Thứ bảy, 21 Tháng mười 2006, 13:07 GMT+7

Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc

Cha ruoi phong vi dac trung nhat cua dat Bac

+ Sơ chế rươi sống: - Rươi còn sống dưới nước có màu xanh nhạt ửng sắc bạc khá đẹp mắt, khi vớt ra khỏi nước lâu sẽ chuyển sang sắc hồng đỏ có khi là màu vàng nâu nhạt, khi yếu sẽ ngả màu xanh đậm và rươi chết có màu xanh đen bầm.

Rươi tươi có mùi tanh dễ chịu nhưng khi chết sẽ có mùi hôi nồng. Quan sát một mẻ rươi qua màu sắc có thể nhận biết chính xác mẻ rươi tươi ít nhiều.

- Chuẩn bị nước sôi, đũa dài, vá lưới, rổ… Cho rươi vào một cái nồi, châm nước nóng vào nồi rươi, dùng đũa khoắng rửa kỹ, gắp xúc ra từng ít một cho vào một cái rổ, rửa xả dưới một vòi nước sạch, lượm rong rác bám theo, rửa xả kỹ. Để cho ráo nước là chế biến. (Nếu là rươi vớt từ vùng cửa sông, ven biển rất sạch và có màu tươi đẹp hơn là rươi vớt từ ruộng. Đây là mặt hàng hiếm dù vào ngay mùa rươi ở Bắc vì ngừơi ta dễ lội ruộng để xúc rươi hơn là dân chài đón rươi bằng lưới trên sông)

- Nếu muốn dự trữ thì sau khi làm sạch rươi, chia ra từng phần nhỏ, gói kín trong bao nylon hoặc cho vào hộp nhựa có nắp đậy, cho vào ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ cấp đông (freezer).

+ Chế biến:

Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm đứng bếp bạn nên dùng một cái chén để làm dụng cụ đong đo, sẽ dễ dàng làm món chả rươi cứng mềm tuỳ ý.

- 3 chén rươi đã trụng sạch. Nếu dùng rươi đông lạnh thì xắn ra từng miếng vụn nhỏ (Về rươi đông lạnh: Thân của rươi chỉ là đốt mô xốp mềm mọng, không phải dạng vỏ sừng cho nên rươi đông lạnh có thể bị bể tan lẫn vào nhau chứ không còn dạng nguyên con, thành thử phải xem thử nếu rươi nát quá thì cắt chặt thành miếng nhỏ rồi đánh tan vào với trứng ngay, chỉ khi nào còn nguyên dạng mới để rã đông cho ráo nước. Rươi đông lạnh chỉ có thể làm một món ngon là chả).

- 1 chén thịt nạc dăm heo hoặc thịt nạc mông tuỳ ý, băm xay thật nhuyễn.

- 1 chén trứng gà hoặc trứng vịt tùy ý ( số trứng có thể là 4 cái tùy trứng lớn nhỏ)

- Hỗn hợp gia vị và phụ gia (* phân lượng tương đối) : ½ muỗng súp lá thìa là băm nhỏ; ½ muỗng súp vỏ quýt tươi cắt sợi thật nhỏ (hoặc vỏ quýt khô ngâm nước cho mềm rồi mới cắt); 1/3 muỗng súp lá chanh non cắt sợi thật nhỏ; ½ muỗng cà phê ớt tươi bỏ hột băm nhỏ; ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ; ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp nứơc mắm ngon nếu thích; ½ muỗng cà phê tiêu.

+ Về vỏ quýt và ớt: Mùa rươi ở Bắc cũng là mùa quýt cho nên khoảng đầu tháng 9 người ta hay lấy ít vỏ quýt đường, loại quýt mỏng vỏ, không gói kín mà xỏ xâu và treo phơi trong nhà chỗ nào thoáng, sạch để vỏ quýt khô đi từ từ nhưng cũng không trở cứng, khi cần dùng lấy ra cắt sợi vẫn còn mềm vỏ là quýt ngon. Vỏ quýt mới lột không cay thơm bằng đã để qua mươi ngày nhưng để cho khô cứng lại cũng không ngon. Món chả rươi ít nhiều gì cũng phải cho ít ớt giã nhỏ, sẽ làm dậy mùi rươi lên chứ không cốt để cho cay.

