Ẩm thực xứ Quảng


Những lối sống và phong tục tập quán của cư dân địa phương với tính chất mở, Hội An đã trở thành phố thị có nét văn hóa dung hòa, trong đó thói quen ẩm thực được tiếp thu và chuyển hóa thành bản sắc.

hoian.jpg

Hội An: phohoi.com

Đến Hội An người ta sẽ thấy khung cảnh ở đây còn giữ nhiều nếp cũ mặc dù thời gian qua đi, các thế hệ cư dân đã thay nhau lớn lên. Những quán gánh trên vai người đàn bà xứ Quảng tần tảo luôn là hình ảnh trong nỗi nhớ mỗi người ra đi từ phố Hội và cũng là ấn tượng với du khách.

Đều đặn mỗi ngày, cứ gần 6 giờ sáng cô gái này lại quẩy gánh mỳ Quảng từ Thăng Bình tới phố Chùa Cầu. Để đến được đây kịp bán cho những người ăn quà sớm, cô chủ gánh phải dậy từ 4 giờ sáng chuẩn bị mỳ, canh rồi chở bằng xe đạp về Hội An qua gần 20 cây số đến nhà quen chuyển các thứ sang quanh gánh để gánh đi bán với đủ bếp lò, nồi canh, mỳ, rau và các gia vị phụ liệu khác. Cô gái đã nhận đôi quang gánh mỳ Quảng từ bà, từ mẹ. Đây là món ăn dân giã của khắp miền quê xứ Quảng dẫu không là của riêng Hội An nhưng làm cho người ở phố cũng kén chọn tay nghề khéo vì thế quán gánh như thế này vừa rẻ, vừa ngon thường của người làng Thăng Bình – Hương An vốn làm mỳ Quảng đã lâu đời.

Những gánh hàng rong nói lên thói quen ăn quà của người phố thị từ xưa lắm, nó quen thuộc với từng nhà. Dường như những gánh hàng rong với tiếng rao thân thuộc một tiếng mời, một dáng người đi là thi vị của một món ngon, cũng là hồn của phố thân quen từ thưở ấu thơ. Người ta nói về điều đó là nói về một phần văn hóa phi vật thể đi cùng cái ngon thưởng thức, còn là giá trị văn hóa Hội An. Những hình ảnh quán gánh cứ mai một dần theo thời gian có khi chỉ còn trong những trang viết của các nhà văn.

Chiều nay tôi ăn món chí mà phù là món chè vừng đen của ông già gốc người Trung Hoa, mặc dầu ông nói rất khó nghe nhưng tôi cũng hiểu ra rằng trước kia ông gánh đi khắp phố giờ thì chỉ đủ sức ngồi đây trong vài ba tiếng cũng bán hết gánh hàng. Ông là người cuối cùng biết nấu món chí mà phù ngon như thế này, các con ông đều làm việc khác và không thích ông đi bán vất vả, nhưng nếu ông không gánh hàng đi bán thì bọn trẻ ở phố rất nhớ món chí mà phù. Tuy rằng chỉ có 1000, 2000 một bát chè, cả gánh chả được bao lăm đồng tiền và liệu có còn mấy thời gian cho món chè thơm thảo ở một góc phố xưa của Hội An. Tôi cho rằng ai cũng có thể thích những món ăn dân giã này.

Miền Trung vốn nổi tiếng với những món từ hến, nào cơm hến, cháo hến, hến trộn mít non ăn với bánh đa, bánh tráng hoặc khoai lang. Đây thật là món ăn vừa miệng với đa số thực khách về độ ngon độ lạ và vừa túi tiền với người bình dân, con trẻ, học trò. Với người khá giả thì thành đặc sản, liệu còn có món ăn nào quần chúng hơn thế.

