Thứ bảy, 03 Tháng ba 2007, 10:38 GMT+7

Dân dã cá cơm kho

Dan da ca com kho

Cá cơm kho ướp đường và nước mắm Phú Quốc. Khi kho, tuyệt đối không dùng đồ mầu vì có mầu để lâu con cá bị đen. Lửa đun liu riu để nước mắm và đường thấm dần khiến cho thịt cá săn chắc, đậm đà.

Cá cơm là nguồn cá phổ biến ở Việt Nam, mùa nào cũng gặp. Nhiều quá đến nỗi người ta làm nước mắm hoặc làm mắm nêm cá cơm. Nhưng cá cơm kho sao cho ngon không phải dễ, có người nói phải ướp sơ qua muối rồi phơi một nắng, con cá có cứng kho mới ngon. Có người lại bảo không cần phơi nắng chỉ cần ướp đường, kho lên, con cá mới trong.

Cá cơm có hai loại: cá cơm biển và cá cơm đồng. Cá cơm biển to hơn nhưng thịt cứng, nhiều xương, tanh hơn. Cá cơm ngon vẫn là cá cơm đồng, cá tuy nhỏ nhưng thịt mềm, ít xương, thịt ngọt và béo. Cá cơm đồng nhiều nhất trên sông Tiền và độ từ tháng 6 đến tháng 8 âm lịch là cá rộ. Vào các tháng khác thì ta được nguồn cá trên sông Sài Gòn, ở chặng Nhà Bè "nước chảy chia hai" nhờ dòng nước (nước ngọt pha mặn) nên cỡ tháng 3 đến tháng 5, cá cơm đồng rất nhiều. Vì thế ở TP Hồ Chí Minh hầu như cá cơm có quanh năm.

Hai thứ gia vị cần cho món cá cơm kho ngon là nước mắm và đường. Theo cô Hồng - người có sạp hàng đồ khô tại chợ An Đông và nay là cơ sở thực phẩm chế biến Hồn Quê cho biết, nước mắm ngon phải là nước mắm Phú Quốc. Nước mắm có độ đạm cao cũng được chế biến từ cá cơm có lẽ hợp với cá cơm kho. Nước mắm Phan Thiết mặn hơn nên không thích hợp.

Cô Hồng cho biết: ý định làm món cá cơm kho ăn liền ra đời kể từ lúc vợ chồng cô đi chùa Bà (Châu Đốc) được ăn món cháo trắng với cá cơm kho kẹo. Tuy nhiên về nhà thực hiện, cô Hồng nói có đến 2-3 tháng bị lỗ vốn do không bảo quản được lâu.

Đến nay, cá cơm kho cô Hồng vừa ngon, vừa đậm đà và có thể bảo quản lâu tới 4 tháng. Cô Hồng cho biết: để cá cơm được bảo quản lâu phải có 3 kỹ: rửa kỹ, ướp kỹ và kho kỹ. Khâu đầu tiên là phải xử lý sạch con cá, còn xử lý sạch như thế nào là bí quyết nhà nghề. Nhờ không có chất bẩn bám theo nên cá để lâu không hư. Cá ướp kỹ là ướp được lâu với đường và nước mắm. Nhờ có đường, con cá trong còn nước mắm Phú Quốc làm cho con cá đậm đà hương vị riêng đặc trưng. Khi kho, tuyệt đối không dùng đồ mầu vì có mầu để lâu con cá bị đen. Lửa phải để liu riu để nước mắm và đường thấm dần vào con cá, khiến cho thịt cá săn chắc, đậm đà.

Độc đáo hơn cả trong các món chế biến của cô Hồng là món cá cơm chua. Cá cơm mua về được rửa sạch, ngâm vào nước muối. Ngâm bao lâu là bí quyết nhà nghề. Sau đó rửa lại bằng rượu trắng rồi đem bỏ vào lu cùng với tỏi, ớt giã nhỏ để ủ. Cá cơm ra nước sẽ có loại cá cơm chua không mặn như mắm cá cơm, rất vừa ăn. Nếu có thịt ba chỉ quay kẹp với cá cơm chua, tợp một ngụm đế Gò Đen, khà lên một tiếng là đã nhất đời.

Món kho là món đặc trưng Việt Nam, vì thế đông đảo người tiêu dùng nhất là bà con Việt kiều trong dịp Tết về quê thường muốn nếm qua. Thành công với món cá cơm kho, cơ sở cô Hồng đã thử nghiệm đạt kết quả và sẽ tung ra thị trường dịp Tết năm nay. Đó là cá lóc rút xương kho, lươn kho sả ớt, cá bống trứng kho và cả rạm kho. Riêng món lươn kho sả ớt có mùi vị thơm ngon là món mồi có thể ăn liền khỏi cần nấu nướng, có thể là món nhậu cùng rượu, bia với bạn bè trong dịp tết.

Hiện nay cô Hồng có hai cơ sở bán hàng tại TP Hồ Chí Minh ở 100 Tôn Thất Tùng và 11 Nguyễn An Ninh, quận 1 (đường vào cửa tây chợ Bến Thành) và có đại lý ở Hà Nội (số 191 Đê Tô Hoàng). Người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với khẩu vị cá cơm kho Sài Gòn.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
Việt Báo

TIN Đời Sống-Gia Đình NỔI BẬT

Mỹ thu hồi 4,7 triệu xe đẩy dễ gây tổn thương cho trẻ

Graco đã kết hợp với Ủy ban An toàn Sản phẩm Tiêu dùng Mỹ công bố một đợt thu hồi xe đẩy trẻ em lớn lên đến 4,7 triệu chiếc vì sản phẩm dễ gây tổn thương cho ngón tay trẻ nhỏ.

