Ẩm thực xứ Quảng


Những lối sống và phong tục tập quán của cư dân địa phương với tính chất mở, Hội An đã trở thành phố thị có nét văn hóa dung hòa, trong đó thói quen ẩm thực được tiếp thu và chuyển hóa thành bản sắc.

hoian.jpg

Hội An: phohoi.com

Đến Hội An người ta sẽ thấy khung cảnh ở đây còn giữ nhiều nếp cũ mặc dù thời gian qua đi, các thế hệ cư dân đã thay nhau lớn lên. Những quán gánh trên vai người đàn bà xứ Quảng tần tảo luôn là hình ảnh trong nỗi nhớ mỗi người ra đi từ phố Hội và cũng là ấn tượng với du khách.

Đều đặn mỗi ngày, cứ gần 6 giờ sáng cô gái này lại quẩy gánh mỳ Quảng từ Thăng Bình tới phố Chùa Cầu. Để đến được đây kịp bán cho những người ăn quà sớm, cô chủ gánh phải dậy từ 4 giờ sáng chuẩn bị mỳ, canh rồi chở bằng xe đạp về Hội An qua gần 20 cây số đến nhà quen chuyển các thứ sang quanh gánh để gánh đi bán với đủ bếp lò, nồi canh, mỳ, rau và các gia vị phụ liệu khác. Cô gái đã nhận đôi quang gánh mỳ Quảng từ bà, từ mẹ. Đây là món ăn dân giã của khắp miền quê xứ Quảng dẫu không là của riêng Hội An nhưng làm cho người ở phố cũng kén chọn tay nghề khéo vì thế quán gánh như thế này vừa rẻ, vừa ngon thường của người làng Thăng Bình – Hương An vốn làm mỳ Quảng đã lâu đời.

Những gánh hàng rong nói lên thói quen ăn quà của người phố thị từ xưa lắm, nó quen thuộc với từng nhà. Dường như những gánh hàng rong với tiếng rao thân thuộc một tiếng mời, một dáng người đi là thi vị của một món ngon, cũng là hồn của phố thân quen từ thưở ấu thơ. Người ta nói về điều đó là nói về một phần văn hóa phi vật thể đi cùng cái ngon thưởng thức, còn là giá trị văn hóa Hội An. Những hình ảnh quán gánh cứ mai một dần theo thời gian có khi chỉ còn trong những trang viết của các nhà văn.

Chiều nay tôi ăn món chí mà phù là món chè vừng đen của ông già gốc người Trung Hoa, mặc dầu ông nói rất khó nghe nhưng tôi cũng hiểu ra rằng trước kia ông gánh đi khắp phố giờ thì chỉ đủ sức ngồi đây trong vài ba tiếng cũng bán hết gánh hàng. Ông là người cuối cùng biết nấu món chí mà phù ngon như thế này, các con ông đều làm việc khác và không thích ông đi bán vất vả, nhưng nếu ông không gánh hàng đi bán thì bọn trẻ ở phố rất nhớ món chí mà phù. Tuy rằng chỉ có 1000, 2000 một bát chè, cả gánh chả được bao lăm đồng tiền và liệu có còn mấy thời gian cho món chè thơm thảo ở một góc phố xưa của Hội An. Tôi cho rằng ai cũng có thể thích những món ăn dân giã này.

Miền Trung vốn nổi tiếng với những món từ hến, nào cơm hến, cháo hến, hến trộn mít non ăn với bánh đa, bánh tráng hoặc khoai lang. Đây thật là món ăn vừa miệng với đa số thực khách về độ ngon độ lạ và vừa túi tiền với người bình dân, con trẻ, học trò. Với người khá giả thì thành đặc sản, liệu còn có món ăn nào quần chúng hơn thế.