Bức tranh phong cảnh sông nước hữu tình làm mềm đi cái khô cháy, nắng rát vào mùa hè của một khúc miền trung. Trong vẻ đẹp còn hoang sơ của thị xã Hội An, có những làng quê thanh bình, có những dòng sông hiền hòa như sông Thu Bồn, sông Hoài, sông Vu Gia, có những con người hay lam hay làm ngoài bãi, dưới sông. Có được những đặc sản cẩm Hội cũng do những dòng sông cung cấp đủ hến quanh năm, người ta chỉ việc cào hến, hôm nay ở khúc sông này mai ở khúc sông khác rồi qua một thời gian quay trở lại hến đã kịp lớn lên rồi, cứ thế mà người ta sống được với nghề cào hến đã lâu đời và món ăn từ hến thì nổi tiếng gần xa. Ở miền Trung, vùng nhiều hến có Quảng Bình, Huế và Hội An. Nguồn hến ở Hội An nhiều hơn cả, đặc biệt ở sông Thu Bồn và sông Hoài. Cào hến và đãi hến là những công việc nặng nhọc chỉ dành cho đàn ông, quanh năm ngày tháng, đông cũng như hè họ bám lấy mặt sông lúc lạnh căm căm, lúc nắng rát nhưng bù lại người ta thu hoạch hàng trăm cân hến hàng ngày, đến buổi đêm họ mới sơ chế bằng cách luộc lên rồi đãi bỏ vỏ. Mỗi con hến chỉ bằng cái móng tay chắt chiu sông nước và bao nhọc nhằn lao động của con người mới có món ngon của Hội An là vậy. Hến vốn là món ăn của một thời nghèo khó xuất phát từ làng quê dần trở thành món ăn phố thị với nhiều gia giảm, sáng tạo. Ngày nay hến Cẩm Nang đã trở thành quen thuộc, đã có tên trong sách du lịch giới thiệu về đặc sản của Quảng Nam, hến cũng có nhiều ở những con sông chảy qua Đà Nẵng, Hương An, Tam Kỳ.

Những làng nghề truyền thống ở Hội An là làng mộc Kim Bồng, làng gốm Thanh Hà hay làng dệt Duy Trinh đều nằm bên bờ sông Thu Bồn, mỗi lần về Hội An tôi thường thích lang thang về những vùng quê ấy thăm làng nghề và ăn các món ăn ở chợ quê. Ở đây thường bán các món bánh đặc trưng của dải đất miền trung từ những nguyên liệu sẵn có và hợp thói quen ẩm thực của mọi người, đó là những món bánh mặn từ gạo và đậu với thịt và tôm, bao giờ người ta cũng làm nước chấm rất ngon, nhất là từ loại nước mắm cốt của Cù Lao Chàm.

Dư vị ngon của những món ăn dân giã quanh vùng bao giờ cũng đi cùng phong cảnh đẹp tự nhiên và nếp sống làng quê nơi ấy, ở phố cổ Hội An thì hầu như con đường nào cũng có quán ăn dành cho du khách. Thị xã di sản là một bảo tàng sống mà ở đó trong những ngôi nhà cổ nhiều gia đình vẫn làm công việc truyền thống … Cư dân Trung Hoa góp phần đáng kể vào sự đa dạng của ẩm thực nơi đây trong đó có món bánh bèo, bánh vạc mà các cô gái gốc Minh Hương đang làm đã Hội An hóa, khác với những món từ nguyên gốc. Bánh bèo, bánh vạc là món ăn ngon vào loại nhất nhì ở Hội An, không kể người Việt chúng ta mà du khách châu Âu, châu Á đều thán phục vẻ đẹp tinh tế, và vị ngon của loại bánh này. Có thể nói sự có mặt của các món ăn có nhiều nguồn gốc khác nhau là kết quả của một quá trình giao lưu tiếp thu và định hình. Từ các nguồn nguyên liệu phong phú ở Quảng Nam, của núi, của sông và biển, văn hóa ẩm thực từ đó mà chuyển biến rộng rãi và được thể hiện đậm nét nhất trong bản sắc văn hóa chung của Hội An cùng với các yếu tố Chàm, Việt, các yếu tố Hoa, Nhật và phương Tây được tiếp thu trong một số món ăn và thói quen ăn uống. Khi du lịch phát triển, người Hội An đã khai thác triệt để văn hóa ẩm thực góp một phần vào thế mạnh cho du lịch nói chung.

Cao lầu là món ăn chứa nhiều yếu tố lịch sử, văn hóa thú vị, những quán cao lầu ở phố Hội có tên trong thơ văn, ca dao, tục ngữ và trong sách hướng dẫn du lịch hôm nay. Ở đây có các gia đình làm món Cao Lầu cha truyền con nối, một bát cao lầu được làm ra qua nhiều công đoạn tinh tế chứ không đơn giản như ta nhìn thấy.