Nhận xét tin Dân dã cá cơm kho

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Dân dã cá cơm kho bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Dan da ca com kho ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Dân dã cá cơm kho ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực của chuyên mục Đời Sống-Gia Đình.

Population wild anchovy stock
Phu Quoc fish sauce, anchovy, fish, folk, the permeability, absolute, not used, dishes, her long, pink, color

marinated anchovy stock and water lines Phu Quoc fish sauce. When stock, absolutely does not use color schemes so long as the fish have been colored black. Fire sauce to simmer and gradually absorbed the firm makes meat, charming ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h2010 2 may bay suyt dam nhau tai SG
    Thời sự 24h(20/10): 2 máy bay suýt đâm nhau tại SG

    Đổi chứng minh thư thành thẻ căn cước công dân;Hai máy bay suýt đụng nhau trên không;Thuê người giả mạo Thứ trưởng Y tế để lừa tiền tỷ; Sát hại con tin để quỵt nợ 50 triệu đồng; "100 nghìn/cô" - cuộc định giá đau xót trong ngày 20/11?... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 20/11.

  • Thoi su 24h1911 Chang trai dam cuoi co tich qua doi
    Thời sự 24h(19/11): Chàng trai "đám cưới cổ tích" qua đời

    Phạt 252 triệu đồng NXB in hình Công Lý cởi trần; Chơi ngông Tàng "Keangnam": Mời ca sỹ ngoại về đãi cả bản; Nữ phượt thủ 9x tử nạn trên cung đường Hà Giang; Chàng trai trong "đám cưới cố tích" đột ngột qua đời...

  • Thoi su 24h1811 BS quen kim mo trong bung benh nhan
    Thời sự 24h(18/11): BS quên kim mổ trong bụng bệnh nhân

    Đường sắt trên cao "tuyệt đối an toàn"; Mổ đẻ, BS ‘quên’ kim trong bụng bệnh nhân 9 năm; Bé sơ sinh văng khỏi bụng mẹ ra viện; Lật mặt hàng chục cửa hàng xăng dầu lắp đặt IC giả; Mạo nhận con trai Bí thư HN "quỵt" hàng trăm triệu... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 18/11.

  • Thoi su 24h1711 Cong Ly mac quan nho len bia sach luat
    Thời sự 24h(17/11): Công Lý mặc quần nhỏ lên bìa sách luật

    Bình Dương lên tiếng về cáo buộc của ông Dũng "lò vôi"; Công Lý bức xúc vì bìa sách in hình anh cởi trần; Nữ "đại gia" Hà thành bị đánh thuốc mê cướp kim cương?; "Kho" sừng tê giác trong nhà đại gia Hà Tĩnh...

  • Thoi su tuan qua Di hai nan nhan vu MH17 ve VN
    Thời sự tuần qua: Di hài nạn nhân vụ MH17 về VN

    Kết quả lấy phiếu tín nhiệm; Tết âm lịch 2015 dự kiến được nghỉ 9 ngày; Điều tra việc làm ăn của Đại gia Dũng “lò vôi”; Bắt cóc con tin, đòi 700 triệu rồi giết hại dã man; "Ngày về" của 3 mẹ con người Việt vụ MH17...

  • Nghin le chuyen tuan qua 0911 1511
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (09/11 - 15/11)

    Quốc hội lấy phiếu tín nhiệm 50 chức danh lãnh đạo; Hai tàu va chạm 8 thuyền viên mất tích; Hà Nội vẫn sẽ khởi công đường “dát vàng” ở Long Biên; Vụ bé sơ sinh văng khỏi bụng mẹ: Nghẹn ngào giây phút cha gặp con; Hành trình cạn nước mắt đưa con về quê sau vụ rơi MH17 ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 0911 1511
    Toàn cảnh Showbiz tuần (09/11 – 15/11)

    David Beckham ‘gây náo loạn’ khi đến Việt Nam, Đặng Thu Thảo ‘trắng tay’ tại Hoa hậu Quốc tế 2014, Live concert của Mỹ Tâm được khen ngợi ở giải thưởng quốc tế

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 0911 1511
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (09/11 - 15/11)

    Những thủ đoạn của tội phạm cướp giật Sài Gòn; Trùm ma túy khét tiếng bị phát hiện vì sở hữu xe siêu sang; Những lá thư xin lỗi gửi từ trại giam; Hàng loạt cụ già bị “nữ quái” chuốc thuốc mê cướp tiền; Diễn biến mới nhất vụ nữ trưởng phòng bị giết chết; CSGT trả lại bọc tiền cho chị đồng nát đánh rơi;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • Tong hop Doi song tuan qua 911 1611
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (9/11 - 16/11)

    Đám cưới của chàng trai tật nguyền, của người lính biển hay của cặp đôi đồng tính nữ là những hình ảnh đôi lứa thật đẹp; Nhiều câu chuyện tình xúc động với bao thăng trầm;

  • Nghin le chuyen tuan qua 0211 0811
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (02/11 - 08/11)

    Tai nạn chết người ở dự án Đường sắt trên cao HN; Quỳ gối khóc vì ... iPhone 6; Chiến sỹ còn lại trong tai nạn máy bay Mi-171 đã bình phục; Chủ tịch Hà Nội yêu cầu làm rõ quy hoạch đường "dát vàng 70 lần"; Giảm lương hưu để cân đối quỹ BHXH ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.