Bức tranh phong cảnh sông nước hữu tình làm mềm đi cái khô cháy, nắng rát vào mùa hè của một khúc miền trung. Trong vẻ đẹp còn hoang sơ của thị xã Hội An, có những làng quê thanh bình, có những dòng sông hiền hòa như sông Thu Bồn, sông Hoài, sông Vu Gia, có những con người hay lam hay làm ngoài bãi, dưới sông. Có được những đặc sản cẩm Hội cũng do những dòng sông cung cấp đủ hến quanh năm, người ta chỉ việc cào hến, hôm nay ở khúc sông này mai ở khúc sông khác rồi qua một thời gian quay trở lại hến đã kịp lớn lên rồi, cứ thế mà người ta sống được với nghề cào hến đã lâu đời và món ăn từ hến thì nổi tiếng gần xa. Ở miền Trung, vùng nhiều hến có Quảng Bình, Huế và Hội An. Nguồn hến ở Hội An nhiều hơn cả, đặc biệt ở sông Thu Bồn và sông Hoài. Cào hến và đãi hến là những công việc nặng nhọc chỉ dành cho đàn ông, quanh năm ngày tháng, đông cũng như hè họ bám lấy mặt sông lúc lạnh căm căm, lúc nắng rát nhưng bù lại người ta thu hoạch hàng trăm cân hến hàng ngày, đến buổi đêm họ mới sơ chế bằng cách luộc lên rồi đãi bỏ vỏ. Mỗi con hến chỉ bằng cái móng tay chắt chiu sông nước và bao nhọc nhằn lao động của con người mới có món ngon của Hội An là vậy. Hến vốn là món ăn của một thời nghèo khó xuất phát từ làng quê dần trở thành món ăn phố thị với nhiều gia giảm, sáng tạo. Ngày nay hến Cẩm Nang đã trở thành quen thuộc, đã có tên trong sách du lịch giới thiệu về đặc sản của Quảng Nam, hến cũng có nhiều ở những con sông chảy qua Đà Nẵng, Hương An, Tam Kỳ.

Những làng nghề truyền thống ở Hội An là làng mộc Kim Bồng, làng gốm Thanh Hà hay làng dệt Duy Trinh đều nằm bên bờ sông Thu Bồn, mỗi lần về Hội An tôi thường thích lang thang về những vùng quê ấy thăm làng nghề và ăn các món ăn ở chợ quê. Ở đây thường bán các món bánh đặc trưng của dải đất miền trung từ những nguyên liệu sẵn có và hợp thói quen ẩm thực của mọi người, đó là những món bánh mặn từ gạo và đậu với thịt và tôm, bao giờ người ta cũng làm nước chấm rất ngon, nhất là từ loại nước mắm cốt của Cù Lao Chàm.

Dư vị ngon của những món ăn dân giã quanh vùng bao giờ cũng đi cùng phong cảnh đẹp tự nhiên và nếp sống làng quê nơi ấy, ở phố cổ Hội An thì hầu như con đường nào cũng có quán ăn dành cho du khách. Thị xã di sản là một bảo tàng sống mà ở đó trong những ngôi nhà cổ nhiều gia đình vẫn làm công việc truyền thống … Cư dân Trung Hoa góp phần đáng kể vào sự đa dạng của ẩm thực nơi đây trong đó có món bánh bèo, bánh vạc mà các cô gái gốc Minh Hương đang làm đã Hội An hóa, khác với những món từ nguyên gốc. Bánh bèo, bánh vạc là món ăn ngon vào loại nhất nhì ở Hội An, không kể người Việt chúng ta mà du khách châu Âu, châu Á đều thán phục vẻ đẹp tinh tế, và vị ngon của loại bánh này. Có thể nói sự có mặt của các món ăn có nhiều nguồn gốc khác nhau là kết quả của một quá trình giao lưu tiếp thu và định hình. Từ các nguồn nguyên liệu phong phú ở Quảng Nam, của núi, của sông và biển, văn hóa ẩm thực từ đó mà chuyển biến rộng rãi và được thể hiện đậm nét nhất trong bản sắc văn hóa chung của Hội An cùng với các yếu tố Chàm, Việt, các yếu tố Hoa, Nhật và phương Tây được tiếp thu trong một số món ăn và thói quen ăn uống. Khi du lịch phát triển, người Hội An đã khai thác triệt để văn hóa ẩm thực góp một phần vào thế mạnh cho du lịch nói chung.

Cao lầu là món ăn chứa nhiều yếu tố lịch sử, văn hóa thú vị, những quán cao lầu ở phố Hội có tên trong thơ văn, ca dao, tục ngữ và trong sách hướng dẫn du lịch hôm nay. Ở đây có các gia đình làm món Cao Lầu cha truyền con nối, một bát cao lầu được làm ra qua nhiều công đoạn tinh tế chứ không đơn giản như ta nhìn thấy.

