vietbao

Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc

Bấm ngay Subscribe / Đăng Ký xem video hay mới nhất >>

Cha ruoi phong vi dac trung nhat cua dat Bac

+ Sơ chế rươi sống: - Rươi còn sống dưới nước có màu xanh nhạt ửng sắc bạc khá đẹp mắt, khi vớt ra khỏi nước lâu sẽ chuyển sang sắc hồng đỏ có khi là màu vàng nâu nhạt, khi yếu sẽ ngả màu xanh đậm và rươi chết có màu xanh đen bầm.

Rươi tươi có mùi tanh dễ chịu nhưng khi chết sẽ có mùi hôi nồng. Quan sát một mẻ rươi qua màu sắc có thể nhận biết chính xác mẻ rươi tươi ít nhiều.

- Chuẩn bị nước sôi, đũa dài, vá lưới, rổ… Cho rươi vào một cái nồi, châm nước nóng vào nồi rươi, dùng đũa khoắng rửa kỹ, gắp xúc ra từng ít một cho vào một cái rổ, rửa xả dưới một vòi nước sạch, lượm rong rác bám theo, rửa xả kỹ. Để cho ráo nước là chế biến. (Nếu là rươi vớt từ vùng cửa sông, ven biển rất sạch và có màu tươi đẹp hơn là rươi vớt từ ruộng. Đây là mặt hàng hiếm dù vào ngay mùa rươi ở Bắc vì ngừơi ta dễ lội ruộng để xúc rươi hơn là dân chài đón rươi bằng lưới trên sông)

- Nếu muốn dự trữ thì sau khi làm sạch rươi, chia ra từng phần nhỏ, gói kín trong bao nylon hoặc cho vào hộp nhựa có nắp đậy, cho vào ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ cấp đông (freezer).

+ Chế biến:

Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm đứng bếp bạn nên dùng một cái chén để làm dụng cụ đong đo, sẽ dễ dàng làm món chả rươi cứng mềm tuỳ ý.

- 3 chén rươi đã trụng sạch. Nếu dùng rươi đông lạnh thì xắn ra từng miếng vụn nhỏ (Về rươi đông lạnh: Thân của rươi chỉ là đốt mô xốp mềm mọng, không phải dạng vỏ sừng cho nên rươi đông lạnh có thể bị bể tan lẫn vào nhau chứ không còn dạng nguyên con, thành thử phải xem thử nếu rươi nát quá thì cắt chặt thành miếng nhỏ rồi đánh tan vào với trứng ngay, chỉ khi nào còn nguyên dạng mới để rã đông cho ráo nước. Rươi đông lạnh chỉ có thể làm một món ngon là chả).

- 1 chén thịt nạc dăm heo hoặc thịt nạc mông tuỳ ý, băm xay thật nhuyễn.

- 1 chén trứng gà hoặc trứng vịt tùy ý ( số trứng có thể là 4 cái tùy trứng lớn nhỏ)

- Hỗn hợp gia vị và phụ gia (* phân lượng tương đối) : ½ muỗng súp lá thìa là băm nhỏ; ½ muỗng súp vỏ quýt tươi cắt sợi thật nhỏ (hoặc vỏ quýt khô ngâm nước cho mềm rồi mới cắt); 1/3 muỗng súp lá chanh non cắt sợi thật nhỏ; ½ muỗng cà phê ớt tươi bỏ hột băm nhỏ; ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ; ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp nứơc mắm ngon nếu thích; ½ muỗng cà phê tiêu.

+ Về vỏ quýt và ớt: Mùa rươi ở Bắc cũng là mùa quýt cho nên khoảng đầu tháng 9 người ta hay lấy ít vỏ quýt đường, loại quýt mỏng vỏ, không gói kín mà xỏ xâu và treo phơi trong nhà chỗ nào thoáng, sạch để vỏ quýt khô đi từ từ nhưng cũng không trở cứng, khi cần dùng lấy ra cắt sợi vẫn còn mềm vỏ là quýt ngon. Vỏ quýt mới lột không cay thơm bằng đã để qua mươi ngày nhưng để cho khô cứng lại cũng không ngon. Món chả rươi ít nhiều gì cũng phải cho ít ớt giã nhỏ, sẽ làm dậy mùi rươi lên chứ không cốt để cho cay.

Làm chả cách 1: Cho rươi và trứng chung vào một cái thố vừa đủ, dùng đũa lớn đánh cho nát rươi theo trứng thật kỹ, cách làm này cho rươi còn dạng lợn cợn phần nào thân rươi, mà theo một số người cho rằng như vậy khi ăn sẽ nhận ra vị rươi ngon hơn – Đây cũng là cách làm truyền thống mà nhiều hàng quán ngay khi vào mùa rươi cũng cho rằng làm như vậy thực khách sẽ thấy đúng là rươi thứ thật (trời ạ, rươi mà cũng có hàng giả!) – Nhào trộn hỗn hợp rươi trứng với thịt băm và gia vị thật kỹ, ngửi xem mùi vỏ quýt, thìa là có dậy thơm chưa, nếu thấy chưa đủ hẵng cho thêm từng ít một kẻo cho nhiều, thành phẩm sẽ bị đắng.

