Thứ tư, 27 Tháng sáu 2012, 15:56 GMT+7

Ẩm thực xứ nghệ

Đất Hồng Lam đã nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, thì cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hoá ẩm thực Việt Nam.


Am thuc xu nghe

Ai về Xứ Nghệ mà không ăn được một tô cháo lươn thì coi như chưa về. Chả thế mà mấy ông Tây, bà đầm đến đất Nghệ làm ăn, ban đầu còn ngại ngùng, lâu sau thì thành đệ tử các món lươn Xứ Nghệ, huống chi là người Việt.

Nào là cháo lươn, súp lươn, lươn xào giòn, lươn hầm chuối xanh, hầm cà pháo non… gia vị là ớt cay, lá lốt, nghệ tươi, bột tiêu… Lươn phải là con lươn tự nhiên của cánh đồng Xứ Nghệ, nó có cái bụng vàng óng, thân dài, thon nhỏ. Thiên hạ thêu dệt và đồn thổi rằng người Xứ Nghệ nuôi lươn bằng… củ nghệ(?) Thịt con lươn xứ này nó ngọt, nó thơm, nó bùi, nhất lại là rẻ và bổ dưỡng... ngon đến lịm ga!

Bây giờ ở khắp nước, nhất là các thành phố, nhan nhản “Quán cháo lươn Xứ Nghệ”. Khách đông từ sáng tận khuya. Nhưng con lươn thì có lẽ chưa chắc đúng lươn đồng quê Nghệ. Nhưng hương vị Nghệ thì không thể nào sai được.

Một món uống chết rượu, rẻ như biếu không là nộm củ chuối. Củ cây chuối hột đang thì tơ, bằm thái thành sợi, ngâm nước muối nhạt, trùng qua nước sôi, trộn với lạc rang miền Diễn Châu, rắc nhúm lá chanh thái nhỏ thành sợi, một nhúm khuyếc (tép nhỏ) biển, thành món nộm. Ăn món này phải kèm với bánh khô vừng(bánh đa mè), mà phải bánh đa Đô Lương, Yên Thành dày vừng mới đã. Chừng nửa củ chuối, mấy cái bánh khô, độ bốn ông nhâm nhi hết dăm ba lít rượu.

Vì vậy mà có chuyện rằng: Nếu không tin thì hỏi nhà thơ Nguyễn Trọng Tạo cùng nhà phê bình Văn học Phạm Xuân Nguyên là biết. Hai ông ấy về quê, gặp ông nhà thơ Thạch Quỳ, cùng ông họa sỹ tên Trung, bốn ông uống thông tầm 27 tiếng trên một ngày(!?) Rông dài là thế, “điêu” đến là thế, mượn danh là thế, nhưng nó là dấu ấn đến lãng mạn một đặc sản Xứ Nghệ, đâu phải chuyện bỡn! Tôi đem chuyện này, hỏi Nhà Thơ Thạch Quỳ, ông cười khùng khục mà không giải thích là có hay không!

Thân cây chuối ấy đừng có bỏ mà lãng phí. Đem nó thái nhát thật mỏng, trộn một nắm lá kinh giới, cùng lá chanh thái nhỏ, trộn đều, chấm nước kho thịt lợn, hoặc ăn với nước xáo gà, lòng thuôn… Nhất là với thịt chó nấu nhựa mận. Ngon thì thôi rồi! Một món thuốc nhuận trường đấy.

Lại nói về món “lòng thuôn”. Tất tần tật lòng lợn đều có thề nấu thành món lòng thuôn được. Lòng lợn phải còn tươi, trộn đủ gia vị, đem xào lên với hành và nước mắm ngon, chế nước thành món. Nhưng Cái ngon nhất là phần “khấu đầu nhồi tiết”. Món này nhắm rượu được, nhất là ăn với bánh mướt (không phải bánh tráng, bánh ướt đâu nhé) của Yên Thành và rau sống bằng thân cây non chuối hột đã nói, thì ngon đến nhớ đời. Ở đất Nghệ vài năm nay, mọc lên nhiều quán bán món này, nhất là ờ Vinh.

Bánh mướt xứ Yên Thành có cái lạ là vừa dẻo, vừa giòn, vừa thơm, vừa ngậy. Họ nói, đồng chiêm trũng nơi đây có một thứ lúa gạo đặc biệt như thế, không nơi nào có. Vì vậy, về chốn này ăn phở, không bao giờ sợ bỏ hàn the độc hại!