Làm chả cách 1: Cho rươi và trứng chung vào một cái thố vừa đủ, dùng đũa lớn đánh cho nát rươi theo trứng thật kỹ, cách làm này cho rươi còn dạng lợn cợn phần nào thân rươi, mà theo một số người cho rằng như vậy khi ăn sẽ nhận ra vị rươi ngon hơn – Đây cũng là cách làm truyền thống mà nhiều hàng quán ngay khi vào mùa rươi cũng cho rằng làm như vậy thực khách sẽ thấy đúng là rươi thứ thật (trời ạ, rươi mà cũng có hàng giả!) – Nhào trộn hỗn hợp rươi trứng với thịt băm và gia vị thật kỹ, ngửi xem mùi vỏ quýt, thìa là có dậy thơm chưa, nếu thấy chưa đủ hẵng cho thêm từng ít một kẻo cho nhiều, thành phẩm sẽ bị đắng.

- Chuẩn bị chảo đáy phẳng nhiều dầu, lượng dầu phải ngập chả khi bỏ vào chiên, để lửa vừa. Quan sát hỗn hợp rươi, nếu thấy đặc dẻo ở độ có thể dùng tay nắn thành miếng thì tuỳ ý tạo hình thành miếng cỡ nửa bàn tay, mỏng non một phân, thả vào chiên cho đến khi chả vàng đều. Nếu hỗn hợp chỉ ở dạng quánh sệt thì dùng một vá nhỏ cho miếng chả sẽ không dày quá, múc đầy vá rồi cứ đổ vào giữa chảo, chả sẽ chín và kết dính lại. Khi đổ chả vào chảo đừng đổ liền tay kẻo dầu nguội nhanh và đổ cách thưa ra để miếng này không dính vào miếng kia.

- Nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo thay cho dầu chiên thành phẩm sẽ thơm hơn. Trong khi chiên phải dùng vá lưới vớt bỏ những xác rươi cháy ra khỏi chảo kẻo khét dầu

- Độ sệt quánh của hỗn hợp rươi thịt trứng tùy vào lượng thịt, nếu nhiều thịt thì chả sẽ cứng hơn. Nếu chả mỏng thì dễ chiên giòn hơn nhưng vị rươi còn không nhiều.

- Có người sau khi trộn rươi trứng thịt, chia vào từng chén dĩa nhỏ hấp cách thủy thay vì chiên. Lại có cách khác là sau khi hấp chín từng miếng mỏng, để nguội, đem chiên nhanh với dầu thật nóng cho cháy nhẹ cạnh ngoài. Cách làm này cho món chả ít đẫm dầu, dễ giòn bên ngoài mà trong vẫn mềm.

Làm chả cách 2: Không đánh trứng và rươi chung với nhau cho nát rươi mà dùng dao thớt băm riêng rươi với gia vị, trứng đánh tan riêng rồi mới cho từ từ trứng, thịt băm vào rươi trộn đều cho có độ sệt tùy ý riêng. Càng ít thịt, chả rươi càng xốp mềm.

Làm chả cách 3: Không dùng thịt mà chỉ dùng rươi băm hoặc đánh nát với trứng, gia vị. Dùng vá nhỏ múc từng vá đổ vào chảo dầu thành từng vũng và chiên cho đến khi chả vàng đều. (Đây là cách làm được gọi là chả rươi nguyên chất. Vào mùa rươi vài năm vừa qua, những hàng chả rươi ở Hà Nội bán một miếng chả làm theo cách này có đường kính chừng 25 phân, dày non một phân lên đến năm sáu chục ngàn đồng trong khi một miếng chả có thịt bằng nửa bàn tay chỉ có giá năm ngàn đồng).

Ra món: Tuỳ thích ăn chả rươi nóng cắt miếng nhỏ, chấm nước mắm nguyên chất với chanh vắt, ớt tươi, vài cọng rau thơm như húng lủi, húng cay…dùng làm món ăn chơi hoặc với cơm nóng. Có người lại thích ăn chả rươi nóng với bún sợi nhỏ, rau thơm cắt nhỏ nêm nứơc mắm tỏi ớt chua ngọt pha theo kiểu miền Nam để chan vào.