- Chuẩn bị chảo đáy phẳng nhiều dầu, lượng dầu phải ngập chả khi bỏ vào chiên, để lửa vừa. Quan sát hỗn hợp rươi, nếu thấy đặc dẻo ở độ có thể dùng tay nắn thành miếng thì tuỳ ý tạo hình thành miếng cỡ nửa bàn tay, mỏng non một phân, thả vào chiên cho đến khi chả vàng đều. Nếu hỗn hợp chỉ ở dạng quánh sệt thì dùng một vá nhỏ cho miếng chả sẽ không dày quá, múc đầy vá rồi cứ đổ vào giữa chảo, chả sẽ chín và kết dính lại. Khi đổ chả vào chảo đừng đổ liền tay kẻo dầu nguội nhanh và đổ cách thưa ra để miếng này không dính vào miếng kia.

- Nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo thay cho dầu chiên thành phẩm sẽ thơm hơn. Trong khi chiên phải dùng vá lưới vớt bỏ những xác rươi cháy ra khỏi chảo kẻo khét dầu

- Độ sệt quánh của hỗn hợp rươi thịt trứng tùy vào lượng thịt, nếu nhiều thịt thì chả sẽ cứng hơn. Nếu chả mỏng thì dễ chiên giòn hơn nhưng vị rươi còn không nhiều.

- Có người sau khi trộn rươi trứng thịt, chia vào từng chén dĩa nhỏ hấp cách thủy thay vì chiên. Lại có cách khác là sau khi hấp chín từng miếng mỏng, để nguội, đem chiên nhanh với dầu thật nóng cho cháy nhẹ cạnh ngoài. Cách làm này cho món chả ít đẫm dầu, dễ giòn bên ngoài mà trong vẫn mềm.

Làm chả cách 2: Không đánh trứng và rươi chung với nhau cho nát rươi mà dùng dao thớt băm riêng rươi với gia vị, trứng đánh tan riêng rồi mới cho từ từ trứng, thịt băm vào rươi trộn đều cho có độ sệt tùy ý riêng. Càng ít thịt, chả rươi càng xốp mềm.

Làm chả cách 3: Không dùng thịt mà chỉ dùng rươi băm hoặc đánh nát với trứng, gia vị. Dùng vá nhỏ múc từng vá đổ vào chảo dầu thành từng vũng và chiên cho đến khi chả vàng đều. (Đây là cách làm được gọi là chả rươi nguyên chất. Vào mùa rươi vài năm vừa qua, những hàng chả rươi ở Hà Nội bán một miếng chả làm theo cách này có đường kính chừng 25 phân, dày non một phân lên đến năm sáu chục ngàn đồng trong khi một miếng chả có thịt bằng nửa bàn tay chỉ có giá năm ngàn đồng).

Ra món: Tuỳ thích ăn chả rươi nóng cắt miếng nhỏ, chấm nước mắm nguyên chất với chanh vắt, ớt tươi, vài cọng rau thơm như húng lủi, húng cay…dùng làm món ăn chơi hoặc với cơm nóng. Có người lại thích ăn chả rươi nóng với bún sợi nhỏ, rau thơm cắt nhỏ nêm nứơc mắm tỏi ớt chua ngọt pha theo kiểu miền Nam để chan vào.

Những gia vị như thìa là, vỏ quýt đều là gia vị căn bản truyền thống cho món chả rươi, tạo mùi mạn, vị nồng, đắng… chất lượng lại không đồng nhất cho nên tuỳ kinh nghiệm đứng bếp, tùy độ tươi ngon của rươi, khẩu vị riêng để gia giảm. Việc dùng thêm lá chanh non cắt sợi hay những loại gia vị cay nồng nào khác cũng tuỳ ý. Nêm muối, nước mắm nên vừa đủ cho đậm đà, đừng nên nêm mặn để tuỳ ý chấm riêng nước mắm khi ăn. Rươi là loại thực phẩm có mùi vị chuyên biệt đặc trưng, không thể lẫn lộn vào bất cứ loại thực phẩm nào khác. Thực phẩm dân dã này được đa số người miền Bắc ưa chuộng cho nên việc chế biến, nêm nếm chỉ riêng cho món chả thôi cũng rất phong phú theo sở thích riêng.

Nếu nói riêng cho món chả rươi thôi thì ai cũng phải nhìn nhận đó là một món ăn có phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc. Tuỳ ý bạn muốn tự tay làm một lần món chả rươi – nếu có được rươi tươi – Còn không, hãy về Hà Nội vào độ giữa tháng 9 âm lịch, canh đúng ngày có rươi, lững thững đi bộ trong trời thu Hà Nội – cho mau đói bụng, ăn sẽ ngon hơn – đến phố hàng Rươi hay qua Hàng Chai, Lò Đúc để thưởng thức chả rươi do chính tay người Bắc chế biến – Thế mới gọi là biết thưởng thức “miếng ngon Hà Nội” đúng điệu ra trò đấy nhé.

