Bún mắm - món ruộng đồng lên phố

Bun mam mon ruong dong len pho
Tô bún mắm nay đã được lên đời với nhiều chất đạm - Ảnh: Đ.Đ
Thực khách vẫn thường xem món bún mắm như một chàng “Hai Lúa” trong ẩm thực Sài Gòn, bao nhiêu năm rồi vẫn cứ vị ấy, chất ấy, đậm đà hương sắc ruộng đồng, dẫu có “lên đời” nhờ những con tôm, lát mực hay cả, thịt quay thượng hạng...

Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Món ăn này đầu tiên được chế biến rất giản dị, gọi là món mắm nấu. Những bữa phải nấu ăn vội vã, sẵn hũ mắm trong nhà, người ta lấy một hai con mắm nấu cho rã thịt, lược lấy phần nước trong, dằn chút đường, thêm sả, hành, chan với bún là xem như xong được một bữa. Khi có khách, tô bún có thêm miếng cá, con tôm của ruộng đồng cho có chất đạm, vậy là thành bún mắm. Dần dà, người dân còn cho thêm thịt ba rọi, heo quay, mực... làm tô bún mắm trở nên phong phú và ngon miệng hơn.

Điểm đặc trưng làm nên cốt cách của bún mắm hẳn nhiên là nước dùng, được nấu từ mắm linh, mắm sặc, mắm lóc hay mắm trèn, nhưng quen thuộc nhất vẫn là mắm linh và mắm sặc. Tùy theo bí quyết riêng của từng quán mà món bún có mùi thơm đậm đà. Khi món bún mắm miền sông nước được “nâng cấp” vào các quán xá ở TP. Hồ Chí Minh, trong nước dùng còn có thêm xương heo hầm cho ngọt, mắm thì được bớt lại để đỡ gắt. Theo nhiều đầu bếp, khẩu vị người Sài Gòn khá trung hòa, không quá ngọt, quá mặn hay cay, nhưng cũng không hề nhạt nhẽo.

Chính vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm cũng kén khách hơn các loại bún khác, nhưng ai đã nghiền món dân dã này thì tất nhiên cũng rất ưng vị béo và mặn mòi ấy. Hương đậm đà của bún mắm dù cách vài căn nhà vẫn cứ thơm lừng và kích thích các giác quan. Mũi như ngửi được mùi sả, mùi mắm, mắt như nhìn thấy sự non tươi của rau, miệng như cảm được vị béo béo của nước dùng, cá bông lau và thịt quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi.

Bún mắm có thể xem là phiên bản thu nhỏ nồi lẩu mắm, nhưng khuyết nhiều thứ rau, chỉ đơn giản vài cọng bông súng, rau đắng, rau muống chẻ, bắp chuối, kèo nèo và rau thơm. Rau có lẽ cũng là một “tính toán” của người xưa khi sáng tạo ra món bún này để cân bằng vị mặn của nước dùng, thêm chất ngọt cho món ăn.

Ngày nay, tô bún mắm đầy đủ không được thiếu thịt ba rọi, mực, tôm, cá bông lau (hay cá hú), heo quay và cả thịt bò, tim cật để phù hợp hơn với chốn thị thành. Nhưng dù sao, số phận bún mắm đến bây giờ vẫn còn truân chuyên. So với các món ăn khác đã được nâng tầm thành đặc sản ở nhà hàng như cơm tấm, bún bò, phở..., bún mắm vẫn ít khi được xuất hiện ở những nơi sang trọng hay có mặt trong thực đơn tại các khách sạn, nhà hàng. “Anh Hai Lúa” vẫn chỉ tồn tại ở những quán xá bình dân bên đường, phục vụ đủ mọi đối tượng thực khách, không phân biệt sang giàu, dân quê hay thành thị.

Trong số những địa điểm bán bún mắm thành danh, đầu tiên phải kể đến quán lẩu mắm, bún mắm ở số 140/13 Trần Huy Liệu (quận Phú Nhuận). Quán nằm trong một con hẻm nhỏ nhưng lúc nào cũng đông khách. Đặc sản tất nhiên là món lẩu mắm và bún mắm. Đây được coi là một quán mắm lâu đời nhất ở Sài Gòn, ra đời cách đây đã gần 30 năm, có phong cách ẩm thực nguyên vẹn chất dân dã Nam bộ và hương vị mắm đặc trưng đậm đà.

Quán bún mắm 444 trên đường Lê Quang Định (quận Bình Thạnh) cũng là một địa chỉ có tên tuổi, nhưng vị mắm nơi đây đã được gia giảm ít nhiều để chiều lòng được những người khó tính, vì vậy quán đông đến độ vào những giờ cao điểm, thực khách phải tràn cả lòng đường để chờ mua về.

