Rau cải vùng cao

Người vùng cao trồng cải quanh năm và ở bất kỳ nơi nào. Họ thường gieo ở nương hoặc trong vườn, khi có thể ăn được, chỉ tỉa dần, chứ ít khi nhổ cả cây. Do trồng gần nhà nên có điều kiện chăm sóc tốt hơn, cây cải to, mập, mỡ màng. Ngày trời nóng, khát nước mà được một đĩa rau cải luộc chấm mắm cáy thì tuyệt.

Cây cải vùng cao có nhiều loại: Cải bẹ xanh non (còn gọi là cải vua), cải chuối (còn gọi cải lông, cải trắng có bẹ to bản, lá nhỏ, cây lùn). Cải chuối cuống tròn, cây có thể cao ngang ngực người lớn, mầu xanh thẫm hoặc tím đỏ. Tuy vậy khi đem nấu thì màu tím chuyển sang mầu xanh. Ngoài ra còn cải củ, cải đồng mọc hoang. Cây cải vùng cao có thể chế biến thành nhiều món ăn.

Luộc là món thông dụng nhất. Khi luộc, người ta tra một chút muối, nồi rau luộc sẽ lên hương ngay. Ban trưa, buổi chiều, đi làm về, uống nước rau luộc, người sẽ tỉnh táo, sảng khoái.

Nếu thái nhỏ xào với mỡ, rau sẽ có mùi hăng hăng. Thái rau tươi nguyên xào cùng với thịt trâu, ngựa, thậm chí với thịt chuột, ta sẽ được món ăn đặc biệt ngon! Chú ý thịt nên thái thành sợi, hoặc lát mỏng cũng có thể băm nhỏ. Cho một chút gừng vào cho dậy mùi thơm.

Rau cải ninh thịt. Người ta chọn tỉa những tàu lá cải già, rửa sạch, rồi cho vào nồi thịt. Có thể là thịt lợn ba chỉ, hoặc xương. Ninh với bạc nhạc trâu, bò, ngựa thì cho thảo quả vào sẽ dậy mùi.

Nếu làm dưa, người ta thường chọn loại rau cải bẹ, cắt cả cây, đem rửa sạch, phơi cho ráo nước, xếp thành lớp, trên mỗi lớp, người ta rải muối vừa đủ. Đồ dùng đựng rau dưa nên dùng vò sành, chum sành. Tránh đồ sắt, thiếc, đồng và thùng gỗ có mùi như gỗ thông. Xếp rau xong, đổ nước đun sôi để nguội cho xâm xấp, rồi đậy kín, để nơi thoáng mát. Áng chừng rau đã vàng, người ta dỡ hết ra. Rau được vắt kiệt nước, rồi phơi trên sào dưới trời râm mát. Khi rau khô se, thì mang vào phơi chỗ thoáng trong nhà, rồi ăn dần. Rau dưa vàng có thể chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất là xào, hoặc nấu với lòng lợn, lòng trâu, bò, ngựa.

Một vài năm gần đây ở quán miền núi hoặc thành thị đã xuất hiện món rau cay. Nhưng với đồng bào vùng cao thì món ăn này vốn không xa lạ. Rau cay, có nghĩa là ngồng cải có thể ăn luộc, hoặc đảo qua mỡ. Nếu ăn luộc, phải đun nước sôi già, rồi nhúng vào cho chín tới. Nếu xào, thì chảo chỉ tráng qua một lớp mỡ, hoặc dầu, để thật nóng. Khi bỏ rau vào, chảo sẽ bùng cháy, người nấu phải đảo thật nhanh tay, cho muối vừa đủ. Món rau cay phải đảm bảo rau giữ nguyên mầu xanh. Đĩa rau sẽ có vị cay hăng và hơi đăng đắng.

Cải là thứ rau rất bình thường, nhưng là món chủ đạo trên mâm cơm thịnh soạn từ gia đình nghèo khó đến gia đình khá giả, từ quán ăn bình dân đến nhà hàng đặc sản. Nếu biết chế biến, bạn sẽ có được món ăn ngon từ cải.