Thôi thì cũng nói luôn về món thịt chó kiểu đất Nghệ. Có nhiều người khen rằng, về Nghệ ăn món thịt chó sao mà thơm, ngon và đậm đà đến thế. Đơn giản thôi, bí quyết ấy là chỉ nấu thịt bằng một nồi, úp lá chuối, đậy vung thật kín, trừ món nướng. Nhựa mận, dưới cùng, giữa là món hấp, trên cùng là món dồi. “Thằng dưới, thằng trên” cứ bổ sung cho nhau về hương vị qua quá trình đối lưu nhiệt và hơi nước cùng gia vị trong lòng cái nồi ấy. Nhưng cái độc đáo, làm thịt chó ngon thơm dậy mùi, có lẽ là do mắm tôm nguyên chất của xứ này. Món dồi, dứt khoát là phải có đọt ổi, đậu xanh rang và lá mơ trơn, thì mới tuyệt chiêu. Nhớ làm tẩn mẩn, chớ ẩu mà phí, mất gốc!

Người đời cứ sẵn miệng liền câu nói “nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn” nhưng chưa hẳn đã hiểu thông tỏ.

Muốn có một vại nhút ngon, người ta phải chọn quả mít đang thì bánh dì, hình dáng tròn lẳn, dài , thon đều. Còn nghe nói phải hái khi mặt trời chưa mọc cơ đấy, mà người hái phải là phụ nữ tịnh vắng buồng the đến ba tháng và chín ngày!? Rồi lá gừng phải là đàn ông hái rồi nửa đêm lo lỏm “lén bà” lẳng lặng bỏ vào vại nhút ấy, nó mới thơm và nồng. Nhút thật có duyên và thanh khiết là thế! Có vậy, nhút mới mặn bùi và ngầy ngậy! Có người thì bảo, nhút Thanh Chương là nguồn gốc của Kim Chi Triều tiên nữa cơ đấy! Câu chuyện hư cấu ly kỳ vậy, nhưng mới thấu hiểu sự cầu kỳ, chăm chút và làm món ăn phải có cái tâm cùng sự hiểu biết truyền thống. Chuyện dân dã mà thật đáng trân trọng!

Nhút làm kiểu này, khi vớt ra đĩa, trắng phau. Khi ăn nhút, phải có nhúm hạt lạc rang vừa chín tới, bóc sạch vỏ lụa, giã bể thành miếng, nhưng phải là lạc Thanh Chương, nhút nó mới “chịu nghe theo”. “rừng nào cọp nấy (ấy)” là thế. Nhút phải ăn với chẹo mới ngon. Chỉ người biết làm nhút mới biết làm món chẹo đặc biệt này được. Điều này là bí mật nhà nghề, như thể độc quyền sáng chế, nên không dám tiết lộ(?)

Ở xứ Nam Bộ, con cá trích, cá thửng (cá mối) lâu nay người ta không màng tới. Nhưng từ ngày dân Nghệ vào cư ngụ đến nay, nó lại thành món ngon hấp dẫn. Khắp các chợ Sài gòn đều có quán cá trích, cá thửng nướng. Cá đó đem nướng than củi đến độ se thơm, bén cháy một chút, rồi kho đến ải với muối hạt và mật mía, gia vị là vỏ quýt phơi khô, đảm bảo “thơm từ cá, ngọt từ môi”. Món này, người bệnh liệt giường cũng phải ăn được vài bát cơm là ít!

Cá trích nướng chín, ăn với bún và mắm tôm, kèm giá đậu, đố ai quên được. Món “bún, giá, cá ruốc” là một đặc sản danh tiếng của “Chợ Nồi” xã Quỳnh Đôi, huyện Quỳnh Lưu. Món bún lá, kết hình tròn, dẹt như lòng cái đĩa nhỏ, ngon tuyệt chiêu là chốn này. Bún làm hoàn toàn bằng thủ công , tỉ mẩn, không hóa chất, không máy móc, nó là một nghề gia truyền, ít ai biết được. Bún Làng Quỳnh thơm chua, dẻo, giòn, ăn no lúc nào chẳng để ý được. Nếu có về, nhớ ăn một lần, khi chết đỡ thiệt! Chuyện rằng: Cụ bà Châu Thị Ba, quê ở Quảng Nam-phu nhân Tri huyện Nguyễn Thụ đã đưa nghề bún lá về làng Quỳnh Đôi cách đây đã trên 130 năm, và tồn tại và phát triển đến ngày nay không mai một. Thế mới biết bún Làng Quỳnh nó sạch và ngon đến cỡ nào.

Kể món ăn Xứ nghệ có mà hết thời này sang thời khác, chuyện nọ xọ chuyện kia, sợ miếng của làng bắt quàng sang món xứ… Nó nhiều vô kể và độc đáo đến ngạc nhiên. Kể nhiều, cứ thòm thèm, khó chịu lắm, khó chịu đến rỏ dãi!

