng bun oc
Trông thật ngon mắt. Ảnh: Diệu An

Từ bữa ăn sáng tạo ấy, bún ốc nhanh chóng trở thành món ăn khoái khẩu ở nhiều vùng quê. Và nó “đậu” lại ở Hà Nội để trở thành món ngon nổi tiếng Tây Hồ. Hồ Tây xưa lắm cá, nhiều tôm và đặc biệt với món ốc mít, ốc nứa giòn tan. Có lẽ vùng đất này là này là bún ốc “thăng hoa” nhất. Mà lạ, tôi đã thức suốt đêm, đọc mòn những cuốn sách viết về món ăn, đồ ăn Hà Nội mà món bún ốc vẫn cứ “chìm” ở đâu đó. Chỉ tới khi tôi đọc cuốn “món ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng mới thấy được dăm trăm chữ viết về bún ốc (ở mục Quà bún), về nỗi nhớ thương chút dư vị quê mùa của món ăn.

Cũng như nhà văn Vũ Bằng mô tả, bà cụ Bắc khẳng định: “Khi bún ốc trở thành món ăn phổ biến thì nó có thêm nhiều gia vị cho hợp với từng nơi, từng vùng”. Ở Kẻ Chợ, bát bún ốc Hồ Tây kiểu gì cũng phải có chút ớt chưng mỡ, chút mắm tôm cho lạ vị. Bán bún ốc nhiều khi đỏ au màu ớt, sóng sánh màu mỡ. Rồi thì rau sống. Nhiều người ăn rau sống với bún ốc rất cầu kỳ: đĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Những ngày rét căm căm cuối năm, cầm bát bún nóng hổi, thêm vào đó tý ớt chưng thì... vừa ăn vừa xuýt xoa tới quên cái rét. Để rồi “cảm” rồi “say” cái món ngon chua thanh dìu dịu ấy. Bà cụ Bắc bảo: “Hồi đó, món bún nước đã có thêm sáng tạo mới: bún chấm. Nước chấm cũng được nấu từ dọc quả, dấm bỗng, nước mắm, nước ốc, cà chua... ốc được nhể ra đem xào xáo cho đặm vị rồi thả vào bát nước chấm ấy. Ăn bún nước thì phải dùng bún rối mới đúng vị. Còn ăn bún chấm thì phải ăn bún lá. Bát nước chấm nóng, nhúng miếng bún lá vào, ăn kèm với con ốc nhồi thơm thơm, ròn ròn và chút rau sống kể cũng lạ miệng”.

  • Sơn An

Việt Báo

Comment :Ra Giêng, bún ốc…
Ý kiến bạn đọc
Viết phản hồi
Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Ra Giêng, bún ốc… bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Ra Gieng bun oc ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Ra Giêng, bún ốc… ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề của chuyên mục Phóng Sự
to the well, noodles buildings ...
Hanoi, the well, West Lake, Noble Security, yellow snails, Phu Tay Ho, moist air, noodle building, food, snails, tomato, early, I, in particular
2nd Year of the morning, when I wish a happy new year to see any particular neighbor how to treat snail noodle descendants ... New Year, when bored with lower natural cakes, meat fat, coconut the rows of noodle buildings crowded Hanoi began. The building Bun ...
Sự thật kinh hoàng về người phụ nữ thuê người chặt chân, tay lấy tiền bảo hiểm
Sự thật kinh hoàng về người phụ nữ thuê người chặt chân, tay lấy tiền bảo hiểm

Người thân, chính quyền địa phương cũng phải ngỡ ngàng trước việc làm của chị N. thuê người chặt chân, tay để lấy tiền bảo hiểm. Họ chỉ biết thông tin duy nhất về N. từng bị kết án về tội môi giới mại dâm.

  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • Thoi su 24h248 Chat xac nguoi tinh bo bao tai o Sai Gon
    Thời sự 24h(24/8): Chặt xác người tình bỏ bao tải ở Sài Gòn

    Cứu một cụ bà trong đám cháy, thiếu úy CSGT nhập viện cùng nạn nhân; Cắt điện, nước của quán cà phê Xin Chào là sai quy định; Nhiều phi công xác nhận bị chiếu đèn laser khi hạ cánh xuống Tân Sơn Nhất; Sập hầm vàng ở Lào Cai: công bố danh tính 7 công nhân bị chết; Ẩn tình vụ vợ U60 thuê người đánh sảy thai cô giúp việc 19 tuổi

  • Thoi su 24h238 Gai tre thue chat chan tay truc loi
    Thời sự 24h(23/8): Gái trẻ thuê chặt chân tay trục lợi

    Xé áo, cắt tóc nhân tình ở phố: Nhân tình là "osin" của kẻ chủ mưu; Giám định ADN để nhận dạng 150 ngôi mộ bị xâm phạm; Vụ "tháp nghiêng" chờ sập: 3/4 hộ dân đã di dời; Dân không có quyền kiểm tra CSGT': Giám sát khác kiểm tra; Bạn gái trễ giờ lên máy bay, nam thanh niên xông vào đánh nhân viên hàng không

  • Thoi su 24h228 Nhung vu giet hai can bo tai tieng
    Thời sự 24h(22/8): Những vụ giết hại cán bộ tai tiếng

    TPHCM kiểm tra "lót tay" lấy sổ đỏ: Sẽ như Hà Nội?; Những vụ giết hại cán bộ bằng súng tai tiếng nhất từ trước tới nay; Hé lộ nguyên nhân ban đầu vụ nhóm côn đồ nổ súng truy sát 1 gia đình ở Thanh Hóa; Nước biển miền Trung 'đạt chuẩn' để tắm và nuôi thủy sản; Cán bộ điều tra đánh người nhưng vẫn có thư cảm ơn;... là những tin tức thời sự nổi bật ngày 22/8/2016.

  • Tong hop tin An ninh phap luat tuan 142082016
    Tổng hợp tin An ninh - pháp luật tuần (14-20/8/2016)

    Như một gáo nước lạnh tạt vào mặt khi dư luận còn đang bàng hoàng trước thảm án Lào Cai. Trọng án Yên Bái, 3 nạn nhân là những người đứng đầu cơ quan lãnh đạo tỉnh. Thảm án Hà Giang, mẹ giết 3 con ruột vì mâu thuẫn với chồng. Giết mẹ vợ và em vợ ở Thái Bình.Những vụ án như một chuỗi sự kiện tiếp diễn xảy ra trong một thời gian ngắn. Có thể nói tuần này là t

  • Toan canh kinh te tuan 1408 20082016
    Toàn cảnh kinh tế tuần (14/08- 20/08/2016)

    Những dự án lọc dầu lớn phải bù lỗ tới hàng nghìn tỷ đồng, Bộ Công thương phản hồi về bộ nhiệm tại Sabeco, bảo mật tại các NH lớn, giá xăng tăng trở lại...Cùng với đó là những thông tin bất động sản, tài chính- ngân hàng, thị trường tiêu dùng... tiếp tục là những tin tức - sự kiện kinh tế nổi bật tuần qua.

  • Tong hop tin Doi song tuan qua 15218
    Tổng hợp tin Đời sống tuần qua (15-21/8)

    Mới đây, lời cảnh báo được một vị phụ huynh đưa ra cùng với hình ảnh được cắt ra từ camera của lớp học mẫu giáo cho thấy một bé trai đang cố làm chuyện người lớn với bé gái trong giờ nghỉ trưa khiến nhiều bậc cha mẹ phải suy ngẫm.