Những gia vị như thìa là, vỏ quýt đều là gia vị căn bản truyền thống cho món chả rươi, tạo mùi mạn, vị nồng, đắng… chất lượng lại không đồng nhất cho nên tuỳ kinh nghiệm đứng bếp, tùy độ tươi ngon của rươi, khẩu vị riêng để gia giảm. Việc dùng thêm lá chanh non cắt sợi hay những loại gia vị cay nồng nào khác cũng tuỳ ý. Nêm muối, nước mắm nên vừa đủ cho đậm đà, đừng nên nêm mặn để tuỳ ý chấm riêng nước mắm khi ăn. Rươi là loại thực phẩm có mùi vị chuyên biệt đặc trưng, không thể lẫn lộn vào bất cứ loại thực phẩm nào khác. Thực phẩm dân dã này được đa số người miền Bắc ưa chuộng cho nên việc chế biến, nêm nếm chỉ riêng cho món chả thôi cũng rất phong phú theo sở thích riêng.

Nếu nói riêng cho món chả rươi thôi thì ai cũng phải nhìn nhận đó là một món ăn có phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc. Tuỳ ý bạn muốn tự tay làm một lần món chả rươi – nếu có được rươi tươi – Còn không, hãy về Hà Nội vào độ giữa tháng 9 âm lịch, canh đúng ngày có rươi, lững thững đi bộ trong trời thu Hà Nội – cho mau đói bụng, ăn sẽ ngon hơn – đến phố hàng Rươi hay qua Hàng Chai, Lò Đúc để thưởng thức chả rươi do chính tay người Bắc chế biến – Thế mới gọi là biết thưởng thức “miếng ngon Hà Nội” đúng điệu ra trò đấy nhé.

(Theo Người Viễn Xứ)
Việt Báo

TIN Đời Sống-Gia Đình NỔI BẬT

Ăn thực phẩm khô nhiễm độc: tiền mất tật mang

Các loại thực phẩm khô như: mực, cá, thịt bò, măng,… rất được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng nhưng chúng lại nhiễm độc và có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Nhận xét tin Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Cha ruoi phong vi dac trung nhat cua dat Bac ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực của chuyên mục Đời Sống-Gia Đình.

Cha-half - the most characteristic flavor of the land North
living in the water, dark green, light green, teaspoon, Cha-half, featured, color, spices, Land North, taste, small eggs, use pieces of meat

+ Preliminary half life - half living under the pale blue water flushed a pretty silver color, as long recovered from the water will turn pink when the color yellow red light brown, while weak which turn dark green and dark blue half dead with bruises ..

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su 24h2310 Nu tai xe dam 10 nguoi nhap vien
    Thời sự 24h(23/10): Nữ tài xế đâm 10 người nhập viện

    Tách huyện Phú Quốc, Kiên Giang bầu Phó chủ tịch; Sở Y tế báo cáo khẩn vụ bé gái tử vong ở Quốc Oai; Khoảnh khắc hiếm thấy của các BTV nổi tiếng VTV; Nữ tài xế đâm 10 người nhận đạp nhầm chân ga

  • Thoi su 24h2110 Ong Ba Thanh vang mat tai ky hop QH
    Thời sự 24h(21/10): Ông Bá Thanh vắng mặt tại kỳ họp QH

    Ông Nguyễn Bá Thanh vắng mặt tại kỳ họp QH; Điều lạ ở ‘lãnh địa’ của xe quá tải; Dư luận trái chiều về cái chết của TTGT nhảy lầu; Trưởng phòng y tế huyện bị chém vỡ sọ...

  • Thoi su 24h1810 No kinh hoang tai TPHCM
    Thời sự 24h(18/10): Nổ kinh hoàng tại TP.HCM

    Vì sao BS Tường không bị truy tố tội "Giết người"?; Nữ PGĐ Sở nói gì về vụ ẩu đả tại khách sạn; Trộm đột nhập siêu thị đã qua mặt bảo vệ thế nào; Thiếu nữ lớp 9 bị cố tình đánh chết để bịt đầu mối...