Thói đời, đã ăn thì phải uống. Uống chè xanh kiểu Nghệ, không cẩn thận, không quen là “say sùi bọt mép” ngay lập tức; Ai chưa quen, chớ có mà làm liều!

Chè xanh có nhiều kiểu nấu khác nhau, và tất nhiên là kết quả cũng có khác, chỉ có người nghiện mới phân biệt được. Nếu để tiếp được nhiều người, thì người ta nấu trong “nồi bộng” bằng đất nung thật to, dung tích cỡ vài chục lít. Nấu nước chè xanh bằng nồi kim loại là vứt. Đun nước phải bằng củi cây mít, củi cây săng lẻ thật nỏ mới ngon, mà phải đun lửa trận mới đủ nhiệt. Khi nước sôi sùng sục, mới được bỏ chè đã vò kỹ vào; cho sôi tiếp, rồi chế thêm mấy gáo nước nước lạnh cho chè nhừ, rồi ủ. Người nhà đi khắp thôn mời mọi người qua uống “nác” (nước) chè xanh, về đến nhà, là nồi nước vừa đến độ ngon. Tục lệ “mời cả làng uống nác chè xanh” là một nét văn hóa có tự ngày xưa ở miền trung du Xứ Nghệ đấy.

Bát chân yêu (bát tô sành) to chà vá, sắp đầy kín một nong tre, những bát nước nóng hổi, thơm phức. Cả thôn tập trung uống vui vẻ và đàm đạo công việc nhà nông, việc họ, việc làng. Nhớ múc nước bằng gáo dừa, cán tre, chớ múc bằng đồ kim loại hay nhựa, là mất vị chè. Có người nghiện đến nỗi, uống nước chè tính bằng vài ba sải tay. Dang tay ra hết cỡ, bát này kế liền bát khác, vừa một sải tay cỡ trên chục bát, tính là một sải. Ghê thật! Thế mới là dân nghiện. Chỉ mấy lão lực nông tri điền, thân to như hộ pháp, hai sương một nắng, không biết giày dép là chi mới lập được kỷ lục thế giới uống chè xanh như thế mà thôi.

Riêng món chè xanh om phải dùng bằng ấm sành to, dày. Lá chè phải chọn lựa kỹ : Không bầm dập, màu xanh thẫm, già… rồi vò trong nước lã cho kỹ, để thật ráo nước. Cho nước sôi vào “làm lông”, đổ kiệt nước ban đầu này đi, rồi mới đổ nước đang sôi sùng sục khác vào. Nước phải là nước mưa bảo quản lâu ngày mới tinh khiết, thanh tao, chè mới dậy hương. Ở quê thì ủ trong rơm, trấu, ở phố thì ủ trong giỏ . Kết quả là có một thứ nước, sóng sánh, trong xanh… thơm phưng phức đến quyến rũ. Phải uống nước chè xanh bằng bát sứ, nó mới ngon. Uống một lần là ta nhớ đến tận “tra” (già) …

Nước chè xanh nếu pha với mật mía đến độ ngọt vừa phải, nghe nói chữa được khá nhiều bệnh về phổi, tiêu hóa, thận và cả thần kinh nữa.

Nhắc nhở ai đó, muốn tiếp thị trà xanh các kiểu kiếm sống, chớ dại và mất công xông vào nơi nào có dân Nghệ.

Chà! Uống chè xanh mà có “bánh khô cặp lạc” (kẹo cu đơ) thì nó mới tuyệt làm sao! Vị chát của chè xanh, cái ngọt khé của mật mía, hương thơm ngậy của lạc rang và giòn giòn bùi bùi của bánh khô… say đến lịm ga. Một món thưởng thức mà tạo hóa ban tặng cho trần gian đấy. Có lẽ, ai từng dùng rồi, trước khi đi về thế giới bên kia chắc vẫn còn luyến tiếc!

Cơ man nào là đặc sản Xứ Nghệ, nếu ai chịu khó nghiên cứu nghiêm túc, thì chắc chắn sẽ thành “Tiến sỹ thật” về ẩm thực.

Bài này xin viết từng ấy, đọc xong, không biết độc giả đã mấy lần nuốt nước bọt!

Đặc sản muôn vùng quê Việt Nam mình thì có nhiều, nhiều lắm, chưa nói đến món Tây, Tàu. Chỉ có điều là, dân Nghệ xa xứ vẫn mãi mãi đam mê và nghiện những món truyền thống quê nhà ấy. Đến nỗi, “lây” sang cả cộng đồng dân bản xứ nơi người Nghệ cư trú. Rồi nó thành đặc sản chung cho ẩm thực Việt Nam tự lúc nào không biết nữa.

