Thứ bảy, 03 Tháng ba 2007, 10:38 GMT+7

Dân dã cá cơm kho

Dan da ca com kho

Cá cơm kho ướp đường và nước mắm Phú Quốc. Khi kho, tuyệt đối không dùng đồ mầu vì có mầu để lâu con cá bị đen. Lửa đun liu riu để nước mắm và đường thấm dần khiến cho thịt cá săn chắc, đậm đà.

Cá cơm là nguồn cá phổ biến ở Việt Nam, mùa nào cũng gặp. Nhiều quá đến nỗi người ta làm nước mắm hoặc làm mắm nêm cá cơm. Nhưng cá cơm kho sao cho ngon không phải dễ, có người nói phải ướp sơ qua muối rồi phơi một nắng, con cá có cứng kho mới ngon. Có người lại bảo không cần phơi nắng chỉ cần ướp đường, kho lên, con cá mới trong.

Cá cơm có hai loại: cá cơm biển và cá cơm đồng. Cá cơm biển to hơn nhưng thịt cứng, nhiều xương, tanh hơn. Cá cơm ngon vẫn là cá cơm đồng, cá tuy nhỏ nhưng thịt mềm, ít xương, thịt ngọt và béo. Cá cơm đồng nhiều nhất trên sông Tiền và độ từ tháng 6 đến tháng 8 âm lịch là cá rộ. Vào các tháng khác thì ta được nguồn cá trên sông Sài Gòn, ở chặng Nhà Bè "nước chảy chia hai" nhờ dòng nước (nước ngọt pha mặn) nên cỡ tháng 3 đến tháng 5, cá cơm đồng rất nhiều. Vì thế ở TP Hồ Chí Minh hầu như cá cơm có quanh năm.

Hai thứ gia vị cần cho món cá cơm kho ngon là nước mắm và đường. Theo cô Hồng - người có sạp hàng đồ khô tại chợ An Đông và nay là cơ sở thực phẩm chế biến Hồn Quê cho biết, nước mắm ngon phải là nước mắm Phú Quốc. Nước mắm có độ đạm cao cũng được chế biến từ cá cơm có lẽ hợp với cá cơm kho. Nước mắm Phan Thiết mặn hơn nên không thích hợp.

Cô Hồng cho biết: ý định làm món cá cơm kho ăn liền ra đời kể từ lúc vợ chồng cô đi chùa Bà (Châu Đốc) được ăn món cháo trắng với cá cơm kho kẹo. Tuy nhiên về nhà thực hiện, cô Hồng nói có đến 2-3 tháng bị lỗ vốn do không bảo quản được lâu.

Đến nay, cá cơm kho cô Hồng vừa ngon, vừa đậm đà và có thể bảo quản lâu tới 4 tháng. Cô Hồng cho biết: để cá cơm được bảo quản lâu phải có 3 kỹ: rửa kỹ, ướp kỹ và kho kỹ. Khâu đầu tiên là phải xử lý sạch con cá, còn xử lý sạch như thế nào là bí quyết nhà nghề. Nhờ không có chất bẩn bám theo nên cá để lâu không hư. Cá ướp kỹ là ướp được lâu với đường và nước mắm. Nhờ có đường, con cá trong còn nước mắm Phú Quốc làm cho con cá đậm đà hương vị riêng đặc trưng. Khi kho, tuyệt đối không dùng đồ mầu vì có mầu để lâu con cá bị đen. Lửa phải để liu riu để nước mắm và đường thấm dần vào con cá, khiến cho thịt cá săn chắc, đậm đà.

Độc đáo hơn cả trong các món chế biến của cô Hồng là món cá cơm chua. Cá cơm mua về được rửa sạch, ngâm vào nước muối. Ngâm bao lâu là bí quyết nhà nghề. Sau đó rửa lại bằng rượu trắng rồi đem bỏ vào lu cùng với tỏi, ớt giã nhỏ để ủ. Cá cơm ra nước sẽ có loại cá cơm chua không mặn như mắm cá cơm, rất vừa ăn. Nếu có thịt ba chỉ quay kẹp với cá cơm chua, tợp một ngụm đế Gò Đen, khà lên một tiếng là đã nhất đời.

Món kho là món đặc trưng Việt Nam, vì thế đông đảo người tiêu dùng nhất là bà con Việt kiều trong dịp Tết về quê thường muốn nếm qua. Thành công với món cá cơm kho, cơ sở cô Hồng đã thử nghiệm đạt kết quả và sẽ tung ra thị trường dịp Tết năm nay. Đó là cá lóc rút xương kho, lươn kho sả ớt, cá bống trứng kho và cả rạm kho. Riêng món lươn kho sả ớt có mùi vị thơm ngon là món mồi có thể ăn liền khỏi cần nấu nướng, có thể là món nhậu cùng rượu, bia với bạn bè trong dịp tết.

Hiện nay cô Hồng có hai cơ sở bán hàng tại TP Hồ Chí Minh ở 100 Tôn Thất Tùng và 11 Nguyễn An Ninh, quận 1 (đường vào cửa tây chợ Bến Thành) và có đại lý ở Hà Nội (số 191 Đê Tô Hoàng). Người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với khẩu vị cá cơm kho Sài Gòn.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
Việt Báo

Nhận xét tin Dân dã cá cơm kho

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Dân dã cá cơm kho bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Dan da ca com kho ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Dân dã cá cơm kho ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực của chuyên mục Đời Sống-Gia Đình.