Nhiều bạn bè nước ngoài trước khi đến Hội An đã biết về lịch sử về món cao lầu. Để có món cao lầu bán trong ngày người ta phải làm sợi mỳ từ 3,4 giờ sáng, sợi mỳ thông thường có trong nhiều món của ta làm đơn giản, nhưng riêng mỳ làm cho cao lầu được làm rất công phu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Thứ gạo ngon đặc biệt ngâm vào nước tro lọc kỹ của một loại cây từ Cù Lao Chàm nên bột mới có màu vàng như vậy, khi mỳ đã được sắt ra thành sợi thì người ta đem hấp kỹ và hấp vài lần rồi mới phơi sao cho mỗi sợi mỳ có độ giòn, dẻo, khô đặc trưng thành sợi mỳ cao lầu chỉ riêng Hội An mới có.

Tôi đến giếng Ba Lễ gặp ở đây nhiều người đi gánh nước, lấy nước, chở nước giếng về trong phố, hỏi ra họ bảo rằng Hội An có nước máy nhưng người ta vẫn dùng nước giếng này không phèn, không thuốc sát trùng để nấu ăn trong các gia đình và nhà hàng. Đây chỉ là một trong số các giếng cổ ở Hội An nghe nói còn lại từ thời Chăm quanh năm có nước trong veo.

Trong chuyến đi của mình, tôi đã về Trà Quế, một làng quê không xa Hội An, hưởng không khí trong lành hương đồng gió nội, gặp những chân dung con người nông dân trong những khung cảnh làng quê dung dị ven sông mà từ đấy góp vào những món ẩm thực nổi tiếng cho thị xã. Tất cả những món ăn của Hội An từ cao lầu, hoành thánh, bánh tráng thịt heo cứ phải ăn với rau thơm Trà Quế mới đúng điệu. Nơi đây khi nắng cháy, lúc hạn hán, lúc lụt lội mà lại có một vùng rau xanh cả bốn mùa. Xưa kia là cồn cát được bao bọc bởi một hệ thống sông nước, các họ tộc đầu tiên đặt chân đến là họ Phạm, Mai, Nguyễn, Lê sống bằng nghề chài lưới rồi định cư, khai canh, trồng các loại rau. Nhờ có dòng sông Đế Võng nuôi dưỡng một loài rong, người ta vớt về phơi khô trộn với lá keo, lá xoan, lá đậu đem ủ một thời gian để bón cho rau, Trà Quế còn là địa chỉ du lịch của các du khách yêu thiên nhiên.

PhươngTrà

TIN Khám Phá Việt Nam NỔI BẬT

Toàn cảnh Showbiz tuần (22/02 – 28/02)

Oscar 2015: Những giải thưởng đã được vinh danh, Trang Trần bị công an tạm giữ lúc nửa đêm, Sơn Tùng M-TP và Thiều Bảo Trâm đang yêu nhau?, Vợ chồng Thủy Tiên lần đầu khoe con gái, Quang Lê bức xúc khi danh ca Bạch Yến tố lừa đảo, Lộ catse “khủng” hơn nửa tỷ của ca sĩ Nguyên Vũ, Có nên chỉ trích hình ảnh GS Vũ Khiêu 'thơm' má hoa hậu Kỳ Duyên?,...

Nhận xét tin Ẩm thực xứ Quảng

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Ẩm thực xứ Quảng bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Am thuc xu Quang ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Ẩm thực xứ Quảng ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực Việt Nam của chuyên mục Khám Phá Việt Nam.

Cuisine Quang
Hoi An, Tra Que, customs, local residents, the Thu Bon River, dish, cuisine, people, High floor, culture, habits, mussels, city burden

The lifestyle and customs of local residents with open nature, Hoi An town has become a cultural tolerance, in which food habits are learned and transformed into the identity ..

Bài viết mới



  • Thoi su 24h282 Dam dai phan cach o to bi xuyen toac
    Thời sự 24h(28/2): Đâm dải phân cách, ô tô bị xuyên toạc

    'Để công an xã điều tra dễ bỏ lọt, oan sai'; Đâm vào dải phân cách, ô tô bị xuyên toạc trên cao tốc; Tịch thu bán đấu giá hòn đá gần 30 tấn, giá chục tỷ đồng;... là những thông tin thời sự đáng chú ý ngày 27/2.

  • Thoi su 24h272 Giang chuc 2 PGD So
    Thời sự 24h(27/2): Giáng chức 2 PGĐ Sở

    Giảm gần 3 tỷ USD xây sân bay Long Thành; Bán sân bay Phú Quốc lấy vốn xây sân bay Long Thành; Thanh Hóa bắt xe giường nằm ‘nhồi" 117 khách; Hai PGĐ sở đánh nhau bị giáng chức, cảnh cáo;Đắk Nông: Đào được hòn đá quý 27 tấn...