Cứ vào các nhà hàng bình dân đến đặc sản gọi món Xứ Nghệ, dù không ngon bằng chính gốc, nhưng cũng tạm qua cơn nghiện!

Thạch Cầu

Việt Báo

TIN Phóng Sự NỔI BẬT

Những người âm tỷ phú

Khu mộ rộng 500 m2 với kinh phí hơn 3 tỷ đồng, tọa lạc trên đỉnh đồi, gồm 5 ngôi mộ nhỏ, 12 bức tượng đá tạc 12 con giáp được đẽo tinh vi là cách đại gia phố núi báo hiếu cha mẹ.

Lật tẩy trò biến tướng kinh doanh đa cấp bằng hình thức... chữa bệnh

Sau khi bị phanh phui, công ty TNHH Thiên Ngọc Minh Uy đổi tên thành công ty cơ sở Ngọc Hải 10, tiếp tục đi lừa gạt những người dân nhẹ dạ cả tin. Đặc biệt, chúng tràn về các vùng nông thôn, chuyển hình thức lừa đảo bằng cách đi quảng cáo khắp nơi là chữa bệnh miễn phí...

Nhận xét tin Ẩm thực xứ nghệ

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Ẩm thực xứ nghệ bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Am thuc xu nghe ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Ẩm thực xứ nghệ ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Phóng Sự Tổng Hợp của chuyên mục Phóng Sự.

Cuisine Made Technology
Land Art, Thanh Chuong, Yen Thanh, Dat Hong Lam, Vietnam, green tea, cuisine, specialties, especially, contributions, tea, food, to, people, new

Tech-Land Food Made famous Hong Lam has personality, for his contribution to history, the literature of the nation ....

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
Xem tiếp: Phóng Sự


  • Thoi su tuan qua 3 vu tai nan kinh hoang
    Thời sự tuần qua: 3 vụ tai nạn kinh hoàng

    Ông Trần Văn Truyền trả đất; Y án 30 năm với bầu Kiên; Xét xử Huyền Như; Sập hầm thủy điện, 12 công nhân mắc kẹt; Tai nạn thảm khốc tại Quảng Ninh, 6 người chết; Sa Pa lạnh 0 độ; 1.000 xe TQ muốn vào du lịch...

  • Thoi su 24h2012 Chong nhan tam giet vo moi cuoi
    Thời sự 24h(20/12): Chồng nhẫn tâm giết vợ mới cưới

    Các diễn biến quanh vụ sập hầm thủy điện Đạ Dâng; Phong hàm Thượng tướng cho 4 sĩ quan quân đội; Miền Bắc lại đón không khí lạnh; Hà Nội: Chồng 9X nhẫn tâm đánh chết vợ;... là những thông tin thời sự đáng chú ý ngày 20/12.  

  • Thoi su 24h1812 Thang 72015 to chuc thi quoc gia
    Thời sự 24h(18/12): Tháng 7/2015 tổ chức thi quốc gia

    Tháng 7/2015 tổ chức thi THPT quốc gia; Đào cùng lúc 2 đường hầm cứu nạn; Lý giải máy bay Vietnam Airlines gặp sự cố; Sa Pa lạnh 0 độ, phủ trắng sương muối; Xe điên náo loạn là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 18/12...

  • Thoi su 24h1712 Xe o to roi vuc sau 5 quan nhan tu vong
    Thời sự 24h(17/12): Xe ô tô rơi vực sâu, 5 quân nhân tử vong

    Khoan hầm giải cứu 12 công nhân mắc kẹt; Xe ô tô rơi vực sâu, 5 quân nhân tử vong; Mở hộp đen tìm nguyên nhân máy bay hạ cánh khẩn cấp;Sa Pa rét 2 độ, có thể xuất hiện băng giá; Kho tiền 6 tấn của tay chơi Bắc Ninh... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 17/12.

  • Thoi su 24h1612 Tai nan kinh hoang o Quang Ninh
    Thời sự 24h(16/12): Tai nạn kinh hoàng ở Quảng Ninh

    Sập hầm thủy điện, 11 người mắc kẹt; Tai nạn kinh hoàng ở Móng Cái, 6 người chết; Phó chủ tịch bị tố đánh dân giữa chợ; Đắm thuyền ở Thái Bình, 6 người chết; Bán sắt vụn chiếc máy bay bỏ quên 7 năm ở Nội Bài... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 16/12.