Riêng khu vực ngã tư đường Minh Phụng và Hậu Giang thì hình thành cả một “xóm bún mắm” nổi danh vào loại nhất nhì ở quận 6 trong khi những hàng quán xung quanh chợ Tân Định cũng là điểm đến thường xuyên của dân ghiền mắm bình dân. Ngoài ra còn phải kể đến các quán như Hiền (chung cư Nguyễn Thiện Thuật, quận 3), chuyên nấu bằng mắm lóc béo và thơm, quán 338/41 Nguyễn Đình Chiểu (quận 3), 20B Kỳ Đồng (quận 3) hay 38 Đặng Thị Nhu (quận 1)...

“Quý tộc” hơn một chút, thực khách tìm đến các quán trong lòng chợ Bến Thành, điển hình là sạp cô Mai ở cửa Tây. Tô bún mắm to vừa phải, nước nấu đậm đà nhưng không gắt mùi mắm, tôm, mực nhiều, rất trọng cái chất tinh túy của món ăn. Thế nên nếu có thấy vài anh “Tây rau muống” ngồi húp từng muỗng nước dùng, nhấm nháp miếng mực, con tôm trong tô bún mắm ngay trong chợ ấy thì cũng đừng xem là chuyện lạ.

Theo HIỂN DANH
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần

Video nổi bật

cách xếp hành lý nhanh gọn và tiết kiệm diện tích
00:00 / --:--

TIN Đời Sống-Gia Đình NỔI BẬT

Bi hài chuyện đổi “quốc tịch” cho… hoa quả

Mới 3 giờ sáng mà dòng người và xe đổ về chợ Long Biên ngày một đông. Phần lớn mặt hàng ở đây là các loại rau, củ, quả, trong đó đa số có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Quốc.

Nỗi buồn rất “riêng” của người làm sạch đường phố

Đường phố trang hoàng cờ hoa, ai cũng bận rộn tranh thủ ngày nghỉ hiếm có để dành thời gian cho gia đình, những lao công quét rác cũng bận rộn với công việc thường nhật của mình.

Trai “giang hồ” độc thân lên non làm cha 20 đứa trẻ

Từ một chàng trai “có tiếng” lông bông, quậy phá, nam thanh niên độc thân quê lúa Thái Bình vượt ngàn cây số đến vùng Tây Nguyên nắng gió làm... cha của 20 đứa trẻ mồ côi, lang thang.

Nhận xét tin Bún mắm - món ruộng đồng lên phố

Ý kiến bạn đọc

Viết phản hồi

Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Bún mắm - món ruộng đồng lên phố bằng cách gửi thư điện tử tới Lien He Bao Viet Nam. Xin bao gồm tên bài viết Bun mam mon ruong dong len pho ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Bún mắm - món ruộng đồng lên phố ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Ẩm Thực của chuyên mục Đời Sống-Gia Đình.

noodle sauce - dishes fields to city
Saigon, The Rice, rice fields, diners, charming, shrimp, water, food, sauce, noodles, consistency, taste, People

Diners still usually considered sauce noodle dish like a guy "Two Rice" in dishes in Saigon, how many years still him, nature was strong with flavor fields, although there "to life" through the prawns, slices of squid or both, premium roast ....

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM


  • Thoi su trong ngay May bay roi o Binh Thuan
    Thời sự trong ngày: Máy bay rơi ở Bình Thuận

    Thứ trưởng Bộ Tài nguyên lên tiếng vụ Đồng Nai lấp sông; Sập giàn giáo ở Formosa: Kết thúc cứu nạn, 13 người chết; Máy bay rơi và gãy đôi ở Bình Thuận;Thực hư ca phẫu thuật toàn đỉa tại BV Bạch Mai; Thanh niên làm 'chuyện người lớn' với 2 nữ sinh lớp 8...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 26/3.

  • Thoi su 24h243 Chat mot cay xa cu chi gan 36 trieu
    Thời sự 24h(24/3): Chặt một cây xà cừ,chi gần 36 triệu

    Bộ Chính trị bổ nhiệm 3 Phó Ban Kinh tế TƯ; Sắp tinh giản biên chế 6 năm, không 'đánh trống bỏ dùi'; Năm 2016 sẽ chạy thử tuyến đường sắt trên cao Hà Nội; Diễm My 9x hoảng loạn vì bị cướp trong xe ô tô; Chặt một cây xà cừ, Hà Nội chi gần 36 triệu; Mê phim sex, ‘yêu râu xanh’ làm hại bé gái...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 23/3.

  • Thoi su tuan qua Dinh chi can bo vu chat cay xanh
    Thời sự tuần qua: Đình chỉ cán bộ vụ chặt cây xanh

    Lại lùi luật Biểu tình sang 2016; Vụ chặt cây: Đình chỉ hàng loạt cán bộ Sở Xây dựng; Học sinh Trà Vinh đánh bạn: Đình chỉ cả hiệu trưởng, hiệu phó; Công bố 10 gương mặt trẻ tiêu biểu 2014; Vớ được clip sex trong máy tính cũ, đòi chuộc 5 tỷ; Bắt tạm giam hoa hậu người Việt tại Nga...là những thông tin thời sự nổi bật tuần qua.