Population wild anchovy stock
Phu Quoc fish sauce, anchovy, fish, folk, the permeability, absolute, not used, dishes, her long, pink, color

marinated anchovy stock and water lines Phu Quoc fish sauce. When stock, absolutely does not use color schemes so long as the fish have been colored black. Fire sauce to simmer and gradually absorbed the firm makes meat, charming ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h1810 No kinh hoang tai TPHCM
    Thời sự 24h(18/10): Nổ kinh hoàng tại TP.HCM

    Vì sao BS Tường không bị truy tố tội "Giết người"?; Nữ PGĐ Sở nói gì về vụ ẩu đả tại khách sạn; Trộm đột nhập siêu thị đã qua mặt bảo vệ thế nào; Thiếu nữ lớp 9 bị cố tình đánh chết để bịt đầu mối...

  • Thoi su 24h1710 Mr Dam lai vung tien choi troi
    Thời sự 24h(17/10): Mr Đàm lại vung tiền chơi trội

    Sự cố sập hàng loạt website: Nghi vấn bị phá hoại; Xuất hiện xe đặc chủng 13 tỷ chuyên ‘bắt’ xe quá tải; Mr.Đàm lại vung tiền chơi trội; Bộ CA điều tra vụ tàu Sunrise 689 bị cướp biển; Cảnh khó tin tại đường trên cao Hà Nội; 

  • Thoi su 24h1610 HN sap phat nguoi thong qua camera
    Thời sự 24h(16/10): HN sắp "phạt nguội" thông qua camera

    Bệnh viện lớn nhất TPHCM lên tiếng vụ đấu thầu thuốc; Phá đường dây mại dâm trăm đô, chỉ tiếp khách Tây; Hà Nội sắp "phạt nguội" thông qua 450 camera; Giết cha ở Vĩnh Long mang xác lên Sài Gòn phi tang;

  • Thoi su 24h1510 Bat pho chanh thanh tra GTVT
    Thời sự 24h(15/10): Bắt phó chánh thanh tra GTVT

    Chấn động làng quê vụ nữ sinh giết cán bộ huyện; Jennifer Phạm sẽ là thảm họa của Cặp đôi hoàn hảo 2014?; Cá quả Tàu tiêm thuốc mê đổ về chợ; Truy sát từ nhà đến bệnh viện vì can thiệp đụng độ trên đường

  • Thoi su 24h1410 Su co hy huu tren duong sat VN
    Thời sự 24h(14/10): Sự cố hy hữu trên đường sắt VN

    Xử lý xe quá tải "giết" đường: Không có vùng cấm!; Sự cố hy hữu trên đường sắt Việt Nam; Tài xế trong clip "ngược chiều khó tin" ở HN trình diện; Truy sát kinh hoàng từ nhà đến bệnh viện;Việt Nam sắp nhận máy bay hiện đại nhất thế giới; Công an cử người canh rắn "khủng" cực độc... là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 13/10.

  • Ban tin suc khoe tuan 121810
    Bản tin sức khỏe tuần (12-18/10)

    Nguy cơ dịch Ebola vào Việt Nam là rất cao; Tâm sự của một bác sĩ: "Ở Việt Nam có nhiều Nina Phạm thầm lặng"; Sốc với công nghệ “thổi phồng” gà còi thành béo căng; 5 cách đơn giản tính chính xác tuổi thai; 3 dấu hiệu thần kinh vô cùng nguy hiểm ở trẻ nhỏ;Học lỏm bí quyết giảm cân an toàn kiệu quả kiểu Hàn Quốc; Sử dụng máy tính bảng gây hại đến xương và vai; Lý do tình dục mùa thu viên mãn nhất trong năm; Chữa mồ hôi tay, chân triệt để nhờ lá lốt...là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1210 1810
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nổ lớn tại TP.HCM: Hóa chất nồng nặc, mảnh thi thể vương vãi; Hộp đen tàu Sunrise 689 biến mất, Bộ Công an vào cuộc; Hà Nội phạt nguội vi phạm giao thông bằng camera: Khó khả thi; Xe điên đâm liên tiếp trên đường Phạm Hùng; Rắn độc tràn về làng tấn công người dân ở Nghệ An ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 1210 1810
    Toàn cảnh Showbiz tuần (12/10 – 18/10)

    Nghi án Khánh My làm "đào" quán karaoke, Elly Trần thừa nhận có con, Việt Hương và dàn sao Việt bị đối xử tệ bạc ở Nhật, Hương Tràm 'đá đểu' Robbey, Hà Anh bị cấm diễn 3 tháng, Nhóm F Band dùng khăn Piêu của người Thái làm khổ trong X-Factor, Xuân Lan vướng nghi vấn sinh con với đàn ông đã có vợ, Yanbi bị dân mạng "ném đá" vì miệt thị người đồng tính, Siêu mẫu Võ Hoàng Yến bị tố làm gãy tay đồng nghiệp, Moon Geun Young có bầu dù đã chia tay Kim Bum, Chae Rim hạnh phúc trong ngày lên xe hoa lần 2 là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1210 1810
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nữ sinh lớp 12 giết cán bộ huyện trong nhà nghỉ; Bàng hoàng những vụ "ngáo đá" lên cơn giết người; Nữ sinh giết con rồi đốt xác để giấu chuyện mang thai; Diễn biến mới vụ TMV Cát Tường ném xác nạn nhân xuống sông; Đến tòa ly hôn, vợ đâm chết chồng trước sân tòa án; Ly cà phê cuối cùng của tử tù đầu tiên bị tiêm thuốc độc;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • The gioi noi bat tuan qua tu 12101810
    Thế giới nổi bật tuần qua (từ 12/10-18/10)

    Căng thẳng Trung - Hàn sau vụ ngư dân Trung Quốc bị bắn chết; Sự xuất hiện của lãnh đạo Kim Jong-un với hình ảnh chống gậy; Biểu tình tại Hồng Kông vẫn căng thẳng; Thế giới tiếp tục cuộc chiến chống dịch bệnh Ebola; ... là những tin tức nổi bật trong tuần qua.