  • Sap ham thuy dien Da Dang
    Sập hầm thủy điện Đạ Dâng

    Sau bao nỗ lực, bất chấp nguy hiểm của gần 1.000 người tham gia cứu hộ suốt 4 ngày qua, 12 nạn nhân mắc kẹt trong vụ sập hầm thủy điện đã được đưa ra ngoài an toàn.

  • EVN sap tang gia dien
    EVN sắp tăng giá điện?

    Đề xuất tăng giá điện của Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) khi năm hết Tết đến đang nhận được những ý kiến trái chiều. Trong khi nhiều người tỏ ra lo lắng, vẫn có ý kiến cho rằng, tăng giá điện vào thời điểm này là hợp lý.

  • Chuong trinh Guong mat than quen nhi 2014
    Chương trình Gương mặt thân quen nhí 2014

    Cặp đôi ngoại quốc Kyo York và Uyên Nhi đã xuất sắc trở thành Quán quân mùa đầu tiên của "Gương mặt thân quen nhí".

  • Nhung chuyen hy huu o chon phap dinh
    Những chuyện hy hữu ở chốn pháp đình

    Trả giá sau 2 thập kỷ vì ép thiếu nữ cởi áo; rắn tấn công bị cáo khiến phiên xử náo loạn; chị dâu xin ly hôn em chồng... là những cảnh diễn ra ở chốn pháp đình năm 2014.

  • Facebook nam 2014 The gioi hai mat cam bay
    Facebook năm 2014: Thế giới hai mặt cạm bẫy

    Việt Nam đang là một trong những nước có số lượng người truy cập Facebook thuộc hàng 'khủng' trên thế giới.

  • Toan canh kinh te tuan 1412 20122014
    Toàn cảnh kinh tế tuần (14/12 - 20/12/2014)

    Giá xăng thế giới giảm mạnh, vậy mà PVoil vẫn than lỗ và đề nghị tăng thuế nhập khẩu xăng dầu, để cần tiền trả nợ EVN có thể tăng giá điện thêm 9,5%, lên mức 1.652,19 đồng/kWh, tới đây NHNN sẽ siết cho vay ngoại tệ nhằm hạn chế tình trạng đô la hóa, TTCK tuần qua đã có những phiên chọc thủng đáy, cùng với đó là những thông tin thị trường tiêu dùng là những t

  • Tin Bong daThe thao noi bat tuan qua 14122012
    Tin Bóng đá-Thể thao nổi bật tuần qua (14/12-20/12)

    Diễn biến mới nhất vụ thủ môn Bửu Ngọc kiện CLB Đồng Tháp; ĐT Việt Nam hậu AFF Cup: Khủng hoảng niềm tin, cầu thủ chán lên tuyển; Chung kết lượt đi AFF Cup: Thái Lan chạm tay vào cúp vô địch; Kết quả bốc thăm vòng 1/8 Champions League; Tổng hợp bóng đá cuối tuần...là những tin tức Bóng đá-Thể thao nổi bật trong tuần.

  • Toan canh Showbiz tuan 1412 2012
    Toàn cảnh Showbiz tuần (14/12 – 20/12)

    Nguyễn Thị Loan lọt top 25 Miss World 2014, Người đẹp Nam Phi đăng quang Hoa hậu Thế giới 2014, Đám cưới ngọt ngào của Huyền Lizzie, Nhật Kim Anh, Sơn Tùng M-Tp là mỹ nam của năm, Hollywood lại chấn động vì bị tin tặc tấn công, Jennifer Lawrence được tìm nhiều nhất trên Google năm 2014,...

  • Ban tin suc khoe tuan tu 142012
    Bản tin sức khỏe tuần (từ 14-20/12)

    Vụ sản phụ băng huyết tử vong: Gia đình yêu cầu bệnh viện bồi thường 1,5 tỷ đồng; 7 nguyên nhân hàng đầu gây bệnh ung thư năm 2014; Những loại vắc-xin cần tiêm cho trẻ sơ sinh; Ấn tượng những xu hướng bầu bí hot nhất năm 2014;10 điều tiếp tục diễn ra trên cơ thể người chết; Tôm khô cao su được sản xuất thế nào?... là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1412 2012
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (14/12 - 20/12)

    Những chuyện hy hữu ở chốn pháp đình; Đằng sau những vụ án chồng giết vợ; 5 vụ án hình sự nhiều người quan tâm năm 2014; Những lời cuối cùng nổi tiếng của tử tù trước giờ trả án; Lĩnh án 30 năm tù - vĩ thanh buồn cho “bầu” Kiên; Nhìn lại 4 vụ án oan 'tốn giấy mực' trong năm 2014;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.