  • Thoi su 24h1710 Mr Dam lai vung tien choi troi
    Thời sự 24h(17/10): Mr Đàm lại vung tiền chơi trội

    Sự cố sập hàng loạt website: Nghi vấn bị phá hoại; Xuất hiện xe đặc chủng 13 tỷ chuyên ‘bắt’ xe quá tải; Mr.Đàm lại vung tiền chơi trội; Bộ CA điều tra vụ tàu Sunrise 689 bị cướp biển; Cảnh khó tin tại đường trên cao Hà Nội; 

  • Thoi su 24h1610 HN sap phat nguoi thong qua camera
    Thời sự 24h(16/10): HN sắp "phạt nguội" thông qua camera

    Bệnh viện lớn nhất TPHCM lên tiếng vụ đấu thầu thuốc; Phá đường dây mại dâm trăm đô, chỉ tiếp khách Tây; Hà Nội sắp "phạt nguội" thông qua 450 camera; Giết cha ở Vĩnh Long mang xác lên Sài Gòn phi tang;

  • Ban tin suc khoe tuan 121810
    Bản tin sức khỏe tuần (12-18/10)

    Nguy cơ dịch Ebola vào Việt Nam là rất cao; Tâm sự của một bác sĩ: "Ở Việt Nam có nhiều Nina Phạm thầm lặng"; Sốc với công nghệ “thổi phồng” gà còi thành béo căng; 5 cách đơn giản tính chính xác tuổi thai; 3 dấu hiệu thần kinh vô cùng nguy hiểm ở trẻ nhỏ;Học lỏm bí quyết giảm cân an toàn kiệu quả kiểu Hàn Quốc; Sử dụng máy tính bảng gây hại đến xương và vai; Lý do tình dục mùa thu viên mãn nhất trong năm; Chữa mồ hôi tay, chân triệt để nhờ lá lốt...là những tin sức khỏe nổi bật tuần qua.

  • Nghin le chuyen tuan qua 1210 1810
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nổ lớn tại TP.HCM: Hóa chất nồng nặc, mảnh thi thể vương vãi; Hộp đen tàu Sunrise 689 biến mất, Bộ Công an vào cuộc; Hà Nội phạt nguội vi phạm giao thông bằng camera: Khó khả thi; Xe điên đâm liên tiếp trên đường Phạm Hùng; Rắn độc tràn về làng tấn công người dân ở Nghệ An ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua.

  • Toan canh Showbiz tuan 1210 1810
    Toàn cảnh Showbiz tuần (12/10 – 18/10)

    Nghi án Khánh My làm "đào" quán karaoke, Elly Trần thừa nhận có con, Việt Hương và dàn sao Việt bị đối xử tệ bạc ở Nhật, Hương Tràm 'đá đểu' Robbey, Hà Anh bị cấm diễn 3 tháng, Nhóm F Band dùng khăn Piêu của người Thái làm khổ trong X-Factor, Xuân Lan vướng nghi vấn sinh con với đàn ông đã có vợ, Yanbi bị dân mạng "ném đá" vì miệt thị người đồng tính, Siêu mẫu Võ Hoàng Yến bị tố làm gãy tay đồng nghiệp, Moon Geun Young có bầu dù đã chia tay Kim Bum, Chae Rim hạnh phúc trong ngày lên xe hoa lần 2 là những thông tin giải trí nổi bật trong tuần qua.

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1210 1810
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (12/10 - 18/10)

    Nữ sinh lớp 12 giết cán bộ huyện trong nhà nghỉ; Bàng hoàng những vụ "ngáo đá" lên cơn giết người; Nữ sinh giết con rồi đốt xác để giấu chuyện mang thai; Diễn biến mới vụ TMV Cát Tường ném xác nạn nhân xuống sông; Đến tòa ly hôn, vợ đâm chết chồng trước sân tòa án; Ly cà phê cuối cùng của tử tù đầu tiên bị tiêm thuốc độc;.......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • The gioi noi bat tuan qua tu 12101810
    Thế giới nổi bật tuần qua (từ 12/10-18/10)

    Căng thẳng Trung - Hàn sau vụ ngư dân Trung Quốc bị bắn chết; Sự xuất hiện của lãnh đạo Kim Jong-un với hình ảnh chống gậy; Biểu tình tại Hồng Kông vẫn căng thẳng; Thế giới tiếp tục cuộc chiến chống dịch bệnh Ebola; ... là những tin tức nổi bật trong tuần qua.