Nhiều bạn bè nước ngoài trước khi đến Hội An đã biết về lịch sử về món cao lầu. Để có món cao lầu bán trong ngày người ta phải làm sợi mỳ từ 3,4 giờ sáng, sợi mỳ thông thường có trong nhiều món của ta làm đơn giản, nhưng riêng mỳ làm cho cao lầu được làm rất công phu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Thứ gạo ngon đặc biệt ngâm vào nước tro lọc kỹ của một loại cây từ Cù Lao Chàm nên bột mới có màu vàng như vậy, khi mỳ đã được sắt ra thành sợi thì người ta đem hấp kỹ và hấp vài lần rồi mới phơi sao cho mỗi sợi mỳ có độ giòn, dẻo, khô đặc trưng thành sợi mỳ cao lầu chỉ riêng Hội An mới có.

Tôi đến giếng Ba Lễ gặp ở đây nhiều người đi gánh nước, lấy nước, chở nước giếng về trong phố, hỏi ra họ bảo rằng Hội An có nước máy nhưng người ta vẫn dùng nước giếng này không phèn, không thuốc sát trùng để nấu ăn trong các gia đình và nhà hàng. Đây chỉ là một trong số các giếng cổ ở Hội An nghe nói còn lại từ thời Chăm quanh năm có nước trong veo.

Trong chuyến đi của mình, tôi đã về Trà Quế, một làng quê không xa Hội An, hưởng không khí trong lành hương đồng gió nội, gặp những chân dung con người nông dân trong những khung cảnh làng quê dung dị ven sông mà từ đấy góp vào những món ẩm thực nổi tiếng cho thị xã. Tất cả những món ăn của Hội An từ cao lầu, hoành thánh, bánh tráng thịt heo cứ phải ăn với rau thơm Trà Quế mới đúng điệu. Nơi đây khi nắng cháy, lúc hạn hán, lúc lụt lội mà lại có một vùng rau xanh cả bốn mùa. Xưa kia là cồn cát được bao bọc bởi một hệ thống sông nước, các họ tộc đầu tiên đặt chân đến là họ Phạm, Mai, Nguyễn, Lê sống bằng nghề chài lưới rồi định cư, khai canh, trồng các loại rau. Nhờ có dòng sông Đế Võng nuôi dưỡng một loài rong, người ta vớt về phơi khô trộn với lá keo, lá xoan, lá đậu đem ủ một thời gian để bón cho rau, Trà Quế còn là địa chỉ du lịch của các du khách yêu thiên nhiên.

PhươngTrà

Video nổi bật

Vẻ đẹp Việt Nam qua clip của blogger người Bồ Đào Nha
00:00 / --:--

TIN Khám Phá Việt Nam NỔI BẬT

Bất động sản 2015: Đón dòng vốn ngoại

Năm 2014 chứng kiến sự hồi phục của dòng vốn đầu tư trực tiếp nước ngoài (FDI) đổ vào thị trường bất động sản (BĐS). Dự báo năm 2015 sẽ là thời điểm các khoản đầu tư này tích cực giải ngân.

Ấn Độ giúp Nepal khắc phục hậu quả động đất

Dù đang phải cứu trợ và khắc phục hậu quả dư chấn động đất tại một số bang ở miền Bắc và Đông-Bắc, song chính phủ Ấn Độ tiếp tục dành sự hỗ trợ đặc biệt cho nước láng giềng Nepal.

Kiến nghị đổi mới tư duy về margin

Từng có nhiều năm làm việc trong ngành ngân hàng, sau thời gian sang làm việc tại CTCK, Chủ tịch CTCK này chia sẻ, không gian kinh doanh của các ngân hàng và các CTCK rất khác nhau.

Nhận xét tin Ẩm thực xứ Quảng

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Ẩm thực xứ Quảng bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Am thuc xu Quang ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Ẩm thực xứ Quảng ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực Việt Nam của chuyên mục Khám Phá Việt Nam.