  • Thoi su 24h213 Ha Noi trong nham cay vang tam
    Thời sự 24h(21/3): Hà Nội trồng nhầm cây vàng tâm?

    Vụ bất thường dự án triệu đô: Công an vào cuộc; Hàng cây mới vừa được thay thế trên phố Hà Nội; Đại gia bị hoa hậu lừa 16 tỷ đồng là ai?; Thủy quái Mekong trong nồi lẩu trăm triệu đại gia Sài Gòn; Vũ Hoàng Điệp: Kinh tởm với mối tình đầu dài 2 năm!; Bất ngờ gục chết khi CSGT kiểm tra giấy tờ...là những thông tin thời sự nổi bật trong ngày 21/3.

  • Thoi su 24h203 Bat tam giam mot hoa hau
    Thời sự 24h(20/3): Bắt tạm giam một hoa hậu

    Chi tiết dự kiến lịch thi THPT quốc gia; Chủ tịch HN: Không có chuyện “kiếm chác” từ việc chặt 6.700 cây; Gần 150 xe tiền tỷ của đại gia Dũng "mặt sắt" phủ bụi; Bầu Hiển đề nghị mua sân bay Phú Quốc...

  • Nghin le chuyen tuan qua 1503 2103
    Nghìn lẻ chuyện tuần qua (15/03 - 21/03)

    Hà nội chặt hạ 6.700 cây xanh; Bé trai bị diều cuốn tử vong; Ngất xỉu hàng loạt tại Big C; Bệnh viện K lên tiếng về video Bác sĩ vòi tiền; Mòn mỏi chờ vaccine dịch vụ “5 trong 1” ... là những tin tức nổi bật được dư luận quan tâm trong tuần qua. ------------ Xem thêm: Nghìn lẻ chuyện tuần qua (15/03 - 21/03), http://vietbao.vn/Xa-hoi/Nghin-le-chuyen-tuan-qua-1503-2103/2147546861/157/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Nhieu thong tin suc khoe quan trong tuan qua 16223
    Nhiều thông tin sức khỏe quan trọng tuần qua (16-22/3)

    Bước đầu thực hiện "mang thai hộ", xôn xao clip điều dưỡng bệnh viện K Trung ương "vòi tiền" bệnh nhân, thêm nhiều lời khuyên bổ ích về phòng chống bệnh lúc giao mùa, nhiều cảnh báo giật mình về an toàn thực phẩm và thói quen sinh hoạt gây hại... là những thông tin sức khỏe đáng chú ý trong tuần qua. ------------ Xem thêm: Nhiều thông tin sức khỏe quan trọng tuần qua (16-22/3), http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhin-lai-nhung-thong-tin-suc-khoe-quan-trong-tuan-qua-16223/2147546867/248/ Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

  • Tin An ninh Phap luat tuan qua 1503 2103
    Tin An ninh - Pháp luật tuần qua (15/03 - 21/03)

    'Nóng' chuyện va chạm giao thông rồi xử nhau; Chuyện về những người lính trinh sát; Những hoa hậu bị rơi vào vòng lao lý; Giết người vì cuồng ghen, bị 20 năm tù; Kết thúc điều tra vụ mua bán trẻ em tại chùa Bồ Đề; Giật mình bị phạt “nóng” vi phạm qua camera;......là những tin đáng chú ý trong tuần.

  • Toan canh Showbiz tuan 1503 2103
    Toàn cảnh Showbiz tuần (15/03 – 21/03)

    Hoa hậu Trương Hồ Phương Nga bị bắt khẩn cấp vì lừa đảo, Sơn Tùng M-TP khiến Song Hye Kyo 'phát cuồng'?, Cậu bé gốc Việt hát ca khúc “Let It Go” gây sốt, Đám cưới viên mãn của Thanh Thanh Hiền - Chế Phong, VietNam Idol có khả năng bị tạm ngưng sản xuất?, Kang Tae Oh giữa vòng vây người hâm mộ, MC Trung Quốc bị bạn trai giết hại ngay trước cửa nhà,...

  • Tong hop Doi song tuan qua 153 223
    Tổng hợp Đời sống tuần qua (15/3 - 22/3)

    Những đứa trẻ rình rác kiếm sống, hay mồ côi cha ở khu du lịch tình dục, cách dạy con hay là các bài viết bổ ích về trẻ em; Nhiều câu chuyện cảm động về cuộc sống, về tình yêu; Những tấm gương nghị lực vươn lên trong khó khăn; nhiều bài viết hay chia sẻ quan điểm, cách nhìn nhận về các vấn đề trong đời sống, và nhiều tin tức thực phẩm nổi bật tuần vừa qua...