  • Thoi su 24h 262 Vietjet muon mua lai nua san bay Noi Bai
    Thời sự 24h (26/2): Vietjet muốn mua lại nửa sân bay Nội Bài

    ATM của Agribank bị phá, lấy đi gần 1 tỷ đồng; Vietjet muốn mua lại nửa sân bay quốc tế Nội Bài; Phá sàn vàng "hút" 180 tỷ đồng của nhà đầu tư; Ùn tắc kéo dài: Hà Nội tháo rào chắn; Tháng 3, có 4 đợt không khí lạnh...

  • Thoi su trong ngay Cuong do la len tieng ve vu tai nan
    Thời sự trong ngày: Cường đô la lên tiếng về vụ tai nạn

    Ông Nguyễn Quang Lập được tại ngoại điều tra; Siêu xe gây tai nạn đứng tên sở hữu Cường “đô la”; Sáp nhập ngân hàng: Những chuyện hậu trường; Cụ ông tử vong sau một giờ thuê khách sạn...

  • Thoi su 24h092 Hai xe khach tong nhau 10 nguoi chet
    Thời sự 24h(09/2): Hai xe khách tông nhau, 10 người chết

    Hai xe khách tông nhau, 10 người chết; Đề nghị cách chức TBT báo Người cao tuổi; Sập hầm khai thác đá xanh, 3 người tử vong; 2 người Việt lọt danh sách tỷ phú thế giới; Nơi củ sâm to bằng… củ sắn... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 9/2.

  • Su kien quoc te noi bat 222 282
    Sự kiện quốc tế nổi bật (22/2 - 28/2)

    Lãnh đạo Đảng đối lập Nga bị ám sát ngay tại Moscow; kết quả vòng đám phán thứ 2 giữa Mỹ và Cuba; Mỹ xác nhận thông tin Trung Quốc đang tiến hành xây dựng các cảng hải quân và sân bay trên các đảo trên Biển Đông... là những tin chính trong tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 2202 2802
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (22/02 - 28/02)

    Hàng loạt tai nạn thảm khốc trong 9 ngày nghỉ Tết; Mùng 6 Tết, dân làng Ném Thượng vẫn chém lợn ở sân đình; Hỗn chiến tại Lễ hội Đền Gióng; Tiền lẻ, chen lấn: Nét đặc trưng “mới” của lễ hội Việt? ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua. ------------

  • Toan canh Showbiz tuan 2202 2802
    Toàn cảnh Showbiz tuần (22/02 – 28/02)

    ó nên chỉ trích hình ảnh GS Vũ Khiêu 'thơm' má hoa hậu Kỳ Duyên?,Vợ Baggio tiết lộ sảy thai 2 lần, bị 'cắm vài ba chục cái sừng', Các ngôi sao tranh cãi về “Chiếc váy màu gì?”, Kim Hyun Joong sắp có con với bạn gái bị hành hung, “Thiên thần” Karlie Kloss bỏ Victoria’s Secret,...là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 2202 2802
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (22/02 - 28/02)

    Ly kỳ chuyện đời các tướng cướp; Bị cáo về nhà ăn tết với… người bị hại; Vụ án khó điều tra bậc nhất lịch sử phá án Công an Hải Phòng; Những lá thư xin lỗi nức nở từ trại giam; 200 bánh heroin và những người đón Tết muộn; Các tổ 141 bắt nhiều vụ vận chuyển ma túy trong dịp Tết;......là những tin đáng chú ý trong tuần. ------------ Xem thêm: Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (22/02 - 28/02), http://vietbao.vn/An-ninh-Phap-luat/Tin-An-ninh-Phap-luat-tuan-qua-2202-2802/2147540033/218/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tong hop Doi song tuan qua 232 292
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (23/2 - 29/2)

    Dư âm của Tết Nguyên Đán vẫn còn đọng lại trong những câu chuyện gia đình, không khí lễ hội khắp mọi nơi. Những phong tục thờ cúng, giải hạn đầu năm trong dân gian; Những câu chuyện về ngày Thầy thuốc Việt Nam 27/2; Nhiều tấm gương sáng trong đời sống... và những tin tức an toàn thực phẩm bẩn là những thông tin nổi bật tuần vừa qua... ------------ Xem thêm: Tổng hợp Đời sống tuần qua (23/2 - 29/2), http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Tong-hop-Doi-song-tuan-qua-232-292/2147540036/111/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn