Cách làm mắm tép rong

Những con tép rong bé xíu, qua bàn tay chế biến của má tôi sẽ trở thành nhiều món ngon: tép rong lăn bột chiên giòn cuốn rau sống chấm nước mắm tỏi ớt, tép rong rang muối, tép rong nấu canh bầu…Nhưng đặc biệt hơn cả là "món ăn truyền thống” không thể thiếu của gia đình tôi trong những ngày Tết để “hóa giải” các chất béo, đó là món: mắm tép rong.

Vùng biển nước lợ hay ruộng đồng, sông rạch nước ngọt là nơi sinh sôi và phát triển của loài tép rong. Tép rong (còn gọi là tép rêu, tép trấu) rất nhỏ, thân tép cỡ đầu mút đũa ăn. Tép màu bạc trắng, mình dài, dẹp, vỏ mỏng, màu trắng đục. Tép bạc đất, mình tròn, vỏ dày, màu xám xanh… Tép có bán hầu như quanh năm ở các chợ (tùy theo con nước), và là món ăn thường có trong những bữa cơm đạm bạc vùng quê.

Tép rong

Nói về con tép rong, ký ức tuổi thơ tôi gắn liền với những cơn mưa cùng lũ bạn rủ nhau xuống sông xúc tép. Chỉ cần mang theo một cái rổ, một thùng nhựa đựng tép có buộc sợi dây quấn ngang lưng là có thể “hành nghề” được rồi. Khi con nước vừa giựt, tất cả cùng nhau nhảy ùm xuống sông tìm vị trí thuận lợi, nơi có nhiều tép, và dùng rổ xúc phía dưới những tán lục bình, hay bên dưới rễ của những lớp cỏ dại mọc sát bờ. Sau nhiều lần đãi, nâng rổ lên khỏi mặt nước là được cả chén tép rong. Cần mẫn trong vài giờ có thể kiếm được vài ký tép rất dễ dàng.

Tép rong mang về nhà trước khi chế biến phải lựa bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo. Thường làm tép, người ta không cắt đầu, râu, bỏ đuôi, nhưng má tôi là người kỹ tính, dù bận rộn công việc thế nào chăng nữa, má cũng ngồi hàng giờ dùng kéo cắt đầu, đuôi tép cho sạch sẽ. Má nói làm món tép này phải tỉ mỉ, nếu để lẫn con chôm chôm (hình tròn, màu đen, cỡ đầu ngón tay út, có gai nhọn tương tự trái chôm chôm) vào, khi ăn dễ bị đau bụng.

Mắm tép rong

Tép rong bắt về (hay mua ở chợ), má lựa tép còn tươi (khoảng 800 gram) làm sạch, để ráo. Ướp muối hột và rượu để khoảng 1 ngày 1 đêm, sau đó đem ra xả nước lạnh vài lần, để ráo. Củ riềng rửa sạch, cạo vỏ. Bằm nhuyễn, tỏi, ớt thái mỏng. Má căn dặn, riềng phải nhiều một chút cho mắm tép sau này có mùi thơm. Sau đó trộn đều tất cả nguyên liệu trên (tép rong + tỏi, ớt + riềng) với nhau cho vào keo sạch. Kế tiếp, má nấu nước mắm ngon với đường cát (1 chén đường cát + 1 chén nước mắm ngon) để nguội rồi đổ vào ngập xâm xấp tép, rồi đem tép ra phơi nắng từ 10 ngày đến 15 ngày (thời gian dài, ngắn tùy theo nắng nhiều hay ít) là mắm chín. Món này dùng với thịt ba rọi  luộc, tôm luộc kèm rau thơm, dưa leo, chuối chát, khế chua, cuốn bánh tráng với bún…

Dĩa mắm tép đã chuẩn bị xong

Vào khoảng rằm tháng 11 âm lịch hàng năm, má tôi thường vẫn ra chợ mua tép rong về để làm mắm dùng trong gia đình, và làm quà biếu bà con nơi thành phố nhân dịp xuân về.

Việt Báo (Theo PNO)