Cuisine Quang
Hoi An, Tra Que, customs, local residents, the Thu Bon River, dish, cuisine, people, High floor, culture, habits, mussels, city burden

The lifestyle and customs of local residents with open nature, Hoi An town has become a cultural tolerance, in which food habits are learned and transformed into the identity ..

Bài viết mới



  • Thoi su tuan qua Can bo cam dau nhom toi pham
    Thời sự tuần qua: Cán bộ cầm đầu nhóm tội phạm

    Bộ Y tế đề xuất bổ sung 'quyền được chết'; Kinh hoàng Sapa: Khách sạn 3 sao chém 46 triệu ngủ đêm 30/4; Chi 120 triệu cho quản giáo để gọi điện trong tù; Hà Nội: Nữ giám đốc bị sát hại tại nhà; Hỗn loạn chưa từng có ngày công viên nước miễn phí; Cán bộ thuế cầm đầu ổ nhóm tội phạm...là những thông tin thời sự nổi bật tuần qua.

  • Thoi su 24h234 Dung chua benh kieu ban on
    Thời sự 24h(23/4): "Đừng chữa bệnh kiểu ban ơn!'

    Bộ Y tế đề xuất bổ sung 'quyền được chết'; Bê bết Phương Nam, Trầm Bê làm lớn ở Sacombank; Sai sót trong pano kỷ niệm ngày 30/4 tại Hà Nội; Chi 120 triệu cho quản giáo để gọi điện trong tù; Mất trộm 1,4 tỷ đồng trong két sắt siêu thị Maximart ...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 23/4.

  • Thoi su 24h224 Can bo cam dau nhom toi pham
    Thời sự 24h(22/4): Cán bộ cầm đầu nhóm tội phạm

    Hà Nội: Đâm chết người giữa phố, xe khách bỏ chạy; Rúng động Hà Tĩnh: Vợ chồng 8X lừa đảo 120 tỷ; Bộ Y tế đề xuất bổ sung 'quyền được chết'; Nhóm thanh niên sàm sỡ tại CV nước Hồ Tây có thể bị xử lý; Xà cừ đổ trên phố Hà Nội, một nữ sinh bị thương; Bóc mẽ hoa hậu tự phong và người mẫu chém gió... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 22/4.

  • Thoi su 24h214 Ke giet nu giam doc la chong
    Thời sự 24h(21/4): Kẻ giết nữ giám đốc là chồng

    Hà Nội tái khẳng định xét tuyển vào lớp 6; Danh sách người mẫu bán dâm cho đại gia… rất dài; Trang phục hở táo bạo của diva U50 Hồng Nhung; Xe chở bia gặp nạn, bia tràn ngập mặt đường; Đâm xe kinh hoàng tại Tây Nguyên, 6 người chết; Đường dây mua bán trẻ sơ sinh ở Sài Gòn lãnh án...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 21/4.

  • Thoi su 24h204 Hon loan hiem co tai CV nuoc Ho Tay
    Thời sự 24h(20/4): Hỗn loạn hiếm có tại CV nước Hồ Tây

    Kể lại cảnh hỗn loạn hiếm có tại công viên nước Hồ Tây; Khánh Thi tự tin khỏa thân bên người tình trẻ; Liệt sĩ trở về sau 50 năm hy sinh; Hà Nội: Nữ giám đốc bị sát hại tại nhà; Hạ sát PGĐ ngân hàng vì bị sỉ nhục…không tìm được gái...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 20/4.

  • Ket cuc buon cua thu uong ruou trong gioi tre
    Kết cục buồn của “thú” uống rượu trong giới trẻ

    Giữa mâm chỉ bày vỏn vẹn bát nước chấm, hai chục chiếc chân vịt luộc vừa được mua với giá 20 nghìn đồng nhưng chai rượu voodka cỡ lớn của Thủy (nam sinh trường Đại học Xây dựng Hà Nội) và nhóm bạn đã vơi đi phân nửa...

  • Hon loan o cong vien nuoc Ho Tay
    Hỗn loạn ở công viên nước Hồ Tây

    Chen lấn, xô đẩy, bất chấp nguy hiểm trèo rào chỉ vì được tắm miễn phí sẽ đem đến những bài học xấu xí cho trẻ nhỏ...

  • Tranh cai quy dinh nop tien de thoat an tu hinh
    Tranh cãi quy định nộp tiền để thoát án tử hình

    Nhận thức của xã hội và cả thẩm phán về mục đích áp dụng hình phạt là nhằm trừng trị, răn đe hơn là giáo dục phòng ngừa. ------------ Xem thêm: Tranh cãi quy định nộp tiền để thoát án tử hình, http://vietbao.vn/tp/Tranh-cai-quy-dinh-nop-tien-de-thoat-an-tu-hinh/10916606/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Phi cong va tiep vien VNA bi bat tai Han Quoc
    Phi công và tiếp viên VNA bị bắt tại Hàn Quốc

    Cục Hàng không VN đang tiến hành rà soát lại tất cả các khâu soi chiếu an ninh tại Cảng Hàng không Quốc tế Nội Bài để lãm rõ nguyên nhân phi công và tiếp viên Vietnam Airlines có thể “qua mặt” anh ninh vận chuyển 6kg vàng từ..

  • Dieu chinh gia dich vu y te
    Điều chỉnh giá dịch vụ y tế

    Theo phân tích từ Bộ Y tế, việc điều chỉnh giá dịch vụ y tế, đối với người bệnh có thẻ bảo hiểm y tế (BHYT) được lợi đầu tiên vì được thụ hưởng dịch vụ y tế chất lượng tốt hơn...

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1904 2504
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (19/04 - 25/04)

    Tranh cãi quy định nộp tiền để thoát án tử hình; “Ngáo đá” và những hành vi cuồng loạn; Đại gia mua dâm người mẫu: Có gan chơi không có gan chịu; Cảnh báo: Trộm đột nhập đã vào “mùa”; Tử hình sát thủ tuổi 20 liên tiếp cướp, giết 3 người; Phút ăn năn của nữ sinh cầm dao đâm bạn để trả thù cho em gái;......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • Tong hop Doi song tuan qua 194 254
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (19/4 - 25/4)

    Trào lưu nhắn tin "Em yêu anh" gửi chồng đang tạo nên cơn sốt khắp cộng đồng mạng; Vụ hỗn loạn ở CV nước Hồ Tây và những bài học rút ra cho các bậc phụ huynh; Những câu chuyện tình cảm động; Những tấm gương người tốt việc tốt trong đời sống; Nhiều câu chuyện đáng suy ngẫm cùng rất nhiều những thông tin an toàn thực phẩm đáng chú ý tuần qua...

  • Nghin le chuyen tuan qua 1904 2504
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (19/04 - 25/04)

    Hỗn loạn ở công viên nước Hồ Tây; Ngành Y kỳ vọng đổi màu trang phục để bác sĩ không bị oan; Bộ Y tế đề xuất bổ sung quyền được chết; Công bố đường dây nóng phản ánh giao thông dịp nghỉ lễ 30/4; Những hình ảnh lịch sử ngày 30/4... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Su kien quoc te noi bat 194 254
    Sự kiện quốc tế nổi bật (19/4 - 25/4)

    Thảm họa lật thuyền khiến 900 người chết ở Địa Trung Hải; Thủ tướng Hàn Quốc, Lee Wan-koo đã tuyên bố từ chức; các hành động hung hăng của Trung Quốc trên biển Đông và phản ứng của Mỹ - Nhật.... là những tin tức chính trong tuần qua.

  • Toan canh kinh te tuan 1904 25042015
    Toàn cảnh kinh tế tuần 19/04 - 25/04/2015

    Thanh tra Tổng Cục Thuế vừa yêu cầu Metro phải giảm lỗ 335 tỷ đồng, truy thu thuế tới 62 tỷ đồng theo đó tổng giá trị vi phạm cần xử lý đã lên tới 507 tỷ đồng, người dân đang rất "sốc" khi nhận được hóa đơn tiền điện tháng 4 vì số tiền phải trả thêm quá nhiều tiền so với tháng trước dù cùng số tiêu thụ, năm 2014 ngành đường sắt thu được 400 tỉ nhưng chi lên tới 2.000 tỉ đồng/năm gấp 5 lần khoản thu, ------------ Xem thêm: Toàn cảnh kinh tế tuần 19/04 - 25/04/2015, http://vietbao.vn/Kinh-te/Toan-canh-kinh-te-tuan-1904-25042015/2147556119/47/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn