Âm - Dương trong Buncamita

Trong giới làm khách sạn, Hùng đã có một tên tuổi kha khá, nhưng chàng trai đất Hậu Giang gạo trắng nước trong vẫn quyết định tạm dừng con đường sự nghiệp đang lên ấy để đưa món bún cá miền Tây đi xa hơn và xây dựng một triết lý mới về ẩm thực.

Bắt đầu từ nhân viên lễ tân

Nhà Vương Hữu Hùng nằm ngay dòng kênh Xán Xà No (Vị Thanh, Hậu Giang), sau lưng là những cánh đồng cò bay thẳng cánh. Thuở nhỏ, cậu bé Hùng vẫn thường theo các anh ra đồng tát cá, tắm sông. Mãi đến năm 14 tuổi, quê Hùng mới sáng ánh điện. Những ngày ở quê, Hùng khoái nhất là những tô bún cá lóc đậm đà trong quán nhỏ ở quê mình. Ăn riết đâm nghiền món ăn quê hương dân dã.

Quê nghèo, học hành vất vả, nên khi đậu vào ngành Luật tại TP.HCM, đặt chân lên đất Sài Gòn, Hùng có ngay một mục tiêu rõ ràng: phải học thật giỏi. Ý chí của cậu sinh viên trẻ nhanh chóng giúp Hùng đạt được mục tiêu của mình. Những ngày ấy, Hùng vừa làm lớp trưởng, vừa là bí thư chi đoàn ở khoa và cũng là chủ nhiệm của hai câu lạc bộ tiếng Anh. Bạn bè tất bật đi làm thêm, dạy kèm, Hùng cũng tất bật. Nhưng anh nhanh chóng biến lợi thế tiếng Anh của mình thành ưu điểm: dạy tiếng Việt cho sinh viên nước ngoài. Vừa để thực hành tiếng Anh, vừa để nâng vốn sống.

Có lần, dẫn các bạn sinh viên Mỹ về quê du lịch, Hùng mới nhận ra nghề này hay quá. Ra trường, anh chàng quyết định “rẽ trái”, nhưng không phải là hướng dẫn viên, mà đơn giản chỉ là nhân viên lễ tân ở khách sạn Renaissance Riverside thuộc tập đoàn Marriot (Hoa Kỳ). “Lúc đó, bạn bè không nghĩ rằng làm sao một sinh viên khá nổi như mình lại chịu làm tiếp tân đứng mỗi ngày hơn 9 tiếng đồng hồ. Nhưng đến tận bây giờ, mình cảm thấy hài lòng vì quyết định ngược đời ấy. Công việc lễ tân tuy đơn giản, nhưng giúp cho mình nhiều bài học thiết thực về cách giao tiếp với mọi người, sự trung thực khi làm dịch vụ và tinh thần hợp tác cùng đồng đội”. Sau 6 năm, từ nhân viên lễ tân, Hùng đã trở thành trưởng phòng kinh doanh ở Renaissance Riverside và được bầu chọn là “manager of the year” (danh hiệu “Nhà quản lý trong năm”) của tập đoàn Marriot tại Việt Nam.

Bảy năm trong môi trường khách sạn cao cấp, Hùng để ý thấy người nước ngoài rất chú trọng đến vấn đề thực phẩm và sức khỏe. Trong khách sạn quốc tế cũng thường xuyên có các khóa huấn luyện cho nhân viên về cách sử dụng thực phẩm hiệu quả để bảo vệ sức khỏe. Hùng trở thành người “khắt khe” trong chuyện ăn uống. Một lần, khi về quê thăm bố mẹ, cùng ăn tô bún cá, Hùng mới “a” lên thích thú. “Người Nhật nổi tiếng sống lâu nhờ ăn nhiều cá. Bún cá miền Tây rất ngon, sao không đưa chúng đi xa hơn để phổ biến món ăn dân dã nhưng tốt cho sức khỏe này”.

Ý tưởng về một nhà hàng tạo xu hướng mới trong ẩm thực cho người Việt Nam thôi thúc anh chàng phải bắt tay làm một cái gì đó. Và Hùng quyết định chọn món bún cá của quê nhà.

Triết lý âm dương trong tô bún cá

Tạm biệt môi trường làm việc trong các khách sạn, resort cao cấp, Hùng về quê, đến quán bún cá ở Vị Thanh xin học nghề làm bún cá. Chủ quán thấy cậu nhóc Hùng học giỏi ngày xưa nay đã lớn, lại nuôi ước vọng phát triển món bún cá quê nhà, nên ưng ý nhận Hùng vào học việc. Hai tuần, xắn tay áo, thức khuya dậy sớm học cách đi chợ chọn cá lóc cỡ nào để thịt ngon, lọc xương cá thế nào cho miếng phi-lê vừa đẹp. Tuy là “học trò”, nhưng đã làm qua môi trường khách sạn cao cấp, biết cái hay cái dở của từng thực phẩm nên Hùng quyết định thay thế bột ngọt bằng các loại củ, cá tươi… để nồi nước lèo vẫn đảm bảo vị ngọt đậm đà.

Về lại Sài Gòn, Hùng tiếp tục thực hành tay nghề nấu bún cá lóc và mời bạn bè đến thưởng thức và góp ý. Cuối cùng, tô bún cá lóc của Hùng được mọi người đánh giá là hoàn hảo: không tanh mùi cá, không đậm mùi mắm, vị ngọt đậm đà. Chỉ Hùng là biết điểm mạnh trong món bún cá lóc của mình: “Nếu mùi vị thơm ngon của mắm là âm, thì mình cho thêm chút gừng tươi (dương) để cân bằng. Ngoài ra, sau khi ăn bún cá, tốt nhất là uống một ly trà gừng nóng, sẽ cảm thấy khỏe hơn rất nhiều”.

Nhà hàng Buncamita (tên viết tắt của Bún Cá Miền Tây) đầu tiên của Hùng và nhóm bạn đã “chào Sài Gòn” trên đường Lê Thị Hồng Gấm (Q.1) với một cam kết mạnh mẽ: “Không thịt, không mỡ, không bột ngọt” để hướng thực khách đến các thực phẩm tốt cho sức khỏe. Tưởng là khách còn dùng dằng, ai dè, ngay khi khai trương, Buncamita đã được mọi người ủng hộ hết mình. Hùng khoái chí kể chuyện một chị thực khách còn kêu ông chủ lại bảo: “Nước lèo ngon quá, tôi húp sạch luôn, không biết có ai nói tôi tham ăn không nhỉ”.

Anh chàng xem ra đang tự tin một cách có cơ sở vì Buncamita đã có lợi nhuận sau hai tháng khai trương. Thành công ấy giúp Hùng tự tin hơn khi thực hiện nhượng quyền cho thương hiệu này. “Điểm khác của Buncamita khi nhượng quyền là tính linh hoạt về các điều khoản hợp đồng và tính đồng bộ về chất lượng sản phẩm. Vì tôi nghĩ, dù chất lượng luôn giống nhau, nhưng tùy vào địa điểm mà mỗi nhà hàng có thể có một chiến lược kinh doanh linh hoạt để phù hợp với khu vực địa lý đó”, Hùng chia sẻ.

Hiện đã có một nhà đầu tư Hàn Quốc đặt vấn đề mua nhượng quyền cấp 1 (nhượng quyền cao nhất, được phép nhượng quyền lại cho các đại lý nhỏ hơn) để đưa Buncamita sang Hàn, nhưng Hùng còn chần chừ. Hẳn anh chàng 30 tuổi này đang nghĩ đến ngày tự mình sẽ phát triển Buncamita trên đất nước này.

Lan Anh