(Theo Người Viễn Xứ)
Việt Báo
Tác dụng phụ đáng sợ biến mướp đắng thành độc dược
Comment :Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc
Ý kiến bạn đọc
Viết phản hồi
Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Cha ruoi phong vi dac trung nhat cua dat Bac ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Chả rươi - phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề của chuyên mục Đời Sống-Gia Đình
Cha-half - the most characteristic flavor of the land North
living in the water, dark green, light green, teaspoon, Cha-half, featured, color, spices, Land North, taste, small eggs, use pieces of meat
+ Preliminary half life - half living under the pale blue water flushed a pretty silver color, as long recovered from the water will turn pink when the color yellow red light brown, while weak which turn dark green and dark blue half dead with bruises ..
Vị trí nào quan trọng nhất trong phong thủy nhà ở?
Vị trí nào quan trọng nhất trong phong thủy nhà ở?

Trong ngôi nhà, có nhiều vị trí được đánh giá là quan trọng và ảnh hưởng đến phong thủy. Tuy nhiên, tùy thuộc vào sự thường xuyên sử dụng và có mặt của gia chủ ở vị trí nào mà phong thủy của vị trí đó quan trọng hay không.

  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • viet bao
  • Thoi su 24h228 Nhung vu giet hai can bo tai tieng
    Thời sự 24h(22/8): Những vụ giết hại cán bộ tai tiếng

    TPHCM kiểm tra "lót tay" lấy sổ đỏ: Sẽ như Hà Nội?; Những vụ giết hại cán bộ bằng súng tai tiếng nhất từ trước tới nay; Hé lộ nguyên nhân ban đầu vụ nhóm côn đồ nổ súng truy sát 1 gia đình ở Thanh Hóa; Nước biển miền Trung 'đạt chuẩn' để tắm và nuôi thủy sản; Cán bộ điều tra đánh người nhưng vẫn có thư cảm ơn;... là những tin tức thời sự nổi bật ngày 22/8/2016.

  • Thoi su 24h178 Me nhan tam giet 3 con ruot roi bo tron
    Thời sự 24h(17/8): Mẹ nhẫn tâm giết 3 con ruột rồi bỏ trốn

    Hà Nội chi 53 tỷ đồng/năm cắt cỏ: Dừng là đúng; Rúng động thảm án mẹ sát hại 3 con, đốt nhà rồi trốn vào rừng; Sự thật đằng sau bức ảnh tố nhân viên y tế chơi điện thoại; Vợ công an đánh ghen kinh hoàng: Trên tình bạn một tí; Sân bay tắc nghẽn sao còn cắt đất làm sân golf?

  • Thoi su 24h168 Chi 53 tynam cat co dai lo Thang Long
    Thời sự 24h(16/8): Chi 53 tỷ/năm cắt cỏ đại lộ Thăng Long

    Vỡ toang ngực, lộ hết tim phổi vẫn được viện Việt Đức cứu sống; Ba trường hợp nhiễm virus Zika tại Việt Nam mang tính đơn lẻ; Chi 53 tỷ đồng cắt cỏ đại lộ Thăng Long: Ai cũng muốn làm nghề cắt cỏ; Bộ trưởng Y tế: “Không chấp nhận Giám đốc mổ giỏi nhưng quản lý kém”; Vượt biên giới chuộc con: Rùng rợn hành trình tìm con trên đất khách

  • Tong hop tin An ninh phap luat tuan 142072016
    Tổng hợp tin An ninh - pháp luật tuần (14-20/7/2016)

    Như một gáo nước lạnh tạt vào mặt khi dư luận còn đang bàng hoàng trước thảm án Lào Cai. Trọng án Yên Bái, 3 nạn nhân là những người đứng đầu cơ quan lãnh đạo tỉnh. Thảm án Hà Giang, mẹ giết 3 con ruột vì mâu thuẫn với chồng. Giết mẹ vợ và em vợ ở Thái Bình.Những vụ án như một chuỗi sự kiện tiếp diễn xảy ra trong một thời gian ngắn. Có thể nói tuần này là t

  • Toan canh kinh te tuan 1408 20082016
    Toàn cảnh kinh tế tuần (14/08- 20/08/2016)

    Những dự án lọc dầu lớn phải bù lỗ tới hàng nghìn tỷ đồng, Bộ Công thương phản hồi về bộ nhiệm tại Sabeco, bảo mật tại các NH lớn, giá xăng tăng trở lại...Cùng với đó là những thông tin bất động sản, tài chính- ngân hàng, thị trường tiêu dùng... tiếp tục là những tin tức - sự kiện kinh tế nổi bật tuần qua.

  • Tong hop tin Doi song tuan qua 15218
    Tổng hợp tin Đời sống tuần qua (15-21/8)

    Mới đây, lời cảnh báo được một vị phụ huynh đưa ra cùng với hình ảnh được cắt ra từ camera của lớp học mẫu giáo cho thấy một bé trai đang cố làm chuyện người lớn với bé gái trong giờ nghỉ trưa khiến nhiều bậc cha mẹ phải suy ngẫm.